Способ изготовления колбасных изделий из субпродуктов ii категории

(5)5 А 22 С 11/00 ГОСУДАРСТВЕННПО ИЗОБРЕТЕНИПРИ ГКНТ СССР КОМИТЕТИ ОТКРЫТИЯ Г.г.ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 1 щ(71) Ташкентское производственное объединение мясной промышленности и Московский технологический институт мясной имолочной промышленности(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЪХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СУБПРОДУКТОВ И КАТЕГОРИИ(57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления колбасных изделий изсубпродуктов П категории. Цель изобретения - повышение качества продукта, Способпредусматривает подготовку легких и свиной шкурки, их варку, измельчение, пригоие относится к мясной проа именно к способам изгоолбасных изделий изкатегории. Цель изобретения - повышение качества продукта,Способ предусматривает подготовку легких и свиной шкурки, их варку, измельчение, приготовление фарша с добавлением специй и полученного при варке легких бульона, шприцевание фарша в оболочку и товление фарша с добавлением специй и полученного при варке легких бульона, шприцевание фарша в оболочку и термообработку. Легкие и свиную шкурку берут в соотношении (80-70):(20-30), подготовку легких осуществляют нарезанием их на куски толщиной 20-50 мм и массированием в присутствии водного раствора нитрита натрия в течение 20-30 мин, при варке легкие поддерживают в полностью погруженном состоянии, а измельчение и приготовление фарша осуществляют в куттере, Вначале с бульоном и специями куттеруют свиную шкурку, а после ее гомогенизации в куттер вводят легкие и куттеруют еще 1-2 оборота чаши куттера, Массирование легких осуществляют предпочтительно в шнековой мешалке при концентрации раствора нитрита натрия 0,05-0,075 соотношении массы раствора и массы легких (1:1) - (1:2) и скорости вращения шнека 65-140 об/мин, Варку легких осуществляют предпочтительно в 3- ба-ном рассоле, варку свиной шкурки - в 0,2-0,5;-ном растворе бикарбоната натрия, а перед куттерованием их охлаждают до 45- 65 С. 3 з, и. ф-лы, 1 табл. термообработку, легкие и свиную шкурку берут в соотношении (80-70):(20-30), подготовку легких осуществляют нарезанием их на куски толщиной 20-50 мм и массированием в присутствии водного раствора нитрита натрия в течение 20-30 мин, при варке легкие поддерживают в полностью погруженном состоянии, а измельчение и приготовление фарша осуществляют в куттере. Вначале с бульоном и специями куттеруют свиную шкурку, а после ее гомогениэации в куттер вводят вареные легкие и через 1-25 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 оборота чаши куттера прекращают куттерование,Массирование легких осуществляют предпочтительно в шнековой мешалке при концентрации водного раствора нитрита натрия 0,05-0,075 о , соотношении массы раствора и массы легких от 1:1 до 1:2 и скорости вращения шнека 65-140 об/мин.Варку легких осуществляют предпочтительно в 3-6%-ном рассоле в течение 2-2,5 ч при 85-95 С, а варку свиной шкурки проводят предпочтительно в 0,2-0,5 -ном растворе бикарбоната натрия в течение 50-70 мин при жидкостном коэффициенте 1:2.Перед куттерованием легкое и свиную шкурку предпочтительно охлаждают до 45- 65 С, а куттерование свиной шкурки осуществляют 2-3 мин.По общему химическому составу легкое и свиная шкурка могут дополнять друг друга,Низкое содержание жира в легком может быть компенсировано его наличием в шкурке. низкая водосвязывающая способность легкого нивелируется высокой набухаемостью гидролизованной шкурки, упругая консистенция легкого сочетается с пластическими свойствами шкурки, индифферентный вкус и запах легкого может быть модифицирован специфически насыщенными мясными органолептическими характеристиками шкурки. Таким образом, использование в совокупности таких видов сырья, как легкие и шкурка, позволяет не только повысить степень рациональности использования ресурсов в отрасли, но и улучшить качества изделий из субпродуктов И категории,Соотношение легкого и свиной шкурки (80-70);(20-30) необходимо вследствие того, что меньшее количество шкурки (10-19 о ) не обеспечивает получения склеивающих прослоек и связывания влаги, выделяющейся из легкого при куттеровании, а также бульона, в результате чего продукт теряет монолитность и возможны бульонные отеки. Введение в рецептуру большего (31-40%) количества свиной шкурки приводит к образованию локальных белых зон на разрезе и усилению привкуса свиного жира, Куски легкого размером менее 20 мм в процессе массирования начинают крошиться, происходит отслоение от них поверхностной соединительно-тканной пленки, а при варке часть сырья теряется в виде крошек, т, е, снижается выход готовой продукции. Увеличение размеров кусков до толщины свыше 50 мм приводит к необходимости удлинения продолжительности периода массирования легкого. Длительность массирования определяется размерами кусков, и за 20-30 мин при односторонней диффузии раствор нитританатрия проникает в легкое на 12-24 мм, что обеспечивает распределение раствора нитрита натрия по всему объему легкого,Прием массирования легкого в растворе нитрита натрия в сочетании с последующей термообработкой обеспечивает максимальное взаимодействие окиси азота с гемовыми пигментами: газообразование идет внутри сырья постепенно по мере повышения температуры, и параллельно происходит образование нитроэопигментов, ответственных за цветообразование, причем улетучивание окиси азота из пористокапиллярной структуры легкого затруднено, т. е. распад нитрита и переход его в нитрозоформу происходит почти полностью,При нагреве легкого в жидкости легкое увеличивается в объеме и всплывает на поверхность, при этом из сырья обильно выделяется вода, вследствие чего нарастает жесткость продукта. Поэтому легкие следует варить в погруженном состоянии, применяя для этого крышку-сетку или подпрессовывающие устройства любого типа. В результате прогрев легкого происходит равномерно по объему, образующаяся окись азота (за счет противодавления) в большей степени переходит в нитроформу, вместо выходящих из сырья паров воды в легкое внедряется рассол. Измельчение и приготовление фарша из вареного сырья производят на куттере. Свиную шкурку гомогенизируют со специями и бульоном, предпочтительно 2-3 мин, а затем в куттер вводят легкое и через 1-2 оборота чаши куттера прекращают куттерование. Это обеспечивает измельчение легкого на кусочки размером от 1 до 3 см и получение высоких органолептических показателей продукта.Установлены предпочтительные параметры осуществления способа,Получение стабильной окраски легкого после варки гарантируется при его массировании в шнековой мешалке со скоростью вращения шнека 65-140 об/мин, при концентрации нитрита натрия в растворе 0,05- 0,075% и соотношении массы раствора и массы легких от 1:1 до 1:2. Параметры варки легких - 2-2,5 ч при 85-95 С в 3%-ном рассоле с последующей выдержкой в бульоне 20-30 мин, выбраны с учетом органолептических показателей получаемого продукта и увеличения массы легкого. Масса легкого после варки при указанных параметрах сохраняется в пределах 100-110 ок массе сырого легкого. В конце процесса выдержки легкие теряют плавучесть, При этом их тем 1606082пература снижается до 65" С. Соблюдение параметров варки свиной шкурки, предпочтительно осуществляемой в 0,2-0,5%-ном растворе бикарбоната натрия в течение 50- 70 мин, при жидкостном коэффициенте 1;2 позволяет наилучшим образом подготовить шкурку к гомогенизации, увеличить ее водосвязывающую способность и устранить неприятный запах,Бикарбонат натрия эмульгирует жир, впоследствии поглощаемый пористой структурой легкого, Бикарбонат вызывает щелочной гидролиз коллагана шкуры, сопровождающийся ее набуханием и гомогенизацией, что имеет важное значение для получения однородной массы с высокой вязкостью, используемой для склеивания в монолит кусков легкого с антиадгезионными свойствами.Процесс куттерования легкого и свиной шкурки предпочтительно проводят при их температуре 45-65 С. При этой температуре не происходит загустевания гомогенизированной свиной шкурки, что способствует поглощению ею части варочного бульона, выделяющегося из легкого, а также обволакиванию измельченной массой кусочков легкого, что в последующем обеспечит монолитность готового изделия, а жир свиной шкурки находится в эмульгированном состоянии и легко поглощается порами легкого, увеличивая таким образом содержание в нем жира.Установлено, что получение высокой водосвязывающей способности, вязкости и гомогенизации возможно за 2-3 мин куттерования свиной шкурки.П р и м е р 1. 75 кг свиного легкого промывают в воде, пластуют, вырезают крупные бронхи и альвеолы, нарезают на куски массой 250 - 400 г с толшиной 20 мм, загружают в мешалку, заливают 75,0 л (соотношение легкое - раствор 1:1) 0,075%- ным раствором нитрита натрия и ведут массирование в теченние 30 мин при скорости вращения шнеков мешалки 65 об/ мин, После массирования легкое помещают в варочный котел, заливают 150 л 3,0%-ного рассола, сверху в котел укладывают подпрессовочную сетку, чтобы легкое находилось в погруженном состоянии и варят 2,5 ч при 85-95 С. Закончив нагрев, легкое выдерживают в варочном бульоне 30 мин, после чего с температурой 65 С передают на куттерование.25 кг свиной шкурки промывают, защищают от жира (слой шпика не более 3 мм), загружают в варочный котел, заливают 50 л 0,3 -ного раствора бикарбоната натрия РКК 1:2) и варят в течение 1 ч при 85-95 С, 4,0%-ного рассола и ведут варку в течение 2,0 ч при 85-95 С. Легкие выдерживают в варочном бульоне 20 мин и с температурой50 С передают на куттерование, 20 кг свиной шкурки заливают 50 л 0,5%-ного водно 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 По окончании варки свиную шкурку с температурой 50 С загружают в куттер и измельчают в течение 3 мин, добавляя 10 л бульона от варки легкого, 100 г кориандра, 100 г черного перца, 30 г слабожгучего красного перца, 250 г чеснока, Продолжая куттерование, загружают легкое с температурой 65 С измельчение ведут 2 оборота чаши куттера до получения легкого в виде кусков размером от 1 до 3 см, после чего горячую смесь шприцуют на двухшнековом шприце в целлофановую оболочку диаметром 100 мм, После шприцевания батоны передают на варку паром при 90 С из расчета 1 ч варки на 1 кг массы изделия. Закончив варку, изделия охлаждают водой в течение 10 мин и затемв воздушных камерах до температуры в центре 4 О С, Изделия хранят при 0-8 С и относительной влажности 75-85% до 48 ч, Выход готовой продукции 103 ок массе сырья. Содержание влаги 73 8%Органолептика: монолитный продукт, имитирующий ветчинное изделие, упругой консистенции, красно-коричневого цвета с белыми прожилками гидролизованной шкуры, приятным вкусом и запахом.П ример 2. Попримеру 170 кг говяжьего легкого нарезают на куски толщиной 50 мм, заливают 140 л (соотношение легкое раствор 1:2) 0,05%-ного раствора нитрита натрия и ведут массирование в течение 30 мин при скорости вращения шнеков и мешалке 140 об/мин, После массирования легкое варят при концентрации рассола 6%. 30 кг свиной шкурки варят при концентрации бикарбаната натрия 0,2% и продолжительности нагрева 70 мин.После окончания варки свиную шкурку с температурой 45 С загружают в куттер и измельчают в течение 3 мин, добавляя 20% бульона от варки легкого, специи и крахмал, Продолжая куттерование. загружают легкие с температурой 65 С, измельчение ведут в 1 оборот чаши куттера до получения легкого в виде кусков размером до 3 см,Выход готовой продукции 108 /., к массе сырья, Содержание влаги 74,47,.Пример 3, Попримеру 180 кг бараньего легкого нарезают на куски толщиной 30 мм, загружают в мешалку, заливают 96 л (соотношение легкое раствор 1:1,2) 0,075/о-ного раствора нитрита натрия и ведут массирование в течение 20 мин при скорости вращения шнеков мешалки 120 об/мин, После массирования легкое заливают 120 л1606082 Формула изобретения 1. Способ изготовления колбасных изделий иэ субпродуктов й категории, предусматривающий подготовку легких и свиной шкурки, их варку, измельчение, приготовление фарша с добавлением специй и полученного при варке легкого бульона, шприцевание фарша в оболочку и термообработку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества продукта, легкое и свиную шкурку используют в соотношении 80 - 70: 20-30, подготовку легких осуществляют Составитель Н.СальниковРедактор М.Недолуженко Техред М.Моргентал Корректор В.Гирняк Заказ 3506 Тираж 384 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 го раствора бикарбоната натрия и варят 50 мин при температуре 85-95 С, По окончании варки свиную шкурку с температурой 55 С загружают в куттер и измельчают 2 мин, добавляя 12 л бульона от варки легкого и специи. Продолжая куттерование, загружают легкое с температурой 50 С, измельчение ведут в 2 оборота куттера до получения легкого в виде кусков размером от 1 до 3 см. Батоны варят паром при 85 С из расчета 1 ч варки на 1 кг массы изделия. Выход готовой продукции 103 к массе сырья. Содержание влаги 73,2 ,Результаты физико-химических и микробиологических исследований мясного продукта, изготовленного по примерам 1-3, представлены в таблице. нареэанием на куски толщиной 20 - 50 мм и массированием в присутствии водного раствора нитрита натрия в течение 20-30 мин, при варке легкие поддерживают в полно стью погруженном состоянии, а измельчение и приготовление фарша осуществляют в куттере, при этом вначале с бульоном и специями куттеруют свиную шкурку, а после ее гомогенизации в куттер вводят вареные 10 легкие и через 1-2 оборота чаши куттерапрекращают куттерование.2, Способ по и. 1, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что массирование легких осуществляют в шнековой мешалке при концентрации вод ного раствора нитрита натрия 0,050 -0,075 , соотношение массы раствора и массы легких от 1:1 до 1:2 и скорости вращения шнека 65-140 об/мин.3, Способпоп.1, отличающийся 20 тем, что варку легких осуществляют в 3-6 - ном рассоле в течение 2-2,5 ч при 85-95 С, и после варки выдерживают в бульоне 20-30 мин, а варку свиной шкурки проводят в 0,2- 0,5 -ном растворе бикарбоната натрия в 25 течение 50-70 мин при жидкостном коэффициенте 1-2.4, Способ по и. 1, о тл и ч а ю щи й с ятем, что после варки перед куттерованием легкие и свиную шкурку охлаждают до 45- 30 65 С, а куттерование свиной шкурки осуществляют 2-3 мин.