Жировая глазурь

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИН й 0 И1)4 А 23 С 1/ т быт кон 2 ой продукт енный СОится к кондитери может быть исводстве кондитере плитки" и житно сти Изобретение ской промышлен пользовано при ских изделий " ровых глазурейЦелью изобр шенив качества ков хранения,Жировая гла экст- веллы олуч 30-33 28-320,3-0,4 0,1-0,15 Остальное и из ра Ка прои ао-порош жижнтель адки Эссенци Сахарна является повыувеличения ср ени т дражировой Получение ользовани азури и ее следующим одержит какаодру, разжижитель,сиону, в качестт жировой про-экстракцией из ующих соотношенинентов, мас.йфь и поясняетс порошок, саха эссенцию и жи ую и примерами.Примердитерского издеВ месильныедействия с разлщения месильных Пригоия слад ашнны и вление коние плитки" иодического е которой испдукт, полученн ользуюй СО лед омп акавеллы, прих рецептурных нои ч ргано тотои ли смеситеГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОВ ЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР АТОРОМм сидетелы: 21) 4107711/30-13(71) Всесоюзный научно-исследователский инстйтут кондитерской промыш"ленности и Московский технологический институт пищевой промышленности(57) Изобретение относится к кондитерской промьппленности и може ьиспользовано при производстве дитерских изделий "сладкие плитки" и жировых глазурей. Целью изобретения является повышение качества путем увеличения сроков хранения. Жировую глазурь получают смешиванием жировой основы, какао-порошка, сахарной пудры, разжижителя и эссенции, В качестве жировой основы используют жировой продукт, полученный СО-экстракцией из какавеллы. Рецептурные компоненты для смешивания берутся в следующем соотношении, мас.Х: жировой продукт, полученный СО-экстракцией из какавеллы, 30-33, какао-порошок, 28-32, разжижитель 0,3-0,4 эссенция 0,1-0,15, сахарная пудра - остальное. Вводимый й жировой продукт, полученный СО -экстракцией какавеллы, характеризуется повышенной стойкостью к окислительным процессам и тем самым способству- С, ет повышению качества продукта. 1 табл.СФК (раз- Эссенжижи тель)роной акао- орошо ахарная пуд родуктСОкстрактакавеллы 1,3 Остальное 0 28 ки литки,15 Жировая глазурь "Сладкие плитки" Жировая глазурь 28 0 27 33,0,45 34 3 147203ля непрерывного действия с обогреваемой рубашкой последовательно загружают 416,0 кг сахарной пудры, 280,0 кгкакао-порошка и 198 0 кг жирового15СО -экстракта из какавелйы и переме"шивают в течение 20 мин при темпера"туре 40 С. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице. Впровальцованную массу вводят еще 50,0 10кг СО-экстракта из какавеллы до общего содержания жира в массе 30,4%,вымешивают 3 ч, после чего вводят3,0 кг соевого фосфатидного концентрата (СФК) в качестве разжижителя,предварительно смешанного с СО-эктрактом в соотношении 1".1 (т.е. с3,0 кг), и перемешивают еще 20 мин.Затем добавляют оставшиеся по рецептуре 49,0 кг жирового СО "экстракта какавеллы, 1 кг фруктовойэссенции и перемешивают 20 мии,Полученная масса имеет следующийрецептурный состав, мас.%:Жировой СО-экстракт какавеллы 30,0Какако-порошок 28,0СФК 0,3Эссенция 0,1Сахарная пудра Остальное 30П р и м е р ы 2-4. Процесс осуществляют аналогично примеру 1. Количествоиспользуемого сырья и оценка готовогопродукта, полученного в каждом изпримеров, приведены в таблице.Продукт, получаемый по примерами 2, соответствует установленнымтребованиям и при хранении в течениеб мес сохраняет приобретенное качество. Кроме того, полученный продуктхарактеризуется высокими технологическими свойствами и оптимальным соотношением всех компонентов.Добавление в смесь жирового продукта, полученного СО-экстракцией из какавеллы, менее 30% (пример 3) приводит к снижению массовой доли жира до 23% и ухудшению технологических свойств сладких плиток, что вызывает увеличение возвратных отходов.Если в продукт добавляют жирового продукта более 33% (пример 4), то это приводит к увеличению массовой доли жира до 33,6%, излишнему расходу жирового продукта и повышению стоимости сладких плиток.Формула изобретения Жировая глазурь, включающая жировую основу, какао-порошок, сахарную пудру, разжижитель и эссенцию,о т л и ч а ю щ а я с я тем, что,с целью повышения качества путем увеличения сроков хранения, в качествежировой основы используют жировойпродукт, полученный СО-экстракциейиз какавеллы, при следующих соотношениях рецептурных компонентов,мас.%:Жировой продукт,полученный СО- экстракцией изкакавеллы 30-33Какао-порошок 28"32Разжижитель 0,3-0,4Эссенция 0,1-0,15Сахарная пудра Остальное