Способ посола мясопродуктов из парного мяса

(1) 4 А 23 В 4/02 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности(54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСОПРОДУКТОВ ИЗ ПАРНОГО МЯСА(57) Предлагаемый способ посола мясопродуктов из парного сырья позволяет интенси 801296087 А 1 фицировать технологический процесс, повысить на 7 - 8% выход готового продукта, улучшитьего органолептику и повысить биологическую ценность за счет введения при шприцевании посолочного белковосодержащего состава, включающего обезжиренное молоко, плазму крови, соевый изолят, сахар, нитрит натрия, полифосфат, поваренную соль, а также за счет проведения после шприцевания и электромассирования процесса выдержки сырья в течение 40 - 90 с и последующей обработки сырья на массажере в две стадии, добавляя на первой стадии к сырью белковосодержащий состав, а на второй - белок растительного и/или животного проиСхождения, проводя вторую стадию по циклическому режиму обработки.1Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии посола.Цель изобретения - ускорение процессаза счет равномерного распределения рассола, увеличение выхода, что обуславливается снятием возникших напряжений в структуре мяса после его шприцевания и электромассирования, а также повышение пищевойценности готового продукта за счет получения продукта с оптимальным соотношениемвлаги, белка и жира, что также повышает 10выход готового продукта.Пример 1. Говяжьи полутуши через30 мин после убоя разделывают на отруба.После обвалки тазобедренную часть массой20 кг шприцуют 2 кг (10/с от массы сырья)посолочного состава, который содержиткг: обезжиренного молока 1,02, плазмы крови 0,624, соевого изолята 0,06, сахара 0,01,поваренной соли 0,279, полифосфата 0,006и нитрита натрия 0,001. Соотношение обезжиренного молока, плазмы, крови, соевого 20изолята, сахара, поваренной соли, полифосфата и нитрита натрия составляет 17,0:10,4::1,0:1,16:4,65:0,1:0,0167. После шприцевания сырье выдерживают в течение 40 с идалее подвергают электромассированию придлительности импульса 0,6 с и скважности0,4 с в течение 6 мин, После электромассирования сырье вновь выдерживают в течение 40 с и далее подвергают механическомумассированию в течение 30 мин, добавляяпри этом 1 кг (5/ю от массы сырья) посолоч- цного состава, состоящего из, кг: обезжиренного молока 0,51, плазмы крови 0,312,соевого изолята 0,03, сахара 0,005, поваренной соли 0,1395, полифосфата 0,003, нитрита натрия 0,0005. Соотношение 17,0:10,4:1,0::0,167:4,65:0,1:0,0167. Затем добавляют0,1 кг (0,5/ от массы сырья) соевого изолята и массируют по циклическому режиму:20 мин массирования и 40 мин покоя втечение 180 мин.Выход готового продукта составляет 4 ц16,74 кг, т. е. увеличивается на 7,8/ сверхнормативного. Продолжительность всеготехнологического процесса 4,0 ч,Пример 2. Говяжьи полутуши через 30 минпосле убоя разделывают на отруба. Послеобвалки тазобедренную часть массой 20 кг 4шприцуют 2 кг (10/ от массы сырья) посолочного состава, который содержит, кг:обезжиренного молока 1,02, плазмы крови 0,624, соевого изолята 0,06, сахара 0,01,поваренной соли 0,279, полифосфата 0,006и нитрита натрия 0,001. Соотношение обезжиренного молока, плазмы крови, соевогоизолята, сахара, поваренной соли, полифосфата и нитрита натрия составляет 17,0:10,4::1,0:0,167:4,65:0,1:0,0167. После шприцевания сырье выдерживают в течение 40 с и 55далее подвергают электромассированию придлительности импульса 0,6 с и скважности0,4 с в течение 6 мин. После электромассирования сырье вновь выдерживают в течение 40 с и далее подвергают механическому массированию в течение 30 мин, добавляя при этом 1 кг (5 й от массы сырья) посолочного состава, состоящего из, кг; обезжиренного молока 0,51, плазмы крови 0,312, соевого изолята 0,03, сахара 0,005, поваренной соли 0,1395, полифосфата 0,003, нитрита натрия 0,0005 (соотношение 17,0:10,4:1,0:, 0,167:4,65:0,1:0,167), Затем добавляют 0,1 кг (0,5/о массы сырья) костного белка и массируют по циклическому режиму: 20 мин массирования и 40 мин покоя в течение 180 мин.Выход готового продукта составляет 16,76 кг, т. е. увеличивается на 7,9/ю сверх нормативного. Продолжительность всего технологического процесса 4,0 ч./ример 3. Говяжьи полутуши через 30 мин после убоя разделывают на отруба. После обвалки тазобедренную часть массой 20 кг шприцуют 4,5 кг (22,5/ от массы сырья) посолочного состава, который содержит, кг: обезжиренного молока 2,295, плазмы крови 1,404, соевого изолята 0,135, сахара 0,0225, поваренной соли 0,6278, полифосфата 0,0135 и нитрита натрия 0,00225. Соотношение обезжиренного молока, плазмы крови, соевого изолята, сахара, поваренной соли, полифосфата и нитрита натрия составляет 17,0:10,4:1,0:0,167:4,65:0,1:0,0167. После шприцевания сырье выдерживают в течение 65 с и далее подвергают электромассированию при длительности импульса 0,6 с и скважности 0,4 с в течение 6 мин. После электромассирования сырье вновь выдерживают в течение 65 с и далее подвергают механическому массированию в течение 35 мин, добавляя при этом 1,5 кг (7,5/ от массы сырья) посолочного состава, состоящего из, кг: обезжиренного молока 0,765, плазмы крови 0,468, соевого изолята 0,045, сахара 0,005, поваренной соли 0,2093, полифосфата 0,0045, нитрита натрия 0,00075 (соотношение 17,0:10,4:1,0:0,167:4,65:0,1:0,0167). Затем добавляют 0,12 кг (0,6 й от массы сырья) соевого изолята и массируют по циклическому режиму: 30 мин массирования и 30 мин покоя в течение 120 мин.Выход готового продукта составляет 16,78 кг, т. е. увеличивается на 8/ сверх нормативного. Продолжительность всего технологического процесса 3,0 ч,Пример 4. Говяжьи полутуши через 30 мин после убоя разделывают на отруба. После обвалки тазобедренную часть массой 20 кг шприцуют 4,5 кг (22,5/в от массы сырья) посолочного состава, который содержит, кг: обезжиренного молока 2,295, плазмы крови 1,404, соевого изолята 0,135, сахара 0,0225, поваренной соли 0,6278, полифосфата 0,0135 и нитрита натрия 0,00225. Соотношение обезжиренного молока, плазмы крови, соевого изолята, сахара, поваренной3соли, полифосфата и нитрита натрия составляет 17,0:10,4:1,0:0,167;4,65:0,1:0,0167. После шприцевания сырье выдерживают в течение 65 с и далее подвергают электромассированию при длительности импульса 0,6 с и скважности 0,4 с в течение 6 мин. После электромассирования сырье вновь выдерживают в течение 65 с и далее подвергают механическому массированию в течение 35 мин, добавляя при этом 1,5 кг (7:6 О/, от массы сырья) посолочного состава, состоя 1 щего из, кг: обезжиренного молока 0,765, плазмы крови 0,468, соевого изолята 0,045, сахара 0,0075, поваренной соли 0,2093, полифосфата 0,0045, нитрита натрия 0,00075 (соотношение 17,0:10,4:1,0:0,167:4,65:0,1: :0,0167). Затем добавляют 0,12 кг (0,6/о от массы сырья) костного белка и массируют по циклическому режиму: 30 мин массирования и 30 мин покоя в течение 120 мин.Выход готового продукта составляет 16,76 кг, т. е. увеличивается на 7,9/о сверх нормативного. Продолжительность всего технологического процесса 3,0 ч.Пример 5. Говяжьи полутуши через 30 мин после убоя разделывают на отруба. После обвалки тазобедренную часть массой 20 кг шприцуют 7 кг (35/о от массы сырья) посолочного состава, который содержит, кг: обезжиренного молока 3,57, плазмы крови 2,184, соевого изолята 0,21, сахара 0,035, поваренной соли 0,9765, полифосфата 0,021 и нитрита натрия 0,0035. Соот ношение обезжиренного молока, плазмы крови, соевого изолята, сахара, поваренной соли, полифосфата и нитрита натрия составляет 17,0:10,4:1,0:0,167:4,65:0,1:0,0167. После шприцевания сырье выдерживают в течение 90 с и далее подвергают электромас- З 5 сированию при длительности импульса 0,6 с и скважности 0,4 с в течение 6 мин. После электромассирования сырье вновь. выдерживают в течение 90 с и далее подвергают механическому массированию в течение 40 40 мин, добавляя при этом 2 кг (10/о от массы сырья) посолочного состава, состоящего из, кг: обезжиренного молока 1,03, плазмы крови 0,624, соевого изолята 0,06, сахара 0,01, поваренной соли О,Г 9, полифосфата 0,006, нитрита натрия 0,001 (соот ношение 17,0:10,4;1,0:0,167:4,65:0,1:0,0167). Затем добавляют 0,14 кг (0,7 О/о от массы сырья) соевого изолята и массируют по циклическому режиму: 25 мин массирования и 25 мин покоя в течение 150 мин. 50Выход готового продукта составляет 16,72 кг, т. е. увеличивается на 7,7 О/о сверх нормативного. Продолжительность всего технологического процесса 3,5 ч.Пример б. Говяжьи полутуши через 30 мин после убоя разделывают на отруба. После обвалки тазобедренную часть массой 20 кг шприцуют 7 кг (35/о от массы сырья) посолочным составом, который содержит, кг: обезжиренного молока 3,57, плазмы крови 2,184, соевого изолята 0,21, сахара 0,035, поваренной соли 0,965, полифосфата 0,021 и нитрита натрия 0,0035. Соотношение обезжиренного молока, плазмы крови, соевого изолята, сахара, поваренной соли, полифосфата и нитрита натрия составляет 17,0:10,4:1,0:0,167:4,65:0,1:0,0167. После шприцевания сырье выдерживают в течение 90 с и далее подвергают электромассированию при длительности импульса 0,6 с и скважности 0,4 с в течение 6 мин. После электромассирования сырье вновь выдерживают в течение 90 с и далее подвергают механическому массированию в течение 40 мин, добавляя при этом 2 кг (10 О/О от массы сырья) посолочного состава, состоящего из, кг: обезжиренного молока 1,02, плазмы крови 0,624, соевого изолята 0,06, сахара 0,01, поваренной соли 0,279, полифосфата 0,006, нитрита натрия 0,001 (соотношение 17,0:10,4:1,0:0,167;4,65:0,1:0,0167) . Затем добавляют 0,14 кг (0,7 О/о от массы сырья) костного белка и массируют по циклическому режиму: 25 мин массирования и 25 мин покоя в течение 150 мин.Выход готового продукта составляет 16,72 кг, т. е. увеличивается на 7,7 О/О против нормативного. Продолжительность процесса 3,5 ч.Предлагаемый способ позволяет сократить длительность посола и увеличить пищевую ценность и выход готового продукта за счет совокупности предложенных существенных признаков. Во-первых, введение предлагаемого посолочного состава предусматривает обогащение мясного сырья белком и получение продукта с оптимальным соотношением влаги, белка и жира,что, соответственно, повышает выход готового продукта. Кроме того, введение такого состава позволяет сократить длительность проведения последующих операций, поскольку при введении традиционного рассола затруднено равномерное его распределение внутри мясного сырья, а, следовательно, и последующие операции необходимо проводить более длительное время, чтобы посолочный состав равномерно распределялся в разные стороны от точки его введения.В предлагаемом составе содержание трех лимитирующих аминокислот (изолейцина, метионина + цистеина и треонина) находится в указанных пределах шкалы ФАО/ /ВОЗ, а это означает, что посолочный состав с этими компонентами будет равномерно распределяться в разные стороны от точки его введения уже при шприцевании. Поэтому и последующие операции проводят с меньшей продолжительностью. Операции выдержки сырья после шприцевания и электромассирования проводят для разрешения возникших напряжений в структуре мяса после его шприцевания и электромассирова 1296087ния, что также влияет на выход готового продукта и продолжительность с целью сокращения дальнейших операций. Если сразу после шприцевания мясо подвергнуто электромассированию, то эффект электромассирования будет менее значим, так как мясо и посолочный состав существуют как бы изолированно-независимо одно от другого. Поэтому за счет выдержки сырья в течение 40 - 90 с после шприцевания происходит некоторое снятие первичных механических напряжений, частичное взаимодей ствие между составом и мясом, уменьшение зоны посолочного состава в мясе. После такой выдержки электромассированию подвергаются не изолированные системы (состав и мясо), а качественно другая система, поэтому эффект электромассирования в этом способе выше. Известно, что в процессе электромассирования структурА мясного сырья подвергается существенным электромеханическим воздействиям, которые 2 приводят к разрыву мышечных волокон, быстрому распределению посолочных веществ и влаги по объему обрабатываемого сырья, поэтому если сразу после электромассирования проводить механическое массирование без выдержки сырья (40 - 90 с), то это приведет к ухудшению качественных характеристик, которое выражается в снижении влагоудерживающей способности (появление свободной жидкости), скорости протекания химических реакций между по- ЗО солочными ингредиентам и и гетерогенной системой мышечных белков, а это, в свою очередь, ведет к уменьшению сочности и нежности продукта, а также к уменьшению выхода готового продукта и удлинению процесса посола.Подготовленное таким образом сырье после электромассирования передают на механическую обработку, причем для повышения выхода и биологической ценности продукта необходимо вбить в сырье до полнительное количество белковосодержащего состава и добавить белок растительного или животного происхождения. Если проводить массирование, добавляя одновременно эти два компонента, т. е. в одну стадию, то нельзя получить необходимого положительного эффекта, так как белок будет находиться в виде самостоятельной фазы (отдельно от мяса), т. е. не будет увеличения выхода готового продукта. Поэтому необходимо механическое массирование про ц водить в две стадии (третья стадия экономически не оправдана). После того, как состав распределился по мясному сырью после электромассирования, необходимо добавить в мясное сырье то количество состава, которое необходимо для полного насыщения 55 мясного сырья. После 20 - 35 мин массирования с составом (т. е, время полного вбивания состава в сырье), в массажер добавляют 0,5 - 0,7 Й белка и проводят массирование по циклическому режиму. Введение белка в сырье позволяет улучшить соотношение влага: жир: белок в готовом продукте, а также увеличить выход готового продукта за счет связывания белок - мясо в единый комплекс (солеводорастворимые белки, обрывки из кусочков мышечной ткани), который в процессе тепловой обработки продукта участвует в формировании структуры готового продукта и, соответственно, связывании части воды выделяемым мясным сырьем.Если посолочный состав ввести в сырье менее 10 й к массе сырья, то в последующей операции механического массирования необходимо больше времени для того, чтобы в сырье попало все необходимое количество состава, и продукт будет не сочный, жесткой консистенции: если его ввести более 35/ю к массе сырья, то дальнейшая обработка мясного сырья будет затруднена, что соответственно снизит выход продукта и увеличит длительность обработки. Продукт не будет отвечать требованиям, предъявляемым к качеству соленых мясопродуктов (запах и вкус несвойственны данному продукту) .Отклонение в меньшую или большую сторону соотношения компонентов посолочного состава нарушает аминокислотный состав готового продукта, а предлагаемое соотношение позволяет получить продукт, сбалансированный по аминокислотному составу.Если при механическом массировании на 1-й стадии добавлять менее 5/, посолочного состава, то нельзя получить необходимого увеличения выхода готового продукта, а если ввести более 10/, то необходимо удлинить время проведения первой стадии, что увеличивает длительность всего процесса, а выход продукта остается прежним, т, е. экономически введение состава более 10/ не выгодно. Если на 2-й стадии массирования ввести белка менее 0,5/ к массе сырья, то не получится необходимого увеличения выхода продукта, а если более 0,7/ то увеличится продолжительность процесса. Если на 1-й стадии сырье массировать менее 30 мин, то не весь состав проникнет в продукт, а следовательно, не будет увеличения выхода продукта, если же массировать более 40 мин, то длительность процесса увеличивается, а выход остается прежним, что экономически нецелесообразно.Обработка сырья по циклическому режиму необходима для полного проникновения белка в сырье, т. е. если не выдерживать сырье в состоянии покоя, то не произойдет эффекта полного проникновения белка в сырье и снизится выход готового продукта.1296087 Составитель И. КутуковаРедактор Э. Слиган Техред И Верес Корректор И. ЭрдейиЗаказ 57214 Тираж 5 Ы ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий13035, Москва, Ж - 35, Раущская наб., д. 415Производственно. полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Если время массирования на 2-й стадии менее 20 мин, а время покоя больше 40 мин, то не все количество белка проникает в продукт, а следовательно, не будет увеличения выхода продукта, если же время массирования более 30 мин, а время покоя менее 25 мин, то продукт получается более низкого качества, поскольку белок, проникнув в продукт, не успевает за время покоя набрать функциональные свойства, необходимые для увеличения выхода. Если сырье пос ле шприцевания и электромассирования выдерживать менее 40 с, то возникшие напряжения в мясе не успевают рассасываться, и влагоудерживающая способность, а соответственно, и выход готового продукта умень шаются, а если более 90 с, то существенно 15 го увеличения выхода и органолептических показателей не наблюдается, однако это потребует увеличения энергозатрат, площадей и материалов. 20Время механического массирования на 2-й стадии диктуется тем, чтобы белок растительного или животного происхождения полностью успел проникнуть в продукт. 25Изобретение позволяет на 7 - 8% увеличить выход готового продукта, провести за 3 - 4 ч посол мясопродукта, т. е. ускорить процесс в 2,5 - 6 раз, а также повысить пищевую ценность готового продукта. Формула изобретенияСпособ посола мясопродуктов из парного мяса, предусматривающий шприцевание посолочным составом, содержащим поваренную соль, сахар и нитрит натрия, электромассирование импульсным электрическим током промышленной частоты и механическое массирование, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, увеличения выхода и повышения пищевой ценности готового продукта, посолочный состав дополнительно содержит обезжиренное молоко, плазму крови, соевый изолят и полифосфат, после электромассирования сырья осуществляют его выдерживание в течение 40 - 90 с, механическое массирование проводят в две стадии, на первой из которых вводят 5 - 10 о/о посолочного состава к массе сырья и процесс ведут 30 - 40 мин, а на второй - белок растительного или животного происхождения в количестве 0,5 - 0,7% к массе сырья и обрабатывают в течение 120 - 180 мин, чередуя по циклическому режиму: массирование 20 - 30 мин и состояние покоя 25 - 40 мин, причем посолочный состав в процессе шприцевания вводят в количестве 10 - 35 о/о к массе сырья, а его ингредиенты: обезжиренное молоко, плазму крови, соевый изолят, сахар, нитрит натрия, полифосфат и поваренную соль, берут в следующем соотношении: 17:10,4:1:0,167: :4,67:0,1:0,0167.