Штамм sтrертососсus lастis, используемый в заквасках для приготовления кисломолочных продуктов

. Г. Кулешов ИМИ. 9, рское8, кл. ИС- ОВГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(71) Всесоюзный научно-иссский институт молочной про(54) ШТАММ ЯТКЕРТОСОССПЗ 1 АСТ 1 ПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ ПРИ ЛЕНИЯ КИСЛО-МОЛОЧНЬ 1 Х ПРОДУКТОВ (57) Предлагаемый штамм Яйгерй сиз 1 асг.а ВКПМ В.получен(5)4 С 12 М 1/20, А 23 С 9/127// (С 12 М 1/20, С 12 К 1:46) генезом, при более низкой температу 0 ре 27 С не уступает известному штамму по активности сквашивания молока. Пониженная температура сквашивания молока создает лучшие условия для совместного развития его с важным компонентом заквасок штаммами Б.сгешогхв . Кроме того, он приобрел такое полезное свойство, как устойчивую способность продуцировать в сгустке аромат. Это свойство штамма позволяет при составлении заквасок исключить ароматообразующий компонент, так как его Функцию может выполнить предлагаемый штамм, Он сочетаем с культурами заквасочной микрофлоры, фагоустой- с-Ф чив, устойчив к сезонным изменениям качества молока. Предлагаемый штамм может быть применен при изготовлении кисло-молочных продуктов, улучшая их Се качество и при этом интенсифицируя технологический процесс за счет ускорения сквашивания,молока. 2 табл. . реев9 2метром 1-2 мм Гидролиэованное молоко. Равномерное помутнение культуральной жидкости. Стерильное обезжиренное молоко. Ровный плотный сгусток.Физиолого-биохимические свойства.Каталазонегатнвен. Факультативныйанаэроб. Энергия кислотообраэования88 Т, предел кислотообразования 120 Т.Сквашивает и восстанавливает лакмусовое молоко при 25 и 40 С. При 27 Ссквашивает и восстанавливает молокос метиленовой синью в концентрацияхО, 005, О, О 1 и О, 1 . Растет в бульонепри 2 и 4%-ной МаС 1, не растет при6,5 -ной. Жизнеспособен при 20 желчи и не растет при 40 . Развиваетсяв бульоне при рН 9,2.В питательной среде с аргининомобразует аммиак. При сквашивании молока образует диацетил и ацетоин вдозах, соответствующих 5 мин проявления цветового эффекта по креатиновойпробе,Отношение к углеводам. Усваиваетарабиноэу, глюкозу, фруктозу, галактозу, мальтозу, лактозу, декстрини маннит. Не ферментирует раффинозуи сорбит,Производственно-ценные свойства.Урожай клеток 1, 98 10 в 1 мл. В ко 9ничестве 5 сквашивает молоко при27 С за 3 ч 45 мин - 4 ч. Образуетплотный колющийся сгусток чистогокисло-молочного вкуса и хорошо выраженного аромата. Синереэис сгусткаравен 20%, вязкость 28 с.истечения100 мл образца через воронку с трубкой диаметром 5 мм. Фагоустойчив,сочетаем со штаммами заквасочной микрофлоры видов Б.1 ас 11 в, Б.сгешогв,Б,гЬегшорЬ 11 цв . Устойчив к сезоннымизменениям качества молока.Отмеченные свойства предлагаемогоштамма выявились в сочетании с другими видами молочно-кислых бактерий(табл,2).Штамм Б.1 асгдв 30 положительновлияет на производственно-ценныесвойства заквасок в целом - наих активность сквашивания молока и образование диацетила + ацетоина. Они обладают ароматом независимо от наличияв них культур Б.1 асгдв вцЬ вр . асего 1 п 1 сцв, следовательно, штамм Б.1 асг 1 в 30, продуцируя диацетил + ацетоин, исключает необходимость применения укаэанных культур в заквасках.Его целесообразно использовать в бо 1 133370Изобретение относится к технической микробиологии и может найти применение при производстве кисло-молочных продуктов творогау простоквашиусметаны, кисло-молочных напитков,приготовляемых иэ обезжиренного илинизкожирного молока.Цель изобретения - выявление штамма .Бгерососсцв 1 асТв ВКПМ В, 1 Ообладающего способностью сквашиватьмолоко за более короткие технологические сроки при 27 С.Культивирование при 27 О С создаетнаиболее благоприятные условия для 15совместного развития штаммов Б.1 асг 1 вс таким важным компонентом заквасок,как штаммы Б.сгешогдв, у которых температурный оптимум близок к 25 С. фПредлагаемый штамм наряду с активной 20кислотообразующей способностью приобрел новое ценное свойство - устойчивую способность продуцировать ацетоин и диацетил.Штамм отобран среди 76 мутантов, 25вьщеленных иэ популяции культурыБ.1 ас 11 в 43 в, обРаботанной Б-нитРоэоэтилмочевиной. Свойства мутантов изучали в процессе культивирования намолоке разных сезонов года при 27 С ЗО(табл.1).Мутантные штаммы выгодно отличались от исходной родительской культуры по времени сквашивания молока на1,0 ч. Преимуществом мутантного штам- З 5ма Бгерососсцв 1 асГхв,ВКПМВ(30) является то, что он образуетзначительное количество диацетилаи ацетоина.Такая суммарная способность штамма Бгергососсцв 1 асгв 30 к кисло- .то- и ароматообразованию позволяетупростить состав заквасок за счет исключения из них ароматообразующих мезофильных молочно-кислых стрептококков, так как функцию образования аромата в закваске может выполнить этотштамм.Штамм БТгереососсцв 1 асс 1 в ВКПМВобладает следующими характе пристиками.Морфология. Клетки в виде кокков,диплококков, встречаются цепочки по4-6 клеток. Они неподвижны, грамположительны.55Культуральные признаки, Органическиепитательные среды. Агар с гидролизованным молоком. Колонии круглые,гладкие, белые, с ровным краем, диа333709 лее простых по составу заквасках (примеры 1-4),Предлагаемьп штамм используют в заквасках для творога и сметаны в зависимости от того, с каким штаммом Я.сгешогдя его сочетают - с невязким или вязким. При сочетании с культурами Б.йЬегшорЬ 1 ця его применяют взаквасках для кисло-молочных напитков, например для напитка "Юбилейный" (примеры 3 и 4).П р и м е р 1, Закваску для творога получают используя 17-часовые штаммы 8.1 асй 1.я 30 и Б.сгешогя 3711 (невязкий), выращенные на стерильном обезжиренном молоке при 27 С.Культуры вносят в пробирку с 10 мл стерильного обезжиренного молока в равных объемах - по 1 петле. Заквашенное молоко тщательно встряхивают и культивируют при 27 С до образования сгустка.Полученное сочетание трижды перевивают петлей в стерильное обезжиренное молоко. При этом после каждой перевивки сочетание культивируют прио27 С до образования сгустка. Его хранят при 6 С до последующей перевивки. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50у штамма Я.гЬегшорЬ 11 ця 91 и у за 55 Затем сочетание закваску) прове.ряют на сочетаемость компонентов -штаммов 8.1 ас 1 я 30 и Я.сгешогхя 3711по активности сквашивания молока,органолептическим данным, образованиюдиацетила + ацетоина и по микроскопическому препарату. С этой целью готовят три порции кипяченого молока по100 мл. В каждую порцию молока прио27 С вносят соответственно по 57.17-часовые штаммы 8.1 асг 1 я 30, Б.сгешоггя 3711 и закваску из них. Заквашенное молоко тщательно перемешиваютои ставят в термостат при 27 С. Замечают время заквашивания молока. Сгустки молока образуются у штамма8.1 асгдя 30 через 3 ч 45 мин, Б.сгетогхя 3711 через 5 ч, а у закваскичерез 4 ч. Сгустки были плотные, колющиеся с хорошим отделением сыворотки. Все они имели кисло-молочныйвкус, а у сгустков штамма 8.1 асг 1 я 30и закваски отмечали аромат. Образование диацетила + ацетоина у последних .выявляли через 5 мин по креатиновойпробе. В поле зрения микроскопа обнаруживали хорошее развитие клеток ввиде диплококков и цепочек из 4-12клеток,Отмеченная характеристика заквасок свидетельствует о хорошей сочетаемости в ней штаммов 8.1 асг 1 я 30 и Б.сгеп 1 огдя 3711. Первый создает в. ней хорошую активность сквашивания молока и аромат, второй - мягкую эластичную консистенцию сгустка и оба - естественный кисло-молочный вкус и выраженный синерезис.П р и м е р 2. Закваску для сметаны получают по примеру 1 при сочетании штамма 8.1 ася 30 с вязким штаммом Б.сгетог 1 я 3669, сквашивающим молоко за 5,5 ч.Характеристика полученной закваски представлена в табл.2.Из табл.2 видно,что в закваске для сметаны компоненты удачно сочетаются между собой. Штамм 8.1 ас 1 дя 30 создает в ней повьппенную активность сквашивания молока и аромат, Б.сгешо. г 1 я 3669 гомогенную, очень вязкую консистенцию сгустка и оба вместе имеют кисло-молочный вкус.П р и м е р 3. Закваску для напитка "Юбилейный" составляют из 17- часовых штаммов 8.1 асг 1 я 30 и вязких Я,гЬегшорЬ 11 ця "9", выращенных на стерильном обезжиренном молоке прио27 и 35 С соответственно.Для совместного выращивания культуры вносят в пробирку с 10 мл стериального обезжиренного молока в равных объемах - по 1 петле. Заквашенное молоко тщательно перемешивают встряо хивая и помещают в термостат на 35 С до образования сгустка.Полученное сочетание трижды перевивают петлей в стерильное обезжиренное молоко. После каждой перевиво ки сочетание культивируют при 35 С иа образованный сгусток хранят при 4-6 С до следующей перевивки. Затем сочетание (закваску) проверяют на сочетаемость входящих в него компонентов по примеру 1, используя отемпературу культивирования 35 С. У штаммов 8.1 асг 1 я 30, Я.гЬегшорЬ 1 ця "9 " и закваски сгустки образуются через 4 ч. Сгустки были ровные и плотные. У штамма 8.1 асгя 30 они имели хлопьевидную консистенцию,кваски гомогенную, вязкую. Все сгустки обладали кисло-молочным вкусом,8.1 асгя 30 и закваска - ароматом.Содержание диацетила + ацетоина впоследней 6 мин по креатиновой пробе.3709 Таблица 1 Образование Активностьсквашивания молока, ч Штамм Органолептические показатели Микроскопичес"кий препарат диацетила и ацетоина, мин Родительский 43 5,0-5,5 Следы Плотный колю-, щийся сгусток, кисло-молочный-Хорошее развитие клеток в виде диплококков и короткихцепочек вкус 644 4,5-5,0 Нет Умеренное развитие клеток в Плотный сгусток, кисло-молочный вкус виде днплококков и единичных коротких цепо- чек Мутантные972 Плотный колющийся сгусток,.кисло-молочный 4,0-4,5 Следы вкус 3 ч 45 мин мин4,0 Плотный колющийся сгусток,кисло-молочный 30 виде диплококков и короткихцепочек вкус, хорошо выраженный ароматПлотный колющийся сгусток, кисло,-молочный Умеренное;развитие клеток в 4, 0-4,5 Нет 686 виде диплококковР вкус 4,0-4,5 Нет 2,264 Плотный колющийся сгусток, кисло-молочный Хорошее развитие клеток ввиде диплококков и единичных короткихцепочек вкус П р и м е ч а н и е. Свойства указанных штаммов близки к свойствам всех изученных культур. Б 1 ЗЗВо всех случаях отмечали хорошее развитие клеток в виде диплококков и большого количества цепочек разной . длины.Характеристика закваски указывает на хорошую сочетаемость в ней штаммов 8.1 асСьв 30 и Я;йЬегшорМ 1 цв 9 . Первый создает в закваске аромат, второй гомогенный, вязкий сгусток и.оба вместе активность сквашивания молока и кисло-молочный вкус. П р и м е р 4. Получают закваску для напитка "Юбилейный" по примеру 3, используя штаммы Б.1 ас 1 з 30 и Я.ЬегшорМ 1 цз Р Формула изобретения Штамм Бгерйососсцз 1 асйдз ВКПИ В, используемый в заквасках для приготовления кисло-молочных продуктов. Умеренное развитие клеток в виде диплококков и коротких цепочекХорошее развитие клеток в1333709 Таблица 2 Свойства заквасок При мер Состав заквасок Назначениезаквасок Б.1 асг.дз Я. сгешогз Обра- зоваОрганолептические данные ние диацеткла+ молока,ч.Зч 45 мин с .ароматом То же 631 3711 Крыжовник 1 2 30 3669 Для сметаны То же 3669 538 9, 4 Р 4 5 То жеШ Е. П р и м е ч а н и е. Штамм Б.сгешогдз 371 образует в молоке сгусток невязкой, хлопьевидной консистенции, Б.стешог 1 з 3069, Б.гЬетшорМ 1 оз 9, и Р - вязкой. Составитель И.ПриваловаРедактор М.Недолуженко Техред М.Ходанич Корректор Л.Пилипенко Заказ 3926/24 Тираж 499 ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Подписное Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Б. 1 асй 1 ззиЬзр.асеСо 1 п 1 сцз Б.гпегшорМ 1 из 9 Активностьсквашивания Сгусток плотный, колющийся,с отделениемсыворотки, вкускисло-молочный Сгусток плотный, 6гомогенный, оченьвязкий, вкускисло-молочный сароматом Сгусток плотный, 6гомогенный; вязкий, вкус кисломолочный с ароматом Для напитка "Юбилейный"