Способ получения взбивных кондитерских масс

СОЮЗ СОВЕТСОЦИАЛ ИСТИЧРЕСПУБЛИН 9) Я(504 А 23 ЕТ СССРОТНРЫТИИ ОПИСАН Н ТОР:0 Е ИЗОБРЕВИДЕТЕЛЬСТВ й белок в колич взбива ич свеклы, взят от общего но до получения ок столовоиве 5-152ого белка,юл. 9 ичества яич пенообразно Да нойут народеханова см твиенк ра па ты, пирожные,М.: Пищеваяп и соделучае С 9 а прным ьство 3/00, ВЗБИ сится иио хар- еноКО раз ние смесь и готовно типа с е прекращают взбии. При приготовлеле во взбитую пеобавляют охлажденаточный сироп,нии масс нообразн ный саха к к о Бдищественмесь д спо о-агар взбивают массу и добавляют в процессе взбивания вкусовые, ароматическиеи другие рецептурные компоненты,2 табл. и шен ижени ашин ОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИ ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ(56) Рецептуры на торкексы и рулеты, ч. 3пр-ть, 1979.Авторское свидетелУ 605596, кл. А 23 С(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯТЕРСКИХ МАСС(57) Изобретение отнтерской промышленнос му питанию, в частности к производства взбивных конди масс. Цель изобретения - ул качества при одновременном калорийности. Во взбивной м в зависимости от вида взб итерской массы типа суфле ли крема готовят сахаро-а чный сироп или сахарный с ивают его до определенног я сухих веществ. Затем в отовления крема уваренным сиропом, заваривают взбитую1 12Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественномупитанию в частности к способу про.иэводства,взбивных кондитерских масс. Цель изобретения - улучшение качества при одновременном снижении ка" лорийности. В табц. 1 представлена сравнительная характеристика показателей качества сгущенного диффузионного сока сахарной свеклы и натурального сока столовой свеклы. Таблица 1 Показатели 120,0 43,0 Устойчивость пены через30 мин послевэбивания, 7. 73,0 85,2 Калорийностьпенообраэователей, ккал 277,0 32,0 Содержаниесахара, Е 73,8 8,63 Садержаниесапонина, 7 0,05 0,05 Содержание белка, 7. 1,3. Пенообраэующая способность, Е Сгущенныйдиффузионный соксахарнойсвеклы Натуральныйсок столовой свеклы40 45 Кроме того, высокое содержание сахара в сгущенном диффузионном соке значительно повышает его вязкость, чем резко понижает пенообразование, так как чем меньше вязкость раствора, тем выше пенообразующая способность.На примере заварного белкового крема рассмотрена и обоснована оптимальность выбранных параметров количества вводимого сока столовой свеклы. 79575Натуральный сок свеклы содержитв мелкодисперсном состоянии остатки разрушенных клеточных структур, которые проявляют поверхностно-активные свойства, так как представляют собой белково-полисахаридный комплекс, включая в себя белки, пектиновые вещества, принимающие участие впенообразовании сока. Остатки клеф точных структур, как твердые частицы, также повышают механическую прочность адсорбционного слоя пены,. армируя ее структуру, т,е. выполняют 15роль стабилизаторов пены, что явля-.ется одной иэ причин большей стабильности пены натурального сока столовой свеклы относительно сгущенногодиффуозного сока сахарной свеклы,гоСгущенный диффузионный сок не содержит и белковых веществ, так как процессы его получения направлены на коагуляцию и удаление всех белковых веществ, меланоидинов и свободных аминокислот, Натуральный же сок столовой свеклы, кроме белка мелкодисперсной среды, содержит еще и растворимые белки. Белки же, как известно, обладают поверхностной активностью и пенообраэующими свойствами и, следовательно, вносят высомый вклад в образование пены свекольного сока столовой свеклы.35Содержаниевитаминов, мг Готовили заварной белковый крем по известному и предлагаемому способам, В первом случае в качестве заменителя яичного белка использовали 50 0,04 0,20 В 1 15,00 50,00 сгущенный диффузионный сок сахарной свеклы, во втором - натуральный сок столовой свеклы.Показатели качества кремов в зави. симости от концентрации различных соков приведены в табл. 2,12795 75 Таблица 2 Способ Показателикачества Известный Предлагаемый Количество сгущенногодиффузионногосока 5-15 Е Пенообразующаяспособность композиции, 7 450-475 435 440-430 480 86-84 Устойчивость крема, Е 100-100 100-100 100 100 Плотность крема,кг/м 250-235 270 250 275-300 ИнтенРозовый БледнорозовыйЦвет От желтого до коричне- вого сивнорозовый Калорийность пенообраэующей композиции, ккал 1306-1181 1331 1156 134 7-1315 Устойчивость композиции, 7. 84-85 Эффективная вязкостьпри скорости сдвига==5,40 с 25,5-22, 9 Как следует иэ данных табл. 2, использование предлагаемого способаприготовления взбитых кондитерскихмасс во всех случаях благоприятносказывается на качестве готовой продукции по сравнению с прототипом какпо структурно-механическим свойствам,так и по органолептическим показателям,Пенообразующая способность композиции увеличивается на 2,3-10,5 Х, устойчивость же как композиции, так ипродукта остается на высоком уровне,плотность крема уменьшается на 1 О 27,7 Х относительно прототипа, эффективная вязкость остается на высокомуровне, чуть вьппе (на 0,8-0,4 Х) про-.тотипа, при скорости сдвига=5,40 с .Замена яичного белка менее чем на5 Х не ведет к заметным изменениям Количество сока натуральнойсвеклы 5-157 53 153 25, 7-23, О 26,2 22,0 40 показателей качества продукта по срав.нению с прототипом, использование за.мены яичного белка свьппе 157 ограничивается снижением устойчивости пены,ее уплотнением, несмотря на воэрас тающую пенообразующую способностькомпозиции в целом. Замена яичногобелка на большее количество сока столовой свеклы ограничивается и органо"лептическими показателями изделий,когда изделие по предлагаемому способу приобретает интенсивный розовыйцвет, а прототип - коричневый.Кроме того, взбивные кондитерскиеизделия, изготовленные по предлагаемому способу, обогащаются витаминами В Вп, С и Р, в то время как про,тотип этого не обеспечивает, снижается калорийность изделий на 10-157за счет незначительного содержаниясахаров в натуральном соке столовой свеклы по сравнению со сгущенным диффузионным соком, где их количество составляет 73,8Примеры конкретного выполнения способа.Взбивная масса типа суфле.П р и м е р 1. Для приготовления 10 кг взбивной массы типа суфле готовят 6,1 кг сахаро-агаро-паточного сиропа, уваренного до содержания сухих веществ 77 , Параллельно с увариванием сиропа во взбивальной машине взбивают 0,54 кг яичного белка и 15(0,1 кг) от общего количества яичного белка сока столовой свеклы. Когда объем пенообразующей компози ции увеличится примерно вдвое, постепенно добавляют охлажденный до 65 С сахаро-агаропаточный сироп и взбивают массу до получения однородной мелкодисперсной структуры. В процессе взбивания добавляют 2,3 кг сливочного масла, 1,1 кг цельного сгущенного молока с сахаром, а в конце взбивания - 0,04 кг лимонной кислоты и 0,02 кг цитрусовой эссенции. После достаточного перемеыивания выгружают массу и передают на формование,з Плотность взбитой массы 560 кг/м,П р и м е р 2. Для приготовления 10 кг взбивной массы типа суфле готовят 6,1 кг сахаро-агаро-паточного сиропа, уваренного до содержания сухих веществ 83 ., Параллельно с увариваннем сиропа во взбивальной машине взбивают 0,61 кг яичного белка и 5 , (0,03 кг) от общего количества яичного белка сока столовой свеклы, когда объем пенообразующей композиции увеличится примерно вдвое, постепенно добавляют охлажденный доО70 С сахаро-агаро-паточный сироп и взбивают массу до получения однородной мелкодисперсной структуры. В процессе взбивания добавляют 2,3 кг сливочного масла, 1,1 кг цельного сгущенного молока с сахаром, в конце взбивания - 0,04 кг лимонной кислоты и 0,02 кг цитрусовой эссенции. После достаточного перемешивания выгружают массу и передают на формование,з Плотность взбитой массы 580 кг/мВзбивная масса для зефира. П р и м е р 3. Для приготовления 1 О кг взбивной массы для зефира готовят из 2,6 кг сахара и 5,1 кг яблочного пюре сахаро-яблочную смесь изагружают ее во взбивальную машину,взбивают, добавляя в два приема вовремя взбивания пенообразующую смесьиз 2,47 кг яичного белка и 0,13 кгнатурального сока столовой свеклычто составляет 5 . от общего количества яичного белка.Одновременно готовят агаровый си роп и при 90 С вводят во взбитуюсмесь, после чего добавляют вкусовыеи ароматические вещества. Окончаниевэбивания масы определяют по изменению объема, который увеличивается 15 примерно вдвое по сравнению с первоначальным, а также по увеличению вязкости массы. Готовая зефирная массаимеет плотность 410 кг/мП р и м е р 4, Для приготовления 20 10 кг взбивной массы для зефира готовят из 2,6 кг сахара и 5,1 кг яблочного пюре сахаро-яблочную смесьи загружают ее во взбивальную машину,взбивают, добавляют в два приема вовремя взбивания пенообразующую смесьиз 2,21 кг яичного белка и 0,39 кгнатурального сока столовой свеклы,что составляет 15% от общего количества яичного белка. Одновременно гоо 30 товят агаровый сироп и при 95 С вводят во взбитую смесь, после чего добавляют вкусовые и ароматические вещества. Окончание взбивания массыопределяют по изменению объема, ко- .торый увеличивается примерно вдвоепо сравнению с первоначальным, а также.по увеличению вязкости массы. Готовая зефирная масса имеет плотность400 кг/мд 0 Заварной белковый крем с сокомстоловой свеклы.П р и м е р 5. Для приготовления10 кг заварного крема во взбивальнуюмашину загружают 3,25 кг яичного бел ка и 5(0,17 кг) от общего количества яичного белка сока столовойсвеклы и взбивают до увеличения объе"ма в 5-6 раз, Одновременно готовятсахарный сироп, для чего 6,97 кг сахара и 2 кг воды уваривают до 120 Сб=и заваривают им взбитую смесь,не прекращая взбиваниядо полной готовностипродукта. Плотность крема 250 кг/мП р и м е р 6. Для приготовления1 О кг заварного белкового крема вовзбивальную машину загружают 2,91 кгяичного белка и 15 . (0,513 кг) от общего количества яичного белка сокастоловой свеклы и взбивают до увелиСоставитель И. ОсиповаРедактор Н. Слободяник Техред Л.Олейник Корректор В Бутяга Заказ 6984/2 Тираж 543 ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Подписное Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4 7 1279575 8 чения объема в 5-6 раз. Одновременно шивание рецептурных компонентов с готовят сахарный сироп, для чего предварительно взбитым яичным белком ,6,97 кг сахара и 2 кг воды уваривают и свекольным соком и последующее взби-до 120 С и заваривают им взбитую ванне смеси, о т л и ч а ю щ и й с я смесь, не прекращая взбивания до пол тем, что, с целью улучшения качества ной готовности продукта. Плотность при одновременном снижении калорий- крема 235 кг/м .эности, из свекольных соков используф о р м у л а и з о б р е т е н н я ют сок столовой свеклы в количествеСпособ получения взбивных конди-15 мас.Х от общего количества яич терских мас, предусматривающий сме ного белка.