Закваска для квашения плодов и способ квашения

(51)5 А 23 В 7/ ПИСАНИПАТЕНТУ БРЕТ следовательский овощесуш иль ной е научно-произ- "БИОТЕК" насьева, Т,В.ПиГ,Н,Дронова,насьева, Т.В.Пи.Голод, В.И.Рогаво ССС1971. лученияющем. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОВЕДОМСТВО СССР(56) Авторское свидетельстВ 376078, кл, А 23 В 7/12,Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к биотехнологиии технологии консервирования, и можетбыть использовано при производстве солено-квашеной продукции,Целью изобретения является улучшение качества солено-квашеной продукции,сокращение количества посторонней микрофлоры и побочных продуктов брожения,снижение потерь массы сырья при ферментации и ее продолжительности,Это достигается тем, что в состав микробной композиции препарата вводятсяштаммы . молочнокислых бактерийЯтгер 1 ососсцз 1 аес 1 цгп М, Ятгертососсцзнаесцгп М 3185, 1.астоЬасИ 1 цз сазе МБ и1 эссоЬасИ 1 цз р 1 аптагцгп МТ, в соотношении1: 1; 1; 1. В подготовленное для квашения(соления) сырье добавляют суспензию сухойзакваски в количестве 0,02 - 0,05 г/кг сырья;после чего сырье подвергают молочнокислому брожения.Используемые в предлагаемом способе .штаммы обладают высокой биологической(54) ЗАКВАСКА ДЛЯ КВАШЕНИЯ ПЛОДОВИ СПОСОБ КВАШЕНИЯ(57) Область применения; в консервной промышленности при производстве соленоквашеной продукции. Сущностьизобретения: закваска для квашения и соления содержит в качестве молочно-кислыхбактерий штаммы 1 эс 1 оЬэсИ 1 цз рэпагипМТ, 1 ассоЬас 1 Ицз сазе 1 МБ, Ятгертососсцз1 аес 1 игп М 3185, Ятгертососсцз 1 аес 1 цп) М,взятые в соотношении жизнеспособныхклеток 1: 1; 1; 1 на сухой продукт. 2 с.п,ф-лы,5 табл,Ятг.1 аес 1 цгп М вызывает быстрое начальное подкисление среды.Ятг.1 аес 1 цгп М 3185 дополнительно обладает сильным антагонистическим действием нэ вредную для молочнокислого брожения микрофлору.1,раптагцщ увеличивае запасы угле- водного питания, необходимого для развития молочнокислых бактерий, смягчает вкус готового продукта, доводит конечное рН среды до необходимых низких значений, вызывает быстрый рост молочной кислоты,Подобранная композиция выбранных штаммов молочнокислых микроорганизмов обеспечивает направленное молочнокислое брожение сырья с образованием преимущественно биологически активной 1-молочнойкислоты. П ри этом резко сокращаются количество посторонней микрофлоры и побочных продуктов брожения, продолжительность технологического процесса, улучшаются органолептические свойства готового продукта.Существо данного способа по сухой закваски заключается в следуОсуществляют раздельное культивиро- титром 1,8 - 10 кл/мл аналогичным спосо 9вание при определенных для каждого штам- бом концентрируют и высушивают, В пастема условиях (температура рН, содеркание жизнеспособных клеток со 9перемешивание) на питательной среде, со- ставляет 14,6 х 10 кл/г, а в сухом концентра 9держащей источники азотного и углеводно те - 29,3 х 10 кл/г.го питания. Полученную культуральную, Готовый препарат сухой закваски дляжидкость концентрируют, а затем высуши- квашения и соления овощей и фруктов совают, Сухие концентраты монокультур со- титром не менее 1 х 10 кл/г получают смедержат живые клетки молочнокислых шиванием сухих концентратов монокультурбактерий. Для получения конечного продук в соотношении 1; 1; 1: 1 по активномута-закваски сухой для квашения и соления началу(жизнеспособным клеткам),овощей и фруктов - сухие концентраты мо- Для получения 100 г закваски необходинокультур смешивают в равных количествах мо смешать 7,7 г сухого концентрата культу(по содержанию жизнеспособных клеток), ры ЯЛаес 1 цгп М,8,8 г концентрата культурыГотовая закваска содержит в 1 г не менее 15 ЯЛаес 1 цп М, 36,7 г концентрата куль 1 х 10 жизнеспособных молочнокислых туры 1,сазе МБ, 42,7 г концентрата культуклеток бактерий, ры 1,р 1 ап 1 агогп МТ и 4,1 г поваренной солиП р и м е р 1. В питательную среду с рН"Экстра" в качестве наполнителя.6,6 - б 8 (ферментативный гидролизат дрож- П р и м е р 2, Готовят питательную средужей БВК икукурузной муки соответственно 20 и проводят последовательно выращивание30 и 20 , вода 50%) вносят 0,5% посевной культур Я,наесцгп М., ЯЛаесов М - 3185,культуры ЯЛаес 1 шт М и культивируют в те,раптагцгп МТ, их концентрирование и вычение 8 час. при температуре 37 С при пе- сушивание как описано в примере 1,ремешивании (150 - 180 об/мин), Выращивание культуры 1.сазе МБ осуОгътимальное значение рН поддерживают 25 ществляют на среде, содержащей ферменна уровне 6,6 - 6,8. В конце ферментации тативный гидролизат дрожжей БВК (300 ),титркиэнеспособныхклетоксоставляет 5,8 кукурузную муку (2%), воду (68%) при рНкл/мл. Культуральную жидкость концентри-. 6,6 - 6,8,руют на сепараторе при комнатной темпе- В питательную среду вносят 0,5 поратуре. Титр жизнеспособных клеток в 30 севного материала и культивируют в тече;полученнойпастесоставляет 48,0 х 10 кл/г. ние 14 час при температуре 34 - 43 С при9Пасту высушивают на распылительной су- перемешивании, Оптимальное значение рНшилке при температуре теплоносителя на поддерживают на уровне б,б - 6,9. В концевходе в сушильную камеру 120 С. Титр жиз- ферментации тито 9 жизнеспособных клетокнеспособных клеток в сухом концентрате со составляет 2,1 х 10 кл/мл, Далее концентриставляет 160,5 х 10 кл/ч. Во втором рование и обезвоживание проводят так же,ферментере на питательной среде того ке как в примере 1. Паста при этом имеет титр9состава при тех же технологических режи- жизнеспособных клеток 16,8 х 10 кл/г, а сумах выращивают культуру ЯЛаесца М - хой концентрат - 32,5 кл/г.3185 в течение 10 час. Полученную 40 Готовый препарат закваски с титромюкультуральную жидкость с титром жизне х 10 кл/г получают путем смешиванияспособных клеток 5,2 х 10 кл/мл подвергают концентратов монокультур в том же соотно 9той же технологической обработке. При шении, что и в примере 1, Для пол/чения. этом паста имееттитр жизнеспособных кле г закваски необходимо смешать 7,7 гток 44,1 х 10 кл/г, а сухой концентрат - 45 сухого концентрата культуры 5.наесоп М,142,0 х 10 кл/гВ третьем ферментере на 8,8 г концентрата культуры ЯЛаесйа М -той ке питательной среде при температуре 3185, 38,5 г концентрата культуры ЯЛаесйа34 - 43 С в течение 12 ч (остальные режимы МБ,42,7 г концентрата культуры.рапсагцгпте же) культивируют штамм,сазе МБ, Пол- МТ и 2,3 г поваренной соли "Экстра" в качеученную культуральную жидкость с титром 50 стве наполнителя.жизнеспособных клеток 2,2 Х 10 кл/мл ана- При использовании данной композициилогичным способом концентрируют и высу- сухой закваски для производства соленошивают, Паста при этом имеет квашеной продукции происходит сокращеконцентрацию жизнеспособных клеток ние побочных продуктов брожения -17,6 х 10 кл/г, а сухой концентрат - 55 масляной, уксусной и других видов кислот,34,1 х 10 кл/г, В четвертом ферментере на а также увеличение содержания витамина Стойжепитательнойсредеитехжережимах; и молочной кислоты в готовом продуктено при рН 6,4 - 6,6 в течение 18 ч выращива-;, (табл,1),ют культуру 1, р 1 аптагогп МТ при температу- Кроме того, при использовании данной .ре 33 - 43 С. Культуральную жидкость с закваски происходит резкое сокращениее5 10 слой был опрыснут суспензированной в воде сухой закваской (20 г/л),Количество закваски 0,06-0,1 г/кг. Капусту утрамбовывают, вкладыш закрывают,15 пригнетают, сверху и подвергают ферментации,Количество клеток молочнокислых микроорганизмов в капусте на первые суткиферментации 7,0 - 9,0 х 10 кл/см, на вторые20 сутки соответственное 7,6 - 9,0 х 10 кл/смз,т,е. количество клеток возрастает незначительно.Вкус квашеной капусты менее приятный, чем в контроле, чувствуется посторон 25 ний вкус,П р и м е р 6, Свежие подготовленныеогурцы (морковь, перец, яблоки и др.) помещают в бочку с полиэтиленовым вкладышем.тэк, чтобы каждый слой огурцов (моркови30 и др.) был опрыснут суспенэированной ерастворе поваренной соли сухой закваской(20 г/л), Количество закваски 0,02 г/кгсырья. Затем огурцы (морковь и др,) заливают раствором поваренной соли определен- .35 ной концентрации и подвергаютферментации. КоличествО клеток молочнокислых микроорганизмов в контроле натретьи сутки ферментации составляет;1,6 х 10 -3,6 х 10, в овощах с закваской соотб 740. ветственно 6,2 х 10" - 2,9 х 10. Овощи, ферментированные с использованиемзакваски, обладали лучшим органолептическим качеством, чем контроль.П р и м е р 7, Овощные соки (свекла и45 др,) нагревают до 85 С, охлаждают до 35 С,наносят 20/,-ную суспенэию сухой закваскив количестве 0,05 г/кг, выдерживают в термостате (30 - 37 С) до достижения кислотности 0,5 - 0,6; (в расчете на молочную к-ту) и50 пастеризуют при 85 С, Полученные сбропосторонней микрофлоры - плесневых грибов и дрожжей, увеличение количества молочнокислых бактерий (табл.2), а такжеснижение массы потерь массы при ферментации (табл,3) и продолжительности процесса брожения (табл.4).В табл.5 приведены данные по изменению титруемой кислотности (в расчете намолочную кислоту) и вкуса квашеной капусты, полученной при различном соотношении штаммов монокультур применяемыхмолочнокислых бактерий,На основании приведенных данныхвидно, что при использовании композициивыбранных штаммов микроорганизмов вопределенном количественном соотноше. нии в готовой продукции увеличивается внесколько раз содержание молочнокислыхбактерий и молочной кислоты, при этом содержание уксусной кислоты снижается е.2/3 раза, а масляная и прочие кислоты отсутствуют, что говорит о направленном молочнокислом брожении по сравнению соспонтанным брожением в контрольных об. разцах.Содержание витамина С в образцахквашеной капусты с закваской увеличилосьна 14 - 42% по сравнению с образцами беззакваски, улучшаются вкусовые свойства готового продукта.П р и м е р.3. Свежую подготовленную, капусту (50 кг) помещают в бочку с полиэтиленовым вкладышем, так, чтобы каждыйслой капусты был опрыснут суспензироеанной в воде сухой закваской (20 г/л), Количество закваски - 0,005 - 0,01 г/кг сырья,Капусту утрамбовывают, вкладыш закрывают, пригнетают сверху и подвергают ферментации при температуре 18 - 24 С,Капуста квашеная ферментирует также, как капуста без закваски (контроль) иорганолептические свойства ее сходны сконтролем,Количество клеток молочнокислых микроорганизмов в контроле на первые суткиферментации составляет 6,0 х 10 йл/см, а вкапусте с закваской 7,0 х 10 кл/см, на втоб Зрые стки соответственно 6,0 х 10 и 9,0 х 10кл/см,П р и м е р 4. Свежую подготовленнуюкапусту (50 кг) помещают в бочку с полиэтиленовым вкладышем так, чтобы каждый.слой капусты был опрыснут суспензированной в воде сухой закваской (20 г/л),Количество закваски 0,02 - 0,05 г/кл 5сырья. Капусту утрамбовывают,. вкладышзакрывают, пригнетают сверху и подвергают ферментации,Количество клеток молочнокислых мик роорганизмов в контроле на первые сутки ферментации составляет 6,0 х 10 кл/см, э е капусте с закваской 7,0 х 10 кл/см, нэ вторые сувтки соответственно 6,0 х 10 иб 7,0 х 10 кл/см .Органолептические свойства квашеной капусты с закваской были лучшими по вкусу, цвету и консистенции, чем в контроле,П р и м е р 5. Свежую приготовленную капусту (50 кг) помещают в бочку с полиэтиленовым вкладышем так, чтобы каждый женные овощные соки обладают хорошиморганолептическим качеством,Оценка солено-квашеной. продукции,полученной с применением сухой закваски и без нее,показывает, что вкус, цвет, консистенция продукции с закваской намного. превосходит контрольные образцы.Формула изобретения1, Закваска для квашения плодов, вклю.чающая молочно-кислые бактерии1805860 Таблица 1 лица,2 рожки,кл/с Виды сырья Молочнокислые бакте ии, кл/см Плесневые гр ы, кл/см ссол) гурцы солень 1,6 х 106,2 х.10 1,9 х 101,0 х 10,Ох 10 ,2 х 10 контрол с закваскКапуста кваш ая 1,0 х 10 1,0 х 10,2 х 10 Ох 10 6,6 х 10 7,6 х 10 контро с закваской иготовлена с добавлением со биновой кисло ковь соленая ас 1,0 х 1 1,0 х 1 троль закваской Та бласюЬасцз раптагце, о т.л и ч а ю щ а яс я тем, что для улучшения качества плодов ,путем уменьшения количества посторонней микрофлоры и побочных продуктов брожения, снижения потерь массы плодов при 5 ферментации и сокращения ее продолжительности, в качестве молочно-кислых бактерий она содержит штаммы:аспасцз рап 1 агцв МТ,астоЬасцз сазе МБ,10 8 тгер 1 ососсцз наесца М 3185, йгертососсцз наесцщ М, взятые в соотношении жизнеспособных клеток 1: 1; 1: 1 на сухой продукт.2, Способ квашения, предусматривающий подготовку сырья, внесение закваски, отличаю щийсятем,чтоэакваскувносят в количестве 0,02-0,05 г/кг сырья в виде 2-ной суспензии в воде или водном растворе поваренной соли,1,0 х 10 3,6 х 10 1,0 х 10" 2,9 х 10едактор орректор Л, Пилипен Заказ 949Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СС 113035. Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 оизводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101