Способ производства формованного мясного изделия из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани

фг СОЮЗ СОПЕ ТСКИХсОциллис 1 ичЕСкихРЕСПУБЛИК гс 1 с А 231/31 ГПСУДЛРСТПЕННЫИ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ соб производства эделия относится к рья животного проыть использован в готовлении нового пищевого продукта олептическими пость и длительность ользования сырья, , э ические характери естрить дукрья кот- споногомки едиклю. ВТОРСКОУУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Научно-производственное объединение "Конструктор" Государственно-кооперативного комитета УЗССР по сельскому хозяйству и Московский институт прикладной биотехнологии(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННОГО МЯСНОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЫРЬЯ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ(57) Использование: производство формованных мясных изделий из чизкокалорийного сырья - сырья с повышенным Предлагаемый спо формованного мясного и области переработки сь исхождения и может б мясной отрасли при из типа ниэкокалорийного с оригинальными орган казателями,Предлагаемый спос влении, экономичен и и ассортимент вырабатыв тов за счет использован составной части колбас ную часть коленного сус соб производства фор продукта - ливерных ко сырья с повышенным с нительной ткани - колг об прост в осущозволяет расшиаемых мясопроия в качестве сьной жилки - мятава, Известенмованного мяс1 бас путем приеодержанием соясной жилки, в.Ы 21790903 А 1 содержанием соединительной ткайи. Сущность изобретения: исходным сырьем служит мякотная часть коленного сустава крупного рогатого скота, полученная путем расчленения коленного сустава по верхнему гребню большой берцовой кости и отделения коленной чашечки, Исходное сырье подвергают выдержке в рассоле, содержащем от 13,0 до 15,0 поваренной соли, от 0,05 до 0,07 нитрита натрия и от 0,2 до 0,4 сахара, в течение от 24 до 48 ч, Затем производят поверхностную обработку отдельных кусков сырья смесью специй, причем набор специй включает от 350 до 450 г чеснока, от 75 до 150 г черного перца и от 150 до 300 г красного слабожгучего перца, а также формование в оболочку и термообработку отформованных батонов горячим дымом при температуре от 95 до 120 С в течение от 80 до 130 мин, 4 табл.чая коленный сустав, его промывки, предва 1 арительной варки в течение 1.5-5 часов, охлаждения, разборки, измельчения, 0приготовления фарша с введением соли и С)специй, формования батонов, термообра- сОботки и охлаждения. К недостаткам извест- (-)ного способа относится:- высокая трудоемкопроцесса;- низкая степень исп- низкие органолептстики изделий,Известен способ приготовления полуфабриката мясного блюда "Хаш", предусматривающий отбор, замачивание рубцов,сычугов, коленного сустава, их варку приповышенном давлении, охлаждение, измельчение и фасовку (11, 1:"п 0 о 03К недостаткам известного способа от носится;- необходимость использования высоких температур при первичной термообработке(120.125 С в течение 50-60 мин); 5. потребность жидкого азота для охлаж.Ления;многокомпонентность рецептурногосостава,Следует отметить при этом, что мясное 10изделие "Хэш" имеет хорошие органолептические характеристики,Известен способ производства формованного мясного продукта - (холодца) путемприемки сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, включая коленный сустав, подготовки и промывки его,предварительной варки в течение 1,5 - 4 часов в воде, охлаждения, разборки, поджиловки, сортировки, измельчения, 20перемешивания мясной массы с бульономпри одновременном введении специй, формования в оболочку, термообработки в паровой среде и охлаждения, 1. Данныйспособ можно считать ближайшим прототипом заявляемого. Способ - прототип имеетследующие недостатки;- низкую степень использованиясырья;- низкое качество изделий (невыраженный вкус и запах, рыхлая консистенция, мутный бульон) и, соответственно,потребительский спрос;- низкая рентабельность производства;- высокая трудоемкость подготовки 35сырья;- многокомпонентность рецептурногосостава.Целью предполагаемого изобретенияявляется расширение ассортимента и улучшение качества изделий. Данная цель достигается тем, что в качестве основногосырья используется мякотная часть коленного сустава, подготовку которой осуществляют путем расчленения коленного сустава 45крупного рогатого скота по верхнему гребню большой берцовой кости и отделенияколенной чашечки от мякотной части, затеммякотную часть выдерживают в рассоле, содержащем от 13,0 до 15,0% поваренной соли, 0,05-0,07 нитрита натрия и от 0,2 до0,4 сахара в течение от 24 до 48 час, последующую варку ведут в воде при температуре от 90 до 105 С в течение 2-4 часов,Введение специй производят путем поверхностной обработки цельных кусковсырья, гермообрэботку отформованных багонов производят горячим дымом при темпера гуре от 95 до 120"С в течение от 90 до120 минут, причем в состав гпеций входит от 350 до 450 г чеснока, от 75 до 150 г черноо молотоо перца, от 150 до 300 г красного слабожгучего перца.Согласно заявляемому способу, используя в рецептуре лишь один вид основного сырья - мякотную часть коленного сустава, можно получить новый вид мясопродукта с оригинальными органолептическими характеристиками; мозаично-переплетенный вид на разрезе, упругая эластичная консистенция, высокая монолитность, вкус и запах, напоминающие "Хаш" с оттенком копченостей, наличие прозрачного желе.Актуальность предлагаемого изобретения определяется в первую очередь тем, что в настоящее время на предприятиях мясной отрасли имеются значительные количества колбасной жилки, включающей коленную чашечку, получаемых в качестве побочного сырья при жиловке мясного сырья. В частности, стандартный выход жилки при переработке говядины составляет 3-4 ок массе мяса на костях, В целом, по стране количество колбасной жилки составляет около 516 тыс, тонн в год.Колбасная жилка, называемая в нормативно-технической документации как "соединительная ткань от жиловки мяса", неоднородна по морфологическому и химическому составу. По общепринятым критериям в состав жилки входят; ложные ребра, коленный сустав, сухожилия, хрящи, зластиновые пленки с остатками мышечной ткани и включениями внутреннего жира,Экспериментальные исследования, выполненные авторами, показывают (табл, 1), что по содержанию мякотной части, пригодной для использования на пищевые цели, коленный сустав после отделения коленной чашечки близок к мясной обрези. Нужно признать, что белковый компонент колбаснЬй жилки не обладает полностью сбалансированным аминокислотным составом, однако, одновременно он содержит значительное количество коллагена. который в соответствии с современными представлениями теории адекватного питания (4) выполняет важную функцию пищевых волокон. т,е. крайне необходим в рационе питания человека,При этом в настоящее время колбасную жилку и, в частности, коленный сустав используют лишь при производстве ливерных колбас и студней, либо направляют в зверосовхозы для откорма пушных зверей. Ав 1 оры же считают что подвергнув коленный состав дополнительной обработке, отделив кос гную эсть, эласгиновые пленки и круп. ные сухожилия, р эмягчив и облагородив510 15 20 30 35 40 требованиями;- устранить мутность получающегосяжелирующего (при охлаждении продукта) бульона, что обеспечивает существенное 50. улучшение качественных характеристик из 55 мякотную часть, можно получать из данноговида сырья пищевые продукты, не уступающие по качественным характеристикам изделиям. изготовленным из стандартногосырья.Было показано, что в результате осуществления такой простой операции, как дополнительная подсортировка, иэ коленногосустава может быть получено около 70% (отобщей массы сырья) мякотной части, пригодной для использования на пищевые цели. Непищевой частью признаны крупныесухожилия, эластиновые пленки и коленнаячашечка (кость), которые имеют специфические структурно-механические свойства, струдом подвергают физическому иэмельчению; имеют неприемлемые органолептические характеристики,Необходимо отметить, что выделение изколенного сустава костной части - коленнойчашечки сопряжено с определенными технологическими трудностями: при обработкеколенного сустава по традиционным способам сырье предварительно варят в воде,после чего отделяют кость (1, 3), что усложняет и удлиняет процесс, Удаление коленной чашечки до термообработки непрактикуется, Используя особенности анатомотопографического строения (5) коленной чашечки, авторы предложилиосуществлять выделение костной части доварки сырья, чтобы не нарушать технологический процесс, при этом операцию удаления коленной чашки производить вопределенной последовательности: вначале расчленить коленный состав по верхнемукраю гребня большой берцовой кости и затем, разрезав внутрисуставные связки, кру-.говым движением выбрать коленнуючашечку. При таком способе на кости практически не остается мякотных прирезей, впроцессе последующей поджиловки остается удалить лишь крупные сухожилия и эластиновые пленки, В итоге, пищеваямякотная часть коленного сустава составляет около 70% к массе сырья (табл. 1).По морфологическому строению мякотная часть коленного сустава состоит иэ соединительно-тканных связок, включающийжировые отложения, частично покрытых мускулатурой.Химический анализ показывает, что мякотная часть содержит: 68-73% воды, 1421% белка, 12-16% жира, 0,96-1,8% золы,т,е. близка к мясу,. Учитывая специфику белкового состава- преобладание коллагена соединительнойткани - мякотная часть коленного суставадолжна быть подвергнута в процессе технологической обработки существенному размягчению (гидролизу), что обеспечит повышение нежности, улучшение консистенции, увеличение степени расщепления белка пищеварительными ферментами.При этом необходимо отметить, что при общепринятых (1, 3) условиях предварительной варки коллагенсодержащего сырья в воде главная цель заключается в проведении частичного гидролиэа коллагена, набухающая соединительная ткань сорбирует значительное количество воды из получающегося бульона, причем, бульон, отличается мутностью, вследствие наличия в нем низкомолекулярных продуктов распада белка и экстрагируемых мукоидов.Согласно предполагаемому изобретению с целью улучшения качества изделий - устранения мутности желирующего бульона предлагается на этапе подготовки сырья перед осуществлением предварительной варки провести выдержку мякотной части коленного сустава в рассоле, содержащем от 13,0 до 15,0% поваренной соли, 0,05- 0,07% нитрита натрия и от 0,2 до 0,4% сахара в течение 24 - 48 час.Данный технологический прием поэволяет:- осуществить посол сырья, причем в его процессе происходит проникновение в имеющиеся в мякотной части коленного сустава прирези мышечной ткани нитрита натрия, что . при последующей термообработке обеспечивает формирование красно-коричневого цвета у данной части сырья; в результате в готовом изделии на разрезе имеет место мозаичное переплетение чередующихся волокон бело-серого и красно-коричневого цвета, придающих неординарный внешний вид продукту; количества вводимого в рассол нитрита натрия выбраны в соответствии со стандартными дел ия.Эффект повышения прозрачности (устранения мутности) бульона, по-видимому, обусловлен протеканием процессов коагуляционно-высаливающего связывания полипептидов и мукоидов при выдержке сырья в рассоле, содержащем определенное количество сахара и последующим денатурационным осаждением этих соединений приварке в воде. Экспериментальныеданные, подтверждающие наличие описанного выше., фель д представлены в таблице 2, 17909035 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Продолжительность выдержки сырья в рассоле выбирали с учетом нормативов, установленных для посола мышечной ткани, т,е, 24-48 часов при температуре 0-4 С,Как следует из полученных данных, наилучший эффект осветления бульона имеет место при выдержке мякотной части коленного сустава в растворах, содержащих 13,5 оь поваренной соли и от 0,2 до 0,4 о сахара в течение 24-48 часов с последующей варкой сырья в воде. Добавление 0,5 О сахара практически не влияет на степень осветления,Выбор концентрации соли в рассоле осуществляли на основании данным органолептического анализа; при использовании концентрации поваренной соли менее 13,0 оь готовый продукт после термообработки имел недосоленый вкус, выдержка сырья в рассоле с концентрацией выше 15 привела к увеличению содержания соли в готовом иэделии до 3,2-3,6 О, т,е, к ухудшению вкуса из-за чрезмерной соленостиВ связи с вышеизложенным концентрацию поваренной соли в рассоле, предназначенном для выдержки сырья выбирали в диапазоне от 13 до 15 О, (В экспериментальных данных, представленных в табл. 2 применяли рассол со средне-взвешенной концентрацией 13,5 О МаС 1).Таким образом, было установлено, что осветление бульона, обеспечивающего получение прозрачного желе в готовом продукте. существенно . улучшающего органолептические характеристики изделия, может быть получено при выдержке сырья в рассоле с концентрацией поваренной соли от 13,0 до 15,0 О и содержащем от 0,2 до 0,4 сахара в течение 24-48 час при температуре 0-4 С с последующей варкой мякотной части коленного сустава в воде,Параметры варки посоленного сырья зависят от толщины мякотной части коленного сустава, а также от типа используемого оборудования (открытый котел, либо автоклав) режимы термообработки, обеспечивающие частичный гидролиз и размягчение соединительной ткани, находятся в пределах 2 - 4 часов при температуре от 90 до 105 С, что соответствует стандартным параметрам первичной варки коллагенсодержащего сырья. Принимая во внимание специфику используемого в заявляемом способе сырья и его индифферентный вкус и запах, с целью придания продукту органолептических характеристик свойственных изделию типа "Хаш" было предложено модифицировать вкусоароматические показатели применением экспериментально подобранной композиции набора специй.При этом, с целью сохранения натурального вида изделия и получения оригинального рисунка на разрезе обработку сырья специями проводили без дополнительного измельчения, т,е, целые куски мякотной части коленного сустава с поверхности обрабатывали (вручную или в мешалке) набором специй, включающим от 350 до 450 г чеснока, от 75 до 150 г черного перца и от 150 до 300 г перца красного слабожгучего.Выбор соотношения специй осуществляли на основе сравнительного сенсорного анализа (по 5-ти балловой шкале), результаты которого представлены в табл, 3,Как следует из приведенных данных, наилучшее органолептическое восприятие имели изделия с заявляемым набором специй, причем по вкусо-ароматическим характеристикам они не уступали иэделию типа"Хаш".Необходимо отметить, что по такому показателю, как "внешний вид" изделие, изготовленное по заявляемому способу,превосходиттрадиционный продукт, т.к, одной из особенностей подготовки сырья является отсутствие какого-либо измельчения мякотной части коленного сустава, Измельчение на волчке либо на куттере создает гомогенность, которая гтриводит к ухудшению внешнего вида изделия. Согласно предлагаемому способу наличие цельных кусков имитирует натуральный продукт, создает на разрезе хаотичное переплетение волокон, что в целом обеспечивает повышение органолептического восприятия - привлекательный вид на разрезе изделия.Как известно (1, 3) изделия, изготавливаемые из коллагенсодержащего сырья, как правило, подвергают окончательной термообработке путем варки в паровой среде. Цель варки: частичная разварка коллагена и уничтожение микрофлоры, причем обработка паром приводит к "вымыванию" экстрактивных веществ, в результате снижается интенсивность запаха и вкуса, как самого сырья, так и вносимых специй,Согласно изобретению термообработку отформованных батонов предлагается осуществлять горячим дымом при температуре от 95 до 120 С в течение от 80 до 120 минут, т.е. в режиме обжарки. Данный технологический прием обеспечивает- повышенную сохранность вкусоароматических веществ, т,к. в результате дубящего действия коптильных веществ5 10 15 снижается гаэопроницаемость оболочки,что препятствует их испарению;- накопление коптильных веществ обеспечивает придание цвета, вкуса и запаха,характерного для варено-копченых иэде лий, что существенно улучшает в целом качество продукции;- взаимодействие дубящих веществ дыма с преобладающим компонентом рецептуры - коллагеном сопровождается"сшивкой" белковых молекул, в результатечего гидрофильность последних падает ипроисходит ускоренное испарение свободной влаги иэ продукта, Вследствие обезвоживания повышается доля сухих веществ впродукте и, соответственно, возрастает устойчивость изделия при хранении.Необходимо отметить, что использование высоких температур на рева при горячем копчении - обжарке способствуетодновременно дальнейшему гидролизу коллагена.Таким образом, в результате горячегокопчения, т.е, обжарке, запекании) структура разварившейся в процессе первичной ивторичной термообработки мякотной частиколенного сустава уплотняется, частичнообезвоживается, пропитывается (дополнительно к специям) дымом, оболочка приобретает специфический коричнево-желтыйцвет (контрастирующий с видом на разрезе),.продукт становится монолитным,Выбор температурно-временных параметров горячего копчения осуществляли изследующих соображений;- конечная температура в центре продукта в момент окончания нагрева должна,по мнению авторов, составлять 75+ 1 С,Данное заключение было сделано на основании наблюдений, выполненных в ходеэкспериментальных исследований.На первом этапе исследования было установлено, что, принимая во внимание специфику используемых размеров кусковогосырья, в качестве оболочки могут быть использованы лишь синюги, либо оболочка сдиаметром 100 - 160 мм,На втором этапе на отформованном всинюги сырье было показано, что достижение температуры в центре изделия на уровне 75 +1 С позволяет при достаточнойстепени размягчения сырья иметь его высокую монолитность. При использовании режимов, обеспечивающих температуру вцентре батона 72 +1 С размягчение сырьябыло недостаточным, Кроме того, свободная влага не успевала испаряться, в результате чего иэделие становилось рыхлым,Доведение температурь в центре до 78 +1 С 20 25 30 35 40 45 50 55 вызывало чрезмерный перегргнаружнх слоев продукта, приводящей к глубоой деструкции желатоэ до низкомолекулярны полипептидов, имеющих слабую же; ирую щую способность, в результате продукт тс. рял монолитность, бульон плохо эастудневал, был рыхлым и мутным.После обоснования конечной температуры нагрева на третьем этапе было установлено, что достижение температуры 75+ 1 С в центре изделия может быть достигнуто для оболочек разного диаметра в зависимости от температуры (Т С) используемого дыма в течение 80.120 мин (табл. 4),Таким образом, авторами были рекомендованы заявляемые параметры горячего копченияСогласно изобретению способ производства формованных мясных иэделий осуществляют следующим образом.Коленные суставы крупного рогатого скота принимают в колбасный цех, расчленяют по верхнему краю гребня большой берцовой кости и после удаления коленной чашечки промывают в холодной воде 10-15 мин. Затем мякотную часть коленного сустава заливают рассолом, содержащим от 12,0 до 15,0 поваренной соли, 0,05-0,07 нитрита натрия и от 0,3 до 0,4 осахара и выдерживают при температуре 0 - 4 С в течение 24-48 час, По окончании выдержки коленный сустав выгружают из рассола, заливают водой и варят при температуре от 90 до 105 ОС в течение 2 - 4 часов. Сваренное сырье охлаждают до температуры 40-45" С и натирают смесью специй, содержащих от 350 до 450 г чеснока, от 75 до 150 г черного молотого перца и от 150 до 300 г перца красного слабожгучего. После натирки мякотную часть коленного сустава вручную закладывают в оболочки диаметром 100-160 мм, преимущественно по 3-4 штуки в каждую, перевязывают шпагатом, навешивают на рамы и подвергают термообработке от 80 до 120 минут, Готовый продукт охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0 С и передают на хранение и реализацию.Осуществление предлагаемого способа производства формованного мясного изделия показано на примерах,Пример 1.Коленные суставы крупного рогатого скота расчленяют по верхнему краю гребня большой берцовой кости и удаляют коленную чашечку, Полученную мякотную часгь промывают 10-15 мин в холодной проточной воде, затем укладывают в еглкъ 1 и и заливают посолочньгл рассолом. сдч ащим 13,0% повэреннойсоли,0,05% нитрита натрия и 0,2% сахарного песка. Расход рассола нэ заливку - 50% к массе сырья. Время выдержки мякотной части суставов в рассоле 48 час при температуре +2 С. По окончании посола сырье выкладывают на стеллажи для стекания рассола, после чего направляют на варку, Варку осуществляют в открытых котлах в воде при температуре 90 о в течение 4 часов, Подготовленную мякотную часть охлаждают до температуры не ниже 40-45 С и натирают куски смесью специй, содержащей 350 г чеснока, 150 г черного перца и 150 г перца красного слабожгучего (на 100 кг несоленого сырья), После натирки мякотную часть суставов вручную укладывают в целлофановую оболочку диаметром 120 мм, преимущественно по 3-4 штуки в каждую, вяжут батоны и коптят горячим дымом при температуре 95 С в течение 90 мин до достижения температуры в центре продукта 75 С,Готовое изделие охлаждают до температуры 14 С и передают на хранение и в реализацию.Выход готовой продукции - 92% к массе вареного сырья,П риме р 2,Подготовку мякотной части коленного сустава осуществляют по примеру 1, причем в состав рассола для выдержки сырья входит 15,0% поваренной соли, 0,07% нитрита натрия и 0,3% сахара, а период посола составляет 24 часа, Последующую варку сырья ведут в открытых котлах при температуре 95 С в течение 3 часов, охлажденную до 40 С после варки мякотную часть натирают смесью специй, содержащей 450 г чеснока, 75 г черного молотого перца, 300 г перца красного слабожгучего, После натирки вареное сырье укладывают в синюги диаметром 140 мм, вяжут шпагатом батоны и коптят горячим дымом при температуре 120 С в течение 80 минут до достижения температуры в центре 75" С,Готовое изделие охлаждают до температуры +4 С и передают на хранение и в реализацию,Выход готовой продукции - 93% к массе вареного сырья,П риме рЗ,Подготовку мякотной части коленного сустава осуществляют по примеру 1, причем в состав рассола для выдержки сырья входит 14,0% поваренной соли, 0,06 % нитрита натрия и 0,4% сахара, а период посола составляет 36 часов. Последующую варку сырья ведут в закрытых котлах при температуре 105"С в течение 2 часов, Охлажденную после варки мякогную часть суставов нати 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 рэют смесью специи, содержащей 400 г чес.нокэ, 100перца черного и 200 г перцакрасного слабожгучего (на 100 кг несоленого сырья). Подготовленное сырье укладывают вручную в синюги диаметром 160 мм,вяжут шпагатом и коптят горячим дымомпри температуре 95"С в течение 120 мин додостижения температуры в центре 75 С,Готовое изделие охлаждают до температуры +8 С и передают на хранение и вреализацию,Выход готовой продукции - 92% к массевареного сырья.Пример 4.Коленные суставы крупного рогатогоскота расчленяют по верхнему краю гребнябольшой берцовой кости, удаляют коленнуючашечку, промывают 15 мин в холодной проточной воде, укладывают в емкости и заливают посолочным рассолом, Присоставлении рассола на 100 л воды вносят14% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия, 0,2 % сахара-песка. Соотношение"рассол;мясное сырье" - 1;2, Время выдержки сырья в рассоле 36 час при температуре+2 С. По окончании посола сырье выкладывают на стеллажи для стекания рассола. после чего направляют на варку,Предварительную варку осуществляют в воде в открытых котлах при температуре 95 Св течение 3,3 часа, Сваренное сырье выгружают из котлов, охлаждают до 45 С, натирают смесью специй, содержащих 450 гчеснока, 120 г перца черного молотого, 150г перца красного слабожгучего (на 100 кгнесоленого сырья), укладывают в бараньисинюги диаметром 100 мм, вяжут батонышпагатом и коптят в обжарочных камерахгорячим дымом при температуре 100 С втечение 80 мин до достижения температурыв центре изделия 75 С: Готовый продукт охлаждают до температуры +4 С и передаютна хранение и в реализацию,Выход готового изделия - 92% к массевареного сырья,Исследования общего химического состава, органолептических и микробиологических характеристик изделий,изготовленных по примерам 1-4 показали,что содержание белок: жир; влага в продукции составляет, соответственно, (12-16):(710):(70-78)%; сальмонелл, кишечнойпалочки и клостридий - не обнаружено; посенсорным показателям продукция получила высокую оценку на межведомственныхкомиссиях Агропрома УЗССР.Апробация предлагаемой технологиипроизведена в условиях опытного производства Московского института прикладнойбиотехнологии, в колбасном заводе Таш1790903 13 25 Таблица 1 Потерипри жи- ловке Обшеесоотношение Непищевая часть Компоненты говяжей колбасной жилПищевая мякотная частьСухожилия крупные Эластичные пленкиСухожилия пи- щевые Обрезь Хрящи Кость ки 0,8 9,0 3,2 0,5 18 4,0 0.5 13,2 25 9,0 2,8 7,5 0,5 19 1 1,0 1,0 13,69,0 0,4 15 13 4,0 1,5 8,5 кентского мясокомбината. Испытания показали, что и редлагаемая технология позволяет существенно повысить степеньиспользования имеющегося белоксодержащего сырья, получить иэ коленного сустава 5иэделие с неординарными органолептическими характеристиками, пользующеесяспросом населения,На формованное мясное изделие разработан проект нормативно-технической документации. Расчет экономическойэффективности свидетельствует о том, чтореализация разработанной технологии впроизводстве позволит получить прибыль вразмере до 700 руб./тн готовой продукции. 15Формула изобретенияСпособ производства формованногомясного изделия из сырья с повышеннымсодержанием соединительной ткани. предусматривающий подготовку сырья, промывку, предварительную варку в воде,обработку смесью специй, содержащей чесКоленный сустав Сухожилия Ложные ребра Обрезь мясная Хрящи Эластиновая пленка нок, черный перец и красный слабожгучий перец, формование в оболочку, термообработку и охлаждение, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью расширения ассортимента и улучшения качества изделия, в качестве сырья используют мякотную часть коленного сустава крупного рогатого скота, полученную путем расчленения коленного сустава по верхнему гребню большой берцовой кости и отделения коленной чашечки, подготовку сырья осуществляют путем выдержки его в рассоле, содержащем 13-15,0 поваренной соли, 0,05 - 0,07 нитрита натрия и 0,2-0,4;.сахара в течение 24-48 ч. обработку смесью специй ведут путем натирки сырья, а термообработку сформованных батонов проводят горячим дымом при 95- 120 С в течение 80 - 130 мин, причем специи берут в следующих количествах: чеснок 350-450 г, черный перец 75-150 г, красный слабожгучий перец 150-300 г на 100 кг сырья).,6 12,0 20 24 26 30 33 30 34 36 37 37 ног среднюю пробт 2:1;3 часа приопределяли нильтре;ели в Ф к ди у из одного кол00 С;а фотокалоримет имечан ава;- во асе - жидкос - режим - прозра440 нм - расчет при длине волны ллированной и ц ТИКИ срганолептические характЮзапах Содержанспеций в нешнийид продукт 4)6 4,специй Чесн,8 ,8 8 489 4 4 Чеснок400 г +черныйперец 50 100 125 150 175 200 Чеснок 400 + черный пе 1 СС г + кра слабожгучий перец 50100 150 опытах бралиной коэффицнеермообработкиность бульонаи синем светофпрозрачности 4,6 4,6 4,6 4,6 4)6 4,6 4,6 4)ч 4,Е 4,8 4,8 4,7 4,7 4,7 4,7 4,44,6 4,6 4,6 4,8 4,8 4,8 4,3 200 250 300 350 40 С 450 Изделие по типу нХаш" по способу 4,5 4,6 4,4 4,6 4,9 4,9 4= 7 С мин80.90Т=13 СС70 мин 64- 70+ 1 73+ 1 75+- 1 77+ 1 81+ 1 63681 70+ 1 72+ 1 75+ 1 77+ 1 661 73+ 1 75-1 76+ 1 78 83+- 1 68 1 75 11 76781 1 80 1 8464- 1 70+ 1 72 ф 1 73 1 75+ 1 7768 ф 1 74 1 75+ 1 77 ф 1 79 т 1 83 ф 66 1 71+ 1 74+ 1 75 ф 1 77 1 80+ 71+ 1 75+ 1 78+ 1 804 1 81+ 1 85+ 1 76 т 1 7 + 1 801 78 1 82 +79 + 1 85 Й 1 82 ф 1 Разрыв оболочки 72+1 75+ 1 77+ 1 79 ф 1 8111 71 т 174 +75+ 177- 179 ф 67+ 1 741 77+ 761 73- 1 78 ф 1 76 + 1 Разрыв оболочки Р а з р н в о б о н 70+ 1 75- 1 70 очк и Составитель Х. ЮлдашевТехред М.Моргентал Редактор Корректор Н,Король Г 1 роиэподственно-издаельскии комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ 107 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС 113035. Москва, Ж, Раушская наб 4/5