Способ получения солодового экстракта

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 865 19) С 11) 18 1)5 С 1 ЗОБРЕТЕНИЯ ОПИСА АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ еский институт и Московский пищевой пром лова и В.Е. Н др. Производство кукурузного эксромышлен ность,ьство СС 1976. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения диетических и лечебных продуктов питания, имеет межотраслевое значение и может быть использовано для повышения микробиологической стойкости пищевых растворов разной вязкости,Известен способ получения солодового экстракта 1, предусматривающий предварительно приготовление кукурузного солода, отлежку его, дробление, затирание дробленого сусла с водой, ферментативный гидролиз затора. отделение сусла от твердой фазы затора и сгущение путем упаривания его под вакуумом.Однако такой способ не обеспечивает необходимую микробиологическую стойкость готового продукта, а продолжительность термического воздействия приводит к потере биологически активных и экстрактивных веществ (в экстракте, полученном ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Киевский технологичщевой промышленностинологический институтленности(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА(57) Использование; в пищевой промышленности, а именно в производстве диетических и лечебных продуктов питания. Сущность способа: получение солодового экстракта заключается в том, что он включает дробление солодов, затирание, фильтрацию, упаривание сусла, Сусло после упаривания нагреваютдо 65 - 70 С в течение 25-30 мин с последующим СВ Ч-воздействием в импульсно-периодическом режиме до 90-95 С в течение 105 - 115 с. 3 табл. этим способом, отсутствуют незаменимые аминокислоты).Известен способ получения солодового экстракта 2, предусматривающий приготовление и измельчение овсяного, пшеничного и кукурузного солодов в соотношении 0,8:0,8:0,8-1,2:1,2:1,2, затирание полученной смеси с водой при соотношении массы солода и воды 1;4, гидролиз эаторной массы при 35; 42; 52; 63 и 70 С соответственно в течение 30; 20; 30; 60; 20 мин, осветление сусла вакуум-фильтрацией и его вакуум-сгущение в тонкой пленке 1,0 - 1,5 мм в течение 2-3 с. При вакуум-сгущении солодового сусла в него вводят водный экстракт из солодовых ростков, отделенных ранее от солодов, в количестве 3 - 50 к суслу,Такой технологический процесс ведет к получению продукта с высокой микробиологической обсемененностью (порядка 3 10 - 8 10 микроорганизмов/г), причемзинфицирующая микрофлора представляет больше 30 мин) не только требует дополниширокий спектр микроорганизмов (молоч- тельных источников энергии, но и отрицанокислые, уксуснокислые, спорообразую- тельно действует на витаминный составщие, дрожжи), что значительно снижает продукта.микробиологическую стойкость продукта. 5 Термообработка упаренного сусла пуЦелью изобретения является повыше- тем СВЧ-воздействия в импульсно-перионие микробиологической стойкости и пита- дическом режиме до 90 - 95 С в течениетельной ценности готового продукта, 105-115 с приводит к гибели наиболее усснижение удельных энергозатрат, тойчивых к термическому воздействию споПоставленнаяцельдостигаетсятем,что 10 рообразующих бактерий, а сокращениев способе получения солодового экстракта, длительности термодинамического действключающем дробление, затирание, гидро- вия (импульсно-периодический режим СВЧлиз, фильтрацию и упаривание сусла, отли- энергоподвода) способствует сохранениючием является то, что упаренное сусло витаминного состава, Уменьшение темпеподвергают кондуктивному нагреву до 65- 15 ратуры нагрева ниже 90 С в процессе С70 С в течение 25 - 30 мин с последующимвоздействия не гарантирует гибельСВЧ-воздействиемвимпульсно-периодиче- спорообразующих бактерий, увеличениеском режиме до 90-95 С в течение 105- среднеобъемной температуры выше 95 С11515 с. приводит к нежелательному изменению виТермообработка сусла после упарива таминного состава готового продукта,ния в процессе кондуктивного нагрева до Нижний (105 с) и верхний (115 с) пред 65-70 ОС в течение 25 - 30 мин приводит к елы длительности СВЧ-энергоподвода хабели молочнокислых, уксуснокислых бак- рактеризуют уровни энергии СВЧ-возтерий и в угнетенное состояние споровые действия, Уменьшение длительности Сбактерии, максимально снижает динамиче воздействия меньше 105 с не обеспечиваетскую вязкость жидкости, способствует вы- гибели спорообразующих бактерий, а уверавниванию поля температур по обьему личение длительности СВЧ-воздействияобрабатываемого продукта и повышает больше 115 с вызывает угрозу ухудшенияэнергетическое совершенство процесса аминокислотного состава готового продукСВЧ-воздействия путем смещения спектра 30 та,аномальной дисперсии объекта обработки в СВЧ-воздействие на поток стерилизуеобласть частот многомодового электромаг- мого продукта приводит к интенсивному изнитного поля, что эначительноупрощает ка- менению его термодинамическогонализационные задачи, связанные с состояния за счет селективной диссипациитранспортировкой готового продукта через 35 энергии СВЧ-поля, содержащейся в суслеСВЧ-пастеризатор. влагой,Уменьшение температуры нагрева упа- Интенсивность изменения энтальпииренного сусла ниже 65 С не обеспечивает сусла при СВЧ-нагреве на два порядка выгибель молочнокислых иуксуснокислых бак- ше интенсивности теплообмена, что привотерий,необходимуюстепеньугнетенияспо дит к локализации энергии поля в зонахрообразующих бактерий и усложняет сосредоточения влаги и возникновениюзадачу канализации вязкого раствора через опасности разрушения незаменимых амиСВЧ-пастеризатор, Увеличение температу- нокислот.ры нагрева упаренного сусла выше 70 С не- С целью устранения угрозы возникновегативно влияет на сохранение пищевой 45 ния высокихлокальныхтермодинамическихценности готового продукта(ухудшается ви- потенциалов и сохранения аминокислотнотаминный состав) и энергетическое совер- го состава готового продукта СВЧ-воздейстшенство многократного использования вие осуществляется в импульсно-керитеплоносителя (острый пар). одическом режиме, Длительности импульНижний (25 мин) и верхний (30 мин) 50 сов СВЧ-нагрева и охлаждения естественпределы длительности энергоподвода по" ным теплообменом обусловлены интенсивзволяют рассчитать оптимальные скорости ностью комплексного взаимодействия элекнагрева и плотности тепловых мощностей, тромагнитного поля с объектом обработки,необходимых для передачи объекту термо- его физическими характеристиками и теробработки. Снижение скорости нагрева 55 модинамическим состоянием, разновидно(длительность нагрева меньше 25 мин) не стью содержащихся микроорганизмов и ихобеспечивает гибели молочнокислых и ук- термоустойчивостью и определяются экспесуснокислых бактерий и достаточного угне- риментальным путем, Так, например, длятения спорообразующих. Увеличение вышеописанного солодового экстракта обскорости нагрева (длительность нагрева щая длительность импульсно-периодиче 1759865ского воздействия составляет 105 - 115 с, при этом среднеобъемная температура продукта не должна превышать 90-95 С,Расчеты удельных энергозатрат при кондуктивном и СВЧ-нагревах на соответствующих стадиях термообработки показывают, что вторичное использование пара при кондуктивном нагреве и электродинамический способ передачи энергии в импульсно- периодическом режиме при СВЧ-воздействии обеспечивают снижение удельных энергозатрат более чем в три раза (с 160 до 46 кДж/кг).Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.Солод кукурузный, овсяной, пшеничный (0,8:0,8:0,8 - 1,2:1,2:1,2) дробят на вальцовой дробилке,В заторный аппарат набирают необходимое количество воды (гидромодуль затора 1;5),При непрерывной работе мешалки засыпают дробленый солод, Полученный затор подогревают до 45 С и выдерживают 30 мин, заторную массу в аппарате(при непрерывно работающей мешалке) подогревают 63 С и выдерживают 60 мин. После этого затор нагревают до 72 ОС и выдерживают 60 мин. Осахаренный готовый затвор фильтруют,упариваютдо концентрации 74 +2 О СВ и подвергают кондуктивному нагреву до 65 - 70 С втечение 25-30 мин. Затем упаренное сусло подвергают СВЧ-воздействию в импульсно-периодическом режиме до 90-95 С в течение 105 - 115 с,В табл.1 приводятся сравнительные данные разных способов обработки солодового экстракта;В табл,2 приводятся сравнительные данные по сохранению микробиологической стойкости полученного предлагаемым способом продукта в процессе его хранения,Как видно из табл.2, при хранении экстракта в течение 3 мес микробиологическая обсемененность почти не изменяется, что подтверждает практическую значимость предлагаемою способа,Использование изобретения по сравнению с прототипом позволяет повысить на три порядка микробиологическую стойкость продукта; сохранить питательную ценность готового продукта (витамины, сахара, аминокислоты); понизить более чем в три разаудельные энергозатраты (до 46 кДж/кг),П р и м е р 1, Солод кукурузный, овсяный, пшеничный(0,8:0,8:0,8) дробят на яаль 5 цовой дробилке.В заторный аппарат набирают необходимое количество воды (гидромодуль затора1:5).При непрерывной работе мешали за 10 сыпают дробленый солод, Полученный затор подогревают до 45 С и выдерживают 30мин, заторную массу в аппарате (при непрерывно работаюшей мешалке) подогреваютдо 63 С и выдерживают 60 мин. После этого15 затор нагревают до 72 С и выдерживают 60мин, Осахаренный готовый затор фильтруют, упаривают до концентрации 74 + 2% СВи подвергают кондуктивному нагреву до65 С в течение 30 мин. Затем упаренное20 сусло подвергают СВЧ-воздействию в импульсно-периодическом режиме до 90 С втечение 105 с и получают готовый продукт смикробиологической обсемененностью,равной 5 КОЕ/мл и содержанием В 1: В 2; С,25 соответственно равными 0,54; 0,94; 79,2мг/100 г.Данные, характеризующие качество солодового экстракта, полученного при разных режимах обработки, приведены в30 табл.З,Анализ данных табл.З показывает, чтопредлагаемые режимы обработки солодового экстракта описываемого способа обеспечивают получение положительного эффекта35, в виде повь 1 шенной микробиальной стойкости и сохраненной питательной ценностиготового продукта при пониженных удельных энергозатрэтах,Формула изобретения40 Способ получения солодового экстракта, предусматривающий дробление и затирание солода, гидролиз заторной массы сполучением сусла, фильтрацию сусла и упаривание его под вакуумом при 55 - 60 С, о т 45 личающийся тем,что,сцельюповышения микробиологической стойкости, питательной ценности готового продукта иснижения удельных энергозатрат, упаренное сусло подвергают нагреву до темпера 50 туры 65 - 70 С в течение 25 - 30 мин, а затемвоздействуют на него СВЧ-полем в импуль, сно-периодическом режиме н течение 105115 с до 90 - 95 С.блица Составитель В.МатвееваТехред М,Моргентал Корректор И.Шмаков акта лкова каз 3155 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям 113035, Москва, Л(-35, Раушская наб;, 4/5 КНТ ССС оиэводс геенно-издательскил комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина,