Способ получения жирового продукта

(511 4 А 23 П 5/04 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР 1(71) Всесоюзный научно-исследовательский биотехнический институт и Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности(56) Руководство по технологии полу.чения и переработки растительныхмасел и жиров. Л., 1977, 111 (2),с. 8-141,(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРОВОГО ПРОДУКТА Изобретение относится к пищевой промьппленности и касается способов получения продуктов на жировой основе, а именно маргаринов.Цель изобретения - повьппение срока хранения жирового продукта.Согласно способу получения маргаринов, включающим введение антиоксиданта в жировую Фазу, смешивание ее с водно-молочной Фазой, вкусоароматическими добавками и эмульгатором, гемогенизацию смеси, охлаждение и кристаллизацию, в качестве антиоксиданта используют экстракт биоженьшеня в количестве 0,03-0,05 Х к жировой фракции, при этом вводят его в жировую фракцию перед смешиванием с 2(57) Изобретение относится к масло- жировой промышленности и касается способов получения продуктов на жировой основе, а именно маргаринов, Цель изобретения - повышение срока хранения маргаринов, Способ включает смешивание жировой и водно-молочной фаз, вкусоароматических добавок, эмульгатора, гомогенизацию, охлаждение и кристаллизацию смеси. В качестве антиоксиданта используют экстракт биоженьшеня в количестве 0,03- 0,05 мас.7 к жировой фракцИи. Экстракт вводят в жировую Фракцию перед смешением ее с водно-молочной фазой,о выдерживают 15-30 мин при 38-42 С и непрерывном перемешивании, Введение экстракта биоженьшеня позволяет повысить срок хранения маргаринов в 1,5 раза. 6 табл. водно-молочной фазой и выдерживаюто в течение 15-30 мин при 38-42 С и непрерывном перемешивании.Совместное действие витаминов и провитаминов жировой Фракции, суммы гликоэидов женьшения обусловливает синергетический эффект при выдержке в течение 15-30 мин и приводит к стабилизации гОтового продукта.Антиокислительное действие женьшеня заключается в защите от окисления ненасьпценных липидов, что позволяет замедлить процесс образования. штаффа (продуктов микробиологической и химической порчи).Доза биоженьшеня в количестве 0,03-0,057 к жировой основе обоснована и подтверждена практически. При150дозе менее 0,03 срок хранения маргаринов практически не увеличивается, д использование дозы выше 0,05 нецелесообразно, поскольку это не оказывает заметного положительноговлияния ца хранение маргарина, приэтом может появиться характерныйпривкус грецкого ореха,о1 ежим температуры выдержки 38-42 Сопределяется тем, что при повышениитемпературы расслаивается маргариновая эмульсия, а при уменьшении кристаллизуются жиры, что также отрицательно влияет ца структуру маргарина.Время выдержки в течение 15-30 минявляется оптимальным, поскольку этовремя является достаточным для проявления действия биоженьшеня в частисцлжецця окисления жировой Фракциии повышения таким образом сроковхрапения.П р и м е р 1, Выработку маргарицд проводят на пилотной установкефирмы Джонсон" ца ИЖК. Маргарин готовят по рецептуре твердой товарнойФормы "Эрд", кг;Саломдс из смеси растительных масел и жировживотных топленых пищевых 63,0Иасло растительное 18,0Эмульгаторы пищевые . 0,1Краситель пищевой 0,2Молоко коровье 0,0Сахар 0,5Соль 0,4Вода 9,1Экстракт био кецьшеця 0,025Предварительно в жировую фракцию,составляющую 82 кг, перед смешениемс водно-молочцой фазой добавляют 25 гэкстракта биожсцьшеня, что составляет 0,03 . от жировой фракцш, и выдерживают при 42 С в течение 30 мицпрц постоянном леремешцвдцпи, Показдтели полученного продукта приведены в табл. 1. П р и м е р 2. Маргарин готовят по рецептуре твердой товарной Формы "Эрд" в соответствии с примером 1, цо без введения экстракта биожецьшеня.Показатели полученного продуктаприведены в табл. 2.П р и м е р 3, Маргарин готовятпо рецептуре наливного маргарина 7289411Сопцьшко , кг:Сдпомдсы растительные 36;5Масло растительное 35,0Иаспо кокосовое жидкое 10,10Эмульгдторы пищевые 0,3Краситель пищевой 0,2Молоко коровье 14,5Соль 0,2 1 О Вода 4,0СахарЭкстракт биоженьшеня 0,022Предварительно в жировую фракцию,составляющую 72 кг, перед смешивани ем с водно-молочной фазой вводят0 022 кг экстракта биоженьшеня, выодерживают в течение 30 миц лри 40 Си непрерывном перемешивании.Показатели полученного продукта 20 приведены в табл, 3.П р и м е р 4 (контроль. Иаргарцн готовят по рецептуре наливногомаргарина "Солнышко 11 согласно примеру 3, но без введения экстрактабиоженьшеця.Показатели полученного продуктаприведены в табл 4Последующие примеры получения маргаринов сведены в табл. 5 и Ь 30 (табл. 5 - твердые формы маргаринов,табл. 6 - мягкие Формы маргаринов).Все примеры выполнены в соответствиис примерами 1 - 4, при различныхрежимах.Таким образом, введение в рецептуру маргдринов экстракта биоженьшеця с последующей выдержкой егосовместно с жировой фракцией позволяет в 1,5 раза повысить сроки хранения маргаринов с сохранением всехкдчествецщых и вкусовых показателей,формула изобретенияСпособ получения жирового продукФ 15 тд, включающий подготовку жировойфазы, введение в нее антиоксиданта,смешивание ее с водно-молочной фазой,вкусоароматическими добавками, эмульгатором, гомогецизацию смеси, охлаждение и кристаллизацию, о т л и -ч а ю щ и й с я тем, что, с цельюповышения срока хранения жировогопродукта, в качестве антиоксидантаиспользуют экстракт биоженьшеня вколичестве 0,03-0,05 мас.к жировойфазе, после введения антиоксидантажировую фазу выдерживают 15-30 минопрц 38-42 С и непрерывном переменивации,1507289 Т а б л и ц а 1 Свежеприготовленный продукт Показатели хранения при 8 С хранения при 8 СКислотностьКислотное 2,4 2,0 1,5 0,5 0,4 0,3 0,05 0,08 0,02 Небольшой налет штаффа Отсутствует Отсутствует Таблица 2 Показатели 1,5 2,4 2,8 1,0 0,3 1 ф 5 0,02 0,2 0,6 Отсутствует Отсутствует Значительный налет штаффа Та блица 3 Показатели 1,0 1,8 2,5 0 2 0,4 1,0 0,02 0,04 0,06 Отсутствует Отсутств ет Отс тств Таблица 4 Свежеприготовленный продукт Показатели Перекисноечисло, 7 1Наличиештаффа 0,02 0,10 0,25 Налет штаффа Штафф Отсутствует число,мг КОНПерекисноечисло, 7 1Наличиештаффа Кислотность,О,Кислотноечисло, мг КОНПерекисноечисло, 7 1Наличие штаффа Кислотность,ККислотноечисло, мг КОНПерекисноечисло, 7 1Наличиештаффа Через 30 дней Через 45 дней Свежеприготовлен- Через 30 дней Через 45 дней ный продукт хранения при хранения при8 С 8 С Свежеприготовлен- Через 20 дней Через 35 днейный продукт храненйя при хранения при8 С 8 С Через 20 дней Через 35 днейхранения при хранения при8 С 8 С1 1 1 1 х 6ЭХЕ Э х хне Э Э Э 01 хххх1 вО О их хх хмЭа ээоох оЭ1 1с о х х Э ф Е о Э Щ Е Э Р Э М о Э х х Э ф Е о Э с 1 М ха У. х Э х ц Ф Э а х Э х Э а)х Э сЕ О 1 1ооХС Э лХх хх1 РООО1 1Ео дг,1 с ц ь 41осх1 О СО О СО СО О СО СО СО СО О ОООО - ОООО О л а л аа в л л а о оооо о ооооо в о и л ц х ц ц и сс ц л л л л л л а а в а л О ОООО О ООООО ГМО ММММСО в л л л л л л л л л а сч сч сч сч сч сч с сч сч сч сч цл ч с 1 М с 1 л а с 1 сч сЧ О ала а а л а л о оооо о оооо сч ОСО О О сч ОСО ОО О сЧсЧОсо О ОООсЧ1 Ф4 МФ щ а 4 1 о о о и о о о со ц ц 1 м счсч с с СЧ М ИО СЧ М-Ц О о оооо о оооо л л л л лл л лЮОЮ 1 см м м с сч сч сч сч м л л л а л л л л л л а сч сч сч сч сч сч сч .ч сч сч сч СО СО СО СО СО СО СО СО СО СО СОо х Ц охи вв хЛ х ц м О ал -мм м л Ва л сч сч сч сч сч ц 1 ассма Ф 4 сЧ сЧ сЧ м м л а х 8Э и хй сЧхх м О лсей Ф О о О ОООО О л а 4 а О ОООО О