Способ стабилизации соков и вин

(57) Использованиеков и Вин, в частно ленности и винодел кристаллических ипроцессе хранения ИЛИЗАЦИИ С: при ссти в пиии дляомут не Суцнос табилиэации со.щевой промышпредотвращения ний продукта в ть изобретения: Комитет Российской Федерации о патентам и товарным знакам Изобретение относится к стабилизации соков и вин и может быть использовано в пищевой промышленности и виноделии для предотвращения кристаллических помутнений продукта в процессе хранения.Известен способ стабилизации соков и вин, вкл 1 очающий охлаждение сырья до образования кристаллов льда, используемых в качестве затравки, плавление льда и разделение стабильного продукта и осадка (патент Франции М". 2160999, кл, С 12 Н 1/06, 1981),Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость, свлзанная с необходимостью охлвждвнил сырья до образования кристаллов льда, а затем их плавления, а также длительность технологического цикла, свлзлннал с последовательным проведением операций охлаждения и нагреванил ревкционнои смеси,Наиболее б: иэким к предлагаемому по технической счцвовти н Лпстнгаемому эф., Ю 3. 2000328 С способ включает введение в сырье порошковой кристаллической затравки в виде двуокиси углерода или ее смеси с солями винной кислоты, что обеспечивает охлаждение сырья. его перемешивание и кристаллизацию солей винной кислоты эа счет постепенного плавления и испарения двуокиси углерода, после чего стабильный продукт отделяют от осадка. Этот способ обладает сокращенным за счет параллельного проведения операций временем технологического цикла и сниженной энергоемкостью,фекту является способ стабилизации соков и вин, включающий охлаждение сырья, введение в него порошковой кристаллической затравки в виде смеси солей винной кислоты и разделение стабильного продукта и осадка (патент ФРГ М 3244221, кл. С 12 Н 1/10, 1984).Этот способ также обладает длительным технологическим циклом и высокой энергоемкостью иэ-за последовательного проведения операций охлаждения и введения затравки, а также необходимостью перемешивания реакционной смеси в процессв кристаллизации осадка для поддержания гомогенности распределения затравки в обрабатываемом сырье,В предлагаемом способе стабилизации соков и вин, включающем охлаждение сырья, введение в него порошковой кристаллической затравки и разделение стабильного продукта и осадка, охлаждение и введение затравки осуществляют олвовре; /ф л"/е/ Г 1 и д)е// /1/ к/)1 Г)и)лт Г 1 лтещ,ь/////,/;, 1 Г 1 менно, причем в качестве затравки используют кристаллическую двуокись углерода или ее смесь с кристаллическими солями оинной кислоты. Это позволяет за счет плавления и испарения кристаллов двуокиси углерода проводить одновременное охлаждение и перемешивание суспензии затравки в обрабатываемом сырье, что ускоряет технологический цикл и сокращает энергоемкость способа.Способ осуществляется следующим образом.В обрабатываемое сырье, например свежеотжатый виноградный сок, добавляют порошковую кристаллическую двуокись углерода или ее смесь с кристаллическими солями винной кислоты, Количество двуокиси.углеродэ определяот по известным уравнениям теплообмена в зависимости от температуры обрабатываемого сырья для получения его температуры при полном испарении двуокиси углерода не ниже, чем на 5 С меньше температуры замерзания сырья, и не выше 1 С. Соли винной кислоты добавляют при необходимости в количестве не более 4 мг/л. В процессе плавления и испарения кристаллов двуокиси углерода происходит охлаждение сырья и его перемешиоэние, зэ счет чего происходит пересыщение реакционной смеси солями винной кислоты и их кристаллизация нэ нерасплэоиошихся кристаллах двуокиси углерода или введенных в реакционный обьем или предварительно выпавших кристаллах солей винной кислоты, Испарение кристаллов двуокиси углерода обеспечивает постоянное перемешивание реакционного обьема эа счет барботирования через него испарившейся двуокиси углерода. После завершения плавления двуокиси углерода стабильный продукт отделяют от 10 кристаллического осадка.Таким образом, применение в качествезатравки кристаллической двуокиси углерода позволяет совместить процессы охлаждения обрабатываемого сырья и 15 кристаллизации из него осадка солей винной кислоты, что сокращает время технологического цикла, э также осуществлять перемешивание реакционной смеси за счет частичного испарения затравки, что сокра щэет энергоемкость.,Формула изобретения Способ стабилизации соков и вин, предусматривающий охлаждение сырья, введе ние в него порошковой кристаллическойзатравки и разделение стабильного продукта и осадка, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, охлаждение и введение затравки осуществляют одновременно, а в качестве кристаллиЗ 0 ческой затравки используют двуокисьуглерода или ее смесь с кристаллическими солями винной кислоты.