Способ изготовления копченых мясопродуктов

СОЮЗ СОВЕТСКИХасвюлиеанваСПУБЛИК ря) А 22 С 1/О ОБРЕТЕНИ ИОАН К АВТОРСКОМ т ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И О 1 НРЫТИЙ(71) Всесоюзный научно-исследователвский институт мясной промышленности (53) 637.523 (088,8)(56) 1. Технологическая инструкция по производству полукопченцх колбас Минмясомолпром СССР, 12.03.73.2. Технологическая инструкция по производству сырокопченых и варе" нокопченых колбас. Минмясомолпром СССР, 2.01,73.(54)(57) 1 СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ, предусматри вающий,измельчение сырья, посол,вы" дерику, вторичное измельчение, приготовление фарша, формование и термообработку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения выхода и улучшения качества готовых изделий, после посола проводят предва-, рительное копчение путем обработки измельченного сырья дцмо-воздушной смесью с одновременнви перемешиванием и вакуумированием для отбора влаги.2. Способ по п.1, о л и ч а ющ и й с я тем, что при изготовле-, нии сырокопченых колбас при формовании продукт подпрессовывают при давлении 0,53-0,8 атм.3. Способ по п.1, о т л ич а в щ и й с я тем, что при изготовлении полукопченых и варенокопченцх мясопродуктов при формовании продукт нодпрессовывают при давле" нии 0,16-0,27 атм.Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности.Известен способ производства полукопченых колбас, согласно которому технологический процесс включает измельчение мяса на волчке, посол и выдержку в течение 24-48 ч для шрота и 72 ч для кусочков измельчение сырья для фарша, смешивание пэ рецептуре и со специями, шприцевание, осадку в течение двух часов, термическую обработку - обжарку 1,0-1,5 ч, варку в течение 0,8-1,0 ч, остывание 2-3 ч, копчение 12-24 ч, охлаждение и сушку 24 ч 13Известен также способ изготовления копченых мясопродуктов, предусматривающий измепьчение сырья, посол, выдержку, вторичное измельчение,приготовление Фарша, формование и тер- мообработку 2 3Недостатками указанных способов производства копченых колбасных изделий является большая продолжитель" ность осадки, копчения и сушки, обязательное уплотнение поверхностного слоя в батонах, так как во всех случаях его температура выше, чем внутренних слоев, следовательно меньшая влажность и неравномерное ее распределение по сечению. При процессе копчения затруднена диф, фузия дыма и его составляющих к центру батона, так как им приходится проникать через уплотненный поверхностный слой. В конечном итоге колбасы имеют различную структуру и влаж" ность по сечению батона, вызванные многоступенчатостью операций с различными параметрами обработки.Эти способы применяют для выработки колбас в натуральной и некоторых видах искусственной оболочек.Однако они неэффективны при выработке полукопченых, варенокопченых и сырокопченых колбас в целлофановой оболочке, так как у нее затруднена дымопроницаемость, а значительная продолжительность процесса производства приводит к потемнению готового продукта и накоплению в поверхностном слое продуктов, обладающих токсическими действиями на организм человека, и при этом имеются значи 45 50 55 Интенсивность процесса обработки сырья дымо-воздушной смесью и обезвоживания достигается тем, что дымом обрабатывают сырое мясо, которое обладает большой поглощающей способностью всех его компонентов, а потому процесс скоротечен. Мясо подвергают интенсивному обезвоживанию, которое производят за счет вакуумирования пространства над сырьем одновременно с процессом обработки дымом, подаваемым под слой мяса через специальные отверстия в днище усФройства. Для создания объемного эффекта обработки дымом - тендериэации, обезтельные потери веса готового продукта.Цель изобретения - повышение выхода и улучшение качества готовых из 5 делий,Указанная цель достигается тем,что согласно способу изготовлениякопченых мясопродуктов, предусматривающему измельчение сырья, посол,10 выдержку, вторичное измельчение,приготовление фарша, формование итермообработку, после посола проводят предварительное копчение путем обработки измельченного сырья15 дымовоздушной смесью с одновременнымперемешиванием и вакуумированиемдля отбора влаги.При изготовлении сырокопченыхколбас при формовании продукт под 20 прессовывают при давлении 0,530,9 атм.При изготовлении полукопченыхи варенокопченых мясопродуктов приформовании продукт подпрессовываютпри давлении 0,16-0,27 атм,Способ производства копченыхмясопродуктов заключается в следующем.Говяжье, свиное мясо после обвалки нарезают кусочками массой 150 200 г или предварительно измельчаютна волчке до величины шрота, затемсмешивают с солью, соответствующимколичеством раствора нитрита и направляют в устройство активного насыщения сырья дымо-воздушной смесьюпутем просасывания через весь объемкускового или шротированного мясас одновременным вакуумным обеэвожи-4 О ванием и перемешиванием. Обработан.ное таким образом мясо приобретаетзапах копчения и теряет необходимое количество влаги.11025464лочках, в термокамерах) 40 мин,суш" т ,ку-ароматиэацию готового продукта вкамере под вытяжкой и при пониженной температуре (10+1 С), обрабаты 5 вая продукт дымовоздушной смесью30 мин, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку. Термо обработку проводят при давленииподпрессовки 0,27 атм. Продолжитель10 ность процесса выработки колбас205 мин.П р и м е р 3. Все технологические операции проводят так же как впримере 1, но насыщение продукта .15 дымовоздушной смесью с Одновременнымвакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение 50 мин,варку колбас в Формах посредствомОгорячей воды с температурой 95+2 С . 2 О до 71 С в центре батона(или в обблочках в термокамерах) 45 мин сушкуароматизацию готового продуктав камере нод вытяжкой и при пониженной температуре (10+1 С), обра 25 батывая продукт дымовоздушной,смесью 35 мин, затем готовый продуктнаправляют на резку и упаковку.Термообработку процесса проводят придавлении подпрессовки 0,215 атм.ЗО Продолжительность процесса выработки колбас 220 мин.П р и м е р 4. Все технологические операции проводят так же какв примере 1, но насыщение продукта35 дымовоздушной смесью с одновременнымвакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение 30 мин,варку колбас в формах посредством а- горячей воды с температурой 95+2 С40 до 69 С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 55 мин,сушкуароматизацию готового продукта в камере под вытяжкой и при пониженнойтемпературе (10+1 С), обрабатывая45,продукт дымовоздушной смесью 25 мин,затем готовый продукт направляютна резку и упаковку. Термообработкупроцесса проводят при давлении подпрессовки 0,08 атм. Продолжительность50 процесса выработки коабас 180 мин. воживания и ускорения процессов мясо подвергают перемешиванию. Это создае возможность дополнительного массированияего и образует полости для захватывания дыма и отвода испаряемой влаги.Такая обработка позволяет за короткий промежуток времени отнять влагу у кусочков мяса и достичь необходимого насыщения его компонентами дыма. Подготовленное мясо накапливают в емкостях-Ферментаторах цли в тазиках, ковшах и т.п. и выдер живают для завершения протекания процессов дегидрирования, а следовательно, ароматообразования и улучшения цветообразования.П р н м е р ы 1-5 для полукопченых колбас.П р и м е р 1, Измельчают сырье до кусочков массой 150-200 г или шрота, проводят посол с последующей выдержкой, насыщают продукт дымовоздушной смесью с одновременным вакуум ным обезвоживанием и перемешиванием в течение 60 мин. Приготавливают (вторично измельчают сырье) фарш согласно рецептуре, наполняют Фаршем формы (оболочки),затем проводят тепловую обработку в три стадии,причем на первой стадии осуществляют варку колбас в формах посредством горячей воды с температурой 95+2 С до 70 С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 50 мин, на второй стадии охлаждают проточной ледяной водой (или в оболочках в остывочных камерах) до 15 Ф 1 С в центре батона 90 мин, на третьей ст дии проводят сушку-ароматизацию готового.продукта. в камере под вытяжкой и пониженной температурой (1011 С), обрабатывая продукт дымовоздушной смесью 40 мин, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку. Термообработку проводят при давлении подпрессовки 0,16 атм. Продолжительность процесса выработк колбас 240 мин.П р и м е р 2, Все технологичес" кие операции проводят так же как в примере 1, но насыщение продукта дымовоэдушной смесью с одновременными вакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение 40 мин, варку колбас в формах посредствомо горячей воды с температурой 95+2 С до 72 С в центре оатона (или в обоП р и м е р 5. Все техныогические операции проводят так же как в,.примере 1, но насыщение продукта ды мовоздушной смесью с одновременнымвакуумным обезвоживанием.и перемешиванием проводят в течение 70 мин ,варку колбас в формах посредством горячей воды с температурой 95+2 С1102546 до 73 С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 35 мин, сушку-ароматизацию готового продукта вкамере под вытяжкой и при пониженной температуре (10 ф 1 С), обрабатывая продукт дымовоэдушной смесью45 мин, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку. ТермообраПоказатели 1 2 3 4 5 60 40 50 30 70 70 69 730,08 0,4 72 71 0,16 0,27 0,215 47 47,5 86 85 Выход, Х 85,5 73 72 7,9 7,8 70 71 180 255 240 205 220 П р и м, е р ы 6-10 для варенокоп,ченых колбас.П р и м е р 6, Измельчают сырье до кусочков массой 150-200 г, смешивают с солью и.нитритом при атмосферных условиях, Проводят насышение продукта дымовоздушной смесью с одновременным обезвоживанием и перемешиванием в течение 80 мин, Приготавливают (вторично измельчают сырье) фарш согласно рецептуре, наполняют фаршем формы (оболочки), затем проводят. тепловую обработку в три стадии, причем на первой стадии осуществляют варку колбас в формах посредством горячей воды с температурой 9 Ы 2 С до 70 С в центре батона (или в .оболочках в термокамерах) 50 мин, на второй стадии охлаждают проточной ледяной водой (или в оболочках в остывочных,камерах) до 15+1 С в центре батона 90 мин, на третьей стадии проводят сушку-ароматизацию гоОбработка сырья дымовоздушной смесью с одновременнымвакуумным обезвоживанием,мин. Температура в центребатона после варки,С Давление подпрессовки,атм Содержание влаги в готовомпродукте, Е Средняя органолептическаяоценка, балл Продолжительность процесса,мин ботку процесса проводят при давленииподпрессовки 0,4 атм. Продолжительность процесса выработки колбас255 мин,Сопоставительный анализ выработкиполукопченых колбас по примерам 1-5,представлен в табл,1.а 1 ТаблицПример, В тового продукта в камере под вытяжкой и при пониженной температуре (10+1 С), обрабатывая продукт дымовоэдушной смесью 12 ч, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку. Термообработку проводят при давлении подпрессовки 0,16 атм. Продолжительность выработки колбас 940 мин.П р и м е р 7. Все технологические операции проводят так же как в примере 6 но насьшение продукта дымовоэдушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и:перемешиванием проводят в течение 60 мин., варку колбасы в формах посредством горячей воды с температурой, 95+2 Содо 72 С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 40 мин, сушкуароматизацию готового продукта в камере под вытяжкой и при пониженной температуре (10+1 С) обрабатывая продукт дымовоэдушной смесью53 65 43 ь 571,5 64 43 71 Выход, Ж 6,3 7,1 8,1 8,0 7,9 1265 665 940 1895 1630 24 ч, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку. Термообработку проводят при давлении подпрессовки 0,27 атм. Продолжитель ность процесса выработки колбас 5 1630 мин.П р и м е р 8. Все технологи-. ческие операции проводят так же как в примере 6 но насыщение. продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение 70 мин, варку колбас в формах посредствомо горячей воды с температурой 85+2 С до 71 С в центре батона (или в обо лочках в термокамерах) 45 мин, суш- ку-ароматизацию готового продукта в камере под вытяжкой и при пониженной температуре (10+1 С), обрабатывая продукт дымовоздушной смесью 20 18 ч, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку. Термообработку проводят при давлении подпрессовки 0,215 атм. Продолжительность процесса выработки колбас . 25 1265 мин.П р и м е р 9. Все технологические операции проводят так же как в примере но насыщение продукта дымовоздушной смесью с одновременным 30 вакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение 59 мин, варку колбас в формах посредствомо горячей воды с температурой 95+2 С Обработка сырья дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием, минТемпература в центре батоона после варки, С Давление подпрессовки, атм Содержание влаги в гбтовомпродукте, 7 Средняя органолептическаяоценка, баллПродолжительность процесса,мин 46 8до 69 С в центре батона (или в обо" лочках в термокамерах) 55 мин сушку-ароматизацию готового продукта в камере под вытяжкой и при понижен , ной температуре (10 ф 1 С), обрабатывая продукт дымовоздушной смесью .3 ч, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку, Термообработку проводят при давлении подпрессовки 0,08 атм. Продолжительность процесса выработки колбас 665 мин.П р и м е р 10, Все технологические операции проводят так же как в примере б, но насыщение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение 90 мин, варку колбас в формах посредством горячей воды с температурой 95+2 С до 73 С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 35 мин, сушку-ароматизацию готового продукта в камере под вытяжкой и при пониженной температуре (10+ 1 С), обрабатывая продукт цымовоэдушной смесью 28 ч, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку, Термообработку проводят при давлении подпрессовки 0,4 атм. Продолжительность процесса выработки колбас 1895 мин.Сопоставительный анализ выработки варенокопченых колбас по примерам 6-10 представлен.в табл.2.Т а блица 2П р и м е р и 11-15 для сырокопченых колбас,П р и м е р 11. Измельчают сырьедо кусочков массой 150-200 г, смеши.вают с солью и нитритом при атмосферных условиях, Проводят насыщениепродукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживаниеми перемешиванием в течение 2 ч.Приготавливают (вторично измельчаютсырье) фарш согласно рецептуре,наполняют фаршем формы (оболочки),затем проводят тепловую обработку.в три стадии, причем на первой стадии осУществляют формование батонов в формах посредством горячейводы с температурой 50 ф 2 С до 30 Св центре батона (нли в оболочкахв термокамерах) 40 мин, на второйстадии охлаждают проточной ледяной .водой (или в оболочках в остывочныхкамераь) до 10+1 С в центре батона90 мин на третьей стадии проводятсушку-ароматизацию сформованныхбатонов в камере под вытяжкой и припониженной температуре (10+1 С), обрабатывая продукт дымовоздушнойсмесью 7 сут, затем готовый продуктнаправляют на резку и упаковку, Тер-,мообработку проводят при давленииподпрессовки 0,53 атм. Продолжительность выработки колбас 7,5 сут.П р и,м е р 12. Все технологические операции проводят так же какв примере 1, но насыщение продуктадымовоздушной смесью с одновременнымвакуумным обезвоживанием и перемеши"ванием проводят в течение 3 ч. Напервой стадии осуществляют формование батонов в формах посредствомгорячей воды с темпеватурой 50+2 Сдо достижения 32 С в центре батона(или в оболочках в термокамерах)30 мин, на третьей стадии проводятсушку-ароматизацию сформованных батонов в камере под вытяжкой и припониженном температуре (10+1 С),обрабатывая продукт дымовоздушнойсмесью 9 сут, .затем готовый продуктнаправляют на резку и упаковку,Термообработку проводят при давлении подпрессовки 0,8 атм. Продолжительность выработки колбас 9,5 сут,П р и м е р 13, Все технологические операции проводят так же как в примере 11, но насыщение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемеши"5 10 15 ванием проводят в течение 2,5 ч. Напервой стадии осуществляют формование батонов в формах посредствомгорячей воды с температурой 50+2 Сдо 31.С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 35 мин, натретьей стадии проводят сушку-ароматизацию сформованных батонов вкамере под вытяжкой и при пониженнойтемпературе (10+1 С), обрабатываяпродукт дымовоэдушной смесью 8 с,затем готовый продукт направляютна резку и упаковку, Термообработкупроводят при давлении подпрессовки0,66 атм. Продолжительность вырыботки колбас 8,5 сут. П р и м е р 14, Все технологические операции проводят так же как в примере 1 1, .но насыщение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение 1,5 ч, на первой стадии осуществляют 25формование батонов в формах посредством горячей воды с температурой 50+2 С до 29 С в центре батона (или в оболочках в термокамерах 45 мин, на третьей стадии проводят сушкуароматизацию сформованных батонов в камере под вытяжкой и при пониженной температуре (10+1 С), обрабатывая продукт дымовоздушной смесью 6 сут, затем готовый продукт на правляют на .резку и упаковку, Термообработку проводят при давлении, подпрессовки 0,4 атм. Продолжительность выработки колбас6,5 сут.10П р и м е р 15. Все технологи"ческие операции проводят так же как в примере 11, но насыщение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение 4 ч, на первой стадии осуществляют формование батонов в формах посредством горячей вЬды с температурой 50+2 С 50 до 33 С в центре батона (или воболочках в термокамерах) 45 мин,на третьей стадии проводят сушку-ароматиэацию сформованных батоновв камере под вытяжкой и при пониженной температуре (1021 С) обрабатывая продукт дымовоздушной смесью 10 сут, затем готовый продукт направляют12 1102546 проводят при давлении подпрессовки0,93 атм. Продолжительность выработкиколбас 10,5 сут. Показатели Ш1 4 5 Обработка сырья дымовоздушной смесью с одновременнымвакуумным обезвоживанием,ч Температура в центре батонапосле варки, С 33 30 320,53 0,8 31 29 0,66 0,4 0,93 Содержание влаги в готовомпродукте, Я 29 30 36 29 33 Выход, Ж 60 62 6,3 7,8 8,0 6,1 7,9 Продолжительность процесса,сут 7,5 6,5 10,5 Предлагаемое изобретение позволяет повысить и улучшить Составитель И. КутуковаТехред М. Надь Корректор, А. Дзятко Редактор Н. Горват Тираж 417. Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Заказ 486 1/3 Филиал ППН "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,4 Давление подпрессовки,атм Средняя органолептическаяоценка, балл Сопоставительный анализ выработкисырокопченых колбас по примерам 11-1,5представлен в табл.3.Г а блица 3 качество готовых изделий.