Способ приготовления фарша для колбасных изделий

О П И С А Н И Е (и)936863ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик(22)Заявлено 18.11.80 (21) 3006539/28-13с присоелинением заявки РЙ(088.8) оо делан изобретений и открытий( 54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЛ ФАРИА ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙИзобретение относится к мяснойпромышленности.Известен способ приготовленияфарша для колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырья,включающего субпродукты П категории,куттерование с добавлением специй,соли нитрита натрия и влаги ( 11.Недостатком этого способа является обязательная предварительнаятепловая обработка субпродуктов Пкатегории, которая ведет к снижениюпищевой ценности за счет потериэкстрактивных веществ при варке,а также к снижению водосвязывающейспособности и потере эмульгирующихсвойств нативного белка из-за егоденатурации.Цель изобретения - повышение пищевой ценности и улучшение качестваготового продукта,Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу приготовления фарша для колбасных изделий,предусматривающему измельчение сырья,включающего субпродукты П категории,куттерование с добавлением специй,соли, нитрита натрия и влаги,перед куттерованием готовят эмульсию,5 состоящую из говяжего вымени, казеината натрия или соевого белка иплазмы или сыворотки крови, куттерование проводят в четыре этапа,рубец, сычуг и губы вводят в эмульсию на первом этапе в количестве5-104 к массе сырья, легкие, пищевод и селезенку вводят в сырье навтором этапе в количестве 15-20к ее массе, на третьем этапе добавляют говядину йли баранину в количестве 25-304 к массе сырья, а на чет.вертом этапе вводят свинину в количестве 30-354 к массе сырья, влагудобавляют на первых трех этапахкуттерования, а каждый этап ведутдо полного поглощения влаги при э;омсоль и нитрит натрия вводят в массу навтором этапе, а специи - на последнем.3 936 При этом на втором этапе куттерования вводят фосфаты и нейтральныесоли органических кислот, причемфосфаты и соли берут в количествепо 0,3 к массе сырья.Как правило, количество добавляемой влаги на первом этапе составляет 20-304 к массе сырья, на втором 5-10, а на третьем - 25-30.Рубец, сычуг, губы, пищевод, селезенку и легкие берут в соотношении1:1:2;2:2:2,П р и м е р 1. Для выработкиколбас берут следующее соотношениесырья, вес.Ф: говядина 25; свининаполужирная 30; эмульсия 25, в т.ч.казеинат натрия или соевый белок 2.5;плазма (сыворотка) крови 11,25;вымя 11,25; субпродуктыкатегории20, в т.ч. сычуг 1,25; рубец 1,25,губы 2,5; пищевод 5; селезенка 5;легкие 5.Субпродуктыи П категории: губыговяжьи, сычуг, рубец, пищевод, селезенка, легкие тщательно промыва,ют в холодной проточной воде, зачи;щают от загрязнений, сухожилий,грубой соединительной ткани, кровоподтеков, лимфоузлов. Вымя разделяют на верхнюю и нижнюю сосковуючасть, промывают от остатков молока,оставляют на стекание,Для приготовления эмульсии используют верхнюю часть, нижнюю часть направляют на варку, как более обсемененную и менее жирную.Затем субпродукты, измельченныена волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют на приготовление фарша на куттере или куттер-мешалке. При этом вначале готовят белково-жировую эмульсию из1 вес.ч. казеината натрия или соевого белка, 4,5 вес.ч. говяжьего вымени, 4,5 вес.ч. плазмы (сыворотки)крови. Верхнюю часть вымени и казеинат натрия или соевый белок обрабатывают в куттере 5 мин, постепеннодобавляя плазму (сыворотку) крови,пока белок полностью не поглотитводу, Затем к полученной эмульсиидобавляют рубец, сычуг, губы, 25 вес.Фледяной воды (льда) к их массе, об-.рабатывают 3 мин, после чего добавляют легкие, селезенку, пищевод,соль, нитрит натрия, еще 8 вес.Фледяной воды (льда) к их массе,0,3 вес,Ф фосфатов, 0,3 вес.Ф нейтральных солей лимонной, уксусной,863 4 щавелевой или винной кислот, кутте;руют еще 3,5 мин. После этого вносят.говядину 25 вес.Ф к общей массекуттеруемого сырья, куттеруют2,5 мин, затем добавляют 30 вес.йсвинины, специи, через 1 мин куттерования - аскорбиновую кислотуили ее соли и продолжают куттероватьеще 1 мин. Полученную массу обраба 1 о тывают на коллоидной мельнице илидругих машинах тонкого измельчения.Затем наполняют оболочки фаршем,После шприцевания колбасу направляют на термическую обработку.15 Батоны обжаривают при температуре 90- 110 С в течение 60-150 мин взависимости от диаметра оболочки.Обжаренные батоны варят при температуре 75-85 О С до достижения воцентре батона температуры 70-72 С,Продолжительность варки в зависимости от диаметра оболочки составляет40 - 120 мин.После варки колбасу охлаждаютпод душем не менее 10 мин, а затемв камере при температуре не выше +4 С,Использование субпродуктов в указанных количествах и соотношенииспособствует повышению пищевой ценности колбасы за счет увеличения содержания белка на 1,53 и улучшениясоотношения незаменимых аминокислотв готовом продукте. Колбаса имеетхорошие органолептические показатели и содержит, Ф: белок 13,5,35жир 22,1, влага 61,4; незаменимыхаминокислот: триптофана - 0,98(ФАО),Глейцина - 7,00 (ФАО - 4-61, метионина - 2,00 (ФАО - 2,001, Фенилаланина - 3,92 (ФАО - 2-М, валина - 4,15(ФАО - 2-3),лизина -. 7,25(ФАО - 3-5),изолейцина - 4,26 (ФАО - 3-4).П р и м е р 2 . Для выработкиколбас берут следующее соотношение45о,сырья, вес.б: .говядина 30, свининаполужирная 35, эмульсия 5, в т.ч.казеинат натрия или соевый белок 0,5;плазма (сыворотка) крови 2,25; вымя2,25; субпродукты П категории 30,50в т. ч, сычуг 2,5; рубец 2,5; губы5,0; пищевод 6. 7; селезенка 6,7;легкие 6,6.Обработку субпродуктов, говядины,свинины, а также приготовление фар 55 ша, термическую обработку колбасыведут аналогично примеру 1,Готовый продукт, изготовленныйс 30 ь субпродуктов, имеет влагитриптофана, метионина, фенилаланина значительно меньше, чем рекомендовано ФАОСодержание белка ниже,чем в образцах, изготовленных сиспользованием субпродуктов, В результате чего снижается пищевая ценность готового продукта. Содержаниенезаменимых аминокислот: г/100 гбелка: триптофан 0,74 (ФАО), лейцин 7,84 (ФАО - 4-6), метионин 1,63(ФАО - 3-5), изолейцин 4,495 (ФАО - 3-4),П р и м е р 5 . Для выработкиколбас берут, например, .следующеесоотношение сырья, вес.Ф: говядина24, свинина полужирная 30, эмульсия2 о 10, в т.ч, казеинат натрия или соевый белок 1, плазма (сыворотка) крови4,5; вымя 4,5; субпродуктыкатегории 36, в т.ч. сычуг 3, рубец 3,губы 6, пищевод 8, селезенка 8, лег 25 кие 8.Подготовку субпродуктов, говядины и свинины полужирной, а также приготовление фарша и колбасы ведутаналогично примеру 1. 30Несмотря на достаточно высокуюпищевую ценность, использованиесубпродуктов в количестве 363 приводит к резкому ухудшению органолептических показателей по вкусу, эапаху и консистенции. Колбаса приобре.тает нетоварнйй вид.Колбаса имеет следующий химический состав, 3: влага 65,0; жир21,8; белок 12,3; незаменимых аминокислот; триптофана 0,68; лейцин 8,05;метионин 2,2; Фенилаланин 5,01;валин 4,95; треонин 4,8; лизин 7,05;изолейцин 5,15.Изобретение позволит рационально 45использовать субпродуктыкатегориипри выработке вареных и полукопченых колбасных изделий за счет исключения потерь при. варке субпродуктов,использования их в качестве мясногокомпонента при производстве вареныхи полукопченых колбас высокого качества", увеличить срок хранения колбасных изделий до 48 ч или до 3месяцев, повысить пищевую ценностьготового продукта за счет исключения тепловой обработки субпродуктов,использования набора субпродуктовв определенном соотношении, казеина 5 936863 б60,М, жира 21,5 Ф и максимальноесодержание белка 15,64. Соотношениенезаменимых аминокислот приближается к рекомендациям ФАО: триптофан0,89 (ФАО - 1), лейцин 7,34 3(ФАО - 2-3), лизин 6,96 (ФАО - 3-5),изолейцин 5,15 (ФАО - 3-4) 1 ООрганолептические показатели колбасыудовлетворительные, назначительноухудшается вкус, запас и консистенция.П р и м е р 3 . Для производстваколбас берут следующее соотношениесырья, вес.: говядина 27, свининаполужирная 33, эмульсия. 15, в т.ч.казеинат натрия или соевый белок1,5, плазма ( сыворотка) крови 6,75;вымя 6,75; субпродуктыкатегории25, в т. ч, сычуг 2, рубец 2, губы 4,пищевод 6, селезенка 6, легкие 5.Обработку всего мясного сырья и технологический процесс приготовленияфарша и колбасы ведут как описанов примере 1.Использование субпродуктов Пкатегории в количестве 253 при выработке колбас является оптимальным,Готовый продукт имеет самую высокуюпищевую ценность за счет максимального приближения к рекомендациямФАО по соотношению незаменимых аминокислот, а также высоких органолептических показателей. Колбаса содержит, Ф: белок 14,8, влага 60,1,жир 22,4, незаменимых аминокислот:триптофана 1,0 (ФАО - 1,00), лейцин6,80 (ФАО - 4-6), менионин 1,96(ФАО - 3-4).П р и м е р 4 . Для производст"ва колбас берут следующее соотношение сырья, вес.4: говядина -40, свинина - 60.Обработку сырья и приготовлениефарша и колбасы ведут в соответствиис технологическим процессом, описанным в примере 1,Вареная колбаса содержит, 4:влагу 64,0, жир 20,1, белок 11,9.Количество и соотношение незамени 55мых аминоксилот не соотвутствуетрекомендациям ФАО. Содержание лейцина, валина, лизина выше на 2-3,936863 та натрия или соевого белка, плазмы1,сыворотки ) крови.Кроме того, повысить выход готового продукта за счет исключения денатурации белка и сохранения егонативных свойств, использования Фосфатов и нейтральных солей лимонной, уксусной, щавелевой или виннойкислот.Зкономическая эффективность способа составляет 68,8 руб. на 1 тготового продукта.формула изобретения1, Способ приготовления фаршадля колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырья, включающего субпродукты П категории, куттерование с добавлениеМ специй,соли, нитрата натрия и влаги, о т - л и ч а ю щ и р, с",я тем, что, сцелью повышения пищевой ценностии улучшения качества готового про дукта, перед куттерованием готовятэмульсию, состоящую из говяжьеговымени, казеината натрия или соевого белка и плазмы или сывороткикрови, куттерование проводят в четыре этапа,рубец, сычуг и губы,вводят в эмульсию на первом этапев количестве 5-. 103 к массе сырья,легкие, пищевод и селезенку вводятв сырье на втором этапе в количестве 15-204 к ее массе, на третьем 8этапе добавляют говядину или баранину в количестве 25-30 ь к массе сырья,а на четвертом этапе вводят свининув количестве 30-35 к массе- сырья,влагу добавляют. на первых трех этапахкуттерования, а каждый этап ведутдо йолного поглощения влаги,. приэтом соль и нитрит натрия вводят вмассу на втором этапе, а специи 1 О на последнем.2. Способ по п. 1, о т л ич а ю щ и й с я тем, что на второмэтапе куттерования вводят фосфатыи нейтральные соли органических15 кислот, причем Фосфаты и соли берутв количестве по 0,33 к массе сырья.3. Способ по и. 1, о т л и ч а -ю щ и й с я тем, что количестводобавляемой влаги на первом этапе20 составляет 20"303 к массе сырья,на втором - 5-10, а на третьем -25-304.Способ по и. 1, о т л ич а ю щ и й с я тем, что рубец,25 сычуг, губы, пищевод, селезенкуи легкие берут в соотношении1:1:2:2:2:2,Источники информации,принятые во внимание при экспертизезо 1. Технологическая инструкцияпо производству колбасы варенойновой 3 сорта, утвержденная Минмясомолпромом РСФСР, 1968.Составитель И. КутуковаРедактор Т. Киселева Техред 3, Палий Корректор Г, ОгаРе т е тетее е еее т т Заказ 4293/2 Тираж 418 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 13035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 е т 9 филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4