Способ непрерывного получения пивного сусла

П И САИЗОБРЕТЕНИЯ О Сова Советских Социалистических РеспубликК ПА 7,67 У ависимый от патента98427/28-13 Кл. С 12 с 7/О аявлено 111969 (МВП 6 Ь/129533, ГД Приоритет 11,1.196 Комитет по делам аобретеннй и открытий прн Совете Министров СССРОпубликовано 22.Ч.1973. Бюллете УДК 663.441(08 а опубликования описания 2.Х.1973 Авторы зобретен Иностранцыс фивег, Хайнрих Хинце, Рудольфреймут, Хайнц Деблер, Юрген Зиген Райнс и Ханс-Ульрих Лаачая Демократическая Республика)Иностранная фирманститут Фюр ди Герунгсиндустри,ги унд Технише Микробиологиая Демократическая Республика) ерхард Бозевиц, Ха Ханс-Мюллер-Ф Ханс-Юикшаит,1 аявитель форшунгс Энцимол (Германск ПОСОБ НЕПРЕРЫВНОГО ПОЛУЧЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛАИзобретецие относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам непрерывного получения пивного сусла.Известны способы непрерывного получения пивного сусла путем дробления солода, зати рания его, осахаривания, очистки сусла, варки.его, осветления ц охлаждения до температуры брожения.С целью улучшения качества сусла и возможности переработки в непрерывном потоке 10 одновременно с солодом несоложеного сырья по предлагаемому способу параллельно с солодом осуществляют дробление и затирание несоложеного сырья, растворенне его пс 1 д давлением, охлаждение, смешивание с соло довым затором, повторное затирание общего затора, отделение жидкой фракции от густой, растворение последней при повышенном давлении и температуре свыше 100 С, охлаждение, смешивание с жидкой фракцией, доведс ние температуры затора до температуры затирания, равной 76 - 78 С, при этом охлаждение затора несоложеного сырья и общего затора перед смешиванием соответственно с солодовым затором и с жидкой фракцией осу ществляют до таких температур, чтобы при смешивании они были соответственно равны 48 - 52 С и 62 - 64 С, а очистку осуществляют Н И Е 382297 под вакуумом, проводя прц этом промывку дробины.Перед дроблением солода его следует увлакнить до содержацця влаги в цсм достаточцой для размельчецця оболочки зерна, преимущественно равной 15%.Прц переработке цесоложеного сырья свыше 15% относительно общего количества сырья перед растворением осуществляют нагрев сырья, а растворение проводят путем смешивания его с паром под давлением до 10 ат,и в течение 60 - 180 сек с последующим сбросом давления до нормального.Скс 1 вый пар, образующийся прц сбросе давления, используют для цагрева сырья, растворение густой фракции затора осущс. гвляют аналогично растворегппо цссоложсцого сырья.В процессе очистки сусла под вакуумом осуществляют раздельную подачу фракций сусла ца вакуум-фильтр вначале густой, а з- тем - жидкой.В процессе очистки отбирают промьптцыс воды и одну часть их используют для установления окончательной концентрации сусла, а другую возвращают на промывку.Процесс варки осуществляют одцостячцйцо или двухстадцйно под давлением 7 - 2 ати втечение 5 - 20 мин, при двухстадийной варке между первой и второй стадиями удаляют коагулированный белок и добавляют экстракт хмеля.После варки осуществляют охлаждение сусла, сброс давления и удаление ненужных летучих веществ при помощи сжатого газа, например, воздуха, азота, двуокиси углерода.Способ заключается в следующем.Солод дробят, затирают и устанавливают температуру затирания. Параллельно с этим осуществляют дробление несоложеного сырья, затирание и растворение под давлением, Полученные солодовый затор и затор несоложеного сырья смешивают, охлаждают до такой температуры, чтобы температура общего затора была равной 48 - 52 С, и затирают, Вновь полученный затор разделяют на кидкую и густую фракции. Последнюю растворяют при повышенном давлении и температуре свыше 100 С, охлаждают и смешивают с жидкой фракцией затора, при этом осуществляют охлаждение затора до такой температуры, чтобы при смешивании температура затора была равной температуре осахаривания 62 - 64 С.Затем осуществляют процесс осахаривания до нормального йодирования, после чего температуру затора устанавливают равной температуре затирания 76 - 78 С.Полученное сусло очсищают фильтрацией под вакуумом, а дробину промывают, полученную при этом доливку отсасывают под вакуумом.Промытую дробину удаляют, а сусло варят при температуре свыше 100 С под давлением, охлаждают и осветляют. При затирании или осахаривании для ускорения процессов могут быть добавлены ферментные препараты, обладающие амилолитической, протеолитической и цитолитической активностями.Важнейшие биохимические процессы, например разложение крахмала до нормального йодирования и содержание сахара, а также управление процессом затирания по температуре и времени, установление концентрации сусла осуществляют автоматически.При отклонении заданной концентрации сусла измерительное устройство выдает импульс на дозировочную установку для промывной воды, так что концентрация автоматически выравнивается. Очистной вакуум- фильтр с помощью измерительного устройства постоянно поддерживает нужную и регулируемую концентрацию стекающего сусла.Количество воды для промывки дробины, подаваемой,на очистной вакуум-фильтр, устанавливают в пределах 3 - 24/о от промываемой дробины.Один из вариантов способа предполагает у влажнение солода до влажности достаточной для ра,змельчения оболочки зерна, пренмущественно равной 15%. Влажспость устанав 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 ливают с помощью воды или водяного параменее чем за 1 мин.При содержании несоложеного сырья свыше 15% от общего количества сырья передзатиранием совместно с суслом солода целесообразно варить его под давлением, Заторпредварительно нагревают, смешивают с паром, подаваемым со скоростью Г=0,46 м/секпод давлением до 10 атм в течение 60 -180 сек, при этом сырье растворяется, а затем давление сбрасывают до нормального.Растворенный затор охлаждают так, чтобыисключить слипание несоложеного сырья, Образующийся при снижении давления соковыйпар используют для предварительного нагре.ва затора,Затирание общей массы сусла может проводиться как инфузионным так и декокционным способом, При затирании декокционнымспособом густой затор после механическогоотделения жидкого затора может быть пропущен под давлением через двухступенчатое варочное устройство, как при затирании несоложеного сырья.Г 1 ри очистке подача сусла и очистной ленточный вакуум-фильтр для лучшего расположения естественного фильтрующего слоя может осуществляться раздельно в виде густогозатора и жидкого таким образом, чтобы вначале подавалась часть густого затора, а затем - жидкий затор.Перед отсасыванием первичного суславключают зону выравнивания потока без отсасывания для образования хорошего фильтрующего слоя. После отсасывания первичного сусла слой дробины разрыхляют и равномерно наносят доливку в несколько ступеней,К наслоению доливки подсоединяют зону выравнивания потока. Доливку, содержащуюэкстрактивные вещества, подают к первичному суслу до желаемой общей концентрациисусла, Доливка же, содержащая мало экстрактивных веществ, подается для промывки дробины вместо промывной воды, Концентрациясусла автоматически замеряется с помощьюнепрерывного измерителя плотности, регулируется путем подачи доливки к первичномусуслу и поддерживается постоянной. Дляускорения процесса промывки фильтрацияосуществляется в горячем состоянии, т. евыше 78 С. Используемая для промывки до.ливка имеет определенную равномерную температуру. Чтобы поддерживать фильтрационные выжимки в рыхлом и проницаемом состоянии, при фильтрации применяют различныйвакуум.Общий затор для подачи густой и жидкойчасти затора разделяют механически или отстаиванием.Сусло варят под давлением в одну или двеступени. При двухступенчатой варке перваяступень служит для коагуляции белка. Варкуосуществляют в течение 5 - 20 мин при давлении в 7 - 2 атм, Между первой и второйступенью варки, перед дозировкой экстракта5 10 15 20 хмеля, отделяют коагулированное сусло, чтобы избежать потери горечи и пригорание во второй ступени, или же сусло прямо подают во вторую ступень варки. Вторая ступень варки служит для придания горечи суслу с помощью экстракта хмеля и вторичного коагулировация белковых и дубильных веществ. Процесс проводят при давлении 7 - 2 атм в течение 10 - 30 мин. После этой ступени готовое сусло с хмелем охлаждают в противотоке относительно потока сусла перед первой ступенью варки на 100 С и сбрасывают давление. Затем подают сжатый газ, например, воздух, азот, двуокись углерода, чтобы удалить летучие вещества. Пивное сусло с хмелем осветляют и охлаждают до температуры брожения,П р и м е р 1. Солод непрерывно дробят и затирают с помощью необходимого количества,воды, имеющей предварителыго заданную температуру, например, 50 С. Параллельно этому дробят ячмень, затирают и растворяют под давлением.Затор ячменя охлаждают ца теплообменнике до такой температуры, чтобы при соединении с затором солода общий затор имел влажность 15%, температуру 48 - 52"С. Для ускорения процесса растворения в сусло добавляют фермецтный препарат с амилолитической, протеолитической и цитолитнческой активностью. По окончании процесса затцрания густой и жидкий затор отделяют друг от друга отстаиванием или механическим отделением. Жидкий затор вновь вводят в процесс, а густой растворяют при высоком давлении и температуре свыше 100 С, Затем густой затор охлаждают ца теплообменнике до такой температуры, чтобы после смешивания его с жидким затором общий затор имел температуру осахаривания 62 - 64 С. В этот момент могут быть добавлены также ферментные препараты. Осахаривание осуществляют полностью до цормалыцого йодирования, Последнее контролируют автоматическипрп этом регулируют температуру затирация, равную 76 - 78 С. Затем сусло очищают на ленточном вакуумном фильтре, а дробину промывают. Промывка дробины происходит посредством тоцкоструйпого разбрызгивания воды для выщелачивания дробины цад разделенным тонкими слоями суслом.С помощью вакуума отсасывают первичное сусло и доливку, Первичное сусло и доливку смешивают, очищают и варят, Дробину удаляют с фильтра. Последний промывают водой.П р и м е р 2. В отличие от 1 примера солод взвешивают, дозируют и увлажняют. Затем солод размельчают. Если необходимо работать с сырьем, содержащим свыше 15% цесоложеного сырья, то последнее после взвешивания, размельчеция и дозировки подают к смесителю, в который вводят жидкое сусло через форсунки.Непосредственно после этого сусло из несоложеного сырья растворяют под давлением. 25 30 35 40 45 50 55 60 65 Это растворение осуществляют двухступенчато в трубе при прямой подаче пара, Минимальная скорость потока, препятствующая осаждению сусла, равна 0,46 м/сек.При двухступенчатой варке соковый пар, полученный прц соросе давления, применяют для нагрева сусла из несоложеного сырья в первой ступени, Давление во второй ступени равное 10 атм обеспечивает растворение затора в течение 60 в 1 сек. Затем сусло из несоложеного сырья охлаждают до температуры, предотвращающей возвратное склеивание сырья. Растворенный затор смешивают с суслом солода, при температуре 50 С.Далее процесс осуществляют как в примере 1. Предмет изобретения 1. Способ непрерывного получения пивногосусла путем дроолецця солода, затцрация его,осахаривания, очистки сусла, варки его, охлаждения и осветлецня, отличающийся тем,что, с целью улучшения качества сусла и возможности переработки в непрерывном потоке одновременно с солодом цесоложеногосырья, параллельно с солодом осуществляютдробление и затирацце цесоложеного сырья,растворение, охлаждение, смешивание с солодовым затором, повторное затнрацце общего затора, отделение жидкой фракции от густой, растворение последней при повышенномдавлении и температуре свыше 100 С, охлаждение, смешивание с жидкой фракцией, доведение температуры затора до температурызатирания, равной 76 - 78 С, прн этом охлаждение затора несоложеного сырья и общегозатора перед смешиванием соответственно ссолодовым затором и с жидкой фракцией осу- ществляют до таких температур, чтобы прнсмешивании они были соответственно равны48 - 52 С и 62 - 64 С, а очистку осуществляютпод вакуумом, проводя при этом промывкудробины,2. Способ по п. 1, отличающийся тем, чтоперед дроблением солода его увлажцяют досодержания влаги достаточцой для размельчеция оболочки зерна, преимущественно равной 15%.3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем,что при переработке цесоложеного сырья свыше 15% относительно общего количествасырья перед растворением осуществляют нагрев сырья, а растворение проводят путемсмешивания его с паром под давлением до10 атм в течение 60 - 180 сек с последующимсбросом давления до нормального.4. Способ по пп, 1, 2 и 3, отличающийся тем,что образующийся при сбросе давления соковый пар используют для нагрева сырья.5, Способ по пп. 1 - 4, отличающийся тем,что растворение густой фракции затора осуществляют ацалогцчно растворению несоложеного сырья.Техред Т. Курилко Редактор В. Блохина Заказ 2641/8 Изд. Мо 1677 Тираж 467 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва, )К, Раушская паб., д, 4,6 Типография, пр. Сапунова, 2 76. Способ по пп. 1 - 5, отличающийся тем, что в процессе очистки сусла под вакуумом осуществляют раздельную подачу на вакуум- фильтр вначале густой фракции, а затем жидкой.7. Способ по пп. 1 - 6, отлича 1 ощийся тем, что в процессе очистки отбирают промывные воды и одну часть их используют для установления окончательной концентрации сусла, а другую возвращают на промывку,8. Способ по пп. 1 - 7, отличающийся тем, что варку сусла осуществляют одностадийно или двухстадийно под давлением 7 - 2 ать в течение 5 - 20 мин,9. Способ по пп. 1 - 8, отличающайся тем,что при двухстадийной варке между первой 5 и второй стадиями удаляют коагулнрованный белок и добавляют экстракт хмеля. 1 О. Способ по пп. 1 - 9, отлачающайся тем,что после варки осуществляют охлаждение сусла, сброс давления и удаление ненужных 10 летучих веществ при помощи сжатого газа,например, воздуха, азота, двуокиси углерода.