Способ производства сыра

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 1 н) 41924 Союз Советских Социалистических Республик(51) М. 1 хл. А 23 с 19/02 Гасударственный комитетСовета Министрав СССРпа делам изобретенийи аткрытий(72) Авторы изобретения (71) Заявитель В, В. Вайткус ч В, П. Любинскас Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Изобретение относится к области молочной промышленности.Известен способ производства сыра, включающий очистку молока, его нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, концентрацию, охлаждение до температуры не выше 10 С, внесение заквасок молочнокислых культур и сычужного фермента, выдержку при температуре не выше 10 С, нагревание, свертывание, разрезание сырного сгустка, удаление сыворотки, формование, прессование, посолку и созревание.Недостаток известного способа заключается в том, что при концентрации молока, которое осуществляют в вакуум-выпарных аппаратах, происходит удаление вместе с водяными парами части ароматических веществ, что несколько ухудшает вкусовые качества сыра.Цель изобретения - улучшить аромат вырабатываемого сыра.Эта цель достигается тем, что после пастеризации осуществляют разделение молока на обезжиренное молоко и сливки с гомогенизацией последних и введением их в обезжиренное молоко, которое после концентрации, охлаждения до температуры не выше 10 С, внесения закваски молочнокислых культур и выдержке при температуре не выше 10 С разбавляют водой до получения первочачального содержания сухих веществ. 2Сливки жирностью 10 - 16 О/о гомогенизируют при давлении не выше 150 кгс/см- и температуре пс ниже 60 С.Сливки жирностью 16 - 30% гомогенизиру ют двухступенчато: на первой ступени придавлении не выше 100 кгс/см-, а на второй не выше - 50 кгс/см-.Сливки жирностью выше 30% гомогенизируют многократно при давлении не выше 10 50 кгс/см и кратности до 10 раз.Способ осуществляют следующим образом.Молоко, предназначенное для производства сыра, очищают и нормализуют, После 15 пастеризации молоко разделяют на обезжиренное молоко и сливки. Сливки могут иметь жирность от 10 до 80%, Сливки жирностью 10 - 16% гомогенизируют при давлении не выше 150 кгс/см-, сливки жирностью 16 - 30% 20 гомогенизируют в две ступени; на первой придавлении не выше 100 кгс/см"-, на второй - не выше 50 кгс/см"-, а сливки жирностью 30" и выше - многократно (до 10 раз) при давлении не вьпне 50 кгс/см.25 Обезжиренное молоко концентрируют в вакуумвыпарном аппарате и охлаждают до температуры не выше 10 С, вносят закваску молочнокислых культур и выдерживают при этой температуре несколько часов. Затем 30 концентрированное обезжиренное молоко раз419214 10 Предмет изобретения Составитель С. Могилевский Корректоры: О. Данишевв и В, ПетроваРедактор Э. Шибаева Техред 3, Тараненко Подписное Заказ 1864/5 Изд.1382 Тираж 456 ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий Москва, Ж-З 5, Раушская наб., д. 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 бавляют водой в такой пропорции, чтобы получить первоначальное количество сухих веществ и смешивают с гомогенизированными сливками. Полученную смесь нагревают, а после свертывания молока удаляют сыворотку, формуют, прессуют, солят и оставляют на созревание.П р и м е р, Очищенное молоко пастеризуют при 72 С с выдержкой 15 сек, разделяют при температуре пастеризации методом сепарирования на обезжиренное молоко и сливки. Полученные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 100 кгс/см. Обезжиренное молоко концентрируют в вакуум-аппарате до соотношения 1: 3 при температуре не выше 60 С, Затем вносят закваску чистых молочнокислых культур в количестве 4,5% до достижения в конце выдержки рН 6,1, и охлажденное до 10 С концентрированное обезжиренное молоко оставляют на 10 час. По завершении выдержки молоко разбавляют водой в такой пропорции, чтобы получить первоначальное количество сухих веществ и смешивают с гомогенизированными, доводя жирность смеси до 3,2%. Полученную смесь нагревают до 32 С и вносят;сычужный фермент(на 100 кг смеси), г 25Продолжительность свертывания 40 мин, После образования сгустка постановка зерна продолжается 7 мин, после чего зерна размешивают 20 мин и в течение 10 мин удаляют сыворотку (30% от количества смеси),Вторичное нагревание проводят при 36 С в течение 10 мин. Продолжительность обсушки зерна 50 мин. Затем в течение 10 мин снова удаляют сыворотку (30% от количества смеси) и добавляют нагретую до 36 С воду (6,5/о от количества смеси). Проводят в течение 30 мин частичную посолку зерна 18%-ным 4раствором КаС 1 (0.25% соли от количества смеси). Продолжительность самопрессования 40 мин, прессование проводят 1 чае при 23 С и давлении 3 кгс/см. Посолку продолжают 2 суток при 1 ОС в растворе МаС 1 концентрацией 19%, рН 5,5 и кислотности 31 Т, Продолжительность созревания 35 суток при 14 С и абсолютной влажности воздуха 92 зз/о. 1. Способ производства сыра, включающийочистку молока, его нормализацию, пастериза 15 цию, гомогенизацию, концентрацию, охлаждение до температуры не выше 10 С, внесениезакваски молочнокислых культур и сычужногофермента, выдержку при температуре не выше10 С, нагревание, свертывание, разрезание20 сырного сгустка, удаление сыворотки, формование, прессование, посолку и созревание, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшенияаромата вырабатываемого сыра, после пастеризации осуществляют разделение молока на25 обезжиренное молоко и сливки с гомогенизацией последних и введением их в обезжиренное молоко, которое предварительно концентрируют, охлаждают до температуры не выше1 ОС, вносят закваску молочнокислых культур30 и выдерживают, после чего разбавляют водойдо получения первоначального содержаниясухих веществ.2. Способ по и, 1, отл и ч а ющи й с я тем,что сливки жирностью 10 - 16% гомогенизи 35 руют при давлении не выше 150 кгс/см и температуре не ниже 60 С.3, Способ по п. 1, о тл и ч а ю щи й ся тем,что сливки жирностью 16 - 30% гомогенизируют двухступенчато на первой ступени при40 давлении не выше 100 кгс/см, а на второй -не выше 50 кгс/см.4. Способ по п. 1, отличающийся тем,что сливки жирностью выше 30% гомогенизируют многократно при давлении не выше45 50 кгс/см и кратности до 10 раз,