Способ прессования сыра

(51)5 А 23 С 19/06 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ ИПРИ ГКНТ СССР ТЕТРЫТИЯМ 3-дегаевИСАНИЕ ИЗС)ВРЕТЕ ИДЕТЕЛ ЬСТВУ К АВТОРСКО 4) СПОСОБ ПРЕСС ИЯ СЫР очной промыши формовании и в, Сущность изосырного пласта го прессование в и от 1 - здо 10 - 30 ормах осуществдавлении 20-45 ования проводят вки. ский блочГос, рег. у явния,(21) 4817270/13(71) Алтайский филиал Всесоюзного научноисследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (72) С.И.Кобылин, Л.А,Майорова, И.- С.Ю.Добровольский, С.Д.Сахаров и Е.А.Авданина(56) ТУ 49871-83. Сыр. "Ш вейцарный", Технические условия.М 2418420, 12,09,83,Сборник технологических инструкций по и роиз водству твердых сычужн ых сыров. Утв, Госагропромом СССР 23,12,89, с, 93. Изобретение относится к сыродельнои отрасли молочной промышленности, в частности к формованию и прессованию твердых сыров, формуемых из пласта под слоем сыворотки.В сыроделии при выработке твердых сыров, формуемых из пласта под слоем сыворотки, известны два способа проведения формования и прессования; формование и прессование сырной массы в едином пласте с последующей разрезкой на блоки; формование сырной массы в единый пласт, его разрезка на бруски и прессование их в формах,По первому способу формование и прессование осуществляется последовательно в одном формовочно-прессующем устройстве с разрезкой отпрессованного пласта на бруски, соответствующие размерам сыра, В этом случае уменьшается трудоемкость за счет совмещения формования и прессования в одну операцию и исключения переп рессово к. П риме ня ются более низкие(57) Использование: в мол ленности, в частности пр прессовании твердых сыро бретения: перед разрезкой проводят предварительное е течение 0,5 - 2 ч при давлени кПа, а прессование сыра в ф ляют в течение 0,5 - 2 ч при кПа, причем во время пресс не более одной перепрессо давления прессования, но значительно увеличивается его продолжительность, Например, швейцарский блочный сыр, вырабатываемый на оборудовании фирмы - д МКТ (финляндия) 0), прессуется в пласте при давлении 3;94 й 0,79 кПа в течение 20 ч,( ) и затем разрезается на блоки массой около ф 40 кг и направляется в солильные бассейны.Недостатками этого способа является то, что у отпрессован ного сыра незамкнутая поверхность, нет прочного поверхностного С слоя, в связи с чем сыр более подвержен порокам внешнего вида (деформации, прорастание спор плесеней на поверхности),а усушке, При этом способе прессования исключается традиционная технология ухода за сыром. Созревание, хранение, транспортирование бескоркового сыра необходимо осуществлять в полимерных пленках и в жестких специал ьн ых контейнерах.Наиболее близким к предлагаемомляется способ формования и прессова5055 применяемый в производстве твердых сычужных сыров, например сыра "Советский" (2). формование и подпрессовку пласта осуществляют втечение 20 - 30 мин в формовочном аппарате при давлении 1 - 2 кПа. После этого пласт разрезают на бруски, которые помещают в прессовальные формы и выдерживают в них без нагрузки (самопрессование). При самопрессовании в течение 20 - 50 мин сыр дважды переворачивают(в середине и в конце самопрессования), затем прессуют в течение 4 - 6 ч при давлении от 10 до 60 кПа. В процессе прессования делают 1 - 4 перепрессовок в зависимости от вида дренажного материала (при использовании тканевых салфеток - 3-4 перепрессовки), После прессования сыр направляют в посолку, Описанный регламент позволяет получить отпрессованный сыр с прочным поверхностным слоем, однако он имеет ряд недостатков.Вследствие невысоких применяемых давлений при формовании сырного пласта и снятия внешней нагрузки при самопрессовании в течение первого часа сыворотка выделяется относительно медленно. По результатам выполненных Алтайским филиалом ВНИИМС исследований при самопрессовании выделяется не более 50 Вот всей сыворотки, выделившейся за весь процесс прессования, Дальнейшее повышение давления менее эффективно и не позволяет выделить свободную сыворотку, т.к. уплотняется поверхностный слой сыра и в сырной массе происходят физико-химицеские изменения, препятствующие дальнейшему обезвоживанию. Высокие давления,применяемые на более поздних стадиях прессования, малоэффективны, не увеличивают скорости выделения сыворотки. По нашим данным на этапе прессования "Советского" сыра давлении 45 - 60 кПа в течение 1,5 - 2 ч (40 фпродолжительности прессования) выделялось не более 8 фвсей сыворотки, выделившейся при прессовании, Кроме того, применение высоких давлений приводит к следующим отрицательным последствиям: происходит выдавливание сырной массы в зазоры между крышкой и корпусом форм, Эти выпрессовки срезаются ножом и идут в отходы, что увеличивает потери продукта; сырная масса затекает в отверстия дренажного материала и прилипает к нему. При этом прекращается отвод сыворотки, а при распрессовке происходит повреждение поверхности сыра. Для исключения запрессовки сырной массой отверстий дренажного материала проводятся перепрессовки, которые трудно поддаются механизации, что главным образом и опре 5 10 15 20 25 30 354045 деляет и трудоемкость процесса прессования.Целью предложенного способа является сокращение продолжительности, снижение трудоемкости формования и прессованиясыра, уменьшение потерь сырной массы засчет интенсификации процесса, сокращенияи(или) исклюцения количества перепрессовоки снижения максимального давления прессования.Поставленная цель достигается тем, чточерез 15 - 20 мин после заполнения формовочного аппарата начинается прессованиесырного пласта в течение 0,5 - 2 ч при давлении, увеличивающемся от 1 - 3 до 10 - 30 кПа.Отпрессованный пласт разрезается на бруски нужного размера, которые прессуются вформах при давлении 20 - 45 кПа в течение0,5-2 ч,Проведенные в дптв иском фививле В НИ- фИМС исследования показали, что интенсификация процесса определяется тем,насколько полно удается выделить сыворотку из сырной массы в начале прессования.При выработке сыра "Советский" при прессовании сырного пласта выделялось 8792 фсыворотки, Таким образом, требуемаямассовая доля влаги в сыре после прессования достигалась на 1,5 - 2,5 ч раньше, чемпри формовании и прессовании в соответствии с технологической инструкцией (2), Крометого, интенсификация выделения сывороткина первом этапе прессования позволилауменьшить давление при дальнейшем прессовании сыра, что наряду с сокращением продолжительности прессования сыра в формах(для сыра "Советский" - в 2 - 3 раза) позволилосократить колицество перепрессовок до одной или вообще их исключить, уменьшить трудоемкость процесса и потери сырной массы,Сокращение количества операций облегчаетмеханизацию процесса.Предлагаемый способ позволяет получить плотную сырную массу с проточнымповерхностным слоем. Проведенные анэлизы не выявили существенных разлиций микробиологических показателей в сыре,отпрессованном по предлагаемому способуи по технической инструкции (2). Предлагаемый способ формования и прессования реализован при выработке сыра "Советский"(примеры 1 и 2) и сыра "Голландский брусковый" (пример 3) с использованием формовочно-прессующего аппарата конструкцииАлтайского филиала ВНИИМС следующимобразом,П р и м е р 1, Через 15 мин после заполнения формофочно-прессующего аппаратасырной массой, полученной из одного сыроизготовителя, начинают предварительное1734640 35 40 45 50 Составитель С. КобылинТехред М.Моргентал Корректор Т.Палий Редактор Т.Куркова Заказ 1757 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 прессование сырного пласта, начальное давление 3 кПа. Одновременно с началом прессования сыворотка полностью сливается, а давление прессования увеличивается ступенчато через каждые 20 мин до 9 - 15 кПа и за 30 мин до конца прессования пласта 22 кПа. Общая продолжительность прессования сырного пласта - 1,5 ч. Далее нагрузка снимается, пласт разрезается на бруски размером 48 х 18 см. Высота пласта после прессования составляет 12-14 см. Окончательное прессование сыра производят в деревянных или металлических формах с серпянкой, В течение 1 ч прессования давление увеличивают от 30 до 45 кПа, затем следует перепрессовка и последняя стадия прессования при 30 кПа, Общая продолжительность формования и прессования составляет 3,75 ч,П р и м е р 2, Прессование сырного пласта проводят в течение 2 ч со ступенчатым увеличением давления каждые 30 мин до 3, 12,21 и 30 кПа, После разрезки отпрессованного пласта окончательное прессование сыра проводят в перфорированных металлических или полимерных формах в течение 1,5 ч при давлении 25 - 30 кПа без перепрессовок.П р и м е р 3. Прессование сырного пласта проводят в течение 30 - 40 мин при увеличивающемся с 2 до 15 кПа давлении. После разрезки отпрессованного пласта на бруски окончательное прессование сыра производят в формах (деревянных с тканевыми салфетками или перфорированных) в 5 течение 35 - 40 мин при давлении 20 кПа безперепрессовок. Дальнейшие операции выполняют в соответствии с действующей технологической инструкцией.Предлагаемый способ, осуществленный 10 по режимам, приведенным в примерах 1-3,позволил получить сыр после прессования с. требуемыми значениями массовой доливлаги и активной кислотности. Сыры имели плотную структуру и прочный поверхност ный слой.Формула изобретения Способ прессования сыра, предусматривающий образование сырного пласта под слоем сыворотки, разрезку пласта на бруски 20 и прессование сыра в формах с перепрессовкой во время прессования, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, снижения трудоемкости и уменьшения потерь сырной 25 массы, перед разрезкой сырного пластапроводят предварительное его прессование в течение 0,5 - 2 ч при давлении от 1 - 3 до 10 - 30 кПа, а прессование сыра в формах осуществляют в течение 0,5 - 2 ч при давлении 30 20 - 45 кПа, причем во время прессования проводят не более одной перепрессовки.