Способ производства мант

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК ЯО 1584871 д 1(21) 446159 (22) 15.07.88 (46) 15.08,9 (71) Самар ие оти о ретени укции есса, ущест ешивают накрыв 30 - 40аст толщ квадрат уфаб- воз 9 мин, брызГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР Бюл.30андский кооперативный инсти(72) А, Кимьягаров, Н. Н. Муминов, М. Р. Мухатарова и И. М. Маматов (53) 664,8.036.1 (088.8)(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАНТ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Цель - улучшение качества мант и ускорение технологического процесса. Способ Изобретен носится к пищевой промышленности бщественному питанию.Цель изоб я - улучшение качестваготовой прод и ускорение технологического процСпособ ос вляют следующим образом,Из муки, яиц, соли иколичества воды замто, скатывают в шаркой и оставляют нашар раскатывают в пл ии нарезают из него Р Р1 О;к,10 мм.Начинку готовят следующим образом.Мякоть баранины нарезают на мелкиекусочки, добавляют мелко нарезанный лук,молотый перец, зиру, несколько ложек соленой воды и все тщательно размешивают.Одновременно отдельно нарезают по 5 - 6 гкурдючное или внутренное сало. Одну ложку подготовленного фарша кладут в центротдельного тестового квадрата, туда жедобавляют 1 кусочек сала, после чего тестозащипывают сверху. производства мант включает приготовление полуфабриката из теста, начиненного фаршем, уложенного на смазанную маслом решетку, варку на пару. Манты подвергают воздействию в 2 стадии влажным насыщенным паром вначале 7 - 11 мин, затем 5 - 9 мин, а между стадиями варки на продукт воздействуют СВЧ-энергией в течение 3 - 5 мин, величина которой меняется от 0,6 до 0,2 кВт/ч, при этом сбрызгивают манты водой в определенные промежутки времени - через 6 - 8 мин после начала первай стадии варки и через 4 - 6 мин от начала второй стадии варки. табл. Способ тепловой обработки мант заключается в следующем, Продукт подвергают вначале воздействию насыщенного пара в течение 7 - 11 мин, причем через 6 - 8 мин осуществляют обрызгивание холодной водой и снова в течение 3 - 1 мин находится в атмосфере насыщенного пара. Затем на продукт в течение 3 - 5 мин воздействует СВЧ-энергия, величина которой меняется: 0,6 кВт/кг в начальный момент воздействия, 0,4 кВт/кг в середине процесса, 0,2 кВт/кг к концу воздействия СВЧ-энергии. СВЧ-энергия поглощается как тестовой оболочкой, так и начинкой. Далее полуфабрикат уже высокой степени готовности подвергают в течение 6 - 8 мин воздействию насыщенного пара, причем через 4 - 6 мин его обрызгивают холодной водой. Таким образом, весь процесс тепловой обработки занимает 21 - 23 мин.Примеры осуществления способов.Пример 1. Готовят тестовый пол рикат, затем его подвергают вначале действию насыщенного пара в течение причем через 6 мин осуществляют о1584871 формула изобретения Пример Время обработки паО ром (всего 8-10),мин Время воздействия,мин, Время обработки паСВЧ-энергии (3-5 мин), ром (всего 6-8), минкВт/кг до обрыз- после обгивания рызгива 0,6 0,4 0)2 до обрыэпосле обрызгиванияводой гиванияводой ния 51 2 1 1 Составитель М. СергееваРедактор А. ДолиничТехредА. Кравчук Корректор М. ШарошиЗаказ 2281 Тираж 340 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5Производственно-издательский комбинат 11 атент, г. Ужгород, ул. Гагарина, 01 гивание холодной водой и снова в течение 3 мин он находится в атмосфере насыщенного пара. Затем на продукт в течение 5 мин воздействуют СВЧ-энергией,величина которой меняется постепенно от0,5 до 0,2 кВт/кг. СВЧ-энергия поглощается как тестовой оболочкой, так и начинкой. Далее полуфабрикат уже высокой степени готовности подвергают в течение 6 минВоздействию насыщенного пара, причем че 1)ез 4 мин его обрызгивают холоднойводой, далее в течение 2 мин подвергают,нова воздействию насыщенного пара.Данные по следующим примерам сведейы в таблицу,Сокращение времени тепловой обработки 151 риводит к экономии энергетических ресурСов, улучшению качества готового продукта3 а счет уменьшения времени воздействия тепловой энергии на продукт, увеличению его сочности за счет принятого способа обработки и соответственно увеличеНию выхода готового продукта.Изменяющаяся по величине мощностьСВЧ-энергии принята не случайно, а имеетэкспериментальную основу. Наличие значительной удельной мощности (например, 250,5 кВт/кг) на всем пути подвода СВЧ-энергии приводит к значительному перераспределению энергии, значительному парообразованию в фарше и в тесте, а это приводит к повреждению целостности тестовойначинки, Уменьшение подводимой СВЧ-энер- ЗОгии приводит к удлинению времени обработки. Таким образом, изменяющаяся походу движения подводимая удельная СВ Ч.энергия 0,6 кВт/кг на начальном участке,далее 0,4 кВт/кг и на последнем участке 0,2 кВт/кг является оптимальной вели- З 5чиной для данного продукта.В способе приготовления мант можетиспользоваться влажный насыщенный пар при атмосферном давлении. Параметры влажного насыщенного пара не оказывают существенного влияния на протекание технологического процесса. Для проведения технологического процесса подается вода из водопроводной сети, параметры которой в тех пределах, в которых она подается, также не оказыва 1 от существенного влияния. Обаботка СВЧ энергией мант ускоряет процесс тепловой обработки, чему также способствует незначительное сопротивление теста. Время распространения электромагнитных волн-незначительное, При этом. фарш прогрев ается больше, чем тесто, что исключает подсыхание теста, так как увлажнение теста происходит как бы с двух сторон: изнутри за счет парообразования в фарше и снаружи за счет опрыскивания холодной водой. Способ производства мант, включающий приготовление тестового полуфабриката, фарша, формование мант, укладывание мант на решетку, смазанную маслом, и варку на пару с периодическим обрызгиванием холодной водой, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества мант и ускорения технологического процесса, для варки используют насыщенный пар, которым воздействуют в 2 стадии, первую из стадий ведут в течение 7 - 11 мин, вторую - в течение 5 - 9 мин, а между стадиями варки манты обрабатывают СВЧ-энергией в течение 3 - 5 мин с постепенным уменьшением интенсивности обработки от 0,6 до 0,2 кВт/кг, при этом обрызгивание мант водой проводят через 6 - 8 мин от начала первой стадии варки и через 4 - 6 мин от начала второй стадии варки.