Способ приготовления консервированного полуфабриката из сырья, содержащего свежую зелень пряных овощей

(57) Изобрет пищевой к техно- изобе исполь ества относи ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИИ ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Харьковский институт общественного питания(56) Сборник технологических инструкций по производству консервов,-Т,1,М,: Пищевая промышленность, 1977,с,468-470,(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ СЫРЬЯ, СОДЕРЖАЩЕГО СВЕЖУЮ ЗЕЛЕНЬ ПРЯНЫХ ОВОЩЕЙ промышленности, в частности логии консервирования, Цель ретения является более полн зование сырья и повышение к 804275 продукции. Корни и грубые зеленые побеги (стебли)петрушки, пастернака,сельдерея, укропа измельчают и заливают раствором поваренной соли с добавлением аскорбиновой кислоты присоотношении сырья от 90 до 953 ираствора от 5 до 107. Причем растворповаренной соли н аскорбиновой кислоты содержит от 2 до ЗЕ йаС от 0,2до 0,257 аскорбиновой кислоты. Дляболее полного смачивания сырья послезаливки раствором производят подпрессовывание смеси сырья с раствором.Затем ведут обработку тепловой подпрессованной массы в СВЧ-поле в течение 2-3 мин, добавляют свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея,пастернака и протирают полученнуюсмесь до размера частиц 40-50 мкм.После расфасовки .продукции и укупоривания тары производят стерилизацию.2 з.п. злы, 1 табл.1 13642Изобретение относится к пищевой промышленности,в частности к технологии консервирования.Цель изобретения - более полное5 использование сырья и повышение качества продукции.Способ осуществляется следующим образом.Корни и грубые зеленые побеги (стебли) петрушки, пастернака, сельдерея, укропа инспектируют, моют, измельчают до размера частиц 5-10 мм, заливают раствором поваренной соли с добавлением аскорбиновой кислоты, 1 г при соотношении сырья 90 - 957. и раствора 5 - 107., причем раствор по. варенной соли и аскорбиновой кислоты содержит 2 - ЗЖ МаС 1 и 0,2 - 0,25 аскорбиновой кислоты, 20Кроме того, сочетание воды и Ма 01 обеспечивает максимальный темп нагрева в поле токов СВЧ и одновременно раствор является защитной средой, препятствующей доступу кислорода, а 25 следовательно, замедляет окислительную деградацию витаминов и других биологически активных веществ.Для более полного смачивания сырья после заливки раствором производят 30 подпрессовывание смеси сырья с раствором, Затем ведут тепловую обработку подпрессованной массы в СВЧ-поле в течение 2-3 мин, добавляют свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея, пастернака и протирают полученную смесь до размера частиц 40-50 мкм. После расфасовки продукции и укупоривания тары производят стерилизацию.Предлагаемый способ позволяет по лучить полуфабрикат из пряных овощей, обогащенный витаминами, эфирными маст лами, солями калия и другими биологически ценными веществами.Использование стеблей (зеленых по бегов) и корней позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, так как стебли по химическому составу мало отличаются от корней и намного превышают цен ность земных листьев. Корни и стебли петрушки, пастернака, сельдерея богаты моно-и дисахаридами: 9,2; 6,5; 5,6 соответственно, а также клетчаткой, относящейся к пищевым волокнам,.которым отводится большая роль в профилактикераковых заболеваний. Так в пастернаке массо 75 2вая доля клетчатки составляет 3,47,в петрушке - 1,77, в сельдерее - 1,97Корни сельдерея и пастернака богаты калием - 0,390 и 0,35 соответственно,Заливка подготовленных измельченных корней и стеблей раствором пова"ренной соли позволяет сохранить бе"лый цвет корней, а добавление к раствору ЙаС 1 аскорбиновой кислоты способствует обогащению полуфабрикатавитамином С и оказывает стабилизирующее действие на сохранение хлорофилови каротиноидов. При этом в предлагаемом способе, с целью предотвращенияотрицательного действия повареннойсоли на сохранение пигмента (хлорофилла)растений, концентрация ЙаС 1 врастворе сведена до минимума и составляет всего лишь 2 - 37.Сократить расход поваренной солив предлагаемом способе позволяет одновременное использование сразу двухконсервантов - поваренной соли и ас"корбиновой кислоты, которая, в своюочередь, позволяет также повыситьбиологическую ценность полуфабриката.Установлено,что при концентрации аскорбиновой кислоты 0,2 - 0,257. врастворе были получены наилучшие результаты как органолептической оценки, так и качественного состава полуфабриката.Подпрессование смеси сырья с раствором способствует равномерному прогреву массы во время проведения тепловой обработки.Обработка компонентов. смеси в поле СВЧ за счет высокого темпа-нагревасокращает длительность процесса, способствует снижению жесткости режима,быстрому размягчению корней и стеблей,что обеспечивает их легкое последующее измельчение,В связи с тем, что земные листьянаиболее чувствительны к тепловой обработке, так как в них содержитсянаибольшее количество эфирных масел,их добавляют к побегам и корням после СВЧ-обработки. Сочетание корней и .стеблей, сравнительно бедных эфирными маслами (в среднем 0,0057), слистьями, являющимися.их источником( в среднем около 0,357), позволяетобеспечить.интенсивный аромат готовому продукту,Протирание всей массы до размеров40-50 мкм обеспечивает однороднуюП р и м е:р 3. Брали корни петрушки, пастернака, сельдерея, а также их грубые зеленые побеги, заливали раствором соли и аскорбиновой кислоты в соотношении 92,5% овощей и побегов и 7,5% раствора, подпрессовывали, обрабатывали в поле СВЧ 2,5 мин, добавляли зелень петрушки, укропа, сельдерея, пастернака, измельчая массу до величины частиц 45 мкм, расфасовывали в тару и под-, вергали тепловой стерилизации. 40 консистенцию, делает их практически не отличимыми от консистенции основных продуктов при добавлении в блюда.П р и м е р 1. Брали корни петрушки, пастернака и сельдерея, а также их грубые зеленые побеги, заливали раствором соли ЙаС 1 и аскорбиновой кислоты в соотношении 95% овощей и побегов, 5% раствора, подпрессовыва ли, обрабатывали в поле СВЧ в течение 3 мин, добавляли зелень петрушки, укропа, сельдерея, пастернака, измельчая массу до величины частиц 50 мкм, расфасовывали в тару и под вергали консервированию методом тепловой стерилизации.П р и м е р 2. Брали корни пет-,.: рушки, пастернака и сельдерея, а также их грубые зеленые побеги, залива ли раствором соли МаС 1 и аскорбиновой кислоты в соотношении 90% овощей и побегов, 10% раствора, подпрессовывали, обрабатывали в поле СВЧ в течение 2 мин, добавляли зелень петруш ки, укропа, сельдерея, пастернака, измельчая массу до величины 40 мкм, расфасовывали в тару и подвергали тепловой стерилизации.30 П р и м е р 4, Брали корни петрушки, пастернака и сельдерея, атакже их зеленые побеги, заливалираствором соли и аскорбиновой кислоты, в соотношении 98% овощей и побегов, 2% раствора, подпрессовывали,обрабатывали в поле СВЧ в течение5 мин, добавляли зелень петрушки,укропа, сельдерея, пастернака, измельчая массу до величины частиц60 мкм, расфасовывали в тару и подвергали тепловой стерилизации,П р и м е р 5. Брали корни петрушки, пастернака сельдерея, атакже их зеленые побеги, заливалираствором соли ЙаС 1 и аскорбиновойкислоты в соотношении 85% овощей ипобегов, 15% раствора, подпрессовывали, обрабатывали в поле СВЧ 1 мин,добавляли зелень петрушки, укропа,-сельдерея, пастернака, измельчая массу до величины частиц 35 мкм, расфасовывали в тару и подвергали консервированию методом тепловой стерилизации,. П р и м, е р б (приготовление поизвестному способу). Брали зеленьпетрушки, укропа, промывали в холодной проточной воде, затем проводилиинспектирование, удаляя вялые и имеющие непригодный вид листья, мелко:нарезали и смачивали. Корни петрушки,пастернака, сельдерея промывали вхолодной воде, затем мелко измельчали и пассировали на жире. Закладкасырья осуществлялась по "Сборникурецептур".Результаты сравнительных экспериментов по приготовлению полуфабрикатов из пряных овощей приведены в таблице.И А у о ф 3 о о д а о И йФЦоа оВ ЖФ л оСоставитель Н,ПервушинаТехред Л.Сердюкова Редактор Е.Папп Корректор О. Кравцова Заказ 6501/2 Тираж 549ВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москвау Ж, Раушская наб., д, 4/5 Подписное Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород ул.Проектная, 4 7 13 б 42Анализ данных таблицы свидетельствует, что наилучшие результаты получены в условиях примеров 1-3 осуществления предлагаемого способа,5 Формула изобретения 1.Способ приготовления консервированного полуфабриката из сырья, 10 содержащего свежую зелень пряных овощей, включающий тепловую обработку сырья, измельчение, смешивание с солью, расфасовку и укупоривание, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с 1 б целью более полного использования сырья и повышения качества продукта, в качестве. сырья дополнительно ис" пользуют корни и стебли петрушки, пастернака, сельдерея, укропа, кото рые предварительно измельчают, смеши" вание с солью осуществляют путем заливки измельченного сырья раствором 75 8Йаб с добавлением аскорбиновой кислоты, при соотношении сырья ат 90 до953 и раствора от 5 до 103 перед тепловой обработкой производят подпрессовывание смеси сырья с раствором,тепловую обработку производят вСВЧ-поле в течение 2-3 мин, а свежуюзелень петрушки, сельдерея, пастернака и укропа добавляют после тепловойобработки, после чего полученную массу протирают, а после расфасовки иукупоривания стерилизуют. 2, Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что раствор йаС 1 и аскорбиновой кислоты содержит от 2 до ЗХ поваренной соли и от 0,2 до 0,25 Х аскорбиновой кислоты,3, Слособ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что полученную массу протирают до величины частиц не более 40-50 мкм.