Способ термической обработки вареных колбасных изделий

(50 4 А 22 С 1 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ исследовател ий и итут мясЛ,А.Бушкова, ликов, С,И.Суи Е.М,Панфилов логическая иву вареных к1981. 120 фС и относи еющей среды 30 ри 90-95 С и о и греющей сре уре 11ности при температельной влаж407., а на вносительноипы 45-503. но ится к ко зобретение отн роизводству, а к спо му ба тороивлажн тки вареных ерми скои обр зделий.бретения ского пр сных ция ние тенсиАИ ель и цесса ачест оги от пода и улучшени про азом,Термичес асных издеая обработк ий включает40-45 С в ц данному спо две стадии: регулирован и греющей с вареньп колобжарку до итре ба гоновобу обжарку подают остя относительеды, причемосуществляют ко"а температур и варку. П ОС, паодят в пар дл влажноервой рыиной дии обж на п ГОСУАМРСТВЕННИЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ ССОР А ВТОРСНОМУ СВЩЕТВЪСТВ(56) Временная технрукция по производс басных изделий. М.,4) СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИРЕН 11 Х КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к кол кта.особ осуществляют следующим об басному производству, а именно к спо собам термической обработки вареных колбасных изделий. Цельиэобрететения - интенсификация технологического процесса, повышение выхода и улучшение качества готового продукта, Способ включает обжарку батонов в греющей среде до температуры 40- 45 С в центре батонов с последующей их варкой, причем обжарку проводят в две стадии: на первой стадии 110- 120 С и относительной влажности срео,ды 30-40 Х до достижения температурыов центре батонов 20-30 С, а на второй стадии - при 90-95 С и относительной влажности 45-503. Регулирование влажности среды осуществляют подачей острого пара, 1 табл. Тепловая обработка на 1 стадиидется до достижения температуры вцентре продукта 20-30 С (в зависимти от диаметра батона), так как пдостижении такой температуры в цере заканчиваются все основные азизбиологические процессы, влияющиекачество обрабатываемого продуктапериферийные слои прогреты до 40 в смысле удаления мясного сока, ирения влаги и выхода экстрактивныхвеществ.20 Интервал температуры (20-30 С) на"ходится в пределах, благоприятствующих деятельности Ферментов, развитиюмикроорганизмов и цветообразованию,поскольку под влиянием денитрифицирующих бактерий происходит восстановление метмиоглобина при участии тканевых редуцирующих веществ и фермента нитритредуктазы, стимулирующего 10превращение нитрита в окись азота,Если температура в центре батонабудет меньше 20 С, то из глубины батона вместе с влагой диффундируютрастворимые в ней вещества, в том 15числе и нитрит и, концентрируясь наповерхности, приводят в дальнейшем кобразованию окрашенного кольца попериферии при очень бледной окраскев центре батона,Если температура в центре батонаона первой стадии будет больше 30 С,то ускоряется распад нитрита до молекулярного азота, что ведет к исчезновению окраски, а Фарш становится 25ноздреватым,На первой стадии обжарки необходимо снизить интенсивность влагоотдачи иэ продукта и, тем самым,снизить потери влаги, растворимых Фракций и легколетучих компонентов, чтообеспечивается равновесием влагоотдачи между поверхностным слоем продукта и окружающей его средой, т,е.положительной разностью парциаль 35ных давлений на поверхности испарения и в окружающей среде,В обжарку поступают батоны, имеющие температуру 5-15 С, т,еиногданиже точки росы для воздуха в обжарочной камере. Следовательно, в самом начале происходит конденсациявлаги на поверхности продукта. Покавлага испаряется с поверхности,нагрев идет очень медленно (1-2 С 45в минуту), что сказывается на эластичности оболочки, и поверхность батона долго сохраняет серую окраску.Следовательно, на первой стадии обжарки необходимо дать большую скоростьиспарения, Поскольку скорость испарения является Функцией температурыи относительной влажности, то необходимо установить оптимальный интервалкак температуры, так и относительной влажности, Известно, что при об 55жарке повышение температуры на 10 Сувеличивает в среднем скорость испарения на 157 Естественно, что при температуре 110120 С скорость испарения с поверхности батона увеличивается, но кроме испарения влаги с поверхности батона также происходит интенсивное испарение влаги иэ глубины батона (и все сопутствующие нежелательные процессы, описанные выше).Таким образом, чтобы на первойстадии уплотнить верхние слои и недать выхода влаги иэ глубинных слоевпродукта необходимо, чтобы наступилоравновесие влагоотдачи между поверхностными слоями продукта и окружающей его соелой. Это равновесие моано сохранить при поддержании относительной влажности греющей среды впределах 30-407., что оебспечиваетсявведением острого пара в камеру обжарки,Если относительная влажность будетниже ЗОХ, то равновесие не достигается и продукт интенсивно обезвоживается, если ае относительная влажность будет выше 403, то продукт засчет того, что в нем остается большевлаги, теряет свои вкусовые качества,присущие вареным изделиям и, крометого, при относительной влажности выше 407 может произойти свариваниеколлагена прежде, чем начнется соб-.ственно обжарка.Таким образом, при повышенной температуре 110-120 С происходит болееравномерный и быстрый прогрев продукта от периферийных слоев к центрупродукта и в то же время поддерживаемая в интервале 30-403 относительная влажность препятствует как бы"выжиманию" влаги из самого продукта, что приводит к повышению выхода,улучшению качества готового продукта,Если исключить вторую стадию обожарки при температуре 90-95 С и относительной влажности греющей среды 45-503 и сразу ае перейти к операции варки колбасных изделий, то здесь возникают следующие нежелательные моменты; если варку производить сразу, то это приведет к разрыву оболочки, поскольку перепад давления между центральньии и периферийными слоями, продукта приближается к критической точке и объемное расширение фарша будет больше расширения оболочки, следовательно, необходимо вводить дополнительную операцию по остыванию как самого продукта, так и камеры, что6 14 ведет к большим потерям энергоносителя.Поэтому на второй стадии обжарки необходимо понизить температуру до 90-95 С и повысить относительнуюовлажность до 45-507, Если понижают температуру, но относительную влажность оставляют в пределах 30-403 (как на первой стадии), то поскольку скорость испарения является функцией температуры и относительной влажности (при более низкой относительной влажности скорость испарения возрастает) то на второй стадии происходит миграция влаги (и других компонентов) иэ глубины батона, что снижает выход готового продукта и ухудшает его качество.Если относительная влажность будет ниже 457, то увеличивается потеря мясного сока, а если выше 503, то это приводит к бледному цвету продукта, потере специфических вкусовых качеств вареных иэделий.Введение второго этапа обжарки при таком "щадящем" режиме позволяет также осуществить переход к операции варки без остывания камеры.П р и м е р 1. 100 кг колбасного фарша шприцуют в оболочки диаметром 100 мм и с температурой в центре продукта 7 С загружают в предварио9ьтельно разогретую до 110 С комбинированную камеру. Затем подают острый пар и дымовоэдушную смесь и проводят первую стадию обжарки при температуре греющей среды 110 С и относительной влажности 407. до достижения температуры в центре продукта 30 С. На второй стадии температуру греющей среды понижают до 90 С, а относительную влажность повышают до 503, ддя чего подают острый пар, который регулирует относительную влажность дымовоэдушной смеси (греющей среды), По окончании процесса при достижении температуры в центре продукта 45 С проводят вароку продукта.Выход готового продукта составляет И 57. к массе исходного сырья, 1 93224 6общая органолептическая оценка продукта, полученного по данному примеру, составляет 4,7 балла. Длительность процесса - 55 мин,5П р и м е р 2, Все операции проводят в той же последовательности,как,и в примере 1, за исключением того,что на первой стадии температуру пододерживают на уровне 115 С, относительную влажность 353, а на второйстадии температуру греющей среды пододерживают на уровне 92,5 С при относительной влажности 47,5 Х,Выход готового продукта составляет 1157., общая органолептическаяоценка 4,7 балла. Длительность процесса 50 мин,П р и м е р 3. Все операции проводят в той же последовательности,каки в примере 1, эа исключением того,что на первой стадии температура120 С, относительная влажность 303,оа на второй - 95 С при относитель 25 ной влажности среды 453.Выход готового продукта 1153,общая органолептическая оценка 4,7балла. Длительность процесса 55 мин,Сопоставительный анализ показате"лей нового способа и используемогов промышленности приведен в таблице. формула изобретенИяъ.Способ термической обработки вареных колбасных изделий, предусматривающий обжарку батонов дымовоздушной смесью до температуры 40-45 Св центре батонов с последующей варкой, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что с целью интенсификации процесса,повышения выхода и улучшения качества готового продукта, обжарку проводят в две стадии - на первой стадии 4 при 110-120 С и относительной влажности 30-403 до достижения температуры в центре батонов 20-30 С, а навторой стадии - при 90-95 С и относительной влажности 45-503, причемтребуемую влажность поддерживают одновременной подачей с дымовоздушнойсмесью острого пара.Способ Внешний Цвет Консистен- ция Сочность вид 4,1 4,5 4,0 4,5 110 4,8 4,4 4,5 4,8 115 Редактор В.Ковтун Заказ 3908/6 Тираж 386 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раущская наб д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г,ужгород, ул. Гагарина,0,ИзвестныйПредлагаемый