Способ приготовления теста для вареников

з 1 э 443 вого и второго перемешиваний (табл.1) и количества компонентов.Рассмотрим структуру и качество теста для вареников с творогом и гото 5 вых вареников,П р и м е р 1. Приготовление приводит к получению оцень плотного теста с отдельными следами непромеса. Цвет теста серый, равномерный по все му объему. Вкус и запах характерные, без посторонних примесей. Цвет готоых вареников серый, при варке варе- иков 100 шт расклеились полностью ли частично 22 шт,П р и м е р 2. Тесто однородное, эластичное, упругое, Ьез непромесов. Цвет теста белый с жетоватым оттенком. Вкус и запах теста чистые, свойственные, беэ посторонних привкусовзапахов. Цвет готовых вареников елый, При варке из 100 шт расклеился 1.П р и и е р 3. Тесто эластичное, упругое, беэ следов непромеса. Цвет 25 белый с желтоватым оттенком. Вкус и запах ярко выраженные, характерные, без посторонних примесей, Цвет готовых вареников белый. Из 100 шт вареников при варке расклеился 1,30 П р и и е р 4. Приготовление приодит к получению однородного, эласицного, мягковатого теста без следов иепромеса. Цвет теста белый с желтоатым оттенком, Вкус и запах свойственные вареникам, без посторонних йривкусов и запахов. Готовые вареники имеют белый цвет. Количество расклеившихся вареников после варки 2 шт. из 100,40П р и м е р 5. Тесто однородное, без следов непромесов, оцень мягкое, цто затрудняет Формовку изделия. Цвет белый с желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, характерные, без приме сей, Цвет готовых вареников белый, Количество расклеившихся вареников из 100 шт 16, цто объясняется повышенным содержанием в тесте молочного жира, отрицательно сказывающегося на реологических свойствах тестовой оболочки.Тесто, приготовленное по известному способу, плотное упругое, цвет серый,равномерный по всему объему. Запах и вкус характерные, свойственные для изделия. Цвет готовых вареников серый. Количество расклеившихся пос" ле варки вареников из 100 шт 24 шт,39Сравнительные данные по режимам приготовления иэделий по предлагаемому и известному способам представлены в табл. 2.Таким образом, молочный белок укрепляет клейковину теста, что улучшает его структурно-механические свойства и способствует хорошему склеиванию полостей вареников. Белковые вещества, молочный жир, витамины и минеральные вещества способствуют улучшению реологицеских свойств теста и качества вареников в целом. Кроме того, улучшение клейковины сказывается на том, что тестовая оболоцка не изменяет цвет при замораживании вареников и их последующей варке, Вместе с этим повышается пищевая и биологическая ценность тестовой оболочки и изделий в целом.По предлагаемому способу проведены исследования структурно"механических и реологицеских свойств полуФабриката теста по сравнению с известным. Результаты исследования представлены в табл, 3. Параллельно с реологическими свойствами представлена органолептическая оценка предлагаемого и известного способа (исходя из десятиЬальной системы).Структурно-механические свойства теста в примерах 2-5 имеют примерно равные значения, что определяется качеством продукта и подтверждается органолептицеской оценкой (табл,3), ПолуФабрикат теста по предлагаемому способу имеет более высокую величину степени пенетрации. Таким образом, исследования реологических свойств подтверждают преимущества предлагаемого способа по сравнению с известным.Свежий пищевой молочный белок, используемый в предлагаемом способе, имеет нейтральные вкус и запах, консистенция продукта аналогична консистенции традиционного творога. Кислотс) ность продукта не превышает 60 Т. В отличие от творога молочный белок содержит не только казеин, но и сыво" роточные Ьелки молока, а следовательно, его биологическая ценность более высока, так как по аминокислотному составу альбумин и глобулин ценнее казеина.Иолочный белок содержит значительно большее количество по сравнению с творогом таких незаменимых аминокислот, как фенилаланин, валин, метио"вом перемешивании воды и протертогомолочного белка образуется однородная масса, необходимая для формирования теста с улучшенными реологическими своиствами, при этом белки моломка частично адсорбируют молекулы воды, что способствует в дальнейшемболее равномерному й прочному их 1 О связыванию с частицами муки и получению теста с улучшенными структурно-механическими свойствами, Добавление на втором этапе яиц и повареннойсоли и вторичное перемешивание окончательно формирует вязкую массу передвведением в нее муки. формула и з о б р е т е н и я 20 Способ приготовления теста длявареников, предусматривающий перемешивание протертого молочного компонента, яиц, жидкой фракции, соли и муки,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, 25 с целью повышения качества варениковпутем улучшения структурно-механических свойств теста, повышения пищевойи биологической ценности вареников,в качестве молочного компонента используют молочный белок, полученныйтермокислотным или термокальцевымпутем, в качестве жидкой фракции - мо"лочную сыворотку, полученную при приготовлении молочного белка, а про"цесс перемешивания проводят в три 35стадии, на первой из которых смешивают молочный белок и сыворотку, навторой в полученную смесь вводят яйца и соль, а на третьей вводят в 40 смесь муку, при этом компоненты бе"рут в следующем соотношении, мас,Ф:Пшеничная мука 56,6-63,8Яйца 2,8-3,2Иолочный белок 10,0-19,0Иолочная сыворот"КдСоль 19,8-22,30,9-1,1 5 15 М 339 нин, иэолейцин, а также макроэлементов - кальция и фосфора, играющих важную роль в жизнедеятельности организма. Следовательно, использование молочного пищевого белка для приготовления полуфабриката теста для вареников значительно повышает пищевую и биологическую ценность последнего.Использование в качестве жидкостного компонента молочной сыворотки, получаемой при приготовлении молочного пищевого белка, позволяет повысить качество теста.Молочная сыворотка содержит белки протеозо-пептонной фракции, молоч- ный сахар (лактозу), значительное количество молочного жира с содержащимися в нем незаменимыми жирными кислотами. Иолочный жир воздействует на клейковинный комплекс муки вместе с молочным белком, что улучшает реологические свойства и качество клейковины теста. Кроме того, при этом повышается пищевая и биологическая ценность вареников. Основной целью введения режима протирания является уменьшение отрицательного влияния тепловой обработки на белки молока, что повышает пищевую и биологическую ценность тестовой оболочки.В предлагаемом способе необходимо соблюдать данную совокупность признаков для достижения новых свойств тестовой оболочки для вареников при введении в нее молочного белка, в частности, для улучшения клейковинных белков теста и реологических свойств теста, исключения изменения цвета тестовой оболочки при замораживании вареников и ихпоследующем отваривании, повышения пищевой и биологичесКой ценности тестовой оболочки и изделий в целом.Перемешивание массы в две стадии обусловлено технологическими особенностями приготовления теста. При пер1544339 Таблица 1 Количество добавляемого молочного белка по примеру+0,1М 5,0+ +0,0 5,0+ +О,О 5,0+ +0,0иее Табли ца 2 Показатели качества вареников Примеры 1,11 111 известный Количество расклеившихся вареников после варки (из 100 шт), Ж Цвет теста 2 16 24 22Серый Белый Белый с желто- с желватым товатым оттен- оттенком ком Белый Белый Серый с жел- с желтова- това" тым ватымоттен- оттен" ком ком Цвет готовых вареников СерыйОрганолептическая ,.3,7 Фоценка качества го- +0,2товых вареников,бал. белый5,01+0,0 Белый Белый Серый 5,0 4,1 4,0. +0,0 +О, +0,1 Белый5, 03.+0,0 Я ца М лочный белЬк С воротка . П вареннаясрль Продолжительность первого перемешивания, . мин Продолжительность второго перемешивания, мин О ганолептическая оценка качества, балл,1,6 1,02 1,6 0,96 1,6 0,9ва ПНС, Па Залах Средняяоценка 7 . 7,3+0,4 2073,8+, 9Заказ 448 Тираж 337Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва ИРаушская наб д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород ул. Гагарина, 111 Полуфабрикат теста по примеру1