Сухая разрыхлительная закваска и способ приготовления сухой разрыхлительной закваски

1) 4831507/136) Р СТ/05 89/01658(19.04,89)2) 26,10.906) 30.08.93. Бюл. 1 Ф 321) 187163; 3041312) 28.04.88; 31.01.893) 081) Элтон Спиллер, Инк. (ОЗ)2) Моника Элтон Спиллер (ОЗ)6) бога еТ. а 1, Вгеабвайп 9 в Регаепесе ообз Возсеб, 1982, Асабев 1 с Ргезз, р. 134.КопЬезтап 1 е 1 а 1: "Состав и приготовлеие иранского хлеба в 1 оигпа 1 огЬе Ащегсап 1 етеИс Аззос 1 абоп. 1969, 55, 262-266.Сегп 1 з 22; ЗассЬагогпусез Меуеп ех Ваза, 1 п Ье уеагтз, Кгцдег вап В 1) еб, 1984. Е 1 зечег епсе ВоЬ 1 зЬегз В,Ч. Аптзтегбагп, р.р. 379- 95.ин. Л,Ф.Зверева и др. Технология хлебоекарного производства", из-во "Пищевая ром ышлен ность". М., 1979, с, 145-149.4) СУХАЯ РАЗРЫХЛИТЕЛЬНАЯ ЗАКВАКА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХОЙ АЗРЫХЛИТЕЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ7)Изобретение относится к пищевой проышлейности, в частности к хлебопекарной ромышленности, и может быть использовано для создания сухой закваски, имеющей повышенную активность и более длительный срок хранения, Сущность изобретения; высушенная гранулированная форма разрыхлительной закваски на основе цельного зерна содержит жизнеспособные клетки фермантирующего мальтозу 1 аст оЬасПцз и жизнеспособные клетки неферментирующего мальтоэу БассЬагоеусез Продукт процесса высушивания в предпочтительном варианте воплощения содержит в смеси Яассйагоеусеез ба 1 гепз 1 з (АТСС 20782) иасюЬас 1 ез Ьгечз (АТСС 53195) муки иэ цельного зерна. нелетучие продукты ферментации и 5-412 о/, воды, Необязательными добавками являются соевое масло, содержащее эмульгатор лецитин и антиоксидант - токофеоолы, а также осоложенную муку из цельного зерна. Предусматриваемый настоящим изобретением процесс сушки использует муку из цельного зерна в качестве агента частичной сушки и кроме того, использует последовательный метод сушки, в котором микроорганизмы оказываются нанесенными на муку в виде гранул для око нчател ьной стадии сушки теплым воздухом. 2 с. и 20 э.п, ф-лы.ится к пищевой проости к хлебопекара разрыхлительной риготовления, но касается тех заторые содержат немальтозу виды нтирующие мальтоИзобретение относ ышленности, в частн ой, и касается состав акваски и способа ее гБолее конкретно, о васочных дрожжей, коерментирующие ассйагоеусез и Ферме зу видыастоЬасИцз в качестве доминирующих микроорганизмов. Эти микроорганизмы смешивают с мукой из цельного зерна, чаще всего с ржаной или пшеничнбй мукой и водой, Микроорганизмы в этих заквасках при необходимости дополнительно стабилизируют в сухом продукте включением осоложенной мукой из цельного зерна, 20щей температуре помещения в течение 12часов.Ржаную закваску дополнительно возобновляют при небольшом снижении содержания воды смешиванием 56 г порции этойоднажды возобновленной закваски с 28 гмуки из цельного ржаного зерна и 28 г воды.Получают более густую болтушку с содержанием воды 60 %. Хорошо перемешиваемойболтушке дают возможность ферментировать 12 часов при окружающей температурепомещения.Полученную смесь вновь возобновляюти одновременно снижают содержание водыдо 52смешиванием ее с 56 г цельнойржаной муКи и 28 г воды. Эта смесь, котораяимеет консистенцию мягкого теста, была оставлена на 12 часов ферментироваться приокружающей температуре помещения.Дальнейшее возобновление и снижение содержания воды до 39было достигнуто смешиванием с 98 г цельной ржаноймуки с использованием кухонной машины,оборудованной вращающейся лопастью. Попрошествии 10 секунд смешивания продуктприобрел форму крупных гранул. Их оставляют при окружающей температуре помещения на 12 часов для ферментации доснижения содержания воды,Для снижения содержания воды и длявозобновления частично высушенной закваски, полученной таким путем, подмешивали 140 г цельной ржаной муки, также сиспользованием кухонной машины, оборудованной вращающейся лопастью. Продуктбыл получен в виде более мелких гранул исодержание воды понижено до 30 %. Ивновь возобновленной, частично высушенной закваске давали возможность ферментировать до окружающей температурыпомещения в течение 12 часов прежде, чемнаправлять на дальнейшую обработку,Эа 3 часа до процесса окончательнойсушки, 84 г цельной ржаной муки подмешивали с использованием кухонной машины,снабженной вращающейся лопастью, Таким путем сордержание воды было сниженодо 27 , гранулы продукта были еще мельчеи была обеспечена свежая подпитка питательных веществ для микроорганизмов вовремя окончательной сушки и для последующей стадиии регидратации,Окончательная сушка до 8 % влажностибыла обеспечена с использованием пищевой сушилки, которая создает воздушнуютягу при температуре около 65 ОС, Это воздух вначале пропускают над осушителем(СаБОа), а затем над гранулами частичновысушенной закваски (влажность 27 %).Температура гранул постепенно возрастала10 от комнатной до 36-40 С и остаточная влагабыла выведена с достижением влажности 8-10%, Процесс сушки был остановлен спустя 3,75 часа, когда температура поднялась до 37 С. Гранулы оставляют охлаждаться докомнатной температуры прежде, чем они будут упакованы под вакуум в пластиковые мешки. Образцы хранят при температуре окружающего помещения (15-27 С),Состояние этой сухой закваски из цельной ржи оценивают спустя 7 часов после упаковки. Порцию 28 г сухой цельной эакваски смешивают с 28 г воды при температуре43 С и все это было оставлено для фермен 15 тации в течение 24 часов при температуреокружающего помещения. К концу этого периода произошла хорошая газификация ихороший подьем; смесь была выраженнокислой рН 4). Для получения сколько-ни 20 будь зрелой закваски и для ее подготовки встепени, достаточной для выпечки батоновхлеба, регидратированную закваску ещетри раза возобновляют с интервалами 12часов. Для первой из этих операций возоб 25 новления добавляют 28 г цельной ржаноймуки и 56 г воды. После этого возобновлениязакваска очень хорошо поднимается и имеет рН 3,5. Для второго возобновления добавляют 56 г цельной ржаной муки и 70 г30 воды. Для третьего возобновления добавляют 112 г цельной ржаной муки и лишь 101 гводы с тем, чтобы содержание воды в этойвозобновленной закваске было сопоставимо с конкретным образцом заквасочной па 35 сты-инициатора,112 г возобновленной цельноржанойзакваски, полученной из высушенной закваски, использовали для выпечки батонов,смешиванием со 112 г воды, содержащей 240 г растворенной соли и 196 г цельноржаноймуки, Полученное тесто оставляют подниматься в течение 2 часов. тщательно размешивали снова, а затем прессовали в формудля выпечки батонов с непристающим по 45 крытием. Батону давали воэможность подниматься еще 2,5 часа и его выпекали 25минут при 220 С, Для сравнения готовиливторой батон. используя свежеприготовленную заквасочную пасту из цельной ржи, ко 50 торая не проходила через процесс сушки. но .имела сопоставимое содержание воды свозобновленной закваской, полученной иэсухого образца, Использована сходная рецептура при выпечке этого второго батона.55 Оба батона были по существу идентичны повкусу, текстуре и внешнему виду.П р и м е р 4, Образец цельнопшеничнойзакваски, которую хранили при 4 С, содержащей приблизительно 55 о воды, 45 %свежепомолотой цельной пшеничной муки сО,осоложенной пшеничной муки, прибл зительно 10 живых дрожжевых клеток7 Я. дагепз 1 з и 10 живых бактерий (. Ьгечз) н грамм готовят с использованием методик, описанной в патенте США М 4666719. Ц льные пшеничные зерна, использованн е для приготовления пророщенной пшен цы, осоложенной пшеницы и цельной и еничной муки, выращивали и хранили б э обработки пестицидами химическим и и физическим путем; тем не менее цельн е пшеничные зерна были читсыми и не- и врежденными.Перед употреблением для получения о разца высушенной закваски эту закваску и ь раз возобновляют с интервалами 10- 29 часов так, чтобы отношение закваска(вода свежепомолотая цельнопшеничная мука с,80 осоложенной пшеничной муки всегда со тавляет 2:1:1 по массе.Приблизительно 5 часов после последнего возобновления образца этой закваски порцию в 448 г смешивают со 112 г свеже позолотой цельной пшеничной муки, с 0,8 ь ос ложенной пшеничной муки с образован м теста. Содержание воды в этом тесте рибл. 46 %.Тесто выдерживают при окружающей те пературе 21 С в течение 4 часов перед с ешиванлем с 560 г свежепомолотой цельно" пшеничной мукой с 0,8 о осоложенной пшеничной муки, используя кухонную машину, снабженную вращающимся лопастньм смесителем. Смесь получают в виде гр нул. Содержание воды в этих гранулах - ок ло 29 7 О, Гранулы немедленно распределя и в сушилке слоем толщиной 1 - 2 см и су или воздухом при 39 ОС в течение прибл зительно 16 часов.Окончаельное содерж ние воды в сухой закваске - 8,5 .Приготовленную таким путем закваску ге метиэируют на воздухе в пластиковых па етах, отличающихся пониженными свойст ами переноса влаги и кислорода.Порция в 29 г этой сухой закваски, котору хранили при окружающей температуре в смещении (около 18 С) в течение 5 неде ь, регидратировали смешиванием с 28 г во ы при 18 С. Эту смесь выдерживали в те ение 24 часов при 35 С, еще раз ее переме ивали по прошествии 12 часов. К концу эт го 24-часового периода рН падало до 3,5 по данным проверок с помощью индикаторн бумаги и продукт был очень хорошо га ирован,Полученная таким путем пропорция в 56 г кваски была возобновлена в конце 24-часа ого периода регидратации, второй раз сп стя еще 24 часа, и третий раэ - спустя е е 12 часов. Пропорции закваска (вода). то по до 3,5,Закваску пять раз возобновляли при температуре окружающего помещения с интервалами 8-24 часа и введением цельной муки твердой пшеницы и воды таким образом, что пропорции закваски (цельная мука твердой пшеницы) вода по массе составили 2;1;1, до использования для приготовления .образца сухой закваски.Порцию в 112 г возобновленной закваски твердол пшеницы, содержащую приблизительно 54;4 воды и 46 оь цельной муки твердой пшеницы, выдерживают при температуре окружающего помещения в течение 24 часа со времени последнего возобновления перемешивание осуществляют с интерсвежепомолотая цельная пшеничная мука с 0,8 о осоложенной пшеничной муки, использованные для каждого возобновления, составляют 2; 1: 1 по массе, Закваску вы держивают при окружающей температуре(около 18 С)на протяжении возобновления,Для приготовления образца хлеба изэтой возобновленной закваски спустя 5 часов после последнего возобновления пор цию закваски в 224 г смешивают с 224 гводы, содержащей 4 г соли, 7 г оливкового масла, 10 г меда и 448 г свежепомолотой цельной пшеничной муки с 0,8осоложенной пшеничной муки, в автоматической ку хонной хлебоделательной машине,заданной выпечки законченного батона спустя 4 часа. Результирующий хлеб имел вкус, текстуру и размеру батона, который, по существу, идентичен батонам, выпекаемым из 20 образцов закваски, которые сушке не подвергались.П р и м е р 5. Разрыхлительную закваскуготовят из муки цельной пшеницы твердых сортов(влажность приблиз. 8 о), пророщен ных зерен твердой пшеницы и воды, используя методику, описанную в патенте США В 4666719. Зерно твердой пшеницы, используемой для приготовления пророщенной твердой пшеницы, осоложенной твердой 30 пшеницы и муки из цельной твердой пшеницы выращивали и хранили без пестицидной обработки, химической или физической; это цельное пшеничное зерно было тем не менее чистым и неповрежденным. Зрелая за кваска имеет рН 3,5 и разрыхлительныесвойства, которые позволяют готовить с ее помощью хорошо поднявшийся хлеб. Исходя из этих набюдений было сделано предположение, что закваска, содержащая дрожжи 40 ЗассЬагоаусез и обеспечивающая подъемхлеба, является продуктом, который допускат полный рост бактерий ас 1 оЬасИцз, корые, в свою очередь, достаточно дкисляют закваску, чтобы снизить ее рНвалами 8-12 часов. Содержание воды в закваске было затем понижено до 47добавлением 56 г цельной муки твердой пшеницы и 28 г воды. Полученное мягкое тесто тщательно перемешивают, покрывают и оставляют ферментироваться 9 часов при окружающей температуре. Подмешивают в мягкое тесто еще 98 г цельной муки твердой пшеницы и продукт гранулируют с использованием кухонной машины, снабженной вращающимся лопастным смесителем; гранулы получаются крупными из-эа относительно высокого содержания влаги, порядка 34 , Гранулам закваски дается воэможность ферментировать при температуре окружающей среды в течение еще 7 часов перед добавлением 140 г цельной муки твердой пшеницы с помощью кухонной машины, как и прежде; более мелкие гранулы получают и влажность оценивают величиной 28 . пустя восемь часов 84 г цельной муки твердой пшеницы подмешивают и частично высушенную закваску с использованием кухонной машины, как и прежде, с получением частично высушенной закваски с содержанием воды около 23 %. Спустя еще 3 часа .закваску окончательно сушат в токе сухого воздуха при 65 С. Процесс сушки прекращают, когда выходящий из сушки воздух достигнет 38 С, спустя 3,5 часа. Пол ученная таким путем сухая закваска упаковывается под вакуумом в пластиковые пакетики и хранится при температуре окружающего помещения, приблизительно 18" С.Порцию в 28 г сухой закваски твердой пшеницы, которую хранили описанным выше образом в течение шести месяцев, регидратируют смешиванием с 28 г воды при 18 С, после чего оставляют в покрытом состоянии при 32 С в течение 24 часов, В конце этого периода смесь оказывается очень хорошо газированной и рН составляет 3,5 при замере индикаторной бумагой, Регидратированную закваску возобновляют в конце периода регидратациии еще дважды спустя 23 и 19 часов; пропорции закваска (мука)вода всегда выдерживаются на уровне 2:1:1 по массе. Мукой была цельная мука твердой пшеницы, содержащая около 0,8осоложенной муки твердой пшеницы. Хлеб выпекали спустя 7 часов после последнего возобновления закваски.Порцию в 224 г возобновленной закваски смешивают с 224 г воды, содержащей 4 г соли и 448 г цельной муки твердой пшеницы, содержащей 0,8осоложенной муки твердой пшеницы, 7 г оливкового масла и 10 г меда. Размешивали тесто и оставляли его на 45 мин при 32 С перед разминанием.20 25 Размятое тесто делили и сразу же помещалина поддон и оставляли подниматься еще 2часа, когда тесто почти удвоилось в объеме.Батоны выпекали при 232 С в течение 205 мин. Вкус, текстуру и объем батонов были вовсем аналогичны хлебу, выпеченному из исходной закваски до ее сушки,ф ормула изобретения1, Сухая разрыхлительная закваска, со 10 держащая муку, жизнеспособные клеткиферментирующих мальтозу бактерийасоЬаеИ 1 цз, жизнеспособные клетки неферментирующих мальтозу дрожжей расыЗассЬаговусез и воду,отл ич а ю ща я с я15 тем, что в качестве муки используют муку иэцельного зерна, при этом компоненты взятыв следующем соотношении;жизнеспособные клеткиферментирующих мальтозу бактерий 1.ас 1 оЬасПозна 1 г закваски 10 -10жизнеспособные клеткинефе рментирующихмальтозу дрожжей,Яассйагоаусез на 1 г закваски 10 -10вода 5-12мука остальное2. Закваска по п.1,отл ича ющая с ятем, что в качестве муки из цельного зерна30 используют муку, полученную из пшеницы.3. Закваска по п,1, о т л и ч а ю щ а я с ятем, что в качестве муки из цельного зернаиспользуют муку, полученную из ржи.4. Закваска поп.1,отл ича ющая с я35 тем, что она дополнительно содержитзмульгатор.5.Закваска поп,1,отличающаясятем, что она дополнительно содержит антиоксидант.40 6. Закваска. по п.1, о т л и ч а ю щ а я с ятем, что она дополнительно содержит соевое масло, включающее лецитиновыйэмульгатор и токофероловый антиоксидант.7. Закваска по п.2, о т л и ч а ю щ а я с я45 тем,что она дополнительно содержит осоложенную муку из цельного зерна.8.Закваска поп,7,отличающаясятем, что в качестве осоложенной муки изцельного зерна используют диастатическую50 осоложенную муку, полученную из цельногозерна пшеницы.9, Закваска по и 3, отл ич а ю щ а я с ятем, что в качестве муки, полученной из ржи,используют осоложенную муку.55 10. Закваска по пп,1 и 6, отл ич а ющ а я с я тем, что в качестве бактерий1.астоЬас 111 цз используют бактерии1.ассоЬасИ 1 цз Ьгеч 1 з,11. Закваска по пп, 1,6,10, о т л и ч а ющ а я с я тем, что в качестве дрожжей26 1837777 25 ръ Щ Р н Я те Ц зт о п 3 в д Составитель М.Шапкинатор В.Трубченко Техред М.Моргентал Корректор 2874 Тираж ПодписноеНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СС113035. Москва. К, Раущская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгородул,Гагарина сЬаговусез используют Яассйагоеусез гепз 1 з,12. Закваска по п.11, о т л и ч а ю ща-,я тем, что в качествеастоЬасШз Ьгеч 1 з ользуют 1 астоЬас 111 цз Ьгеч 1 з АТСС 95, а в качестве Яассйаговусез багепз 1 з ольэуют Яасс 1 агогпусез ба 1 гепз 1 з А ТСС 82.13, Способ приготовления сухой разхлительной закваски, предусматриваюй смешивание муки, жизнеспособных ток, ферментирующих мальтоэу бакте 1 ас 1 оЬасЬз, жизнеспособчых клеток ферментирующзих мальтоэу дрожжей ссЬагоаусез и воды, о т л и ч а ю щ и й с я , что в качестве муки используют муку из ьного зерна, которую добавляют в два па, на первом иэ которых в количестве, спечивающем содержание воды в смеси -50 %, а на втором - в количестве, обесивающем содержание воды в смеси 20- % при атом полученный продукт сушиваат теплым сухим воздухом до соржания влажности в смеси 5-12%, 14, Способ по и.13, отл ича ющи йс я , что полученный продукт подвергают нулированию.15. Способ поп,13,отличающийся , что муку на втором этапе добавляют прерывно со скоростью, обеспечиваюй установленную концентрацию микроорганизмов в бактериях и дро.кжах во времяее добавления.16. Способ по п.13, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что муку на втором этапе добавляют5 порциями так, что обеспечивается установленная концентрация микроорганизмов вбактериях и дрожжах.17 Способ поп,16,отличаю щийсятем, что количество порций составляет 2-5.10 18, Способ поп.13, отл ича ю щий ся тем, что температуру теплого сухого воздуха выбирают 65 С и ниже.19. Способ поп.13, отл ича ющи йсятем, что в качестве дрожжей Яасс 1 агощусез15 используют ЯассЬагоеусез ба 1 гепз 3.20, Способ по пп, 13 и 19, о тл и ч а ющ и й с я тем, что в качестве бактерийас 1 оЬас 111 оз используют бактерииастоЬас 1 м Ьгеч 1 з,20 21. Способ по п,20, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что в качестве 1 астоЬас 1 оз Ьгеч 1 з используютасоЬас 11 оз Ьгеч 1 з АТСС 53295, ав качестве Яасс 6 агоаусез ба 1 гепз 1 з используют ЯассЬагоеусез ба 1 гепз з АТСС 20782.25 Приоритет по пунктам28.04.88 по пп. 1-12;31.01. 89 по пп. 13-21.28.04,88 - по заявке М 187163, - п.п.И 2,30 31.01.89 - по заявке М 304131 - п,п.13-21, эмульгатором и антиоксидантом; последние два вещества получа,ат, как правило, из ссевого масла. Эти закваски обеспечивают ферментацию и естественное разрыхпение при выпечке хлеба и других подобных изде лий. Кроме того, настояц 1 ее изобретение относится к способу получения подобных разрыхляюсцих эаквасок в виде сухих гранул и к их применению в высушенног 4 виде для выпечки хлеба.Некоторые традиционные дрожжевые закваски для производства хлеба, приготавпиваемые на базе пшеничного, ржаного, ячменного зерна и овса, которые все еще могут находить применение, должны возобновляться добавлением в разрьгхпитепь муки, воды и различных других ингредиентов с определенными интервалами между асуществпеггием выпечки. Как правило, подобные традиционные разрыхлители не выпускаются в сухом виде для хранения, а вместо этога должны постоянно возобновляться дпя своего поддержания или запускаться заново, что создает опасность, чта полезная культура вновь вырабатываться не будет. Исключением этому может бить способ, с помощью которого дрожжевая закваска дпя теста сушится в сЬинпяндгли, Этот способ описан в работе Сага, 882, где отмегается, что традиционнь й метод сакра енияя сухой закваски в (1 инл я ндии заключается в естестве гном высушивании ггеска на поверхности деревянных емкостей,С практической точки зрения это уже больше относится к исггусству осуществления высушивания, если закваска должна быть регидратирована до точна аналогичной закваски, причем этот метод в литературе не описан, по крайней мере, насколько это известно в настоящее время.Микроорганизмы в нескольклх из этихтрадиционных заквасочных разрыхлителях и недавно обнаруженном разрыхлителе уке были описаны и выявлена их структура, В данном случае структура микрофлорьг интересующихся разрыхпителей отличается тем, что содержит дрожжи рода ЯассЬагагтгусез, которые не ферментиругот мальтозу, вместе с видами 1 ас 1 оЬасцз, которые мальтозу ферментируют, Дрожжи ЗассЬагогпусез и 1.асоЬас 1 цз вероятно находятся в симбиозе и каждый из них способствует росту другого в тесте, Они являются наиболее обычными доминиругощими присутствующими микроорганизмами, но часто имеются и меньшие количества других дрокжей и бактерий, которые обусловливают трудно различимые характеристики конкретного разрыхлителя, Дрожжи других родов, кото 35 40 45 50 5 10 20 25 ;30 рые выявлены в традиционных заквасочных разрыхлителях непрерывного действия, включа,от РгсЫа и Нацзепца, Бактерии других типов, которые выявлены в подобных разрьгхлителях, вкпгочаютепсопазсос, Зоерососсцз и Рес 11 ососсцз,Ныне принятая таксономная классификация рода ЗассЬагагтгусез дрожкей (3), вкпгочает семь видов. Ими являются три вида дрожжей ЗассЬагопгусез, которые обычно не ферментируют маллтозу и которые явно признаны как полезные в заквасочных рыхлитепях; ими являктся Я, ехоццз, Я. те 11 цгз и Я, дагепзз, Я, ехаццз присутствует в санфранцлсскам эаквасочном разрыхлителе, в котором эти дрожжи растут в симбиозе с ассобас 1 цз Бап 1 гапс 1 зсо, а также в итальянском хпебнсн, тесте, где обнаружено, что они растут вместе с 1 астоЬас 1 цз Ьгеч 1 з и .ас:оЬас 1 цз р 1 ап 1 агцпг, Все эти виды бактерийассоЬлс 11 цз ферментиругот мальтозу. Из традиционного иранского хлебного теста выделен такке 5, ехсццз гТас 3 ауап, "Идентификация дрожжей, выделенных из хлебного теста хлебопекарен в Ширазе, Иран" ), в исследовании, в катарам не рассматривалось, присутствует ли какой-либо видасгаЬасцз, так чта неизвестно, происходило лл симбиотицеское спаривание,Зле 1 цг 1 з бып обнаружен в традиционном:.лобном тесте в Иране (Тосауоп, см. выше), но без упоминания о симбиотическом спаривании с видами .ассаЬасцз. 5,сагепзз бь;и обнарукен в пшеничной и ржаной дрожжевых заквасках, приготовленых из микроорганизмов, которые естественным образом присутствугот на пшеничнам или ржаном зерне. В пшеничной дрожжевой закваске З,сагепз 1 з симбиотически растет вместе с атипичным штаммом .аслаЬас 1 цз Ьгеч 1 з, который тем не менее ферментирует мальтозу.Я, зегчаг 1 и З,цпзрогцз пока еще не уггаминались в литературе как виды, полезные для хпебопечения, хотя обычно ани не ферментируют мапьтозу и по-видимому, пригодны дпя симбиотического спаривания с ферментирующими мальтазу видами 1 ас 1 оЬас 1 цз в разрыхлителе, Вполне разумно ожидать, чта в канеччам случае они либо будут использоваться в хлебопечении в сочетании в Ьактериями 1 асоЬасцз, либо удастся их обнарукить в каких-либо традиционньх разрыхлителлх для хлеба,Я,сегейзсе и Я, сцучег обычно могут ферментировать мапьтозу и поэтому они непригодны дпя симбиотического спаривания с бактериямиас 1 оЬасцз, которые также ферментируют мальтозу. Штаммы 5,с 1837717гечзае используются в качестве совреенныхпекарских дрожкей, а ЯЮцучег обаружен в традиционных разрыхлителях, спользуемых в Иране для производстваеба (Тасауоп). Хлеб, выпекаемый с ис ользованием любых иэ этих двух дрожжей, о-видимому, не обладает характерным заахом и самоконсервационными свойства- и, сопряженными с кислотами, ырабатываемыми симбиотическими бакте иямиас 1 оЬасиз, присутствующими в ыхлителе.Видами 1 астоЬасцз, чаще всего обнаживаемыми в дрожжевых заквасочных сис емах, являются 1,ракагиа, .,Ьгечз и 15 1. Регвемвгп (бога. см. Выше, р.128), Другие в дыастоЬас 1 оз, приведенные в последн м издании Вегоеуз Малка (Капб 1 ег .1,езз, "Регулярные неспорообразующие г ам-положительные палочки", в Вегоеуз 20апиа о 1 Яузтееабс Вастегоооу), которые в делены из тестовых заквасок, представл ют собой: .Лагагпиз, 1, тгпегпагоз, . с зе и .,зап 1 гапсзсо. Можно полагать, что к ждый из этих видовас(оЬасцз растет 25 с мбиотически вместе с одним из видов неф рментирующих мальтозу дрожжей Я ссЬагощусез. Конкретная пара, которая р стет естественным путем в той или иной с стеме мука-вода, спределяется присутст в ющими там питательными Веществами. П имеры других разрыхлителей, содержащ х ВиДы .астоЬдсцз, Включают использо" в нные для производства немецкого р аиого хлеба, а также египетского и иран с ого пшеничного хлеба,Выделение доминирующих микроорган змов и их последующее размножение и ипользование для инокуляции хлебного тес может и не давать те же характеристики, 40 каторые обеспечиваются применением ориги ального разрыхлителя. Для сохранения в х микроорганизмов, которые придают и лные характерные свойства традиционн м разрыхлителям, и для обеспечения 45 б ьшей общедоступности к подобным трад ционным разрыхлителям было бы весьма п езным располагать возможностью готови ь их экономичным образом в стабильной при хранении, высушенной, граиулироваи но форме, и воспроизводить исходный разр хлитель, исходя из такой формы. П рвоначальио проведенная работа показа а, что казалось бы очевидный метод прямой сушки зрелого разрыхлителя в виде 55 эк трудироваиного теста был бы неэконом чным с точки зрения использования эн ргии и в любом случае микроорганизма не выживут в подобном технологическомпр цессе.емые для прои, также могут иной этому явв зерна и торгя ведет к ванных сортов ного шара. Содприятия смертов зерна из ЗВодством муи поступает в е сорта, выбира временной мук временем, Прич иие новых сорта тика, ко"ора ию иитродуц ро ых районов эем укомольные пре й ряд разных со точииков с прои конечном счете Зерновы изводства со меняться со ляется созда овая прак использован зерна из рази временные м шивают цель различных ис ки. которая в продажу,Современные условия выращивания, хранения и распределения зерновых культур практически всегда включают применение пестицидов или физической обработки для исключения развития насекомых или микробного загрязнения. Та же самая обработка приводит также и к утрате микроорганизмов, на базе которых может производится тоадициочная натуральная разрыхлительиая закваска.Использоваиие осоложениого зерна в хлебном тесте является общераспространенной практикой, как сейчас, так и в древности, Осоложеиное зерно вносит дополнительные витамины в закваску или тесто и ферменты, которые выполняют самые разные функции, включая улучшение текстуры хлеба, высвобождение мальтозы муки, разложение фитиновой кислоть: и результирующее высвобождение связанных минералов для переваривания, Эта актив. ность, обеспечиваемая осолокеиным зерном, обусловлена прорастанием зерна, которое является второй стадией солодовоТрадиционные разрыхлители размножали для их поддержания на протяжении веков или возобновляли с использованием древней технологии и вплоть до девятнадцатого века это делали с применением аналогичным образом выращенного зерна и помолотой муки и с аналогичным обеспечением водой.Очищенная мука означала тонкопомолотую муку, содержащую части цельного зерна и, поэтому, питательные вещества. Г 1 ри использовании валковых мельниц очищенная мука может быть получена таким образом, что она содержит только эндосперм зерна и практически не содержит ни одного из питательных веществ, присутствующих в зародыше и отрубях цельного зерна. Сокращение числа питательных веществ, присутствующих в современной очищенной муке с валковых мельниц, частично компенсируется добавлением витаминов и минеральных веществ в степени, которая колеблется от одной страны к другой, 18377775 30 20 30 40 50 55 го процесса после эамачивания в воде, Последующая обработка вс время осопоживзния включает сушку в условиях, которые определяют конечные характеристики солода; некоторые ферменты в процессе сушки солода легко разрушаются, В древние времена прорастание, по-видимому, происходило при замачивании зерна в попытке их размягчить перед приготовлением теста, или же зерно могло прорастать даже перед уборкой в дождливые сезоны уборки урожая с последующей сушкой при их нахождении еще в колосе. Другими словами, традиционные раэрыхлительные закваски скорее всего дополнялись простым солодом, а не очищенным сахаром, когда требовалось ускорить рост заквасочных микроорганизмов,В настоящее время используемая для хлебопечения вода скорее всего оказывается обоаботанной бактериостатическими химикатами, Это крайне важно для предотвращения распространения болезнетворных микроорганизмов, Однако, если эти химикаты оста:отся в воде, которая предназначена для традиционного хлеЬопечения, то зто может помешать размножению натуральных ззквасочных микроорганизмов.Все это призвано показать, что для ус пешного получения и размножения того или иного традиционного заквасочного разрыхлителя необходимо испольэоеаэь муку из цельного зерна определенного сорта, часть которого пророгцена ипи осспожена, причем оно не должно быть обработано физическими методами или пестицидами для разрушения остаточных микроорганизмов и является тем не менее чистым и неповрежденным, а также использовать хорошую питьевую воду, котора не содержит остаточных бактериостатических химикатов. Получаемый с соблюдением этих критериев эаквасочный рыхлитель скорее всего будет содержать бурно растущие микроорганизмы, Подобная система будет обеспечивать наилучшее раэрыхление и кроме того будет давать закваску, имеющую наилучший шанс выжить в дальнейшей переработке, такой как сушка, для обеспечения стабильности при продолжительном хранении.При соблюдении всех указанных критериев и содержании в рыхлителе неферментирующих мальтоэу видов дрожжей рода ВассЬагоаусез и ферментирующих мальтозу видов бактерий ас(оЬасПоз в качестве доминирующих заквасочных микроорганизмов, подобный рвзрь 1 хлитель можно было бы классифицировать как "закваску". Тем самым она будет отличаться от кислотестовых инициаторов, которые зачастую готовятся из очищенной муки и сахаров и нередко используются лишь для получения кислого теста, которое затем заквашивается с помощью 3, сегечзае в виде пекарских дрожжей, Следует ожидать, что закваска будет давать хорошо эакисленное тесто и обеспечит соответствующие характеристики енотового хлеба, Кислое тесто, заквашенное пекарскими дрожжами, будет лишь частичного эаквашенным, поскольку эти дрожжи ферментируют те ке сахара, что и кислообразующие бактерии, и тем самым блокируется их полное размнокение,Желательность получения разрыхлительных эаквасок отчасти обусловлена стремлением успешного продолжения древней практики, но более важным обстоятельством являются свойства производимого хлеба из цельноо зерна. Кислое тесто заквасочного теста обеспечивает готовому хлебу хоооший вкус и запах, свойство самоконсервацои против роста плесени и повышенную доступность для переваривания,даже повышает эффект ферментации осопокенного зерна или простыми пекарскими дрожжами, минералов, естественным образом присутствующих в муке из цельного зероа,Наиболее близком аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому решению является сухая разрыхпительная закваска, содеожащая муку, жизнеспособные клетки фермен гирующих мапьтозу бакторий 1 асгсЬас 1 цз, жизнеспособные клетки неферментирующих мальтозу дрожжей Яассбагоглусез и воду,В данном источнике описан также способ приготовления сухой разрьхпительной закваски, предусматривающий смешивание муки, жизнеспособн, х клеток ферментирующих мальтозу бактерий асгоЬасйцз, жизнеспособных клеток чеферментирующихмальтоэу дрожжей Яассбагопэусез и воды. Недостатком известного способа приготовпения является то, что данное техниче.ское решение неприемлемо для приготовления сухой закваски. Активностьизвестной закваски значительно ниже и срок хранения меньше, чем в сухой закваске.Технический результат данного изобретения заключается в создании сухой закваски, имеющей повышенную активность и более длительный срок хранения.Для достижения поставленного технического результата в состав сукой разрыхлительной закваски, содержащей муку, жизнеспособные клетки ферментирующих мальтозу бактерий 1.адоЬасШиз, жиэнеспо 1837777обные клетки. неферментирующих мальтоу дрожжей ЯассЬэговусез и воду, в качесте муки используют муку из цельного зерна, ри этом компоненты взяты в следующем оотношении жизнеспособные клетки ферментирующих мальтозу бактерий эстоЬасИ 1 оз на 1 г закваски 10 -10 жизнеспособные клетки неферментирующих мальтозу дрожжей ЯассЬаговусез на 1 г закваски 10 -10 вода 5 - 12%мука остальноеПри этом в сухой разрыхлительной эаваске может быть в качестве муки из целього зерна использована мука, полученная з пшеницы.В качестве муки из цельного зерна моет быть использована мука из цельного рна, полученная из ржи.В сухую разрыхлительную закваску моет быть дополнительно введен эмульгатори антиоксидант, или соевое масло, включ ющее лецитиновый змульгатор и токофеоловый антиоксидант, Йли осоложенную уку иэ цельного зерна, в качестве которой спал ьзуют диастатическую осоложенную уку, полученную из цельного зерна пшени- ы, При этом в качестве муки, полученной изи, может быть использована осоложенн я мука. В качестве бактерий 1 эстоЬасИ 1 озогут быть использованы 1 астоЬас 11 оэ Ь еч 18.В качестве дрожжей Яассйаговусеэ мог т быть использованы ЯассЬаговусез б гепз 18.В качестве 1 ас(оЬасИ 1 оз Ьгеч 3 могут б ть использованы (эс 1 оЬачИ(оэ Ьгеч 18 А СС 53295, а в качестве Яассйаговусеэ б 1 гепа 18 используют ЯассЬаговусвз б 1 гепз 18 АТСС 20782,В данном техническом решении предусм трен также способ приготовления сухой р зрыхлительной закваски, предусматриваю ий смешивание муки, жизнеспособных к еток ферментирующих мал ьтозу бактерий 1 сто Ьас И о э, жизнеспособных клеток неф рментирующих мальтозу дрожжей Я ссЬоговусез и воды, при этом в качестве м ки используют муку иэ цельного зерна, к торую добавляют в два этапа, на первом э пе из которых в количестве, обеспечиваю ем содержание воды в смеси 45 - 50 %, а н втором - в количестве, обеспечивающем с держание воды в смеси 20-35%, приэтом и лученный продукт высушивают теплым су им воздухом до содержания влажности в с еси 5-12%. Полученный продукт може быгь подвергнут гранулированию. Муку на втором этапе можно добавлять непрерь вно со скоростью, обеспечивающей установленную 5 концентрацию микроорганизмов в бактериях и дрожжах во время ее добавления. Муку на втором этапе можно добавлять порциями так, что обеспечивается установленная концентрация микроорганизмов в бактериях и 10 дрожжах. В данном способе количествопорций может быть равно 2-5 порций. Температура теплого сухого воздуха может быть выбрана 65 С и ниже. В качестве дрожжей ЯассЬаговусеэ может быть испольэовэ на ЯассЬэговусез ба 1 гепэ 18,В качестве бактерий ас 1 оЬасИ 1 оз может быть использована бактерия1 ассоЬасИ 1 оэ Ьгеч(э.20 В качестве 1 астоЬасИ 1 ов Ьгеч 18 можетбыть использована (астоЬасИ 1 оз Ьгеч(эАТСС 53295, а в качестве ЯассЬаговусезбэгепзв - ЯассЬаговусез багепзз АТСС20782.25 Разрыхляющие закваски, производимые таким путем из пшеницы и ржи, содержат приблизительно 10 -10 живых клеток6 8неферментирующих мальтозу дрожжейЯассйаговусез и 10 - 10 живых ферменти 6 830 рующих мальтозу бактер й 1 ас(оЬасИоэ награмм закваски, Виды ЯассЬаговусев, которые соответствуют этому определению,включают Я, ба(гепз(з, Я. ех 1 с(ооз, ЯлеИог 18,Я. вегчаггИ и Я. оп(зрогов.35 Среди них предпочтительныЯ.ба 1 гепз 18, Виды 1 ас 1 оЬасИ 1 оз. которые соответствуют этому определению, включают1, Ьгеч 3, 1 р 1 аптагов, 1. 1 егвемов, 1.1 агсвп(з, 1, а 1 глептагоз, 1. сазе, 1,40 зап 1 гэпс(эсо. Среди них предпочтительны1, Ьгеч 3,Поскольку предусмотрено применение. некоторых микроорганизмов, обычно присутствующих на цельном зерне, для приго 45 товления этих разрыхлющих заквэсск,часто предпочтительно готовить муку изцельного зерна, пророщенное зерно и солод из зерна, которое выращено и хранилось,без употребления химической или50 физической (пестицидной) обработки, нотем не менее является чистым и неповрежденным. По той же причине, вода, используемая для получения разрыхляющейзакваски, должна быть свободной от55 бактериостатических химикатов. Вода. может также поставлять некоторые минералымикроорганизмов закваски; для приготовления разрыхляющей закваски пригоднанормальная минерализационная вода хорошего качества, 1837777 12Другие традиционные раэрыхляющие закваски могут быть также высушены с помощью описанного здесь процесса, при условии, что они размножены с использованием муки из целого зерна, пророщенного зерна или солода из неповрежденного цельного зерна, и воды согласно описанному выше, и имеют соответствующие свойства при переходе от одного возобновления к другому,Включение пророщенного зерна или солода в размножающуюся закваску предпочтительно для энергичного роста заквасочных микроорганизмов, хотя хороший рост может все же происходить и при их отсутствии,Подходящее содержание воды для высушиваемой закваски составляет 45-60 о,Процесс сушки является многоступенчатым. Уровень содержания воды в описанной закваске постепенно (непрерывно или ступенчато) понижают добавлением контролируемого количества муки из цельного зерна и воды для доведения суммарного содержания воды до 20-30 о, Этот продукт с пониженным содержанием воды гранулируют и сушат теплым воздухом до конечного содержания воды менее 12 обычно 5-8 фА по массе, Осоложенная мука из цельного зерна и/или змульгатор и антиоксидант из растительного масла также могут присутствовать в процессе сушки, но не явлгнотся существенными. Предпочтительно, мукой является мука из цельного зерна пшеницы или ржи, а осоложенная мука является осоложенной мукой иэ цельного зерна пшеницы или ржи, Мука иэ цельного зерна естественньм образом содержит некоторые токоферолы, но добавление дополнительных токоферолов соевого масла снижает повреждение микроорганизмов кислородом на протяжении длительного хранения на воздухе, В исходных условиях дрожжи размножают в полностью гидротированном состоянии. Когда присутствует осоложенная мука из цельного зерна, ферментация происходит в присутствии более ферментируемого сахарида, чем в случае неосложенной муки из цельного зерна, и в приеутствии измененных фосфорных и азотных компонентов из осоложен ной муки, в сравнении с одной лишь мукой иэ цельного зерна, Это, видно, усиливает способность размножающихся дрожжей выдерживать процесс сушки, Лецитин также вносит связанный фосфор и действует как эмульгатор, защищающий стенки дрожжевых клеток во время дегидратации и последующей регидратации. Диастатическая осоложенная мука из цельного зерна, лецитин и токоферолы5 10 15 20 25 30 35 предпочтительны в хлебной рецептуре и в любом случае сравнительно небольшие количества будут вноситься вместе с окончательно высушенной закваской, Осолокенная мука из цельного зерна способствует вкусу, цвету и тексгуре, а лецитин и токоферолы способствуют главным образом текстуре производимого хлеба.В одном иэ вариантов настоящего процесса оригинальную исходную закваску вначале возобновляют мукой иэ цельного зерна и водой до содержания воды около 60 О и оставляют разрастаться в предпочтительных для роста дрожжей и бактерий условиях, например, при температуре 18-37 С, в присутствии необязательно добавляемой осоложенной муки из цельного зерна и соевого масла, содержащего токоферолы и лецитин. Ферментацию этой 60 % гидратированной смеси проводят до точки, в которой концентрация жизнеспособных клеток дрожжей и бактерий является той ке как и в исходной закваске, то есть 106 живых клеток дрожжей и 10 живых бакаотерий на грамм. На это может потребоваться до 24 часов, Время, необходимое для удвоения числа дрожжевых клеток, составляет 2-8 часов и более, в зависимости от температуры,Содер;кание воды в размножающейся закваске затем постепенно понижают добавлением муки из цельного зерна вместе с водоем в уменьшающейся проперции и, при необходимости, осоложеной муки из цельноо зерна и соевого масла, содеркащего лецитин и токоферолы. Этот метод понижения содеркания воды осуществляется до его вели.ины, равной 20-30 7 О по массе,В одном из варлантов добавление муки из цельного зерна и необязательных ингредиентов проводят непрерывно при перемешивании. В другом варианте добавление высушивающих материалов является ступенчатым, В ступенчатом процессе каждаяиз стадий должна включать добавление до 100",о по массе. в пересчете на количество влажной смешиваемой закваски, сухой муки и необязагельных ингредиентов, Скоростьнепрерывного добавления или период между ступенчатыми добавлениями контролируется таким обоазом, чтобы дать заквасочным микроорганизмам возможность продолжать рост, Скорость непрерывного добавления или промежуток между ступенчатыми добавлениями должен конт ролироваться так, чтобы обеспечить достижение жизнеспособными клетками дрожжей и бактерий концентраций, равных концентрациям в исходной закваске.д % о н ми ве во время регидратации, Если это необя ельное добавление проводится, то ательно его осуществление менее, чем 4 часа, но предпочтительно менее, чем часов до стадии окончательной сушки, стадия окончательной сушки проводит присутствии сухого теплового воздуха С максимум). Температура заквасочных ул остается много ниже 65 С и их тематура медленно повышается по мереды воды. Гранулы закваски перемешиж за я65 пе от Хотя в коммерческих масштабах проц сс непрерывного добавления может ока ться предпочтительным, хорошие р зультаты могут быть достигнуты с 2 - 5 ступ нчатыми понижениями содержания воды в акваске добавлением муки из цельного з рна и соответственно меньшего количеств воды, и при необходимости добавлением о оложенной муки из цельного зерна и соев го масла, содержащего лецитин и токофер лы. В случаях, когда содержание воды в исх ной закваске возрастаетдо 60%, первое ст пенчатое добавление муки обычно сниж ет содеожание воды до 500. Следующее бавление снижает содержание воды до 40 а последующее до 30 %, например 20-35 массе, После каждого из таких добавлей микроорганизмам в смеси дают возм жность расти так, чтобы достичь ан логичной или той же плотности микроорга измов, какая имеется в исходной закваск, В типовом случае выбранное время вь ращивания составляет 4 - 24 часа.При влажности 40 % смесь по существу представляет собой плотное тесто, которое м 4 ет быть преобразовано в крупные грануы, и при влажности 30 % смесь может бысть преобразована в мелкие гранулы с ис- по ьзованием аппарата для переработки пи цевых продуктов, оборудованного вращ ющимся лопастным смесителем, Гранулы получаются за несколько секунд из теста и уки в количестве, достаточном для сниже ия влажности до 40% и 30%, соответстве но. Последующий процесс воздушной су ки снижает влажность с 30% до 12% и ни е, обычно до 5 - 8%,В предпочтительном варианте воплоще ия дополнительное количество муки доба ляют при перемешивании, с помощью оп санного аппарата, для доведения влажно ти с 30 % до приблизительно 28 %, Это до авление муки из цельного зерна и, при не бходимости, осоложенной муки из цельно о зерна, осуществляется для снабжения роорганизмов свежими питательными ествами в процессе высушивания, а таквают во время сушки, Это может проводиться непрерывно или с интервалами. На этустадию окончательной сушки требуется 2 -16 часов в зависимости от величины потока5 воздуха и выбранной температуры сушильного воздуха, Продукт является свободнопересыпающимся и может быть упакованпод вакуумом или на воздухе и хранится притемпературе окружающего помещения без10 заметного ухудшения в течение от 1 месяцадо минимум 1 года, если хранение производится при охлаждении и герметичной упаковке, обладающей свойствамипониженной передачи кислорода и влаги.15 Таким образом, предлагается способразмножения микроорганизмов разрыхляющей закваски, при необходимости при содержании воды около 60 %, а затем примножестве содержаний воды, таких как 5020 %, 40 % и 30 %, с последующей сушкойрезультирующего продукта сухим воздухомдо содержания воды 5-12 % в присутствиимуки из цельного зерна,Для регидратации высушенной эаква 25 ски ее смешивают с достаточным количеством воды для получения мягкого теста илиболтушки, Эту смесь оставляют в условиях,пригодных для реактивации организмов.Типовой температурой для этого будут 1830 43 С. Предпочтительно г )дождать некоторое время, до 24 часов, в этих условияхразрастание прежде, чем использовать регидратпрованную закваску в рецептуре, чтобы симбиотические микроорганизмы могли35 размножиться, а смесь достигнуть кислотного рН 3,5 и т.пто есть чтобы она быладостаточной кислой, чтобы подавлять нежелательные дрожжи и бактерии, что обеспечивает самоконсервационные свойства40 хлебу и другим изделиям, а также вкус конечному заквасочному хлебу. Регидратацияводой при 43 С не является существенной,. но это общераспространенная практика,поскольку известно, что пекарские дрожжи45 влажностью около 8 % м гут повреждатьсярегидратацией более холодной водой. Еслиэто происходит, то часть содержимого дрожжевых клетой утекает в тесто, Это можетбыть,скомпенсировано использованием0 эмульгатора, такого. как описанный вышелецитин, который обеспечивает защиту отвыщелачивания содержимого дрожжевыхклеток во время регидратации.Следует отметить, что кислоты, постав 5 ляемые водной расой закваски, обычно отсутствуют в высушенном продукте, Этикислоты должны быть регенерированы в результате размножения молочнокислых бактерий и на это требуется 12-24 часа. Темсамым высушенная закваска скорее всеговсегда будет использоваться иначе, чем сухие пекарские дрокжи,Регидратированная сухая закваска готова к употреблению в хлебопечении, будучи эквивалентной образцу закваски иэ цельного зерна, спустя 24 часа после смешивания с водой. В этом аиде она может использоваться непосредственно для приготовления хлебного теста или предварительно дополнительно возобновляться для получения большей массы возобновленной закваски, Окончательное хлебное тесто может быть получено смешиванием регидратированной закваски с мукой из цельного зерна, содержащей некоторое количество пророщенного зерна или осоложенной муки из зерна в количестве, которое приблизительно в два раза больше количества регидратированной или возобновленнойзакваски, и достаточного количества воды для приготовления хлебного теста. Соль, по вкусу, растворяют в воде до того, как добавить ее для приготовления теста, Из полученного теста может быть приготовлено широкое множество сортов хлеба путем добавления или,замещения таких ингредиентов, как молоко, оливковое масло, яйца, сухофрукты и т,п. Для превращения теста в хлеб ингредиенты вначале тщательно пэремешивакт и тесто оставляют подниматься, пока оно не удвоится в обьеме за счет углекислого газа, выделяемого дрожжами, в течение 2-8 часов в зависимости от окружающей температуры. В это время тесто может быть тщательно размято до тех пор, пока оно не может быть рас сатано в виде листа, по толщине напоминающего бумажный, разделе ю. вновь обьедлнено в массу л оставлено подходить приблизительно до двухкратного увеличения обьема, После этого тесто мокет быть отформопано е сиде батонов, оставлено подниматься так, чтобы они поднялись лищь частично, но при этом оставалась некоторая остаточная подьемая сила для подьема теста в печи, сделаны надрезы и окончательно испечены при 220 С в течение 25-35 минут в зависимости от размера батона. Опытные пекари в состоянии видоизменить эти условия в зависимости от своих потребностей и типа лспогьзуемой муки.П р и м е р 1. Образец заквасочной пасты из цельной пшеницы, содержащей 46 % воды, 54 % муки из цельной пшеницы и приблизительно 10 живых клеток дрожжей (1 .7багепз з, АТСС 20782 и 10 живых клеток(., Ьгеч 1 в, АТСС 53295) на грамм заквасочной пасты готовят по установленной методике. Цельные зерна пшеницы, используемые для приготовления пророщенной пшеницы, осоложенной пшеницы и муки из цельной 5 10 15 20 25 30 35 40 45 пшеницы выращивали и хранили без пестицидной обработки, химического или физического воздействия; тем не менее цельные пшеничные зерна были чистыми и неповрежденными.56 г этого заквасочного инициатора на основе цельной пшеницы смешивают с 14 г цельной пшеничной муки (прибл. 12 % воды) и 14 г осоложенной пшеничной муки. Последнюю получают проращиванием цельной пшеницы, ее сушкой и размолом муки. Кроме того, добавляют 7 г соевого масла, содержащего приблизительно 66 % лецитина и 1000 млн смесевых токоферолов, и 56 г воды, что дает смесь, имеющую содержание 58 % и 11 % соевого масла по сухому веществу. Все это тщательно перемешивают и оставляют ферментировать в течение приблизительно 21 часа при окружающей температуре помещения. Смесь перемешивают с интервалами по 4 - 8 часов на протяжении этого периода.К указанной смеси добавляют еще по 28 г цельной пшеничной муки и осоложенной муки, 14 г соевого лецитина и 28 г воды, что дает смесь с содержанием воды 49 % и 17% соевого масла в пересчете на сухое вещество. Эту смесь оставляют ферментировать в течение 23 часов при окружающей температуре помещения, Ее тщательно перемешивают во время ферментации каждый 4 - 8 часов,Третья стадия возобновления и понижения содержания воды заключается в добавлении 56-граммовых порций цельной пшеничной муки и осоложенной пшеничной муки, 28 г соевого масла и 38 г воды, что дает смесь с содержанием воды 40 % и содержанием соевого масла 19 % в пересчете по сухому веществу в смеси. Ферментацию проводят в течение 26 часов и смесь перемешивают каждые 4-8 часов,Для четвертого возобновления и снижения содержания воды добавляют порции по 56 г цельной пшеничкой муки и осоложенной пшеничной муки,с получением смеси, содержащей 34 % воды и 14 % соевого масла по сухому веществу), Ферментацию проводят в течение 21 часа и смесь перемешивают с интервалами 4 - 8 часов Поскольку четвертое возобновление и сушка не дают смеси с содержанием воды 30% и ниже, проводятдополнительную стадию сушки и возобновления добавлением по 112 г цельной пшеничной муки и осоложенной пшеничной муки. Смешивания добиваются за несколько секунд в кухонной машине, оборудованной смесительной лопастью. П роду кт имеет к рупнозерн истую форму частично высушенной закваски, со% р в (С в Т к з те те гр и 3 н с о 2 н к д д Ш 3, И те та в те л о л и м т уч Р м б с гл с с жащей 28 % воды и 9 % соевого масла соответствует 6 % лецитина и 90 млн си токоферолов, в пересчете на сухое ество, Эти гранулы оставляют при окрущей комнатной температуре для фертации в течение 28 часов перед стадией нчательной сушки.Окончательная сушка до влажности 7-8 достигается с помощью пищевой сушил- , которая создает тягу воздуха при темпе- туре около 65 С. Этот нагретый воздух ачале пропускают над осушителем ЯО), а затем над гранулами частично сушенной закваски (влажностью 28 %). мпература гранул росла постепенно от мнатной температуры до 38 - 40 С. пока из васки не была удалена влага до окончаьной влажности 7 - 8 %. Максимальная пература, которой позволяют достигать нулам,составляет 40 С, и процесс сушки екращают, когда температура достигает С. После охлаждения гранул до комнатй температуры их герметизируют в плаиковых мешках. Образцы хранят при ружающей температуре помещения (15- С) и высушенную закваску испытывают ее способность газифицировать и подслять тесто по прошествии 4,11,16 и 33 ей,Высушенную закваску испытывают слеющим образом спустя 4 суток: 28 г высунной закваски смешиваютс 28 г воды при С. Смесь сильно пузырится и имеет рН спустя 24 часа перемешивания и хранея в покрытом состоянии при комнатной пературе(18-24 С), Батоны в этом испыии не готовили. Спустя 11,16 и 33 суток сушанная закваска вела себя по существуже образом и в каждом случае получась удовлетворительные батоны.Для целей сравнения спустя 33 суток раэец утроенного количества возобновнного заквасочного инициатора-пасты исльзовали для получения батона той же ссы с использованием процесса, иденчного, использованного для батонов, полнных из возобновленной сухой закваски, эультирующие батоны были неотличимы- по размеру, форме и текстуре. Однако, тон, полученный на основе сухой эаква, имел мягкий солодовый вкус и более боко коричневую корочку, получающую- благодаря солоду и соевому маслу, вномым сухой закваской.П р и м е р 2. Образец сухой закваски на нове цельной муки, содержащий осолоиную пшеницу и соевое масло, получают методике; аналогичной описанной в прире 1, Содержание воды в сухой закваске ставляет 7 %.50 55 женной ржаной и цельной ржаной муки вы- . ращивали и хранили без пестицидной обработки, либо химической, либо физической, тем не менее ржаные зерна были чистыми и неповрежденными,Порцию 56 г этой заквасочной пасты на основе цельной ржи возобновляют смешиванием с 29 г цельной ржаной муки, при влажности приблизительно 12 %, и 56 г воды, получая тем самым смесь, которая представляет собой болтушку с содержанием воды 63 %, Все это хорошо перемешивают . и оставляют ферментировать при окружаюПосле 10-месячного хранения при температуре окружающего помещения 18- 24 С, 28 г порции этой сухой закваски изцельной пшеницы регидратируют тща тельным ее смешиванием с 28 г воды при18 С с последующим поддержанием в течение 24 часов при 32 С, В конце этого периода рН закваски составил 3,5 г по индикагорной бумаге и слегка выделял газ.10 В этот момент регидратированная закваскабыла возобновлена добавлением 28 г цельной пшеничной муки, содержащей прибл, 0,8 % осоложенной пшеничной муки и 28 г муки. Для получения большего количества 15 закваски длэ хлебопечения ее вновь возобновляют по прошествии дальнейшего 24-часового периода, и к этому времени закваска была загазована очень сильно, третий раз это было сделано спустя еще 18 часов. Про георции закваска (мука) вода для каждоговозобновления составляли 2:1:1 по массе и в каждом случае использовалась цельная пшеничная мука, содержащая приблизительно 0,8 % осоложенной пшеничной муки.25 Спустя 7 часов после последнего возобновления хлеб готовят смешиванием 224 г этой возобновленной закваски с 224 г воды, содержащей 4 г соли, 7 г оливкового масла, 10 г меда и 448 г всежепомолотой цельной пше ничной муки, в автоматической хлебовыпекающей машине, которая рассчитана на производство полного батона за 4 минуты.Получаемый хлеб был столь же хорошо поднявшимся, текстурированным и имел столь 35 же хороший вкус, что и хлеб, полученный изэтой закваски до того, как она была подвергнута сушке.П р и м е р 3. Образец заквасочногоинициатора-пасты на базе цельной ржи, со дерлгащего лриблиаительио 82 тг еоаи,48цельной ржаной муки и приблизительно 10 живых дрожжевых клеток (1 ба 1 гепзз) и 10. живых бактерий Ьгечз на грамм заквасочной пасты готовят с использованием методики, описанной в патенте США М 4666719Целые ржаные зерна, использованные для приготовления пророщенной ржи, осоло