Способ получения мучных жареных кулинарных изделий

ОЮЗ СОВЕТСКИХОЦИАЛИСТИЧЕСКИЕСПУБЛИК 0689 А 1 РЕТЕНИЯ ЕТЕЛЬСТ К АВТО РСКО ЧНЫХ ЖАРЕИЙпищевой проособе получерных изделий;теста путем нтов; предусрку во фритюеста в него овное пюре в ки. 5 табл.(71) Кемеровский техпищевой промцшле(56) Баранов В,С. Тепродуктов общественомика, 1986, с. 26 -46нологическинностиа, Т.В.Подс институт сенко и хнологиянного пи4,оизводства ия, М., Эко. являетба статюра и ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ И Изобретение относится к пищевой технологии и может быть использовано в общественном питании и на предприятиях агропромышленного комплекса, в частности, при фритюрной жарке мучных кулинарных изделий.При существующем способе фритюрной жарки мучных кулинарных изделий контакт нагретого жира с кислородом воздуха вызывает быстрое образование продуктов окисления, снижающих качество окисления фритюра. При продолжительной жарке, 18- 2 ч, фритюр становится вязким, темным, появляется резкий запах, горький вкус. Наряду с этим резко ухудшается качество готовых изделий, Они приобретают прогорклый вкус и запах, происходит неравномерная прожариваемость, Все это является результатом образования в жирах продуктов полимеризации и поликонденсации продуктов окисленйя; Это приводит к невозможности дальнейшего употребления термически разложенного жира,Наиболее близким техническим решением является способ стабилизации фритарных жиров против термической порчи (2), заключающийся во введении в массу нагретого до температуры плавления жира пи 5 А 21 Р 13/08 5 С 11 В 5(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УУ НЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛ (57) Изобретение относится к мышленности, Сущность: в сп ния мучных жареных кулина включающем приготовление смешивания муки и компоне мотренных рецептурой, и жа ре, при приготовлении т дополнительно вводят морк количестве 7-107 р к массе му нена (-, или их смеси), механическим перемешиванием массы до получения однородной массы белого цвета. Пинен входит в: З количестве 0,015 - 0,0-0,017к массе жира.Практика показывает, что микроконцентрации (0,015 - 0,017 7 р) антиоксиданта, вводимого в жир, не исключают его потерь и неравномерного распределения его в жире и по массе и по времени. Потери антиоксиданта приводят к снижению эффекта стабилизации, так как при концентрации 0,013пинен мало эффективен, а при 0,020проявляет прооксидантные свойства.В процессе жарки пинен будет уноситься с обжариваемцми изделиями, что снизит его концентрацию в жире, а следовательно, уменьшит стабилизирующий эффект, Возникает необходимость периодически определять концентрацию антиоксиданта вжире и поддерживать ее на постоянномуровне.Также не изучено влияние пинена на организм человека, не доказана его безвредность.Целью предложенного способася повышение эффективности способилизации и улучшение качества фриобжариваемых мучных изделий.10 15 20 25 жарку при 190 С мучных изделий без добавок(контроль), с добавками морковного пюре (опыт) и с добавками пинена в жир 35 40 45 50 Поставленная цель достигается тем, что в качестве антиоксиданта используют морковное пюре,.которое вводят в количестве 7 - 10 о к массе муки при производстве мучных кулинарных изделий,Известны технические решения, в которых в качестве добавок в мучные изделия использовали морковное пюре с целью улучшения структурно-механических свойств теста, снижения их калорийности и повышения качества изделий. Однако влияние его на качество фритюра не рассматривалось,Предлагаемый способ стабилизации фритюрных жиров реализован следующим образом. В дрожжевое тесто, приготовляемое традиционным способом, одновременно с дрожжами вводим морковное пюре в количестве 7 - 10 о к массе муки, Концентрация больше 10приводит к ухудшению органолептических свойств изделия, а меньше 7не обеспечивает требуемого стабилизирующего эффекта, Показатели качества морковного пюре приведены в табл. 1.Эффективность стабилизации предлагаемым способом проверена на кулинарном жире и соевом масле. Для этого проводили 30-ти часовую непрерывную фритюрную(прототип).Пробы жира для исследования отбирали через каждые 3 часа жарки и анализировали по следующим показателям; перекисному, кислотному, йодному числам, вязкости и показателям преломления,Параллельно с анализом жира проводили анализ качества готовой продукции по показателям: содержание жира, удельный обьем и пористость.П ри ме р 1, В дрожжевое тесто, приготовляемое традиционным способом вводим морковное пюре в количестве 7к массе муки. Проводили 30-ти часовую фритюрную жарку на кулинарном жире и соемасле и анализировали вышеописанным способом.П р и м е р 2. В дрожжевое тесто, приготовляемое традиционным способом вводили морковное пюре в.количестве 8,5к массе муки. Проводили 30-ти часовую фритюрную жарку на кулинарном жире и соевом масле и анализировали вышеописанным спо-собом. П р и м е р 3, В дрожжевое тесто, приготовляемое традиционным способом вводили морковное пюре в количестве 10к массе муки, Проводили 30-ти часовую фритюрную жарку на кулинарном жире и соевом масле и анализизировали вышеописанным способом.Результаты анализов всех 3 примеровпрактически одинаковые, поэтому в табл.2 - 5 приводим результаты по мучным кулинарным иэделиям с добавками морковного пюре в количестве 10к массе муки,Результаты анализа, характеризующиестабилизацию и улучшение качества фритюра и готовых мучных кулинарныхизделий приведены в табл, 2 - 5.Анализ полученных результатов свидетельствует, что морковное пюре, добавленное в тесто, способствует увеличению периодами индукции фритюра (табл. 2), характеризующегося накоплением продуктов окисления. При жарке изделий с добавкой морковного пюре период индукции кулинарного жира и соевого масла на 6 часов больше по сравнению с контролем и прототипом;замедлению роста кислотного числа(табл. 2), показывающего степень деструкции жира. У кулинарного жира после 30 часов фритюрной жарки изделий с добавкой морковного пюре кислотное число меньше, чем кислотное число контроля и прототипа в 2 раза, у соевого масла соответственно в 1,6 раза;замедлению снижения величины йодного числа (табл. 2), характеризующего степень чистоты жира, После 30-ти часов фритюрной жарки изделий с добавкой морковного пюре йодное число кулинарного жира больше йодного числа контроля и прототипа соответственно на 20 7 ь и 17 , соевого масла соответственно на 5и 4 .замедлению роста вязкости и коэффициента преломления жира, являющихся косвенными показателями накопления стабильных продуктов окисления (табл. 3), В частности, после 30-ти часов фритюрной жарки изделий с добавкой морковного пюре вязкость кулинарного жира меньше вязкости контроля и прототипа, соответственно, на 7и 6 о, соевого масла, соответственно на 5и 3О степени впитываемости фритюра вмучнйе изделиясудили по содержаниюжира всоставе готовых изделий, определяемому методом Гер 5 ера (табл, 4). По результатам видим, что степень впитываемости жира. в иэделия с добавкой морковного пюре после 30-ти часов жарки у 5 кулинарного жира меньше на 3,2 о, чем уконтроля и прототипа, у соевого масла меньше соответственно на 2,1 .Внесение морковного пюре в тесто увеличивает пористость готовых мучных кули1780689 нарных иэделий на 7,7 , объем на 7по сравнению с контролем и прототипом.Таким образом, морковное пюре, вносимое в тесто мучных изделий позволяет продлить срок службы фритюрного жира в 1,5 - 2. раза (в зависимости от вида жира) по сравнению с прототипом, способствует улучшению качества готовых изделий;Использование морковного пюре в качестве добавок в мучные кулинарные изделия, обжариваемые во фритюре, обеспечивают по сравнению с существующими способами следующие преимущества:Позволяет продлить срок службы фритюра в 1,5 - 2 раза,Повышает качество и пищевую ценность мучных изделий жареных во фритюре, обогащая их витаминами, минеральными и РФормула изобретения5 Способ получения мучных жареных кулинарных изделий, включающий приготовление теста путем смешивания муки и компонентов, предусмбтренных рецепту рой, и жарку во фритюре, о т л и ч а ю щи й с я тем, что, с целью улучшения качества. готовых изделий и фритюра за счет йрисутствия в нем неизомеризированного ф -каротина, при приготовлении теста в него дополйительно вводят морковное пюре в коЛичестве 7 - 10 Я к массе муки. Таблица 1 Таблица к лина ый Продолжительность жарки при190 С,ч ло соевое с добавкойморковногопюре с добавкой 10морковного пю- е контро рото тро ототип Пе еки ное число, г ио 0,12 0,35 0,59 0,83 1,48 0,10 0,32 0,45 0,65 0,75 0,85 1,23 0,80 0,95 1,10 130 0,50 0,60 1,12 183 5 6 7 8 6 9 12 15 18 21 24 27 30 0,92 ,01 ,18 32 1,80 1,67 1,66 1,72 192 1,26 149 1,90 ое число, мг КО сл 0 3 0,55 0,60 0,65 0,69 0,71 0,80 1,00 0,30 0,52 0,54 0,30 0,40 0,48 0,51 0,64 0,76 0,51 0,64 0,67 0,79 0,83 1,04 1,22 55 60 63 0,41 0,52 0,63 0,71 0,95 1,11 6 9 12 15 18 0,7 0,71780689 Продолжение табл. 2 Масло соевое ный Жи к лина Продолжительность жарки при 190 С,ч контроль прототип прототип контроль 0,93 1,10 1,26 1,30 1,24 1,45 1,52 2,04 1,45 1,66 2,00 2,10 1,10 1,15 1,22 1,20 1,47 1,61 2,20 2,43 1,45 1,68 2,24 2,40 21 24 27 30 Йо н йо а Тэблица 3 Масло соевое Жи к лина ный Продолжительность жарки при190 ОС контроль прототип с добавкой10 Оморк,пюре с добавкой10 6 морк.пюре прототип контроль, Таблица 4 Содержание жира в готовых мучных кулинарных изделиях ( пончиках ), г Таб Реда орректор С.Лиси Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 10 аказ 4226 ВНИЙПИ Го Составитель Г.Мазаеехред М.Моргентал Тиражрственного комитета по изо 113035, Москва, Ж, Ра Подписноетениям и открытиям при ГКНТ С кая наб., 4/5