Способ получения коптильной жидкости

Союз СоветсыииСоциалистическихРесиубииы ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК ПАТЕНТУ(51) М. Кл. А 23 В 4/04 3 Ьоударотюиый каеитет СССР ао делам иаобретеиий и открытий4) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОПТИЛЬНОЙ ЖИЛКОСТ 1 2 ищевои промыш быть использовано вленности для приданивкуса копчености ра аромата и (иичным продукт питани имеет следующий жит 3, 4-бенэопирен нтрацен в количестдеготь (рассчитанческие ароматичесв количестве менее ные соединения (расн содер-дибенз0,2 нг,олицикли сосу и 1,ав.2,5,менеей каке углемг/кг Целью и зобр е я является сохра идающих жидкосат и вкус коп,нение компонентов,ти специфический ачености,дор оды феноль Изобретение относится к технике олучения коптильной жидкости и можИзвестен способ получения коптильной жидкости, предусматривающий сухую перегонку целлюлозного или лигнипового материала с получением дыма 1Однако получаемая по известному способу коптильная жидкость подвергается химической или физической обработке для удаления из нее физиологически вредных компонентов, и при этом из нее удаляются не только последние, но и ценные ароматические компоненты, что лишает коптильную жидкость ее специфического аромата и вкуса копченосПоставленная цель достигается темчто согласно способу получения коптильной жидкости, предусматривающему сухую перегонку целлюлозного или лиг- Ьнинового материала с получением ды- ма, полученный дым очищают от частиц летучей золы, затем его конденсируют и проводят охлаждение конденсата в три стадии, при этом охлаждение на 10 первой стадии ведут до 150-200 Сс вьщелением первой фракции, на второй - до 80-120 С с вьщелением второй дегтевой фракции, а на третьей - до комнатной температуры с вьщелени" ем несконденсировавшихся газов.При этом охлажденный конденсат подвергают сушке в присутствии мальтодекстрина.Получаемый дым897093считанные как фенол) в количествеот 0,90 до 1,60 г/л, причем соотноШение содержания фенольных соединений, содержания карбонильных соединений (расчитанный как ацетон) и общего содержания органических кислот (расчитанного как уксусная кисло-та) составляет 1:(17,0-47,0):(13,0;40,0). Химический состав полученногоцыма определяют при 20 С. Содержание Фенольных соединений определяютразбавлением 10 мл жидкого концентрата дистиллированной водой до 1000 мл,э этого разбавленного раствора берут 1 О мл, в которые последовательнодобавляют 0,6 мл 27-ного (вес) раствора 4-аминоантипирина, 2 мл 2 н, рраствора аммиака и 2 мл 27-ного (вес)раствора железосинеродистого калия.После каждого добавления содержимоеколбы взбалтывают и после последнегодобавления определяют время (й). Окончательный раствор разбавляют до100 мл дистиллированной водой и точно по истечении 2 мин в кювете в 1 см дпри 510 м измеряют экстинкцию раствора в сравнении с водой (Е 5). При техже условиях и таким Ф.". образом определяют экстинкцию контрольного раствора (ЕЬ 1.) и стандартного фенольногораствора, содержащего 1 мг/мл фенола(Езй). Содержание Фенольных соединений расчитывается по ФормулеЕ 6 . Е,ЕВЮ - ЕЬ 1,35 Содержание карбонильных соединений (альдегидов и кетонов) определяют добавлением гидроксиламина НС 1 к определенному количеству жидкого дымового концентрата в присутствии изопропилового спирта, после чего эквивалентное количество соляной кислоты, освобожденное в реакции с карбонильными соединениями, определяют45 титрованием нормальным раствором щелочи натрия. Количество карбонильных соединений в жидком концентрате выражается в граммах ацетона на литр. Общее содержание титруемых кислот оп 0 ределяют разбавлением 2 мп жидкого дымового концентрата 23 мл дистиллированной воды и титрованием этого раствора 0,1 н, раствором щелочи калия с использованием рН-метра. Общее содержание титруемых кислот выражает- ф ся в граммах уксусной кислоты на литр. Коптильную жидкость при ее использовании разбавляют носителем,8 фразбавителем или абсорбентом, В качестве носителя можно использовать любое съедобное вещество, например соль, пряности, консервирующие смеси, зелень, приправу, экстакты, синтетические и (или) натуральные вкусовые и (или) ароматические составы и компоненты продуктов. В качестве разбавителей можно использовать воду, кислотные жидкости, например уксус, спирт, пищевые масла, жиры, масляные и водные эмульсии и другие Физиологически безвредные растворители или жидкости, В качестве абсорбента можно использовать мальтодекстрин или крахмал, В зависимости от назначения можно использовать вкусовые и (или)ароматические составы, содержащие 0,01-10 вес.7 коптильной жидкости, при этом Ее можно разбавлять непосредственно перед использованием. Для повышения срока хранения коптильной жидкости к ней можно добавить известные приемлемые антиокислители, например бутилированный гидроксианизол и бутилированный гидрокситолуол. Продукты можно обрабатывать коптильной жидкостью путем примешивания, окунания, разбрызгивания, впрыскивания и т.п.В течение процесса величину рН коптильной жидкости регулируют добавлением съедобных кислот или оснований. Продуктами для обработки коптильной жидкостью является мясо, мясные продукты и рыба, а также молочные продукты, например сыр, и намазываемые на хлеб продукты или масла для жарения, а также солод для производства виски. Коптильную жидкость можно использовать в качестве ароматизирующего и (или) вкусового агента для готовых продуктов, в соусах, приправах, супах и т,п. Коптильную жидкость можно вводить в твердой форме в качестве вкусового агента при его получении сушкой распылением на носителе или сушкой вымораживанием. Из коптильной жидкости можно готовить смеси в различных физических формах. П р и м е р 1. Сконденсированный древесный делм, полученный из дымо-. генератора йессмана при температуре около 400 С, освобождают от частиц летучей золы, после чего фракционированной конденсацией при 170 и 95 С соответственно выделяют две Фракции дегтя. Затем отделяют несконденсировавшиеся газы так, что полученнаяжидкость имеет содержание Фенольныхсоединений 1,10 г/л при соотношениисодержания Фенольных соединений к содержанию карбонильных соединений (впересчете на ацетон) и к общему содержанию титруемых кислот (в пересчете на уксусную кислоту) 1:33,6:24,5.Коптильная жидкость не содержит3,4-бензпирена и 1,2,5,6-дибензантрацена (при содержании дегтя менее, О . чем 1 мкг/кгГотовят колбасу типа "франкфурт 11ская путем набивки в обычную оболочку следующих компонентов, вес.%:свиное мясо 50,0; говяжье мясо 2,5; 1 фкорковая эмульсия 0,0; свиное сало13,5; вода 16,0; крахмал 4,0; пя.ности, соль 4,0.Полученные колбасы высушивают изатем погружают на 30 с в коптильную фожидкость при 50 С. Полученный такимобразом продукт сравнивают с франкфуртской колбасой того же состава,изготовленной при копчении в коптильне, Сравнение проводит комиссия спе- ф циалистов-дегустаторов из 1 О человек, франкфуртскую колбасу, погруженную в предлагаемую коптильную жидкость, девять членов комиссии предпочитают обычному продукту, При использовании 36 коптильной жидкости, в которой содержание Фенольных соединений превышает 1,60 г/л, а содержание карбонильных соединений и общего количества титруемых кислот находится в пределах предлагаемого способа. Комиссией высказано единодушное мнение о том, что типичный вкус копченого продукта отсутствует, восемь членов комиссии выразили мнение, что франкфуртская колбаса, погруженная в коптильную жидкость, имеет "фенольный" привкус. При использовании коптильной жидкости, в которой содержание карбонильных соединений (в пересчете на ацетон), содержание фенольных соединений составляет 0,90- 1,60 г/л, а общее содержание титруемых кислотв пересчете на уксусную кислоту ) в пределах предлагаемого способа восемь членов комиссии дегустаторов признали цвет Франкфуртской колбасы неприемлемым, а девять членов комиссии предпочли обычную Франкфуртскую колбасу колбасе, погруженнойО в коптильную жидкость. При использовании коптильной жидкости с содержа кием фенольных соединений 0-901,60 г/л, содержанием карбонильныхсоединений в пределах предлагаемогоспособа, семь членов комиссии дегустаторов нашли вкус франкфуртской колбасы неудовлетворительным. Эти результаты показывают, что каждый изтрех компонентов состава коптильнойжидкости является существенным, ичто эти три компонента оказывают вза-имосвязанное воздействие на желаемыйконечный результат, т.е. на франкфуртскую колбасу с приемлемым внешним видом и с типичным копченымвкусом.П р и м е р 2. Коптильную жидкость, приготовленную согласно примеру 1, используют для приготовления вкусового коптильного агента ввиде порошка с использованием смеси,%: мальтодекстрин 45;.коптильная жидкость 50; вода 5. Смесь сушат в распылительной сушилке прп температуревходящего воздуха 180 С и выходящего воздуха 95 о С. Полученный порошокособенно приемлем для придания вкусасупам в порошке и в качестве приправв пооошке. оаэбавляемых водой,П р и м е р 3. Древесный дым,полученный из дымогенератора фессманупри 400 "С, освобождают от частиц ле,тучей эолы и конденсируют, после чего фракционированной конденсациейудаляют две фракции дегтя при 160 и85 С соответственно. Несконденсиоровавшиеся газы удаляют. Полученнаякоптильная жидкость имеет содержаниефенольных соединений 0,92 г/л присоотношении содержания фенольных соединений к содержанию карбонильных соединений в пересчете на ацетон) ик общему содержанию титруемых кислот(в пересчете на уксусную кислоту),равном 1:21,7:19,6. Продукт имеет содержание дегтя в пересчете на полициклические ароматические углеводороды) ниже, чем 1 мкг/кг и не содержит3,4-бенэпирена и 1,2,5,6-дибензантрацена.Полученную коптильную жидкостьиспользуют для приготовления мясадля завтраков. Обычно этот продукт получает свой типичный аромат и вкусиспользованием при его приготовлениикопченого бекона, который получаюткопчением в обычной коптильной камере.В данном случае копченый бекон заменяют использованием коптильной жидкости и получают мясо для завтрака8970с таким же ароматом и вкусом. Для ис",пытания берут смесь, содержащую,вес.7: свиной фарш 70 (с общим содержанием жира 307); соль для обеспечения окончательного содержания соли2,5; травы и специи для обеспеченияих содержания в конечном продукте 3;мука 3; вода остальное, рубят в мясорубке и набивают в оболочки (мясо Ацля завтрака). 10Приготавливают другую массу мясадля завтрака с теми же самыми компонентами и в тех же соотношениях, чтои в мясе А, но с использованием вместо копченого свиного фарша некопчено- Иго свиного фарша. К этой смеси добавляют 0,4 Х коптильной жидКости (мя-со Б для завтрака). Комиссия из 11Дегустаторов, не обнаружила какого-либо различия между мясом А и мясом Б. 2 оТаким образом, коптильную жидкость,полученную по предлагаемому способу,можно использовать для придания вкуса мясу без снижения качества и исключить недостатки, возникающие при ЭЗиспользовании копченого бекона, т.е.изменение содержания качества продукТа и изменяющееся содержание дегтяв нем, что является значительным преИмуществом. 30Получаемая по предлагаемому способу коптильная жидкость обеспечивает сохранение компонентов, придающих 98 8жидкости специфический аромат и вкус копчености и более экономичное и фи". эиологически безопасное получение копченых мясных продуктов. Формула изобретения1. Способ получения коптильнойжидкости, предусматривающий сухуюперегонку целлюлозного или лигниноВого материала с получением дыма,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью сохранения компонентов, при-;дающих жидкости специфический ароматН вкус копчености, полученный дымочищают от частиц летучей золы, затемего конденсируют и проводят охлаждение конденсата в три стадии, приэтом охлаждение на первой стадии ведут до 150-200 С с выделением первой дегтевой фракции, на второидо80-120 ф С с выделением второй дегте,вой фракции, а на третьей - до комнатной температуры с выделением несконденсировавшихся газов.2. Способ по п. 1, о т л и ч а -ю щ и й с я тем, что охлажденныйконденсат подвергают сушке в присутствии мальтодекстрина.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Патент СССР Р 575008,кл, А 23 В 4/04, 1974.х Хш Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4Составитель А. Бражникова Редактор И. Дыпын Техред А,Бабинец Корректор М. 1 ароаи Заказ 11740746 Тираж 569 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113935 Москва ЖРа ская наб. д. 4/5