Способ получения какао-продукта из какаовеллы

ОЮЗ СОВЕТСКИХ ОЦИАЛИСТИЧЕСКИ ЕСПУБЛИК(505, А 23 6 3/00 Эм 2.,ф ч у РЕ, Рлу ОПИК АВ У СВИДЕТЕЛЪСТ 8 У ТОРСКО ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР(71) Киевская кондитерская фабрика им.К.Маркса и Киевский политехнический институт(56) 1.Порошок из гидрообработанной какаовеллы. Технические условия ТУ 10 БССР - .:04-163-83. Утверждены заместителем на-.чальника Главного управления пищевой.. промышленности БССР. 02.06.88.2.Технологическая инструкция по производству какао-пасты. 10,18-УССР-.283989. Утверждена Заместителем начальникаГлавного управления пищевой промышленности Госагропрома УССР, 27,09,88.,Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отраслиИзвестен способ приготовления порошка с ароматом какао. включающий обработ.ку какаовеллы паром, экстракцию вщелочную воду. сгущение, добавление на: копителя-ароматоносителя и сушку (11,Недостатками способа являются сниже ние пищевой ценности и ухудшение качест-.ва какао-порошка за счет использования втехнологии соды и извести, а также исполь зование в смеси крахмала и сахара,Порошок, с ароматом какао имеет не большой срок хранения и слеживается.Наиболее близким к предлагаемому яв-ляется способ производства какао-пасты,включающий эамачивание какаовеллы в во 2(57) Изобретение относится к пищевой промышленности,а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества и повышение срока хранения продукта. Способ осуществляют в следующем порядке: какаовеллу смешивают с водой, нагревают полученную смесь, Отделяют экстракт от твердых частиц и концентрируют его до достижениа содержания сухих веществ 25-307 О. Затем в концентрат вводят фосфатиды в количестве 4-6 кг на 1000 кг экстрагента и производят высушивание полученной массы в псевдоожиженном слое с внесением центров грануляции. В качестве последних используют кристаллы Я сахара-песка или дробленые гранулы пол ученного продукта. Процесс ведут до дости- (Д жения гранулами размеров 2,5-3,0 мм, 1 табл де с перемешиванием в течение 20-25 мин, экстракцию смеси при постоянном перемешивании, постепенное подогревание смеси втечение 85-100 мин до 85-90 С, выдерживание смеси 60 мин до максимального пера- хода экстрактивных веществ в сусло, отделение экстракта от твердых частиц и его концентрирование пол вакуумом до содержания сухих веществ 58-62 О, термообработку пасты при 110-115 С в течение 25 мини ее расфасовку (2).Однако какао-паста, получейная указанным способом, не технологична. так как при сгущении экстракта до сухих веществ 58-62 Д из-за большой вязкости происходит налипание ее на теплообменных поверхностях и снижается интенсивность процесса выпаривания. Паста получается очень вязи механи- нет,.при этом теплота теплоносителя расхо что зя 1 рудняет ее расфасовку и мех н.у, . дуется на испарение влаги. вследствие чего:кую до. ировку.ыКакао-паста требует храненб . ения в специ- его температура снижается до температур18 . ЗоС и влажности слоя. Отработанный теплоноситель- очищалных условиях при 18бол. е 75 , р ее не болед 6 5 ется в циклоне и выбрасывается в атмосфе, В результате многократного отложениякло-пэсте создает условия дляд, я для роста мик- на поверхности частиц происходит рост гранул, Процесс ведут до получения гранул 2,5ется улучше- мм. После примерно 3/4 образовавшихсяю качества и повышение срокас ока хранения 10 гранул отводится из слоя на товарный продукт, 8 1/4 дробится в слое и используетсякло.продукта из какаовеллы.Спос о полученб чения какао-продукта иэ в качестве центров грануляции.с едующие стадии; Готовый гранулированныи какао-про-идооеллы включает следующие ееллы с водой, нагрева- дукт направляют на расфасовку, Показателичешинание какаовеллы с водо,1 и иве ены виополученнойсмеси,отделениеэкстракта 15 какао-продукта по примеру пр в дт твердых частиц, концентрирование его таблице.П р и м е р 2. Какаовеллу смешивают с.5-30, введение в концентрат фосфатидов водой с температурой 20 С при соотношетве 4-6 кг на 1000 кг концентрата, нии какаовеллы и воды 1:5, постоянно переколичестве - кг на колученной массы в пЧевдо эеешивают смесь в течение 525 мин послеысуаивание и уо пол ченияокиженном слое с внесением центров гра- чего в смесь дооавляют воду до устве которых испоЛьзуют соотношения какаовеллы и воды 1;20, затем,.ристаллысахара-пескаилидробленыегра- смесь при перемешивании подогреваютулы полученного продукта, причемо укта причем про- сначала до 41 С в течение 40 мин, затем доо о1 есс ведут до достиж ностижения гранулами 25 71 С в течение 60 мин, после до 90 С изазмеров, - мм.2,5-3 выдерживают 60 мин, Проводят фильтра-, Н р и м е р 1. Какаовеллу смешивают с цию на вгкуумфильтре, осветляют экстрактидои с темп о1 с температурой 18 С при соотноше- м сгущают под вакуумом до концентрациит о 60 Снии какаовеллы и воды 1:5, постепенно пе- сухих веществ 30 и охлаждают доремешиваютсмесьвтечение 20 мин, после 30 после чего концентрат клкаовеллы смеши-.еего в смесь добавляют воду до получения вают влопастной мешалке в течение 45 минсоотношения какаовеллы и воды 1:20, затем с подсолнечным Фосфатидом, которыйсмесь при перемешивании подогревают предварительно подогревают до 55 С, в косначала до 39 С в течение ЗО мин, затем до личестве 6 кг фосфатида на 1000 кг концен 69 оС а течение 55 мин, после до 85 С и 35 трата.выдерживают 60 мин. Проводят фильтра- . В сушильную камеру на газораспредецию на вакуумфильтре, осветляют экстракт лительную решетку загружают слой дроблеи сгущают его под вакуумом до концентра-ыых гранул предварительно полученногоции сухих веществ р итв 25 р и охлаждают до какао-продукта высотой 260 мм, слой продуо50 С, после чего концентрат какаовеллы 40 аают воздухом, нагретым до 90 С снизусмешивают в лопастчой мешалке в течение вверх при скорости 1,5 м/с. Далее наращи 40 мин с подсолнечным фосфатидом, кото-вание гранул какао-продукта проводят такрый предварительно подогревают до 50 С, же, как и в примере 1. Процесс ведут дов количестве 4 кг фосфатида на 1000 кг кон- получения гранул в 3,0 мм,. 45 Готовый гранулированный какао-про-центрата.ас асовк .В сушильную камеру на гаэораспреде- дуктнаправляютна расф у.лительную решетку загружают слой кри- Показатели какао-продукта по примерусталлов сахара-песка высотой 240 мм, слой . 2 приведены в таблице,кристаллов продувают воздухом, нагретым Ввод Фосфатидов в концентрировандо 90 С, снизу вверх при сколо лр скорости 0,6 м/с, 56 ный раствор экстракта какаовеллы резкосила тяжести гранул уравновновешивается снижает поверхностное натяжение этоиаэродинамической силои и отока воздуха жидкости, а следовательно, и силы, сжима 1при этом слой частиц приобретает свойства ащие пленку сухого вещества,жидкости и интенсивно перемперемешивается, Пленка сухого вещества, образующаясябб на поверхности такой жидкости, как показыструями теплоносителя.спе изльного устройства вает электронная микроскопия имеет рыхС помощью специзльнист ю ст кт, состоящую изнаносят на поверхность взвешенных частиц лую пористую структуру,жидкую массу из концентрата ирата и фос атида.мелких блоков, испещренных микротрещиСмесь контактирует с потококом нагретого нами и порами, Такая структура пленки лег"ла 1 и интенсивно сох- ко проницаемз для водяного пара, что10 15 30 40 45 50 55 существенно облегчает его выход и интенсифицирует процесс сушки,Для интенсификации процесса растворения фосфатидов в предлагаемом способефосфатиды нагреваются до 50-55 С и затемсмешиваются с концентрированным экстрактом какаовеллы в емкости с мешалкой.Среднее время смешения 40-45 мин. Полученная смесь имеет более низкое поверхностное натяжение в сравнении с другимиизвестными продуктами.Концентрирование экстракта до содер-.жания сухих веществ 25-30 и введение из:, расчета на 1000 кг экстракта 4-6 кг фосфатида влияет на интенсивность процесса сушки, текучесть смеси, что облегчает еенанесение на поверхность гранул, исключает. агломерацию (слипание гранул при сушке), снижает их пористость и увеличиваетплотность, тем самым влияет на уменьше: ние гигроскопичности, окисляемость, глад: . кость, глянцеватость поверхности исыпучесть, благодаря чему улучшается каче ство какао-продукта и увеличивается срокего хранения.Продление срока хранения обеспечива ется также действием фосфатидов как антиОксидантов.Сушка смеси концентрата с фосфатидом в псевдоожиженном слое на поверхноСти гранул позволяет в 6 8 раз. " . распылительными и вальцевыми сушилкамии получить высушенный продукт в виде гранул.Гранулированный продукт обладает хорошей сыпучестью, не пылит, не слеживается, имеет большую насыпную плотность1050-1150 кгlм и благодаря малой поверх-.ности контакта с воздухом практически неокисляется, что способствует увеличениюсрока хранения какао-продукта, а такжетребует в 2 раза меньше площадей для хранения, чем известный продукт,Признак - процесс сушки ведут до до стижения гранулами размеров 2,5-3 мм -влияет.на скорость процесса сушки черезповерхность псевдоожиженного слоя. Сувеличением размера гранул более 3,0 ммповерхность псевдоожиженного слоя будетуменьшаться, соответственно будет умень шаться скорость и качество сушки. Крометого, увеличится расход воздуха и расходэнергии на псевдоожижение слоя, С уменьшением размера гранул менее 2,5 мм уменьшается средний размер гранул слоя, соответственно, увеличивается поверхность слоя, скорость и качество сушки и, наряду с этим возрастае унос частиц из слоя и аппарата,Размер и качество гранул являются оптимальными также при использовании их р пищевых технологических процессах, Гранулы быстро растворимы в жидких ингредивнтах рецептур, легко дозируются ирасфасовываются.Таким образом. предлагаемый способ получения какао-продукта из какаовеллы позволяет улучшить качество и повысить срок хранения продукта за счет концентрирования экстракта до сухих веществ 2530, ведения в концентрат фосфатидов в количестве 4-6 кг на 1000 кг экстракта, суш 20. ки полученной массы в псевдоожиженном слое с внесением центров грануляции, в качестве которых используют кристаллы сахара-песка, или дробленые гранулы полученного продукта, ведения процесса сушки до достижения гранулами размеров в 2,5-3 мм.В результате этого получают качественно новый гранулированный какао-продукт с. большой насыпной плотностью и минимальной пористостью, что существенно уменьшает поверхность контакта его с кислородом воздуха, вследствие этого уменьшается скорость окисления продуктаи увеличивается срок его хранения,Формула изобретения Способ получения какао-продукта из какаовеллы, предусматривающий смешивание какаовеллы с водой, нагревание полученной смеси, отделение образовавшегося экстракта от твердых части и его концентрирование под вакуумом, о т л и ч а ю-. щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества и повышения срока хранения продукта, концентрирование экстракта осуществляют до достижения содержания. сухих веществ 25-30 о , после чего в него вводят фосфатиды в количестве 4-6 кг на 1000 кг экстракта и полученную массу сушат в псевдоожиженном слое с внесением центров грануляции. в качестве которых используют кристаллы сахара-песка или дробленые гранулы полученного продукта, а процесс ведут до образования гранул с размерами в 2,5-3,0 мм.1745180 Показатели какао-продукта полученного по способу зтели Предлагаемый, по примерам 123 сть по уг- ественного Ыж 26е Ие сыпучий/)д 1150 кг/мз 1 ф ая масса в 500 кг/мз 6 сть Не пылитНе слеживается Сильно налит Ие слеживается Ье слеживается Слеживаетсячерез 20 днейхранения аемость Какао-паста густая,вязкая темно- коричневого цвета Тонкий лоро"щок коричне"вого цвета ий вид Какао с привкусомгорелого продук"та . Свойственный ка- Свойственныйкао-продукту какао-продуктуКонцентрированныйзапах какао В мес,хранения 10 мес 10 мес Хорошо дозируется и расфасовывается.Можно применять автоматику Залипает при расфасовке и плохо Лозиру- ется розка и рас"вка Составитель В,МарчевскийТехред М.Моргентад Корректор Э.Лончакова Редактор М,Янкович 9Заказ 2336Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат Патент", г. Ужгород. ул.Гагарина, 101 Свойствен ный какао" продукту с . привкусом щелочи Яроматиэа- тора)ко 1500 кг/мз110Не пылит Запах какао с примесью запаха пригорелого продукта 6 мес при температуре .1 Вф 3 С и влаж-.ности более 753. Трудно дозируется и расфасовывается,эа липает на стенках. Подлежит ручнрй расфасовке еф 28к 1050 кг/мзуфИе пылит Гранулы темнокоричневого цве.та с блеском раэЬ 1мерои 2,5-3 мм Гранулы темнокоричневого цйе-та с блеском размером 2,5-3 ми Хороао дозируется и расфасовыввется, Можно применять автоматику