Способ получения белкового продукта из яиц

, 1./ 5)5 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ И ное обьединение ромы шлен ности.Прокушенков,ньшдукты яичные моНИЯ БЕЛКОВОГО ГОСУДЛРСТ 8 ЕНЫЙ КОМИТГТПО И 308 РЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР 21) 4798806/13(54) СПОСОБ ГОЛУЧЕ1 РОДУКТА ИЗ ЯИЦ Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может .быть использовано при производстве мясных и других пищевых продуктов.Известен способ производства яичногомороженого белка. включающий приемку яиц. сортировку, взвешивание, санитарную обработку поверхности скорлупы. разбивание яиц, отделение их содержимого от скорлупь 1; разделение на белок и желток, органолептический контроль качества белка, фильтрацию и перемешивание, пастеризацию яичного белка при 56 1 С в течение 20 мин, охлаждение до 4-6 С или 15-18 С, фасование, упаковку. замораживание при температуре (-12)-(-18) или -6 С в течение 2-3 сут. Указанный продукт можно хранить только в замороженном виде, в охлажденном состоянии при 4-60 С он выдерживает хранение только в течение 2 сут. а на третьи сутки, появляется запах порчи, значительно возрастает общая бактериальная обсемененность с З.З х 10 до 9,6 х 10, титр бактев орий кшечной палочки с О.1 до С,001, снижается рН продукта с 8,6-8.8 до 7,-8,0. 57) Изобретение м,б. использовано в птицеперерабатывающей промышленности при переработке яичной продукции. Яйца сортируют, взвешивают, проводят санитарную обработку поверхности скорлупы, разбивают их. отделяют содержимое от скорлупы, разделяют на белок и желток, фильтруют. перемешивают яичный белок, вводят в него кристаллическую лимонную кислоту до рН среды 4-5 и сухую поваренную соль в количестве 0,2-0,50/ к его массе. После этого проводят пастеризацию при 65 - 79 С в течение 15-25 мин. Продукт охлаждают. 12 табл. Среди микроорганизмов в и родукте особенно усиленно размножаются дрожжи, плесени, протеолитические и споров ые микроорганизмы. Поэтому яичный белок хранят только в замороженном состоянии. При этом подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, но в хранившемся продукте после дефростации осе функциональные - ъ свойства не восстанавливаются, так как сам процесс л 1 едленного замораживания влияет у на структуру белков, Активность лизоцима в исходном яичном белке до пастеризации 1200-1250 ед,/мл, после пастеризации при 56+ 1 С в течение 20 мин она снижается до 40 ед./мл. Лизоцим в щелочной среде термолабилен. Он и количественно разрушается и становится менее активным по огношению к микроорганизмам. Уже к концу третьих суток хранения его активность снижается до 13ед,/мл, В связи с этим бактериостатическое действие его исчезает, продукт в дальнейшем сохраняется только при ооздейстеи низких телператур.Яичный замороженный белокспользуется в основном только о кондитерскол пропзоодс Гь.: о ь (е.4 о пенообрлзооателя иразрыхлителя,При производстве мясных изделий замороженный белок не используется вследствие высокого содержания воды, низкой 5. вязкости,:плохой водо- и жиросвязывающейспособноСти, он не обеспечивает высокихтехнологйческих свойств полуфабрикатов иколбасных изделий. Замораживание продукта частично разрушает его белковые вещества (вследствие деструкции), снижаетвязкость, Продукт становится слоистым,плохо дозируется. что сущестоенноотражается на свойствах мясных изделий.При использовании нативного незамороженного яичного белка при производствемясных изделий структура фаршей жидкая,при варке яичный белок перемещается кпериферии, ощущается вкус вареного яйца.срок хранения мясных изделий сокращается из-за развития микроорганизмов, для который,яичный белок является питательнойсредой,Цель изобретения - улучшзние качественных показателей яичного белка и.увели"чение срока его хранения в охлажденномсостоянии эа счет активации лизоцима, содержащего в яичном белке путем термокогуляции в присутствии лимонной кислоты иповаренной соли. 30Поставленная цель достигается тем, чтов технологии получения яичного белка после операции фильтрации и перемешиванияпредусмотрено введение кристаллическихпищевых веществ лимонной кислоты до рН 354,0-5,0 и поваренной соли в количестве 0,20,5 к массе белка с последующей тепловой обработкой при 65-70 С в течение15 - 25 мин.Такая обработка яичного белка позволила получить прод; кт с высокой лизоцимной активностью и хранить его длительно вохлажденном состоянии. Кроме того. такойобработкой достигается возможность использования продукта при производстве 45мясных и других изделий с увеличением ихсроков хранения за счет бактерицидного иугнетающего действия лизоцила на микро-.организмы.Снижение рН среды и одновременное 50аведенйе катионов натрия с повареннойсолью в указанных кснцентрациях повышает устойчивбсть молекул лизоцима к терклообработке, При рН 4-5 в присутствииопределенной концентрации соли и одновременной те рлооб работ к и и роисходит коагуляция основных протеинов яичногобелка - альбумина. кональбумина, глобулина, муцина и мукоида. В изоэлектрическойточке этибелка наиболее термолабильны,с л.рость тег 1 лаоой денатурации при этом достигает максимума. Процесс денагурации полностью заканчивается при 65-70 С в течение 15-25 мин, при этом масса белка становится гелеобразной, нежной с мелкозернистой структурой белого цвета слимонным оттенком, кисловатым вкусом и запахом, свойстоенным данному продукту без посторонних и риокусов и запахоо, с кислотностью 45 Т, вязкостью 357 сПз. с водосвяэывающей и жиросвяэыоающей способностью 99 о . Активность лизоцима при.указанных параметрах (температур, рН,. концентрации соли) салая высокая 10720 - 10760 ед./мл.Происходит активация лизоцима солью, что связано с общим зарядом его молекул и дегидратирующей способностью катиона натрия. В бессолевой среде гидратная оболочка молекулы лизоцима препятствует ферментсубстрзктному взаимодействию. а добаоление рН до 4-5 способствует разрушению этой оболочки и появлению средства фермента к субстрату. При добавлении соли начинается лизис микроорганизмов (активность лизоцима возрастает только при концентрации соли 0,2- 0,5%, при рН 4-5, а при дальнейшем увеличении концентрации соли активность его начинает снижаться, при указанных значениях рН этот электролит становится ингибитором. начинается реакция взаи)лодейстаия лизоцима с катиснами натрия с образованием комплексного соединения, При отсутствии солей не обнаруживается заметной актиоации лизоцима. Его активность возрастает при влиянии катиона натрия только в небольших концентрациях из-за непосредственного влияния на заряженные группы молекулы. на структуру свободной воды и на гидратную оболочку белка. Повышение концентрации электролита до 0,6 и выше вызывает снижение активностилизоцима. Это результат экранирования элек-тростатического взаимодействия раэноименныи зарядов фермента и субстрата.ионами поваренной соли,В табл,1 и 2 отражено влияние рН, количества поваренной соли и режимов температурной обработки на активность лизоцимаКак видно иэ табл;1 и 2 самую высокую активность лиэоцим имеет в продукте при рН 5 и концентрации поваренной соли 0,4 с обработкой яичного белка при 65-70 С в, течение 15-25 мин, При этом получают ка- шицеобраэный продукт с мелкозернистой структурой белого цвета с лимонным оттенком, стерильным, Такой продукт не требует обязательного хранения о замороженном состоянии, его можно слегка подмораживать при (-1)-(-2) С. актисность лизоцима при этом не снижается, он также хорошосохраняет свои свойства в охлажденном состоянии при 4-6 С в герметичной упаковке в течение 3 мес, Экономятся холодильные ресурсы, себестоимость такого яичного белка ниже, чем залороженного, он становится пригодным при производстве многих пищевых продуктов в качестве белковой добавки .и вместе с тем увеличивается их срок хране.ния,За 6 мес. хранения в падмароженном состоянии или 3 мес в охлажденном виде активность лизацима снижается с 107"0- 10760 до 20-40 ед./мл. На протяжении всего периода хранения продукт обладает бактерицидными свойствами по отношению ко многигл микраорганизмал.Важным при получении яичного белка. терлокоагули раваннага. в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли, является и активация лизоцима и полная денатурация белковых фракций яичного белка. Происходит недостаточная активация молекул лизоцима вследствие неполнога разрыва связей молекул лизоцима с основными протеинами при неполной денатурации белковых молекул. Технологические свойства белкового продукта ухудшаются, он обладает недостаточной водо- и жиросвязывающей способностью при добавлении к мясному сырью и не позволяет получить устойчивой структуры мясных фаршей и других пищевых иэделий. Как видно из табл,2, при 60 С тоже происходит активация лизоцима и при 1 О и 30 мин обработки дол 9300-9400 ед/мл соответственно, но при этом не происходит полной дебатурации белков, продукт нетехналогичен, непригоден для длительного хранения, При 75 С и выдержке 10-25 мин активность лизоцима снижается по сравнению с обработкой при 70 С, причем белки готового продукта свариваются. появляется запах вареного яйца, возникают необратимые процессы, а это сказывается на активности лизацима. Продукт не способен связывать компоненты мясного фарша и другого пищевого сырья,Белковый продукт из яиц вводили в рецептуру вареной колбасы "Любительской", заменяя до 20 Д мясной свинины. Исследовали органолептические, микробиологические и технологические свойства опытных и контрольных образцов.Результаты показали, что яичный белок,термокаагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли, хорошо связывал другие компоненты рецептуры, улучшал пищевую и биологическую ценность и органалептические показатели.Продукт илсет моналитную структуру, приятный запах и вкус, без отеков и пустот, удлиняя срок его хранения за счет бактериостатического действия лизоцима.Замена дорогостоящего ляснаго сырья 5 позволяет сэкономить мясные ресурсы,П р и м е р 1. Осуществляют приемкуяиц, сортировку, взвешивание, санитарную обработку поверхности скорлупы, разбивание яиц и отделение их содержимого от 10 скорлупы, разделение на белок и желток,органолептический контроль качества.фильтрацию и перемешивание белка. Л полученную после фильтрации и перемешивания гомагднную массу вводят. кристаллическую 15 лимонную кислоту до доведения рН среды 4,5и добавляют сухую поваренную соль в количестве 0,4 оь к массе яичного белка, проводят тепловую обработку при 68 С в течение 20 мин. Поодукт охлаждают до 4 - 6 С или подмо раживают при (-1)-(-2).Целевой продукт имеет нежную кашицеобразную, мелкозернистую консистенцию; цвет - белый со слегка лимонным оттенком; вкус и запах - свойственные дан ному продукту без посторонних запахов,вкус кисловатый вязкость 357 сПз; кислотность 45 Т; при введении белкового продук-та в мясные изделия вадосвязывающая способность 98.9; и жиросвязывающая 30 способность 98,86 О; активность лизоцима10720 ед /мл, Срок хранения при 4-6"С - мес. при (-1)-(-2)С - 6 мес. (табл.3 и 4),Аналогичные данные в продукте получе-ны при температуре обработки яичного бел ка 65 и 70 С.П р и м е р 2. Белковый продукт из яицполучают аналогично примеру 1, эа исключением того, что термообработку гомоген- ной массы яичнога белка с рН 4,5 и 40 концентрацией соли 0,4"-,ь производят при72 С.Готовый продукт теряет текучесть, становится очень плотным; цвет - белый с кремовым оттенком; вкус и запах - свойственные 45 данному продукту с запахом и привкусом вареного яйца, кисловатые; кислотность 44,6 Т; при добавлении к мясным продуктам проявляется вадасвязывающая способность 80,2 ф и жиросвязывающая способность 70,68 ь; ак тивность лизоцима 10315 ед./мл; вязкость412 сПз.Срок хранения такого продукта в охлажденном состоя н ии 14 дн в и одмораженйоммес.(табл. 5 и 6/.55 Данные табл.5 и 6 подтверждают снижение активности лизоцима при температуре обработки 72 С при всех значениях экспозиции, Яичный белок, термокоагулированный в присутствии лимонной кислотыповаренной соли, становится нетехнолагц цм. Г 1 н.1 кшие необра имые пронесся,в белковых фракциях и лиэоциме не позволяю т дли тельно сохранить качественные показатели готооого продукта и использоватьего в качестве белковой добавки при использовании мясных и других видов пищевых продуктов,П р и м е р 3, Белковый продукт получают аналогично примеру 1, изменяя параметр тепловой обработкй - 63 С,Полученный готовый:продукт имеетнеоднородную консистенцию, белки толькочастично начинают коагулировать, вязкостьтакого продукта всего 132 сПз, цвет - зеленовато-палевый: вкус и запах -свойственные пастеризованному яичному белку скисловатым привкусом; кислотность44,73 Т; при добавлении к мясным изделиям водосвязывающая способность 76,80; ижиросвяэывающая способность 21,93;ь; активность лиэоцима 9564 ед,(мл. Длительность хранения продукта в охлажденномсостоянии 10 дней. в подмороженном - 1мес.24 дн.Увеличение времени тепловой обработки не позволило увеличить активности лизоцима при всех испытуемых концентрацияхповаренной соли(время обработки до 25-30мин,),П р и м е р 4. Яичный белковый продуктполучают аналогично примеру 1. за исключением рН яичного белка,который доводятлимонной кислотой до 3.8, .Полученный продукт. имеет однородную, мелкозернистую консистенцию; цвет -белый с лимонным оттенком; вкус и.запах -свойственные данному продукту, кислыйвкус с привкусом вареного яйца; вязкость304 сПз; при добавлении к мясйым продук-там водосвязывающая способность 90,74 оь,жи росвязы вающая способность 29;15 ; активность лизоцима 7180 ед,/мл. Длительность хранения продукта в бхлажденномсостоянии 1 мес. 28 днв подмороженном- 4 мес. (табл.7-9).Как показали исследования, продукт с рН3,8 обладает недостаточной активностью лизоцима, которая зависит.и от концентрации поваренной соли и от температуры обработки,П р и м е р 5, Целевой продукт получаютдоведениемгомогенной массы яичного белка лимонной кислотои до рН 5.5. Остальныеоперации осуществляют аналоично примеру 1.Белковый продукт имеет кашицеобраз 5 ную консистенцию с крупнозернистойструктурой, белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах - свойственные данномупродукту с кисловатым привкусом; кислотность 39,2 Т; вязкость 332 сПз; при добав 10 лении в мясные изделия водосвяэывающаяспособность 88,79; активность лизоцима6940 ед. (мл.Длительность хранения яичного белка,обработанного указанным способом в ох 15 лажденном состоянии 1 мес.14 дн. а в подмороженном - 3 мес. (табл.10-12).Как видно из данных табл.10-12, при рН5,5 чичного белка активация лиэоцима зависит от концЕнтрации поваренной соли. до20 0.5 оь ее в продукте при совместном воздействии температуры наблюдается активациялиэоцима до 6940. ед.мл. 8 наибольшейстепени он активируется при 68 С. Продуктнетехнологичен, при использовании его в25 качестве белковой добавки на срезах в продуктах видны точечные вкрапления денатурированнйх белков; срок хранения такихпродуктов не больше. чем контрольных образцов,30 Таким образом, данный белковый продукт иэ яиц может быть использован припроизводстве мясных фаршевых изделий,колбас. рубленых полуфабрикатов, консервов и паштетов,35Ф о р мул а из обре те н и яСпособ получения белкового продукта изяиц. включающий разбивание яиц, отделение их содержимого от скорлупы, разделение на " 40 белок и желток, фильтрацию. йеремешиваниебелка, пастеризацию последнего и его охлаж- .дение.отл ичающийся тем,что,сцелью улучшения качественных показателей белкового продукта и увеличения срока хранения 45 за счет активации лизоцима. содержащегосяв исходном белке, перед пастеризацией в яичный, белок дополнительно вводят кристаллическую лимонную кислоту до доведения рН массы 4-5 и сухую поваренную соль в количе стве 0,2-0,5;6 к,его массе. а пастеризациюпроводят и рй 65-70 С в течение 15-25 мин,10 1750602 1 аблица 1 Влияние рН и количества поваренной соли на активность лизоцима цац ца ц тенцературц обра бцлцэ црц рИ измцнениг юзоццмноц зктцвеес ирации сои цои рээюмещ Таб Зависимость активности лизоцима от концентрации соли в яичном белке при рН 4,5с выдержкой в течение 20 мин Таблиц Зависимость активности лизоцима от времени термообработки яичного белка с рН 4,5 0,4 поваренной соли при 68 С17508 Д 2 Таблица 5 Зависимость активности лизоцима от концентрации поваренной соли в яичном белке при р Н 4,5 и 72 С с выдержкой е течение 20 мин лица оа яичного белка от экспозиции обработки при 72 С Зависимость активности лиз блица ции поваренной соли в яичном белке прий в течение 20 мин исимость активности лизоцима от концен рН 3,8 и б 8 С с выцерТабл ц 8 ивности лизоцима от экспозиции термообработки яичного белка с рН 3,8 и концентрацией поваренной соли 0,4;4 при б 8 С1750602 Таблица 9 Зависимость активности лизоцима от темпера гуры при рН яичного белка 3,0 и концентрации поваренной соли 0,4 Оависи бл и ца 11 а срН 55 отки яичного б Таблица 12а от температуры при рН 5,5 яичного белка и конценти поваренной соли 0,4 ь висимость активности лиз ь активности лизоцима от концентрации солис выдержкой в течение 20 симость активности лизоцима от экспозиции термообр концентрацией соли 0,4 % при бТа бл и ца 10 ичном белке при рН 5,5 и 68 С