Способ бессалфеточного прессования крупных сыров

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК 06,(5) 5 А ГОСУДАРСТВЕ ННЬПО ИЗОБРЕТЕНИПРИ ГКНТ СССР КОМИТЕТИ ОТКРЫТИ ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ЕЛЬСТ К АВТОРСКОМУ Изобретение относипромышленности, а импрессования сыра. к сыродельной Установлено, что при перемещении но к процессу сырной массы в направлении, перпендикулярном направлению дренажных отверстий запрессовка сырной массы в дренажные отверстия резко уменьшается, а при отсутствии такого перемещения выпрессовки сырной массы в дренажные отверстия до. стигают максимальной величины.С целью уменьшения затекания сырноймассы в дренажные отверстия перфорированной формы осуществляют перепрессовки сыра, т.е. вынимают сформированный брусок из формы, переворачивают его и снова вставляют в форму. Таким образом, образовавшиеся выпрессовки после перепрессовки, как правило, уже не попадают в дренажные отверстия и тем самым значительно улучшаетсязамкнутость поверхностного слоя сыра, Однако пере- прессовки осуществляются исключительно вручную и значительноповышают трудоемкость процесса прессования сыра.(71) Алтайский филиал Всесоюзного научноисследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности(56) Огородников Е.Н. Табачников В.П. Геодинамика формирования поверхности сырапри бессалфеточном прессовании. Сборник"Технология и техника сыроделия", Тр,ВНИИМС, М,: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с. 33 - 40,Авторское свидетельство СССРМ 1631773, кл, А 23 С 19/06, 1987,Одной иэ основных задач процесса прессования сыра является получение замкнутого поверхностного слоя, При бессалфеточном прессовании он образуется благодаря пристенному течению сырной массы в результате ее частичного затекания в многочисленные дренажные отверстия перфорированных вставок формы под действием прессующей нагрузки. Образующиеся при затекании выпрессовки сырной массы сильно затрудняют выемку отпрессованного сыра из форм, Кроме того, в результате обрыва выпрессовок замкнутость поверхности сыра резко ухудшается, Решающее влияние на величину выпрессовок оказывает характер движения сырной массы пристенных слоев относительно дренажных отверстий.(54) СПОСОБ БЕССАЛФЕТОЧНОГО ПРЕССОВАНИЯ КРУПНЫХ СЫРОВ57) Использование: к молочнОй промышленности, в частности к сыродельной отрасли, Сущность изобретения заключается в том, что на сырную массу воздействуют нагрузкой с возрастанием от 5 до 27 кг на 1 кг сырной массы в течение 3 - 5 мин с одновременным смещением последней за счет разности нагрузок, прикладываемых с противоположных сторон, при этом жесткость упругих элементов составляет 0,4-0,6 кг/мм на 1 кг сырной массы.Заказ 4226 . Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101 Наиболее близким к предлагаемому является способ бессалфеточного прессования сыра, предусматривающий двухсторонее поэтапное воздействие возрастающей нагрузкой на прессуемую головку сыра с перемещением сырной массы относительно дренажных отверстий.Недостатками известного способа является то, что центральная часть прессуе.- мой сырной массы в течение каждого этапа прессования не перемещается относительно дренажных отверстий, что вызывает запрессовку сырной массы в них и, как следствие, ухудшение обезвожйвания и замыкания поверхности сыра, а также затруднение извлечения головки из формы,Цель изобретения - повышение качества отпрессовки сыра за счет интенсификации обезвоживания сырной массы и улучшения замыкания поверхности.Поставленная цель достигается тем, что сырная масса при прессовании непрерывно перемещается относительно дренажных отверстий. Нагрузку прикладывают с одной стороны, а другая сторона прессуется меньшим усилием, например, за счет сжатия упругого элемента,Прикладываемая нагрузка возрастает поэтапно (или непрерывно), упругий элемент сжимается все сильней, тем самым обеспечивается непрерывное движение сырной массы по всей боковой поверхности дренажной вставки,Бессалфеточное прессование сыра по приведенной технологии позволяет получать сыры с хорошо обсушен ной замкнутой поверхностью,Возможно применение предлагаемого способа бессалфеточного прессования с приложением нагрузки с двух сторон, но при этом усилие прессования с одной стороны должно быть больше, чем с другой, что обеспечит непрерывное перемещение сырной массы относительно дренажных отверстий.Возможно приложение большей нагрузки поочередно то с одной, то с другой стороны. П р и м е р. Сформованный брусок советского сыра помещают в прессовальнуюформу, снабженную двумя упругими элементами - цилиндрическими винтовыми5 пружинами с общей жесткостью 7 кг/мм,расположенными под нижней крышкойформы,Прессование осуществляют путем воздействия плавно возрастающей от 6 до 25 кг10 на 1 кг сырной массы нагрузкой в течение4-х часов на вертикальном пневматическомпрессе Е 8-0 ПГ.Плавное регулирование давления сжатого воздуха осуществляли при помощи15 пневмоконтроллера ПК-ПС,Прессование сыров согласно предлагаемому способу позволило получить сыр состабильным содержанием влаги после прессования и с хорошо замкнутой поверхно 20 стью, За счет исключения перепрессовкиудалось снизить трудоемкость процессапрессования советского сыра.Использование предлагаемого способанаиболее эффективно при прессованиикрупных сыров, в связи с тем, что прессова 25 ние этой группы сыров отличается приложением ступенчато-возрастающих нагрузок,процесс прессования их длительный и трудоемкий. 30 Формула изобретенияСпособ бессалфеточного прессованиякрупных сыров, предусматривающий двусторонее воздействие возрастающей нагрузкой на сырную массу в 35 перфорированной форме под действием упругих элементов, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества прессования, воздействие нагрузкой осуществляют с возрастанием от 5 до 27 кг на 1 кг сырной 40 массы в течение 3 - 5 мин с одновременнымсмещением последней за счет разности нагрузок, прикладываемых с противоположных сторон, при этом жесткость упругих элементов составляет 0,4 - 0,6 кг/мм на 1 кг 45 сырной массы.