Способ получения пивного сусла

люИЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советскмя Соцналистическиз Республнк(22) Заявлено 281178 (21) 2690191/28-13 с присоединением заявки Йо(23) Прморитет С 12 С 7/04 Государственный комнтет СССР яо делаю нзобретеннй н открытнй(72) Авторы изобретения Харьковский филиап Всесоюзного научно-исследовательскогоинститута пиво-безалкогольной промышленности, Украинскийордена Ленина научно-исследовательский институтрастениеводства, селекции и генетики им, В,Я.Орьеваи Харьковский отдел Всесоюзного научно-исследовательскогоинститута хлебопекарной промжщенности(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА Изобретение относится к пивоваренной проьыапенности, в частности кспособам получения пивного сусла.Известен способ получения пивногосусла, предусматривающий приготовление затора с введением несоложенногосырья, фильтрацию его и кипячениесусла с хмелем 11.В качестве несоложенного сырья используют ячмень, рйс,кукурузу, пшеницу, сорго и другие злаки при замене30-90 солода с дополнительным введением большого количества Ферментныхпрепаратов,Недостатком известного способаявляется большая себестоимость готового продукта.Целью изобретения является снижениесебестоимости готового продукта ирасширение сырьевой базы,Это достигается тем, что в предлагаемом способе в качестве несопоженногосырья используют тритикале в количестве от 1,0 до 100.25Целесообраз но при использованиитритикале в количестве от 61 до 100в затор вносить комплексный ферментный препарат из расчета 150-1200 тыс,ед. с-амилазы, 20-160 ед, протеазы,100-300 ед. эндо-р-глюканазы и 40320 ед, экзогемнцеллюлазы на 1 кгэатираемого сырья,Предлагаемый способ осуществляютследующим образом,Пивное сусло приготавливают пообщеизвестной технологии путем дробления солода и тритикале, смешиванияих с водой и термообработки затора.После чего сусло кипятят с хмелем,фильтруют, охлаждают и передают насбраживание. При использовании тритикале в количестве от 1,0 до 60 от массы солода приготовление затора осуществляют без внесения ферментныхпрепаратов.При использовании тритикале в количестве от 61 до 100 в затор вносяткомплексий ферментный препарат иэрасчета 150-1250 тыс.ед. д -амилаэы,20-160 ед, протеаэы, 100-800 ед. эндо;Ь-глюканазы н 40- 320 ед. экзогемицеллюлаэы на 1 кг эатираемого сырья.Пивное сусло получают по предлагаемому способу по двум вариантам.По одному варианту солод и тритикале в количестве от 1,0 до 60 затирают одновременно и сусло получаютпо объединенному однотоварочному режиму, Для этого солод дробят на двухвальцевом станке и затирают в смесис дробленым тритикале и четырьмя-пятьючастями воды температурой 45-47 С. Притемпературе 45 ОС выдерживают затор15 мин, затем повышают температурузатора до 52 С, выдерживают 30 мин,или выдерживают при 45 С 30 мин, а при52 С 15 миц для осуществления процессов цитолиза и протеолиза сырья.Затем повышают температуру до 65 ОС,выдерживают 20 мин при перемешиваниизатора и 20 мин - без перемешинаниядля расслоения затора на жидкую игустую части, после чего жидкую частьдекантируют в другой заторный котелдля сохранения части ферментов тритикале и солода, необходимых для доосахаринания затора после кипячения, 15Густую часть затора нагревают до 73 Свыдерживают 30 мин для осахаривания,затем повышают температуру до кипения,кипятят 30 мин, После кипячения густую часть охлаждают до 85-90 ОС и 2 Омедленно соединяют с ранее отделеннойжидкой частью так, чтобы температурапосле соединения была 72 С, После 30 инутной ныдеркки при этой температуредля достижения полного осахариваниязатора затор передают на фильтрациюи кипячение с хмелем по известномурежиму.Подъем температуры осуществляетсямедленно/1 мин и все операции пополучению сусла проводят при непрерывном перемешинании затора,По второму варианту сусло получают при переработке от 61 до 100 Ъ несоложеного: тритикале н сочетании страдиционным сырьем и предусматривает дополнительное ннецение н заторферментного препарата н дозировкахс-амилазы 150-1200 тыс,ед., протеазы 20-160 ед.,эндо-глюконазы 100-300 ед.,экзоге":целлюлазы 40 в 3 ед, на 1 кг 4 Озатираемого сырья в зависимости отпроцента затираемого несоложеноготритикале.Способ получения сусла осуществляется аналогично примеру 1 по объединенному одноотварочному режиму, Всесырье: несоложеный тритикале, солоди 5/б от идущего на варку количествафермен ного препарата, затирают одновременно при 45-47 С. Разваринание и клейстеризация несоложеного тритикале осуществляют после длительного воздействия на него ферментов основного. количества ферментного препарата, солода и тритикале, после чего разваренную массу снова подвергают воздействию фермен-тов, сохранившихся н жидкой части затора и остальном количестве ферментного препарата. 40Полученное сусло кипятят с хмелем, отделяют от хмеля, ныцерживают для выпадения белка, охлаждают и передают на -браживание по Утвержденной :ехнологии для пива типа "Жигулевское", Я П р и м е р 1. Получение суслаи пива при переработке 60 несоложенного тритикале в сочетании с традиЪионным сырьем ячменным солодомбеэ дополнительного введения ферментов осущестнляется по способу, изложенному в первом варианте.На затирание берут 210 г дробленого несоложеного тритикале и 140 гдробленого ячменного солода, заливают 4-х кратным количестном 1400 млдистиллированной воды с температурой47 ОС. Помол сырья грубый. Процессзатирания ведут по первому варианту.Затор с температурой 45 ОС выдерживают 15 мин, затем повьыают температуру до 52 С и выдерживают 30 мин.Затем повышают температуру до 65 оСи выдерживают 20 мин при перемешинании затора и 20 мин без перемешивания.После чего декантируют жидкуюфазу в эаторный чан, а густую нагревают до 73 ОС, выдерживают 30 мин,затем кипятят 30 мин,охлаждают до85 ОС и соединяют с жидкой фазой, температура смеси - 70 С, выдерживают30 мин,и передают на фильтрацию. Осветленное сусло кипятят с хмелем, осветляют и сбраживают по известномурежиму,По технологическим показателямпроцесса затирания и главного брожения полученное сусло с тритикале практически не отличается от солодового .(см. табл. 1),Сусло с 60 несоложеного тритикалало предлагаемому способу отличаетсяот солодового более нысокой степеньюиспользования экстракта и большим содержанием общего азота, Несмотряна повышенную относительную вязкость,сусло с тритикале фильтруется с несколько большей скоростью, чем солодовое (см, табл, 1).Сбраживание полученного сусла попредлагаемому способу проводят пообычному температурному режиму дляпива типа "жигулевское", но с дополнительным перемешиванием углекислотой первые 3 суток 2 раза в сутки.Главное брожение длится б суток, Добра.:кивание пронодят по классическойтехнологической схеме для пива типа "Бигулевское" и длится 21 день.Анализ готового пива представленв табл. 2,Полученное готовое пиво по всемпоказателям соответствует ГОСТУ 347378 на пиво ")жигулевское".П р и м е р 2. Получают суслоаналогично примеру 1, только при приготовлении затора используют 100тритикале. Затор готовят путем смешивания 250 мл воды, 50 г дробленоготритикале и 0,05 г комплексного ферментного препарата. Комплексный ферментный препарат (МЭК) из расчета900 тыс,ед. -амилазы, 120 ед, протеазы, 600 ед, эндо-(-глюканазы и731816 240 ед. экзо-гелицеллюлаэы на 1 кг" затираемого сырья. Далее все операции осуществляют аналогично примеру 1Данные по составу сусла, полученного иэ тритикале с ферментным препара-.: том и беэ него в сравнении с суслом, полученным из солода и ячменя, приведе. .ны в табл. 3.Состав сусла по предлагаемому способу со 100 тритикале близок к ,солодовому.10Пожиаенная относительная вязкость сусла не сказывается отрицательно на скорости фильтрации. Практически скорость фильтрации сусла находится на уровне известных способов получения 15 сусла. Таблица 1 Характеристика процесса затирания Видимяйэкстракт(от -брод) Осахариванне,мин. Коли чест Сырьев способе Состав з атора рИ Дли- ельость ильт а 1- о сус Азотмг/100 действиязтногосусла,мл ф) об- щий ная ст епеньсбражива ел ая к, солода ноеячмен- ного 25101,4 5,35 62,4 2,241 136,4 2 е 75 60 предла трити-. гаемое кала,АД+ 40 со- лода яч- менного Количество сусла 15 ересчете на экст сла Т абл. Состав затор едлагаемое Известное 60 тритикале + + 40 солода яч- менного 00 солода яченного Алкоголь,по м 3,3 Действитапьный эпо массе т. Сбраживание полученного по пред-, лагаемому способу сусла со 100 три" тикале проводят по температурному ре" жиму (9-10-8), с введением дрожжей иэ расчета 1 г на 1 л сусла и дополнительным перемешиваннем углекислотой первые 3 суток, 1 раз в сутки.Главное брожение длится 7 суток.Дображивание проводят по классической технологической схеме для пива тЮпа ".Жигулевское".Предлагаемы способ позволяет ,снизить себестоимость готового продукта и расширить сырьевую базу эа счет того, что используется тритикале - более дешевыйпродукт, обладающий повышенной ферментативной активностью. налитические показатели сус- ла731816 Продолжение табл. 2 Показатели готового пива Состав затора Известное Предлагаемое 100 солода яч- менного 60 тритикале + + 40 солода яч- менного Концентрация исходногосусла,.по массе 10,91 11,03 Действительная степеньсбраживания,58,8 59,0 1,7 1,3 Цвет ностьКислот ност ь 2,80 2,45 Пена и пеностойкость,мм/мин 110/7,0 Азот общий, мг/100 мп 91,8 аминный 12,9 Стойкость в днях Балльная оценка (по вкусу максим. = 50) 43,0 43,4 Таблица 3 Состав затора ныход кстракта,от расчетного Сырье в способе налитические показатели сусла тепен брыжи ания видимая) 76 8 4,5 25,1с ячменно-.известное 100 ячменя беэферментного препар ата з вест ное 8 120 5 37,0 01 1,50 известно 1950 7,100 тритикалебеэ ферментногпрепарата предлагаемое 27,9 1 предлагае,2 7мое 100 тритикалс 0,1 МЭК отсырья ра с введением несоложеного сырья,фильтрацию его и кипячение сусла схмелем,.о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью снижения себестоимости я формула из обре ла, то 1, Способ получения пивногпредусматривакщнй приготовлен 100 ячменя0,15 МЭК осырья 55/4,084,21 22 37 вязкост Азот, мг/100 мп ( относиШШШШВ а тельная) бщий аминный, Составитель Л.Пашинина Редактор Т.Морозова Техред Н.Вабурка КорректорН, Стец Заказ 4560/16 Тираж 528ВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5. Подписное Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4 готового продукта и расширения сырьевой базы, в качестве несоложеного сырья используют тритикале в количестве от 1,0 до 100 Ъ.2Способ по п. 1, о т л и ч а ю - щ и й .с я тем, что при использовании тритикале в количестве от 61 до 100 в затор вносят комплексный ферментный препарат из расчета 150-1200 тыс,ед. а-амилазы, 20-160 ед. протеазы, 100800 ед,эндо-/Ъ-глюканазы и 40-320 едэкзо-гемнцеллюлазы на 1 кг затираемого сырья. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Ферментные препараты в пищевой промышленности. Под ред.В.Л,Кретовича и В.Л. Яровенко, М., 1975,с. 391-394.