Способ получения пралиновой массы

(51) 4 А 23 С 3/00 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Ь.,ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО.ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР 1(71) Московский технологическийинститут пищевой промьпипенности(56) Авторское свидетельство СССРН 378228, кл, А 23 С 3/00, 1971,Авторское свидетельство СССРУ 1266506, кл . А 23 С 3/00, 1984.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРАЛИНОВОИ МАССЫ(57) Изобретечие относится к кондитерскому производству, а именно к Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к производству пралиновых конфетных масс.Цель изобретения - повышение качества массы и ускорение способа,П р и м е р 1. Готовят пралиновую массу "Кара-кум" из расчета на 100 кг пралине в соответствии с рецептурой. Смешанные рецептурные компоненты вальцуют на пятивалковой мельнице, после чего на 100 кг пралине вводят 3,16 кг вафельной крошки, 3,22 кг какао-масла и 0,016 кг ванильной эссенции. Массу интенсивно механически обрабатывают в течениео200 с при 5 С и с удельной интенсивностью 54 Дж/кг с, Готовая масса имеет плотность 1140 кг/инежную консистенцию, после формования жгуты 2прои зводст ву прали новых конфетных масс. Цель изобретения - повышение качества массы и ускорение способа. Готовят пралиновую массу из расчета на 100 кг пралина в соответствии с рецептурой. Смешанные рецептурные компоненты вальцуют на пятивалковой мельнице, после чего на 100 кг пралине вводят вафельную крошку, оставшееся количество какао-масла или кондитерского жира, ванильную эссенцию. Массу интенсивно механически обрабатывают в течение 60-200 с прио5-25 С с удельной интенсивностью 54-245 Дж/кг с. Готова)1 масса имеет плотность 1120-1145 кг/м , нежнуюЭ консистенцию, после формования жгуты хорошо сохраняют форму. хорошо сохраняют форму параллелограмма.П р и м е р 2, Готовят пралиновую массуКара-Кум" из расчета на 100 кг пралине в соответствии с рецептурой. Смешанные рецептурные компоненты вальцуют на пятивалковой мельнице, после чего на 100 кг пралине вводят 3,16 кг вафельной крошки, 3,22 г какао-масла и 0,016 кг ванильной эссенции, Массу интенсивно механически обрабатывают в течение 60 с при 25 С и с удельной интенсивностью 245 Дж/кг с, Готовая масса3 имеет плотность 1120 кг/м , нежную консистенцию, после формования ж уты хорошо сохраняют форму параллелограмма.7290 цевания, а также для улучшения свойств пралиновой массы, снязанных с тем, что кристаллизация жировой фазы наступает уже в конце интенсивной механической обработки, что позволяет получить более неЖные конфеты, а также облегчает дальнейшие технологические процессы, При температуре ниже 5 С наступает застывание жидких добавок, а при температуреосвыше 25 С плохо происходит застывание какао-масла или кондитерского жира. 5 10 15 20 25 30 и э о б р е т е н и я Формула Способ получения пралиново 11 Массы, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, вальцевание смеси, введение в полученный полуфабрикат вкусовых добавок и жирового компонента и перемешивание до получения няэкопластичной консистенции, о т л и ч а ю,щ и й с я тем, что, с целью повышения качества массы и ускорения способа, перемешиваниеомассы ведут при 5-25 С в течение 60- 200 с при удельной интенсивности 54-245 Дж/кгс. 4045 Составитель И.ОсиповаТехред Л.Кравчук Корректор В,Гирняк Редактор Н,Шныдкая Заказ 5475/4 Тираж 525 Подписное ВНИ 11 ПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина, 101 3 150П р и м е р 3. Готовят пралицовую массу "Рот-Фронт" из расчета ца 100 кг пралице н соответствии с рецептуройСмешанные рецептурные компоненты вальцуют на пятивалковой мельнице, после чего на 100 кг пралине вводят 1,19 кг вафельной крошки, 11,98 кг кондитерского жира и 0,175 кг ванильной эссенции. Массу интенсивно механически обрабатывают в течение 60 с прц 25 С и с удельной интенсивностью 245 Дж/кг с. Готовая масса имеет плотность 1125 кг/м , нежную консистенцию, после формовация жгуты хорошо сохраняют форму.П р и м е р 4. Готовят пралицовую массу "Рот-Фронт" из расчета на 100 кг пралице в соответствии с рецептурой. Смешанные рецептурные компоненты вальцуют ца пятивалковой мельнице, после чего на 100 кг пралине вводят 1,19 кг нафельной крошки, 11,98 кг кондитерского жира и О, 175 кг ванильной эссенции. Массу интенсивно механически обрабатывают в течение 200 с цри 5 С и с удельной интенсивностью 54 Дж/кг с. Готовая масса имеет плотность 1145 кг/м,э нежную консистенцию, после формова-. ция жгуты хорошо сохраняют форму.При интенсивной механической обработке компонентов менее 60 с и удельной интенсивностью более 245 Дж/кг с не достигается необходимая структура пралиновой массы, а происходит цх дополнительное перемешивацие. Прц обработке свыше 200 с и удельной интенсивности мецее 54 Дж/кг с полученная структура пралицовой массы разрушается, проходит разогрев массы и она становится це пригодной для использования.Проведение интенсивной механической обработки при 5-25 С необходимо для компенсации повышении температуры при интенсивной обработке, для обеспечивания перемешинания порошка пралцне с жиром и вкусовыми добавками непосредственно после вальИспользование предлагаемого способа по сравнению с известным позволяет получить конфетную массу с более нежной консистенцией и лучшими вкусовыми свойствами эа счет более равномерного распределения компонентов пралицовой массы по всему обьему смеси, диспергировация смеси при интенсивном механическом воздействии.Сокращение продолжительности процесса приготовления пралицовой массы достигается за счет исключения охлаждения порошка пралине от 40-42 С сразу после вальцевания до 10-12 С в течение 20-24 ч и сокращения продолжительности перемешивания порошка пралине с жиром и сыпучими и жидкими вкусовыми добавками с 5-20 мин до 70-230 с,