Всесоюзная тпдтевтночгагс: ;

оаз Созесии Социалистических РеспубликКомитет по деламзабретеиий и откры УДК 637.352.9(088.8) 5.Ч 1.972, Ьллетець Л 18 азоте Министра СССР Дата опубликования описания 23 Л 1.197 Автор изобретения ецко явитель СОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫР 2 Изобретение относится к молочцой промыц- леццости.Известен способ производства мягкого сыра из пастеризоваццого цельного и обезжцреццого молока, заключающийся в пастериздциц цормализоваицой смеси, ес охляждеиии до 38 - 39 С, заквашивацци при этой температуре, свертывании сычужиым ферментом с последующей обработкой сырцого зерна, формировации и прессовяшш сырд.Предлагаемый способ позволяет ицтеисифицировать процесс свертывания смеси, а также получить готовый продукт повышенной биологической ценности.Для этого заквашивацие осуществляют смесью заквасок ацидофильцой палочки, предпочтительно слизистой расы, в ;олцчест)(еоколо 1,5/о и молочцокцслоо стрегтококкд в количестве около 0,2%, а перед сцертывдцием заквашеццую смесь выдержи вшот в течсчше це более 70 лин ирц 38 - 39"С, при этом после прессования сыр здвордчцвдот в упдково шый материал, например пергдмецт, и ьыдерживают при 8 - 10"С це более 25 час. Кроме того, сычужцый фермент виосят в количестве 1,5 г ца каждые 00 кг смеси.Способ осуществляюг следуопим обрдзом.Сыр вырабдтыют из свежего молока, кислотиостью ие выце 21 Т. Молоко пдстеризуют при 80 - 82 С, затем охлаждаот до 38 - 39 Снаправляют в ванну. Смесь нормализуют из расчета получения содержания кира в гото.)м сыре це менее 50%, после чего вносят1,5% бактериальной закваски ацидофильиой палочки и 0,2% молочцокцслого стрептокок кя. Затем в смесь добавляют раствор (пастерцзОвццы) хлористого кдгыи из расчета О г бозио,цо соли ид 100 кг молока. Смесь тщдтелыо церемешцвдот ц оставляют в покое.1 ерез 70 (цпи после ьчесешя закваски в 10 смесь (цос)т сичукцый фермет в количестве1,5 г (крепость 100 тыс, ед,) ца 100 кг смеси,емперд у(ру свертывгпшя поддерживаютпостоянной (38 - 39 С). Получают сгусток умереццой илотиости, которьш режут ца кубики 15 размером 3 - 5 с.ц, после чего делают остановку ца 5 .цпь Затем производят ддльцейшую рдзрезк) до п),чец)5 зерцд размером 0,8 - 1 с.ц и пять делаот остдцовку цд 10 лц.1 осле эгшо сырцов зерно вымешивают в те еице 3 - 5,ци, содержимое и вдцце остацавгц),:дог и после крдтковремеццой остановки удаляот сыворотку. 11 осле уддлешя 50 - 60% с,;ор)ки и вд;цу вносят раствор соли Экстра цз расчета 1,2 кг сухой соли цд 100 кг 25 с)есц. Содержи кос г)дццы тщдельцо перемеццццог, дсльцот осташ)вку цд 15 - 20 лин, за-ЕМ УДДЛ 5 ЮТ СЫВОРОТКУ И 1 Ц)ОИЗВО/ЯТ фОРМО- цдше. Сырное зерно расфасовывают в прямоугольные формы предварительно выстлгццые 30 серцяцкой (промытой в горячей воде и пропареццой).340394 Составитель М. ЛаринаТехред Л, Богданова Редактор А, Бер Корректоры: Т. Бабакин и С. Сатагулова Заказ 1941/10 Изд.832 Тираж 448 ПодписноеЦНИИПИ Коыитета по делам изооретений и открытий прн Совете Министров СССРМосква, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 После заполнения формы сырным зерном поверхность закрывают серпянкой и оставляют сыр для самопрессования, которое длится 30 мин при трехкратном переворачивании. По окончании самопрессования формы с сыром подают на прессование, которое продолжают в течение 50 мин с двукратной перепрессовкой. После прессования сыр вынимают из форм, заворачивают в пергамент, укладывают в деревянные ящики или картонные короба весом не более 20 кг и направляют в камеру с температурой не выше 10"С для охлаждения.По истечении 25 час сыр направляют для реализации,Предлагаемый способ производства мягкого сыра позволяет получить продукт, который оказывает весьма положительное лечебное и диэтическое действие на организм человека. Предмет изобретения 1. Способ производства мягкого сыра изпастер 1 изованного цельного и обезжиренного молока, заключающийся в пастеризации нормализованной смеси, ее охлаждении до 38 - 39 С, заквашивании при этой температуре, свертывании сычужным ферментом с последу ющей обработкой сырпого зерна, формованиеми прессованием сыра, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности готового продукта и интенсификации процесса свертывания смеси, заквашивание осущест вляют смесью заквасок ацидофильной палочки, предпочтительно слизистой расы, в количестве около 1,5 о/о и молочнокислого стрептококка в количестве около 0,27 о, а перед свертыванием заквашенную смесь выдерживают в 15 течение не более 70 мин при 38 - 39 С, приэтом после прессования сыр заворачивают в упаковочный материал, например пергамент, и выдерживают при 8 - 10 С не более 25 час.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что 20 сычужного фермента вносят в количестве 1,5 гна каждые 100 кг смеси,