Способ выращивания бифидобактерий

1604847 Характеристика уксуснокислых бактерий видов А.асе и А.разецгапцшприведена в табл, 1.Особенность метаболизма бифидобактерий заключается в анаэробном сбражи 5вании углеводов с образованием органических кислот, в основном молочной и уксусЮной, они легко.вступают в симбиотическоевзаимодействие с уксуснокислыми бактериями видов А.асе 1 и А.рав 1;ецгапцш.Эти бактерии в процессе культивирования в молоке обеспечивают биосинтезпродуктов протеолиза белков и витаМинов группы Вкоторые являясьактиваторами роста, способствуютболее быстрому развитию бифидобактерий. Кроме того, уксуснокислыебактерии в процессе своего развитияан Окисляют Органические слоты, накапливаемые бифидобактериями,и предохраняют последние от инги-;бирующего влияния конечных метаболитов своей жизнедеятельности на развитие клеток. Важное значение имееттакже облигатный аэробиоз уксуснокислых бактерий. Интенсивно поглощаякислород, содержащийся в культуральной среде, уксуснокислые бактериисоздают благоприятные для развитиябифидобактерий анаэробные условия.Взаимная польза,получаемая уксуснокислыми бактериями при развитииих совместно с бифидобактериями, заключается в насьшении молока доступными для уксуснокислых бактерий ис 35точником углеродного питания в видеорганических кислот, среди которыхосновное место занимают молочная иуксусная кислоты, наиболее легко40ассимилируемые уксуснокислыми бактериями, При этом анаэробный характербифидобактерий позволяет уксуснокислым бактериям использовать весь кислород, содержащийся в питательной45среде, в отсутствие которого онине могут функционировать,Активизация,развития бифидобак-.терий в наибольшей степени наблюдается при соединении их с уксуснокислыми бактериями в соотношении 3:1,Йзменение соотношения между микроорганизмами приводит к уменьшению содержания клеток как бифидобактерий,так и уксуснокислых бактерий в полученных предлагаемым способом сочетаниях, а следовательно, и к снижениюмолокосвертывающей активности последних (табл. 2),Способ осуществляется следующим образом.В стерильное молоко вносят один из производственных штаммов бифидобактерий и штамм уксуснокцслых бактерий в соотношении 3;1 при общем количестве инокулята 4-5 Е. Культивироо ванне проводят при 30-37 С в течение 12-16 чПолученное сочетание перевивают 10-15 раз в стерильное молоко с периодичностью 3-. 5 дней. В период между пересецами сочетания хранят при (б+2) С. После каждого пересева сочетания исследуют по микроскопическому препарату, количеству жизнеспо - собцых клеток бифидобактерий и уксуснокислых бактерий, по молокосвертывающей активности и активности кислотонакопления.Проверенные симбиозы используют в виде отдельной закваски или в сочетании с молочцокислыми бактериями при производстве фермецтировацных молочных продуктов.П р и м е р 1., В 10 мл стерильного молока гносят 0,3 мп штамма В 1 ГЫОЬасег 1 опдцш 4 15 и 0,1 мл штамма уксуснокислых бактерий А.асеТ 1 К, ВКПМ В в 28. Смесь тщательно переме -о шивают и выдерживают при 30 С в течение 16 ч. Затем сочетание перевивают 15 раз в стерильное молоко с периодичностью 3 дня, После каждого пересева сочетание исследуют по производственно-ценным свойствам.П р и м е р 2, В 20 мл стерильного молока добавляют 0,75 мл штамма В.1 опрцш 447 и 0,25 мл штамма уксуснокислых бактерий А,разСецг.апцн МВКПМ. Смесь тщательноб перемешивают и выдерживают при 37 С в течение 12 ч. Затем сочетание пе-. ревивают 10 раз в стерильное молоко с периодичностью 5 дней. После каждого пересева сочетание исследуют по производственно-ценным свойствам. П р и м е р 3. В 10 мл стерильного молока добавляют 0,3 мл штамма В,1 опццш 447 и 0,1 мц штамма уксуснокислых бактерий А.асеГ 1 У - 16, Смесь перемешивают и выдерживают в тече -оние 14 ч пои 32 С. Затем сочетание перевивают 12 раз в стерильное мо - локо с периодичностью 4 дця. После каждого пересева сочетание исследуют по производственно-цеццым своцствам.35 40 45 50 55 П р и м е р 4, В 10 мл стерильного молока вносят 0,3 мп штамма В,Топпигп 4 15 и О, 1 мп штамма А,раэтецг 1 апцтп 143, ВКПМ В. Смесь перемешивают и вьдерживают в течение 14 ч при 35 С. Затем сочетания перевиваютО12 раз в стерильное молоко с периодичностью 4 дня. После каждого пере- сева сочетание исследуют по производственно-ценным свойствам. В табл. 2 представлена сравнительная характерис - тика сочетаний, полученных предлагае - мым и известным способами. Из приведенных данных следует, что при совместном культивировании бифидабактерий и уксуснакислых бактерий видов А.асе и А.раэгецг 1 апцтп взятых в соотношении 3:1, содержание клеток бифидобактерий в молоке увеличивается примерна в 100 раэ по сравнению с чистыми культурами и примерно в 10 раз па сравнению с известньи. Полученные в результате осуществления способа сочетания обладают более высокой молокосвертывающей и протеолитической активностью, отличаются стабильностью состава и свойств.Использование этих сочетаний при производстве ферментированных молочных продуктов позволит повысить содержание в них жизнеспособных клеток бифидабактерий и продуктов пратеолиза белков.П р и м е р 5. Получение кисломалочнага напитка.Вначале готовят сочетание бифидо - бактерий с уксуснакислыми бактериями, С этой целью в 10 мп сте)ильнаго молока вносят 0,3 мл штамма В,1 опттцтп 415 и 0,1 мп штамма А.асеС К(ВКПБ В). Смесь тщательно перес мешивают и вьдерживают при 30 С в течение 16 ч. Полученное сочетание через каждые 3 дня перевивают в свежее молоко при тех же режимах.Сочетание характеризуется следующими признаками: содержание клеток бифидобактерий 2,2 млрд вмл, количество клеток уксуснокислых бактерий 0,7 мпрд в 1 мл, сочетание свертывает молоко при внесении ЗЕ инокулята в течение 10 ч, увеличивает содержание аытннаго азота в молоке на 5,2 мг 7.в поле зрения микроскопа видны тонкие длинные палочки и мелкие подвижные палочки.Сочетание используют в составе бактериальной закваски для производст ва кисл омал оч ног о папи тка . Для получения Гтаба)а торной закваски в 0,1 л стерильного обезжиренногомолока вносят 4 мп сочетания бифидобактерий с уксуснокислыми бактериямн и 1 мл штамма молочнокислых бактерий ЬасаЬасх 11 цв асз.йорЬ 11 цв 5 Дс,Смесь молока с закваской перемешивают и вьдержнвают при 37"С в тече ние О чДля получения производственнойзакваски в 3 кг стерильного обезжиренного молока вносят 0,1 кг лабораторной закваски, Смесь перемешиваюти оставляют при 37 С в течение 7 ч.Для получения хнсломолочного напитка 00 кг молока пастеризуют при92 С .с вьдержкай 5 жн охлаждаютдо 37 С и вносят в него 3 кг про изводственной закваски. Сквапивание-опроводят при 37 С в течение 6 ч дообразования сгустка кислотностью80 Т.1 Характеристика прсдукта приведена в табл, 3.Получение творога осуществляют следуюшим способом,Для получений сочетания бифидобакгерий с уксуснокисльпти бактериями в О мл стерильного молока вносят 0,3 мл штамма ВЫЫоЬастегцш 1 оп 8 цтп 447 и 0,1 мл штамма А.асех У(ВКПМ В в 33). Смесь после перемешиования вьдер)ютвают при 32 С в течение 14 ч, а затем перевивают 10 раэ в стерильное молока с периодичностью 4 дня.Полученное сочетание содержат в 1 мл 1,3 мпрд клеток бифидобактерий и 0,5 млрд клеток уксуснокислых бактерий, свертывает молоко в течение 8 ч, повышает содержание аминного азота на 4,6 мгХ микроскопический препарат содержит длинные зернистые палочки и мелкие подвижные палочки.Для получения лабораторной закваски в 0,1 л стерильного обезжиренного молока вносят 1,5 мл сочетания бифидобактерий с уксуснокислыми бактериями и 15 мл тво 1)ожной закваски состоящей из мезофильных и термофильных малочнокислых бактерий, СмесьО перемешивают и вьдерживают при 32 С в течение 10 ч.Для получения производственной закгаски в 3 кг стерильного молока вносят О, 1 кг лабораторной закваски, Смесь перемешивают и вьдерживают Опри 32 С в течение 6 ч.1604847 Т а б п и ц а 1 Показатели камиОблигатные аэробы 28-3037-454-6 28-3237-424-6 максимальная 3,7 - 5,0 3,5-4,5 20-35 20-35 Для получения творога 100 кг молока пастеризуют, охлаждают до32 С, заквашивают 3 кг производст-,0венной закваски, выдерживают в течение 6 ч до достижения кислотности75 Т, отделяют сыворотку и прессуют,ОХарактеристика творога приведенав табл.3,Формула изобретения Способ выращивания бифидобактерий, предусматривающий совместное культивирование в молоке бифидобактерий и Морфологические признаки Отношение к кислородуТемпература развития, С:Ъоптимальная минимальнаяОптическая кислотность,ед. рНИспользование органическихкислот в качестве единственного источника углерода: молочная уксуснаяпропионоваяянтарнаялимоннаяОбразование диоксиацетонаиз глицеринаПротеолитическая активностьв отношении казеина, мгЕаминног,о азота (при конт-роле 8,0 мг 7,)Витаминносинтезирующаяспособность:ВгВ 1РР микроорганизмов, стимулирующих ихрост, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью повышения жизнеспособности бифидобактерий, в качестве микро 5организмов - стимуляторов роста используют уксуснокислые бактерии видаАсеоЬассег асес 1 и АсесоЬасгег разГецгапцш, отобранные по величине1.0 протеолитической активности, превышающей 7,5 мг% в отношении молочныхбелков, при этом бифидобактерии иуксуснокислые бактерии соединяют всоотношении 3:1,АсеоЬасгег АсегоЬасгег асег равгецгатипп короткие палочки, располагающиеся попарно или цепоч(21) Предлагаемый способ Чистые Сочетаниебнфцоба ктерий с моПокаяатели культурыбифилобактерий В,1 опйцю415 +А.рвкеецапцн 143(3 11) В. 1 опбцю 415 В. 1 опбцт 44 + А.асе 1( А.рактецт(а- Кпцю 11-67 (3;) (3:1) В.1 опбцю447 +А,асеев.у 3) лоцнокислы ми бактери ями (известный) Зернисты тонкие . палочки, мелкие полвнкные Зернистытонкие ппочки,мелкие ЗернисттонхиеЗернистыетонкиепалочки Никроскопич кий препарл Зернисттонкиепочки,кие под Зернистыетонкие па 1 очки бифи Зернистыетонкие пал оч ки, мелаелоч к ел кие елин" чин палочки,мелкие лобактерий и кокки ил кие подлинные палочки подвивныепалочки подвивныепалочки пода пвлоч ные ые пал пало и лочнокислыхбактерий епичество аивнеспособных к сток бифилоба" ктерий вмп(2-4) 1 О (0,2-1,1) О 2,1 1 О 3 1 О молокаКоличествоклеток уксуснокиспых бактерийвмл молока Прирост активнойкислотноети ва 24 ч. ет. РПНолокосвертынающвяактивность, ч ПретРолитичРекаяактивность, мг 7.,0-1 2-Ь 24-7 12,1,9 2,8 11,7 13,0 ескне перес ели к ичмене й 0-7,5 7,0-7 вух ле свойст епы в течениеиям состава 1 ерноли е прип сочетвп аблица 3 Показатели Кисломолочн Творог апито Чистый кисломолочный вкус, однородная тягучая консистенция Чистый кисломолочный вкусгомогенная Органолептическаяоценка гкая консиснция еток би -в 1 г Содержание клфидобактерийпродуктаСодержание азсвободных амиМГКислотность7 10 6 10 ота ногруп 3,280 12, 160 Составитель С. 2)удкин Техред Г 1.ХоданичКорректор Л. Патай Редактор Г. Гербер Заказ 3434НИИПИ Государст Тираж 49 Подписно ениям и открытиям при ГКНТ СССРкая наб., д. 4/5 нного ко 51)тета но изобре 33 5, Москва, Ж в 3, Рауш Производственно-издательский ког:бинат ыПатент", г.ужгород, ул. Гагарина,101