Способ создания коньячного спирта

(72) Авторы изобретения В,ф.Кроленко, Н,Т.Семененко, П.И,Кетрарь в , Г И Руссу, Б.М.Хилков, О.М.Баев и С.А.9 ернецкий Технологическо-конструкторский институт Научнопроизводственного агропромышленного объединения(54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТАИзобретение относится к винодельческой промьппленности, в частности к коньячному производству, к способам созревания коньячных спиртов,Известен способ созревания коньячного спирта, путем выдержки его в присутствии кислорода и древесины дуба, отбора выдержанного спирта и замены его свежей порцией, причем выдержку осуществляют при 23-2 УС и избыточном давлении 0,02-0,03 МПа,10 а удельную поверхность контакта древесины дуба увеличивают перекачкой спирта в замкнутом цикле1,1. 15Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ созревания коньячного спирта, предусматривающий выдержку его в несколько этапов в присутствии кислорода и древесины дуба, с активацией последней кислородом, отбор выдержанного спирта и замену его свежей порцией спирта 121. Недостатком известного способаявляется то, что он не обеспечиваетвозможность улучшения качества коньячного спирта и ускорения процессаего созревания, поскольку технологически не осуществляется регулирование и поддержание оптимальных параметров созревания - температуры, концентрации кислорода в газообразнойи жидкой фазе, массообмен междужидкой и твердой фазами, что в конечном счете обуславливает окислительные и диффузионные процессы,Цель изобретения - улучшение качества коньячного спирта и ускорение процесса его созреванияуказанная цель достигается тем,что согласно способу созреванияконьячного спирта, предусматривающемувыдержку его в несколько этапов вприсутствии кислорода и древесиныдуба с активацией последней кислоро"дом, отбор выдержанного спирта и замену его свежей порцией спирта, выдержку на первом этапе осуществляют при непрерывной циркуляции спирта со скоростью 0,5-3,0 об./сут, распылении его в атмосфере кислорода до концентрации кислорода в спирте 15-35 мг/л и поверхности контакта древесины дуба 250-1000 см /л.При этом выдержку на первом этапе осуществляют при 25-45 С в течение 20-25 дн а на втором этапе - при 15-25 С и концентрации кислорода в спирте 10-30 мг/л в течение 5-6 мес,Кроме того, активацию древесины дуба кислородом осуществляют непрерывно под избыточным давлением 0,05- 0,15 МПа и температуре 25-45 С.Способ осуществляют следующим образом. Молодой коньячный спирт выдерживают на первом этапе в течение 2025 дн,в замкнутой системе, в которойподдерживают температуру 25-45 С ипроводят непрерывную циркуляцию ираспыление коньячного спирта в атмосфере кислорода до достиженияконцентрации кислорода в спирте 1535 мг/л в присутствии древесины дубас поверхностью контакта 250-1000 с 4 ли при скорости циркуляции спирта0,5-3,0 об./сут. Одновременно проводят активацию древесины дуба, кислородом под избыточным давлением 0,050,15 МПа,Физико-химические показатели должны соответствовать показателям коньячного спирта 4-5 летней выдержки.На втором этапе выдержки коньячный спирт помещают в герметическиерезервуары без древесины дуба и выдерживают при 15-2 УС с поддержанием концентрации кислорода в спирте10-30 мг/л в течение 5-6 мес, Затемпроводят отбор выдержанного спиртаи заменяют его спиртом, прошедшимпервый этап выдержки.П р и м е р. Молодой коньячныйспирт на первом этапе выдержки заливают в замкнутую систему при следующих параметрах; поверхность контактаспирта с древесиной дуба 700 см /л,2Отемпература,30 С,.содержание кислорода в газовом пространстве 703, избыточное давление кислорода в сис"теме 0,05 МПа, скорость циркуляцииспирта 1,0 об,/сут.Затем коньячный спирт подвергаютнепрерывной циркуляции в замкнутойсистеме с распылением его в атмос Общий экстракт,г/лДубильное вещество, г/лЛигнин, г/лСтепень окисленности, 7.Ароматическиеальдегиды, Е 0,63 0,26 0,23 0,009 Эти показатели соответствуютконьячному спирту 4-5 летней выдержки.На втором этапе выдержки коньячный спирт помещают в герметические И резервуары беэ древесины дуба и выдерживаются при 20 С с поддержаниемконцентрации кислорода в спирте16 кг/л в течение 6 мес,В результате получают коньячный Зо спирт со следующими органолептическими показателями; ЦветБукет Золотистый Цветочный, тонкий, с тонами выдержки Вкус Достаточно полный,приятныйДегустационная оценка, балл 8,2 40 По органолептической оценке и физико-химическим показателям коньячный спирт соответствует 4-5-летнемувозрастуСпособ созревания коньячного спирта обеспечивает воэможность улучшения качества коньячного спирта иускорения процесса его созревания,так как присутствие растворенногокислорода в жидкой фазе в количеств ве 15-35 мг/л и чистого кислородав газообразной фазе при избыточномдавлении 0,05-0,15 МПа создает весьма благоприятные условия для протекания глубоких окислительных процесфф сов с компонентами древесины дуба,перешедших в коньячный спирт, а кислород в газовом пространстве даетвозможность постоянно осуществлять 91770 4фере кислорода до достижения концентрации кислорода в спирте 25 мг/л.Одновременно проводят активацию древесины дуба кислородом при избыточном давлении 0,05 МПа,В таких условиях коньячный спиртвыдерживают в течение 20 дн, до момента достижения в нем следующихфизико-химических показателей:Формула изобретения Составитель В.Кочергин.Техред А, Бабинец Корректор Е,Рошко Редактор Н.Рогулич Заказ 11152/39 Тираж 53 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035 Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 5 89 окисление компонентов на поверхности самой древесины дуба, которые при их даЛьнейшем переходе улучшают качество коньячного продукта.Таким образом, непрерывное распыление коньячного спирта в замкнутой системе в атмосфере кислорода под избыточным давлением и при заданной температуре значительно ускоряет процесс диффузии и окисления и в целом процесс созревания коньячного спирта, что позволяет получить выдержанный коньячный спирт высокого качества и в значительно короткий срок. 1. Способ созревания коньячного спирта, предусматривающий выдержку его в несколько этапов в присутствии кислорода и древесины дуба, с активацией посг.едней кислородом, отбор выдержанного спирта и замену его свежей порцией спирта, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества коньячного спирта и ускорения процесса его созревания, выдерж 1770 Ьку на первом этапе осуществляют принепрерывной циркуляции спирта, соскоростью 0,5-3,0 об./сут,. распылении его в атмосфере кислорода доконцентрации кислорода в спирте 1535 мг/л и поверхности контакта древесины дуба 250-1000 см /л.2, Способ по п.1, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что выдержку на пер 1 ф вом этапе осуществляют при 25-45 Св течение 20-25 ди а на втором эта-пе - при 15-25 С и концентрации кис"лорода в спирте 10-30 мг/л в течение 5-6 мес.1 3. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что активацию древесины дуба кислородом осуществляютнепрерывно под избыточным давлением0,05-0,15 МПа и температуре 25-45 фС. в Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР9215186, кл. С 12 Н 1/22, 1954. 2. Авторское свидетельство СССР1309951, кл. С 12 Н 1/22, 1970,