Способ производства сухофруктов

(594 А 23 В 7 02 ОПИСЛНИК ИЗ 0 ЬРЕтенН АВТОРСНОЫУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ г 8 логическии и н остиАнгерсбах,зимов,Н. К Агее о и И. С,(088.8)ое свиде тво СССР 8, 1984,тел В 3 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ(71) Московский техститут пищевой промь(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОФРУКТОВ(57) Изобретение относится к пищевойпромышленности и позволяет сократитьпроцесс производства сухофруктов иулучшить качество готового продуктапутем увеличения количества микротрещин на поверхности сырья. Плодовоягодное сырье, преимущественно виноград, сортируют и моют. С помощью ИК-излучения проводят инактивацию фермента в течение 2,5-4,0 мин при плотности падающего потока 1 в 12,9 кВт/м . Используют диапазон длинг волн 0,8-,4 мкм, в области спектра которых продукт обладает наибольшей пропускной способностью. Разрушение мембран растительных клеток и оплавление восковой кожицы сырья облегчает влагоотдачу поверхности материала при последующей сушке. Во время облучения ароматические, красящие и вкусовые вещества из оболочки и прилегающего слоя перемещаются внутрь про- Я дукта и не окисляются, При обработке выдерживают определенный температурный режим, 2 табл.С:1 127Изобретение относится к производству сухофруктов, в частности из винограда, и может быть использованодля производства сушеных плодов иовощей,Целью изобретения является сокращение процесса производства сухофруктов и улучшение качества готовогопродукта путем увеличения количествамикротрещин на поверхности сырья.Обработка фруктов, в частности винограда, ИК-излучением в таких режимах обеспечивает разрушение мембранрастительных клеток и образованиемикротрещин на оболочке продукта, атакже позволяет оплавить покрывающуюкожицу ягод (восковую пленку) и облегчить влагоотдачу поверхностью материала в процессе сушки. Данная обработка ИК-излучением позволяет сохаранить полезные ароматические, красящие и вкусовые вещества, содержащиеся в оболочке и прилегающем слое,вследствие их перемещения внутрь продукта, обусловленного термовлагопроводностью в направлении теплового потока во время облучения, и предотвратить продукт от ферментных измененийокраски или потерь цвета в результате окисления этих веществ на поверхности. Это позволяет стабилизироватьцвет материала во время сушки и впроцессе хранения, готового продукта. Применение ИК-излучения .в диапазоне длин волн 0,8-1,4 мкм обусловленопропускательной способностью Т обрабатываемого продукта. Установлено,что в области спектра 0,8-1,4 мкмоболочка и мякоть винограда обладаютнаибольшей пропускной способностью,достигая до 973 для оболочки и 727.для мякоти. Из необходимости прогрева по всему объему материала для получения ИК-излучения целесообразноприменять ИК-излучатели типа КГ, максимум интенсивности излучения которыхнаходится в диапазоне длин волн наибольшей пропускной способности материала,Пропускная способносгь виноградапредставлена в табл. 1. Прогрев материала ИК-излучением в течение указанного времени обеспечивает равномерное распределение достаточного количества энергии ИК - излучения по всему объему материала,что позволяет устранить активацию фермен 9574 2 тов в процессе сушкин предотвратитьизменение вкусовыхи цветовыхкачествготового продукта, Приданных режимахобработки сохраняется структура клеток внутренних слоев что позволяетвосетановить гигроскопические свойства при регидратации сушейого продукта.Выбранный интервал плотности ИКизлучения объясняется тем, что приЮ плотности потока больше 12,9 кВт/м2оболочка материала не выдерживает такой тепловой нагрузки, лопается ипродукт становится непригодным к дальнейшей сушке. Обработка ИК-излучени 215 ем плотностью потока меньше 11 кВт/мне приводит к образованию микротрещин на поверхности продукта, вследст вие чего недостаточно интенсифицируется процесс последующей сушки, Ка 20 чество готового продукта улучшаетсянезначительно.Способ осуществляется следующимобразом,Исходное сырье сортируют, моют иподвергают обработке ИК-излучением,Для получения ИК-излучения применяютгенераторы с длинами волн в диапазоне 0,8-1,4 мкм, Обработку излучениемпроводят при плотности падающего поЗО тока 11-12,9 кВт/м в течение 2,5 а4,0 мин до образования микротрещинна поверхностном слое. К концу обработки температура сырья не должна0превышать 70 С, Обработанный ИК-излучением продукт подвергают солнечнойсушке,П р и м е р 1. Получали изюм извинограда сорта "Хусайне". Для этоговиноград сортировали, мыли и подвер 40 гали обработке ИК-излучением при2плотности падающего потока 11 кВт/мв течение 4,0 мин. Для получения ИКизлучения использовали генераторы сдлинами волн в диапазоне 0,8-1,4 мкм,45 К концу обработки температура ягоддостигала 70 С. В результате обработки восковой слой полностью удален иягода покрыта продольными микротрещинами. При этом поверхность ягодобесцвечивается, что свидетельствуето перемещении красных веществ внутрьягод, Подготовленный таким образомвиноград подвергали солнечной сушке.Процесс сушки винограда, обработан 55 ного ИК-излучением, сократился в 3,5раза по сравнению с необработаннымпри одинаковых условиях сушки. Готовый продУкт характеризовался высокими качественными показателями по цве 1параметров обработки ИК-излучением,приведенных в формуле изобретения,были проведены дополнительные исследования с запредельными значениямипараметров.Данные исследования, касающиесяобработки сырья с помощью ИК-излучения при разных режимах облучения,приведены в табл. 2,Ю Использование предлагаемого способа производства сухофруктов обеспечивает по сравнению с существующи"ми способами улучшение качества готового продукта; интенсификацию про 15 цесса:производства сухофруктов засчет сокращения длительности сушкив 2,4-3,5 раза,П р и м е р 3. Получали изюм из винограда сорта "Хусайне". Способ 20 выполняли аналогично примеру 1 с отличием - обработку ИК-излучением прог водили при плотности потока 12,9 кВт/м в течение 2,5.мин, Процесс сушки винограда, обработанного таким образом, 25 сократился в 2,4 раза по сравнению с необработанным при одинаковых условиях сушки. Готовый продукт характеризовался качественными показателями аналогично примеру 1. 30Для обоснования отсутствия воэможности достижения положительного эффекта при выходе эа пределы значений Таблица 1 Пропускная способность, т, 7 Длина Волны,мкмкоть (толщина 2 мм) Оболочка1 Кишмиш черный Тойфирозовый Тойфи Кишмиш розовый черный 38,0 45,0 6,0 63,5 7,0 ",4,0 7,084,5 7,0 87,5 14,8 88,0 32,2 91,5 49,5 94,0 60,9 2,0 0,40 40,0 2,7 0,45 1,5 0,50 54,0 1,0 0,55 54,9 0,60 58,2 29,0 О,б 5 63,6 64,0 0,70 0,75 65,9 77,5 3 12ту и прозрачности (более светлые, зо.лотистого цвета и прозрачные) по сравнению с необработанным (имеющим темно-коричневый цвет), высушенным приодинаковых условиях сушки,П р и м е р 2, Получали изюм извинограда сорта "Тойфи розовый".Способ выполняли аналогично примеру 1 с отличием - обработку ИК-излучением проводили при плотности потока 11,9 кВт/м в течение 3,5 мин,Процесс мушки обработанного таким образом винограда сократился в 3 разапо сравнению с необработанным приодинаковых условиях сушки. Готовыйпродукт характеризовался качественными показателями аналогично примеру 1,Формула изобретения Способ производства сухофруктов, включающий сортировку плодовоягодного сырья, мойку,инактивацию ферментов и сушку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью сокращения процесса производства и улучшения качества готового продукта путем увеличения количества микротрещин на поверхности сырья, инактивацию ферментов проводят с помощью ИК-излучения при плотг ности подающего потока 11-12,9 кВт/м в диапазоне длин волн 0,8-1,4 мкм в течение 2,5-4,0 мин.Иякоть (толщина 2 мм) Тойфироэовый Кюямиа черный Кншмищ черный 68,0 84,5 94,5 65,4 0,80 0,85 86,5 95,0 68,2 70,7 0,90 87,5 95,0 70,3 95,069,4 95,0 69,3 95,5 72, 98,8 72,3 98,0 68,1 71,7 88,5 0,95 63,8 89,0 67,4 1,00 1,05 71,8 90,3 1,О 91,5 71,9 63,9 91,5 1,15 1,20 98,0 65,5. 62,1 90,0 92,0 97,0 65,6 98,5 64,8 94,0 61,0 88,0 42,0 62,2 1,25 61,4 1,30 91,5 55,5 1,35 83,0 1,40 76,0 35,0 Продолжение табл.1 фефффефщфщфечвею Пропускная способность, т, йл л о о о о а 1М1 ф 0 1 03 о М М ф й о о р о д Ц ф ВОнФ сЧ СО фл л И (Ч оЦ л л л л 1 1 1СО СО 00 (О 1оН Н х нфмююх