Способ получения чесночного сиропа

(57) Изобретение относивой и фармацевтическо н аи экс чается агируС, пол- ,0 - 4,5 деляют яют до - 1,5 ч чивают ием до КпоЬ 1 ацсЬ: Сгцвйадеп юеобипд акоп А 11 Огп пЬегд, 1983, з.77-79. НИЯ ЧЕСНОЧНОГО ся к области пище- промышленности,Для стабиих консеройств в них лекулярные используют ескриновый ных сахарией добавки лучая таким Иэфармацется сп. боткиэкстраПи азлич отовлеюК) ран способключдющии очищен 4 Ьго него сока с добавления лучения конО тотипа (и ных спосо- (ф в) является очные экс:обэ являет ъии чесноч Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам бретение относится к пищевои евтической промышленности и кас собов получения продуктов перер чеснока, а именно чесночны тов и сиропов. щевая промышленность используют ые виды сырья из чеснока для приния приправ, соусов, специй, паст и Фармацевтическая промышленность использует и сам чеснок и его полуфабрикаты для приготовления различных лекарственных препаратов, которые применяются при лечении рака, нарушений жирового обмена. болезней системы кровообращения и т.д. Лекарственные свойства экстрактов чеснока связаны с присутствием в нем т,н. "чесночного масла". Оно представляет собой смесь серусодержащих веществ (аллицина, дитиинов, алкилполисульфидов, аджоена и др.), которые возникают в экстракте в результате воздействия чесночного фермента вллиинэзы нэ ее субстрат - аллиин. Чесночное масло в экстрактах нестабильно, и поэтому срок действия экстрактов О 2000065 С менно к способам получения чесн трактов и сиропов. Способ зэклю в том, что измельченный чеснок экстр ют водой при температуре 45 - 55 ученный экстракт подкисляют до рН 4 кислотой или соком кислых ягод, от от образовавшегося осадка, подкисл рН 2,0 - 2,5, инкубируют в течение 3 при температуре 50 - 55 С, подщела до рН 4,5 - 5,0 и сгущают упариван состояния сиропа. 1 э.п. ф-лы. 2 табл ограничен несколькими днями. лизации чесночных экстрактов вации и улучшения вкусовых св добавляют высоко- и ниэкомо сахариды, Так, для этих целей мальтодекстриновый и циклод комплексы, Иэ ниэкомолекуляр дов в качестве консервирующ применяют обычный сахар, по образом чесночный сироп.В качестве прототипа выб получения чесночного сиропа, в экстракцию мацерированного чеснока водой или отжатие иэ последующим сгущением путем сахара в экстракт или сок до по систенции сиропа,Недостатком способа-пр практически всех других извес бов получения чесночных сироп необходимость внесения в чес тракты сахара в качестве стэбил и консервирующей добавкиЗадачей предлагаемого спо ся использование для стэбнлиз, 2000065ного экстракта и улучшения его вкуса собственных пописэхаридов чеснока, а именно пектиновых веществ и инулина,.представляющего собой полимер фруктозы и в большом количестве содержащегося в луковицах чеснока.Достигаемый технический результат при использовании этого способа выражается в увеличении содержания в водном экстракте чеснока как полисахаридов, так и моно- и олигосэхаридов, в том числе и фруктозы, причем этого увеличения концентрации сахаров оказывается достаточно для получения чесночного сиропа без добавления сахара.Подобный рЕзультат достигается тем, что экстракцию измельченного очищенного чеснока проводят при температуре 45 - 55 С, смесь фильтруют, фильтрат подкисляют кислотой или соком кислых ягод до рН 4,0 - 4,5, отделяют от образовавшегося осадка, подкисляют до рН 2,0 - 2,5, инкубируют при температуре 50 - 55 С в течение Г - 1,5 ч, подщелачивают до рН 4,5 - 5,0 и сгущают упариванием до консистенции сиропа.Интервал температур экстракции выбран с четом того, что при температуре ниже 45 С заметно уменьшается выход полисахаридов чеснока, при температуре выше 55 С начинается тепловая денатурация белков, в том числе и аллииназы, что вызывает прекращение ферментации аллиина и уменьшение образования чесночного масла, ради которого и производится экстракция луковиц.Подкиспение фильтрата до рН 4,0 - 4,5 вызывает выпадение в осадок белков чеснока с изоэлектрической точкой в этой зоне, отделение этиих белков предотвращает затем дополнительные потери пектиновых веществ и инулина при дальнейшем подкиспении.Последующее подкисление фильтрата до рН 2,0 - 2,5 и инкубация при температуре 50 - 55 С в течение Г - 1,5 ч приводит к частичному гидролизу полисахаридов, находящихся в фильтрате, и образованию опигои моносахаридов, в том числе и фруктозы из инулина. что сопровождается появлением сладкого вкуса и фруктового запаха,Последующее подщелачивание фильтрата до рН 4,5 - 5,0 и упаривание позволяют получить чесночный сироп, содержащий фруктозо- пектиновый комплекс самого чеснока, имеющий приятный вкус и запах и стабильный в течение по крайней мере шести месяцев при комнатной темепратуре (табл.1), ПО-видимому, этот комплекс сахаридов чеснока аналогичен декстриновым и эрэбиногэпактэновым добавкам, приме 5 10 15 20 25 ГО 35 40 45 50 55 няемым при получении экстрактов чеснока в качестве стабилизаторов чесночного масла,Таким образом, для получения чесночного сиропа с помощью предлагаемого способа не требуется добавления сахара. Особо важное значение имеет тот факт, что получаемый сироп стдбилизирует и сохраняет чесночное масло, О наличии чесночного масла в сиропе можно судить по эффекту предотвращения с помощью сиропа реакции агрегации тромбоцитов, индуцированной АДФ (табл.2). Этот эффект приписывается одному из компонентов чесночного масла, а именно аджоену.Сопоставительный анализ предлагаемого способа с аналогами и прототипом позволяет заключить, что подобного варианта получения чесночного сиропа не описано, что дает основание считать предлагаемый способ соответствующим критерию новизны.Проверка соответствия совокупности существенных признаков критерию изобретательского уровня показывает следующее:в известных промышленных способах получения экстрактов и сиропа чеснока для пищевой и фармацевтической отраслей хозяйства используется холодная зкстракция или холодная прессовка и не отмечено случаев горячей экстракции, хотя из научных публикаций известно. что горячей водой из чеснока экстрагируются высокомолекулярные полисахариды, представляющие собой пектиновые вещества (О-галактан, О-галактоуронэн, О-арабэн, О-глуконан) и инулин (О-фруктан);при получении экстрактов и сиропов чеснока не используются ступенчатое подкиспение экстрактов до рН 2,0 - 2,5 и инкубация при температуре 50 - 55 С в течение 3,0 - 1,5 ч с дальнейшим подщепачиванием до рН 4,5 - 5,0 и упариванием,Принимая во внимание опубликованные данные, нельзя сделать однозначный вывод о том, что экстракция чеснока горячей водой с последующим ступенчатым подкислением экстракта до рН 2,0 - 2,5, инкубацией в кислой среде при температуре 50 - 55 С с последующим подщелачиванием и упариванием приведет к тому, что в экстракте возникает своеобразная смесь собственных высоко- и низкомолекулярных сахаридов чеснока (табп,1), оказывающая сиропообразующее действие и, кроме того, стабилизирующая и сохраняющая чесночное масло (табл.2), Нэ этом основании можно сделать вывод о соответствии сово 2000065купности существенных признаков критерию изобретательского уровня,Предлагаемый способ получения чесночного сиропа осуществляют следующимобразом.П р и м е р 1. 1 кг очищенного чеснокаизмельчают в 3 л дистиллированной водыпри температуре 50 С и экстрагируют приперемешивании в течение 10 - 15 мин, затем фильтруют и отжимают, Отжатую массуэкстрагируют еще дважды. сначала 3 л, затем 1 л воды при той же температуре, Экстракты обьединяют. Суммарный экстрактбледно-желтого цвета, непрозрачный, нобеэ осадка с рН 7.0 - 7,2, Экстракт подкисляют 10"-,ь НС до рН 4,0 - 4,5. выпавшийосадок отделяют фильтрованием или центрифугированием, Прозрачный фильтратснова подкисляют до рН 2,4 и инкубируютпри температуре 50 С в течение 3 ч, ЗатемрН фильтрата доводят до 5,0 с помощью 5 н.1 чаОН, незначительный осадок отфильтровывают, а фильтрат упаривают при температуре 29 - 32 С из тонкого слоя до состояниясиропа,П р и м е р 2, Все операции по экстракции и обработке фильтрата проводят также, как в примере 1, за исключением того,что для подкисления фильтрата до рН 4,0 -4,5 используют сок кислых ягод (клюквы,облепихи, брусники).В результате по предлагаемому способуиз 1 кг чеснока получают 200 г сиропа янтарного цвета, сладкого вкуса, со слабым чесночным запахом, с содержанием влаги 20 -25 О. Сиропы, полученные с применениемягодных соков, имеют измененные вкус изапах, При этом происходит дополнительное облагораживание чесночного экстрактаза счет веществ, содержащихся в ягодномсоке,В табл,1 приведен химический составчесночного сиропа, полученный при разныхтемпературах экстракции мацерированныхлуковиц,Из табл.1 видно, что экстракция чеснокапри температуре 50 С позволяет в 2,5 разаувеличить содержание в экстракте различных моно-, олиго- и полисахаридов, что вы. зывает сиропообразование без добавлениядополнительного сахара,О присутствии в сиропе чесночного масла свидетельствует биологическая активность сиропа, а именно его способность тормозить агрегацию тромбоцитов 1 п ч 11 го, индуцируему АДФ 1 табл,2),Антиагрегирующую активность препаратов чесночного сиропа определяли по Борну (О,Ч,Р.Кого, Матцге (3 опт), 1962, 927).5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 К 250 мл плазмы. обогащенной тром.боцитами, добавляют раствор АДФ доконечной концентрации 10М для индуцирования агрегации и инкубируют смесь при37"С, Агрегация тромбоцитов учитываетсяпо уменьшению оптической плотности раствора. Эти пробы являются ",онтролем. Вопытных пробах в плазму вносят сначалаиспытуемый раствор, инкубируют 1,5 минпри 37 С, затем вносят АДФ до концентрации 10 М и учитывают оптическую плот ность плазмы,Из табл.2 видно, что АДФ в контрольных пробах вызывает снижение оптическойплотнЬсти плазмы на 88 - 100, т,е. тромбоциты под действием АДФ агрегируют практически полностью. Препараты чесночногосиропа в высокой степени тормозят агрегацию тромбоцитов, индуцированную АДФ.Даже при десятикратном разведении испытуемого препарата его антиагрегирующая способность сохраняется, Особый интересвызывает наличие антиагрегирующей активности (т.е, чесночного масла) в проросших луковицах, Это тем более важно, что впроизводстве проросший материал считывается нестандартным, негодным к использованию и поэтому бракуется,учитывая тот факт, что чесночное маслообладает не только антитромботической, нои противораковой, гиполипидемической, холестеринемической и др,активностями, реально предположить; что полученныйчесночный сироп может иметь широкое лекарственное применение.Таким образом, гфедлагаемый способполучения чесночного сиропа дает продукт,отличающийся от извеСтных препаратов,именуемых соками-сиропами или эссенциями тем, что в качестве консерванта и одногоиз компонентов вкуса содержит фруктоэапектиновый комплекс самого чеснока, сохраняющий и стабилизирующий чесночноемасло, которое и обеспечивает как пищевой,так и лекарственный эффекты. Фруктоза иее олигомеры хорошо усваиваются организмом в отличие от инулина, которыйпрактически не утилизируется. Кроме того,фруктоза и ее олигомеры возможно усиливают антиканцерогенное воздействие чесночного масла,Сок, получаемый холодным прессованием и широко применяемый для изготовления медицинских препаратов, беднееинулйном и пектиновыми веществами всравнении с экстрактом, консистенция сиропа при этом создается дополнительнымвнесением сахара.В предлагаемом способе устойчивыйсироп, обогащенный чесночным маслом,2000065 Таблица 1Анализы проведены по книге: Методы биохимических исследований растений./Под ред,А.И, Ермакова, 1987, 3 изд. с. 86, 128, 160, 234, 246,Таблица 2 Действие чесночного сиропа на агрегацию 1 п чего тромбоцитов плазмы человека, индуцированную АДФеполучается на основе углеводов самого чеснока. в простейшем варианте лишь с использованием кислоты и щелочи, Этот простейший вариант можно применять как добавку к пище, так и в качестве готового лекарственного средства, эквивалента чеснока, не причиняющего желудку никаких неприятных ощущений, хотя и обладающего чесночным привкусом. Он может рассматриваться также как основа для изготовления вариантов с различными добавками и других лекарственных форм,Предложенный способ получения чесночного сиропа технологичен и может быть легко реализован в промышленных условиях. Формула изобретения 1, Способ получения чесночного сиропа,включающий измельчение очищенного чеснока. экстракцию водой и сгущение экстрак та,отличающийся тем,чтоэкстракциюпроводят при 45 - 55 С. полученный экстракт подкисляют до рН 4 - 4,5, отделяют от образовавшегося осадка, затем фильтр повторно подкисляют до рН 2 - 2,5, инкубиру ют 1,5 - 3 ч при 50 - 55 С, подщелачиваютдо рН 4,5 - 5. при этом экстракт сгущают упариванием.2. Способ по и.1. о т л и ч а ю щ и й с ятем, что подкисление до рН 4 - 4,5 осущест вляют соком кислых ягод.+ Чесночное масло составляет 1 сухого веса чеснока (Оогдал 1987, 87 (10), р. 195-196