Способ определения склонности виноградного сусла к окислению

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУ БЛИН 01272 1 И 33/1 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ ОБРЕТЕНИ ДДТЕЛЬСТ(46) 23. 11.86. Бюл . В 43 (71) Всесоюзный ордена Трудового ,Красного Знамени научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства "Магарач"(56) Методические рекомендации по испыганию качества виноматериалов и вин. /Под ред, Г.Г,Валуйко. Ялта: ВНИИВиВ "Магарач", 1977, с.34.Авторское свидетельство СССР У 950249, кл. А 01 Н 1/04, 1980, (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СКЛОННОСТИ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА К ОКИСЛЕНИЬ (57) Изобретение относится к контролю качества виноградного сусла,ОПИСАНИ К АВТОРСКОМ,Ф направляемого на выработку столовыхи шампанских виноматериалов. Цельизобретения - повышение достоверности анализа. Отобранную среднюю пробуисходного винограда термостатируют.Отделяют сусло в количестве 0,40,6 л из 1 кг пробы винограда, Суслонасьпцают кислородом до значений 7,214,4 мг/л. Изолируют сусло от воздуха и определяют динамику потребления им кислорода. О склонности кокислению судят по удельной скоростипотребления суслом кислорода на прямолинейном участке графика "Содержание кислорода в сусле - время". Призначении удельного потребления кислорода 0,5-2,5 мг/л мин сусло характеризуют как устойчивое, а при 2,56,0 мг/л мин - как неустойчивое.2 ил., 6 табл.Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам контроля качества виноградного сусла, направляемого на выработку столовых и шампанских виноматери алов.Цель изобретения - повышение достоверности анализа.Сущность способа заключается в том, что он включает отбор из исход- О ного винограда средней пробы, получение из пробы сусла и его оценку на склонность к окислению. Предварительно помещают в термостат среднюю прО- бу исходного винограда, где доводят ее температуру до 20 + 2 С, после чего из нее отжимают сусло в количестве 0,4-0,6 л/кг. Сусло сразу после его получения насыщают кислородом до парциального давления 002- 20 004 МПа (7,2-14,4 мг/л), после чего изолируют от воздуха и определяютдинамику потребления суслом кислорода, О склонности к окислению судятпо удельной скорости потребления суслом кислорода, которую определяют на прямолинейном участке графика 11Содержание кислорода в сусле - вреимя . При значении удельного потребления кислорода 0,5-2,5 мг/л мин сус ло характеризуют как устойчивое (медленноокисляемое), а при 2,5-6,0 мг/лф мин - как неустойчивое (быстроокисляемое) .. В зависимости от полученного ре ,зультата назначают технологические схемы подготовки сусла к брожению, гарантированно обеспечивающие получение высококачественных к окислению (оксидаэному кассу) столовых и шампан 4 О ских виноматериалов.П р и м е р 1. Виноматериалы для столового сортового вина из винограда Алиготе готовят по двум схемам: по первой - принятой в производстве и включающей дробление винограда, отделение сусла - самотека", сульфитацию сусла дозой 100 мг/л общей БО, осветление, снятие с осадка, брожение, снятие с дрожжевой гущи (контроль) и по второй - согласно предлагаемому способу (опыт). По второй схеме из партии исходного винограда отбирают среднюю пробу в количестве 2 кг, пробу помещают в термостат, 55 где доводят ее температуру до 18 С.Затем иэ пробы отделяют 800 мл сусла (0,4 л/кг), немедленно (в течение 10 с) насыщают О аэрируют до паРРиального давления по кислороду (Р 02 )равного 0,035 МПа (12,6 мг/л). Контроль эа степенью аэрации ведут пооксиметру КП. Далее, через каждые 30 с (при помощи того же оксиметра), определяют в сусле значенияр 0, которые переводят в концентрационные единицы по формуле С=К р О,где К=363,Полученные в опыте дискретныезначения по содержанию кислорода всусле из винограда сорта Алиготе при.ведены в табл. 1.Для оценки склонности сусла к окислению по удельной скорости потребления О график "Содержание кислорода в сусле - время строят по экспериментальным данным, что позволяет установить динамику потребления кислорода суслом. График (фиг.1) построен по данным табл. 1. График может быть разделен на два участка - прямолинейный (АВ) и криволинейный (ВС). Удельную скорость потребления кислорода суслом определяют по прямолинейному участку графика, на котором содержание кислорода в сусле является достаточным и не лимитирует процесс его окисления. На прямолинейном участке графика (фиг.) сусло эа 2 мин (120 с) потребляет 12,6-2,0 = 10,6 мг/л кислорода. Таким образом, удельное потребление кислорода составляет 10,6:2=5,3 мг/лю к ьйн.В зависимости от склонности сусла к окислению и от уровня насыщения сусла кислородом прямолинейный участок графика может длиться от 1 .до 15 мин.По полученным результатам сусло из указанной партии винограда сорта Алиготе относится к категории быстро. окисляемого. С учетом этого перед пе. реработкой указанной партии винограда (во избежание получения нестабильных к окислению виноматериалов) назначают следующую схему обработки сусла с использованием рекомендуемых и наиболее принятых в производстве операций: сульфитация (75 мг/л общей сернистой кислоты), внесение бентонита (1 г/л) и полиэтиленоксида (ПОЗ) (20 мг/л), осветленное сусло снимают с осадка, подают на броже 127 242ние, по окончании которого виноматериал снимают с дрожжевой гущи,Характеристика виноматериалов,получаемых в контроле и опыте, приведена в табл. 2. 5П р и м е р 2. Виноматериалы для столового сортового вина из винограда Алиготе готовят по схемам, описанным в примере 1. В опытном вари анте исходную пробу винограда для определения окисляемости сусла термостатируют при 20 С, выход отделенного сусла составляет 0,5 л/кг. Насьпцение сусла кислородом (аэрирование) 15 проводят до значения парциального давления кислорода, равного 0,028 М 1 а (10,2 мг/л).Данные о потреблении суслом кислорода приведены в табл. 3. 20Прямолинейный участок графика (фиг. 2) "Содержание кислорода в сусле - время , построенного в соответствии с приведенными значениями, со 25 ответствует интервалу времени 0 120 с, для которого удельная скорость потребления кислорода составляет 3,45 мг/л мин. На основании полученных результатов сусло из этой. партии винограда сорта Апиготе также относится к категории быстроокисляемого. Перед переработкой партии этого винограда назначается следующая (более щадящая, учитывая меньшую склонность к окислению по сравнению 35 с примером 1) схема обработки сусла: сульфитация (75 мг/л общей сернистой кислоты); внесение бентонита (0,5 г/л) ,и ПОЭ (10 мг/л). Осветленное сусло снимают с осадка, подают на брожение,40 по окончании которого виноматериал снимают с дрожжевой гущи.Характеристика виноматериалов, полученных в контроле и опыте, приведена в табл. 4. 45П р и м е р 3. Виноматериалы для столового сортового нина из винограда сорта Рислинг готовят по схемам, описанным в примерах 1 и 2, в опыт ном варианте пробу винограда для определения окисляемости термостатируют при 22 С, выход отделенного сусла составляет 0,6 л/кг. Насьпцение сусла кислородом проводят до парциального 55давления, равного 0,024 МПа (8,8 мг/л).Данные о потреблении суслом кислорода приведены в табл. 5. Прямолинейный участок (не показан) графика, построенного в соответствии с приведенными значениями, соответствует интервалу времени 0 - 180 с, для которого удельная скорость потребления кислорода составляет 1,87 мг/л мин. На основании полученных результатов сусло из этой партии винограда сорта Рислинг относится к категории медленноокисляемого. Перед переработкой партии этого винограда назначается следующая обработка сус- . ла: 50 мг/л общей сернистой кислоты. Осветленное сусло снимают с осадка, сбраживают, виноматериал снимают с дрожжевой гущи.Характеристика виноматериалов, полученных в контроле и опыте, приведена в табл.6.Изобретение обеспечивает достоверность оценки склонности сусла к окислению: сокращает время на проведение каждого определения от 6 + 1 ч по известному способу и до 10-15 мин по предлагаемому; позволяет проводить более раннюю диагностику на возможное появление оксидазного касса в виноматериалах и предотвращать его соответствующей обработкой сусла взамен более дорогой и трудоемкой обработки виноматериалов. При этом исключается также необходимость перевода виноматериалов в более низкую категорию качества.Изобретение обеспечивает высокое качество столовых и шампанских вино- материалов, в частности исключение оксидазных помутнений этого вида продукции с помощью достоверного экспресс-метода определения склонности сусла к окислению, вместо визуальной оценки, и на его основе выбора оптимальных режимов производства вина.Формула из обр етения Способ определения склонности виноградного сусла к окислению, предусматривающий отбор средней пробы винограда, отделение сусла, термостатирование, насьпцение кислородом сусла и. оценку склонности сусла к окислению, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения достоверности анализа, перед отделением сусла термостатированию подвергают пробу винограда, отделение сусла осуществляют в количестве 0,4-0,6 л из 1 кг пробы винограда, насыщение сус123ла кислородом ведут до обеспечения его содержания 7,2-14,4 мг/л, а после насыщения сусла кислородом устанавливают динамику его потребления, при этом оценку склонности сусла к окислению определяют графически по . удельной скорости потребления кисло 72242 рода в единицу времени и по значениюудельной скорости потребления кислорода, находящемуся в пределах 0,52,5 мг/лмин, относят сусло к категории медленноокисляемого, а в пределах 2,5-6,0 мг/л мин - к категориибыстроокисляемого,Таблица 1 0 30 60 90 120 150 180 210 12,6 9,9 7,3 4,8 2,0 0,6 0,1 0 Таблица 2 Назначение Проведенная схема обработки виноРезультаты испытаний виноматериалов насклонность кокислению(оксидазныйкасс) Схема обработкисусла Варианттехнологии виноматериалов послеобработки материалов,исключающаяпоявление оксидазногокасса Контроль ЯО (100 мг/л) Склонен В купаж ординарных столовых вин БО (25 мг/л) Для производства сортовыхстоловых вин 80 (75 мг/л)+ Не склоненгбентонит172242 Таблица 4 Назначение Результаты ис пытаний виноВарианттехнологии материалов насклонность к оксидазногокасса 30 (100 мг/л) Контроль Склонен Опыт (с тесФтом на БО, (25 мг/л) Не склонен окисляемость сусла) Таблица 5 Время,с 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 Содер,кание кислорода,мг/л 8 ю 8 7 ю 7 6 ю 7 5 в 7 49 4 ьО Зф 2 2 ф 5 1 ф 8 1 ю 2 Т а б л и ц а 6 Назначение Результаты испытаний виноВарианттехнологии материалов на склонность к оксидазногокасса Контроль 80 (100 мг/л) Не склонен2 ЯО (25 мг/л) .Для производства марочных столовых вин Схема обработкисусла 30 (75 мг/л)+бентонит(10 мг/л) Схема обработкисусла окислению(оксндазныйкасс) Проведенная схема обработки виноматериалов,исключающаяпоявление БО (50 мг/л)+ бетонит (2 г/л), фильтрация Проведенная схема обработки виноматериалов,исключающаяпоявление виноматериалов послеобработки Для производства столовых сортовых вин Для производства марочных столовых вин виноматериалов послеобработки1272242 10 Продолжение табл.Ь. Г 4 5 Не склонен Э 0 60 УО 120 150 100 И 7Йа 1 Составитель А.Горбачеедактор А,Козориз Техред А,Кравчук орректор Е. Сирах Подписноетета СССРткрытийая наб., д. аказ ул.Проектная, 4 приятие, г.ужг Опыт (с тес- ЯО (50 мг/л)ттом наокисляемостьсусла) 33/43Тираж 778 ВНИИПИ Государственного ко по делам изобретений и 113035, Москва, Ж, Раушизводственно-полиграфическое 80 (25 мг/и) Для производства марочных столовых и шампанских виноматериалов,О ЮО 150 1 И 00 Юфд Дрем,юЙи.2