Скрбонская

Номер патента: 1482639

Опубликовано: 30.05.1989

Авторы: Бобровник, Гулый, Дорохович, Ефимов, Зинченко, Купчик, Мельник, Плаксий, Ремесло, Скрбонская, Третьякова, Филиппова

МПК: A21D 13/08

Метки: печенья, производства

...Это объясняется химическим составом топинамбурового пюре, а именно, .наличием углеводов фруктозной группы (в оновном инулина) 10 - 13%,клетчатки 2,5 - 3,5% и др. Предельное напряжение сдвига теста, приготовленного с топинамбуровым пюре, ниже, чем теста, приготовленного известным способом, и составляет 6,3 и 8,2 КПа соответственно.Исключение из рецептуры теста сахара (сахарозы), выполняющего роль пластификатора, способствует набуханию белков муки и развитию оптимальных упруго- эластичных свойств теста и, следовательно, улучшению качества изделий.При использовании топинамбурового пюре облегчаются условия вальцевания тестовой массы, что дает возможность исключить предварительное вальцевание,Топинамбуровое пюре при производстве печенья как...