Способ ароматизации вин и соков

298643 Сомо Сооотокик Социолиотичоскил Республикисоединением заявкиПриоритет публиковано 16 .1971. Бюллетень11 ата опубликования описания 21 Х.1971 Комитет по деламизобретений и открцтипри Совете МинистровСССР, ф. Писарни аявитель ПОСОБ АРОМАТИЗАЦИИ ВИН И СОК Известен способ ароматизации вин и соковпутем обогащения продукта веществами, содержащимися в мезге,Однако содержащиеся в мезге ферменты,производящие энзиматический синтез ароматических ьеществ, находящихся в продукте,недостаточно активны.Цель изобретения - устранить указанныйнедостаток, а также придать желательныйаромат готовому продукту. 10Это достигается тем, что мезгу гомогенизируют при температуре не выше 0 С, а обогащение продукта осуществляют в анаэробныхусловиях при рН среды, равном рН мезги,вводимой в продукт, 15Обогащение продукта можно производитьпутем введения в него гомогената мезги в количестве 1 - 3 вес. % обрабатываемого продукта при температуре 37 - 40 С в течение 5 -6 час, или путем введения в него ферментного 20комплекса, выделенного из гомогената однимиз известных способов, в количестве 0,2 -0,3 вес. % обрабатываемого продукта.Перед гомогенизацией производят одноразовое отжатие сока из мезги. 25Способ осуществляют следующим образом.Сок или вино, подвергающиеся ароматиза,ции, помещают в герметически закрывающийся резервуар с мешалкой, обогревом и охлаж ем, Воздух из резервуара предварительно Зо вытесняют углекислотой. Сок транспортируют в резервуар по трубопроводам (или шлангам) в условиях наименьшего аэрирования путем продавливания углекислотой,Затем в резервуар вносят охлажденный до 0 С ферментный препарат в количестве 1 3 вес. %, представляющий собой свежую ме- гу плодов или ягод (аромат которых желателен в ароматизируемом напитке), полученную и растертую до гомогенного состояния на холоде.В случае использования обогащенного ферментного препарата, представляющего собой энзиматически активную белковую фракцию гомогената плодовой мезги, его дооавляют в количестве 0,2 - 0,3 вес, %.После внесения ферментного препарата резервуар герметизируют, доводят температуру смеси до 37 - 40 С и при этой температуре производят интенсивное перемешивание в течение 5 - 6 час. Затем смесь охлаждают до 02 С, отстаивают в той же емкости, снимают с осадка с применением фильтрации и разливают в бутылки, предварительно наполненные углекислотой. Полученныи сок или вино обладает интенсивным ароматом тех плодов или ягод, из мезги которых был приготовлен ферментный преп ар ат.3 Предмет изобретения Составитель Г. Субботина Корректоры; Е. Ласточкина и В. ЛетроваРедактор Э. Н. Шибаева Техред Е. Борисова Заказ 1241,2 Изд,550 Тираж 473 Г 1 одписное ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва, 7 К, Раушская наб д. 45 Типографии, пр. Сапунова, 2 При проведении процесса ароматизации рН ароматизируемого напитка должна быть одинаковой с рН плодов или ягод, пошедших на приготовление ферментного препарата. Содержание растворенного кислорода в ароматизируемом напитке не должно превышать 0,5 лг 7 л и содержать свободного сернистого ангидрида.П р и м е р 1. В 100 л яблочного сока (рН= =3,8) вносят 3 кг ферментного препарата (энзиматически активного гомогената), полученного из яблочной выжимки (рН=3,8). После ферментации в указанных выше условиях и осветления получают сок со значительно усилившимся яблочным ароматом.Пример 2. В 100 л яблочного вина (рН= =3,2) вносят 0,2 кг обогащенного ферментного препарата, полученного из земляничной мезги (рН=3,2). После ферментации и осветления в указанных условиях получают яблочное вино с интенсивным ароматом земляники. 1. Способ ароматизации вин и соков путемобогащения продукта веществами, содержащимися в мезге, отличающийся тем, что, с целью повышения активности содержащихся в мезге ферментов, производящих энзиматический синтез ароматических веществ, содер жащихся в продукте, а также придания желательного аромата готовому продукту, мезгу гомогенизируют при температуре не выше 0 С, а обогащение продукта осуществляют в,анаэробных условиях при рН среды, равном рН 10 мезги, вводимой в продукт.2. Способ по п, 1, отличающийся тем, чтообогащение продукта проводят путем введения в него гомогената мезги в количестве 1 - 3 вес. % от веса обрабатываемого продук.15 та при температуре 37 - 40 С в течение 5 -б час.3. Способ по п, 1, отличающийся тем, чтообогащение продукта проводят путем введения в него ферментного комплекса, выделен ного из гомогената одним из известных способов, в количестве 0,2 - 0,3 вес. % от веса обрабатываемого продукта.4. Способ по п. 1, отличающийся тем, чтоперед гемогенизацией производят одноразовое 25 отжатие сока из мезги.