Способ приготовления карамельной массы

(71) Московский институт химическогошиностроения и Воронежский технологический институт(56). 1, Авторское свидетельство СССР.М 180171, кл. А 23 6 1/00, 1964.2. Авторское свидетельство СССРЬЬ 179609, кл, А 23 6 3/00, 1964.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАР. МЕЛЬНОЙ МАССЫ . маИАИзобретение относится к кондитерскому производству и может быть использова-. но в кондитерской промышленности.Известен способ получения карамельной.массы, в котором растворение кристал-: ов сахара в потоке и других компонентах осуществляется в тонкой пленке при повышенной температуре с локальным повышением давления 1.Недостатками известного способа явля- . ются использование высокотемпературных носителей (пар, горячий воздух), вызывающих термическое разложение сахаров, длительность . процесса, большие тепловыделения; ухудшение условий труда,.Наиболее близким к предлагаемому является способ, в котором. смешивание и ува-. ривание, исходных компонентов осуществляется при непрерывном перемешивании в тонкой пленке (21,Недостатком известного способа является использование высокотемпературных ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Целью изобретения является ускорение способа и улучшение качества массы. Сущность способа заключается в том, что сахар-песок смешивают с патокои, нагрев смеси проводят до 60-65 С, а обработку в тонкой пленке ведут в гидродинамическом преобразователе между его статором и ротором, по периметру которых выполнены прорези для перехода криста 11- лов сахара в аморфное состояние при попадании в них; При этом температура на выходе смеси поддерживается равной 1151200 С, а толщина пленки равна 0,4-0,7 мм носителей, находящихся в рубашке аппарата под давлением, Нагрев поверхности аппарата, контактирующей с увариваемыми компонентами, не предотвращает образо- а вание нагара, несмотря на продвижение массы по аппарату, что вызывает необходи- р мость регулярной чистки аппарата раство- у ром каустической соды, Накопление продуктов термического разложения сахаров в готовой карамельной массе снижает ее качество. Производительность аппарата д недостаточно высокаяЦелью изобретения является ускорение, Зф способа и улучшение качества массы.Поставленная цель достигается тем, что способ приготовления карамельндй массы предусматривает смешивание сахара-песка с патокой, нагревание полученной смеси и ее обработку в тонкой пленке, нагрев смеси проводят до 60-65 С, а обработку в тонкой пленке ведут в гидродинамическом преобразователе между его статором и ротором,по периметру которых выполнены прорези П р и м е ри м е 2, 1000 г сахара-песка смей о 5 Одля перехода сахара в аморфное еостояние шивают с 500 г патоки, нагретой до 65,при попадании в них, при этом температура Нагрев смеси проводят до 60-65 С и эагруе смеси поддерживается равной жают в гидродинамический преобразована выходе смеси подд ж115-120 С, а толщина пленки равна 0,4-0,7 5 тель, где обработку в то ко дутн й пленке вемежду его ротором и статором, поддержимм,Способ осуществляется следующим об- вая толщину пленки 0,4 мм, Время обработки смеси 6 с, Температура карамельнойразом.Сахар-песок смешивается с патокой, масы на выходе из аппарата 120 С массонагретой до 60-65 ОС(РВ патоки 36). Смесь 10 вая доля влаги 1, РВ - 16.60-65 С для обеспечения не- П р и м е р 3. 1000 г сахара-песка сме 5 ОС,обходимой текучести массы (РВ исходной шивают с 500 г патоки, нагретой до 6смеси 12) и далее поступает в гидродина- Нагрев смеси проводят до 60-65 С и.эагрумический прес разователь типа "б атель типа "Сирена", жают в гидродинамический преобразовагде обработку смеси осуществляют втонкой 15 тель, где обработку в тонкой пленке ведут,пленкетолщиной 0,4-0,7 мм. Регулирование между его ротором и статором, поддержираэмера пленки осуществляется с помощью вая толщину пленки 0,4 мм. Время обработизменения расстояния между ротором и ки смеси 5 с. Температура карамельнойстатором за счет подьема и опускания рото- массы на выходе из аппарата 117 С, массора, так как ротор и статор имеют конусооб вая доля влаги 2, РВ - 15 о .ф . Поверхность ротора имеет П р и м е р 4, 1000 г сахара-песка смеи г етой о 65 С,многочисленные отверстия-прорези, Масса шивают с.500 г патоки, нагретой доиз кристаллов сахаралловсахараи патоки, попадая вов- Нагрев смеси проводят до 60-65 ОС и загруб аэованутрь,ротора, вращающегося с частотой жают в гидродинамический прео раэова 1500 об/мин,отбрасывается центробежной 25 тель, где обработку в тонкой пленке ведутй к и орезям, Кристаллы сахарозы про- между его ротором и статором, поддержи 8 м. В емяоб аботходят последовательно через щель ротора, вая толщину пленки 0,8 мм. Время рдробясь при этом, и через щели статора, ки смеси 3 с. Температура карамельнойокончательно измельчаясь и аморфизиру- массы на выходе из аппарата 112 С, массоясь, Измельчение кристаллов сопровожда вая доля влаги 4,1%, РВ - 12,3.ется выделением тепла, температура массы П р и м е р 5. 1000 г сахара-песка смеповышается При этом происходит интен- шивают с 500 г патоки, нагретой до 65 С.сивное растворение аморфизированных ча- Нагрев смеси проводят до 60-65 С и загрустиц в патоке, так как растворимость жают в гидродинамический преобраэовааморфной структурыгораздо выше раство тель, где обработку в тонкой пленке ведутримости кристаллической. между его ротором и статором, поддержиВ результате за счет аморфизирован- вая толщину пленки равной 0,3 мм. Времяной поверхности частиц, высокой темпера- обработки смеси 8 с. Температура караогромной площади частиц, мельной массы на выходе из аппаратао8 РВ - 19,развиазвивающейся при измельчении, происхо 135 С, массовая доля влаги 0,8,дит интенсивное растворение сахара в па- Реэультаты приведенных примеров потоке, казывают, что при уменьшении регулируеПолучаемая масса на выходе имеет тем- мого расстояния между ротором и статоромпературу 115-120 С, содержание РВ 13- менее 0,4 мм увеличивается время обработ 16 о . Такое малое накопление 45 ки смеси, что снижает производительностье ирующих веществ (1-4) происходит установки, повышается температура караза счет того, что время растворения и нагре- мельной массы на выходе, что влечетчастичва составляет 4-6 с, При этом процессы раз- ное разложение сахаров, влажностьложен ия проходят неглубоко. понижается (менее 17 ь) что экономическиП р и м е р 1. 1000 г сахара-песка сме- .50 невыгодно.шивают с г и О500 г патоки, нагретой до 65 О. При увеличении регулируемого расстоялее 0 7 ммНагрев смеси проводят до 60-65 С для обес- ния между ротором и статором более, ммпечения необходимой текучести и загружа- происходит увеличение влажности (болееют в гидродинамический преобразователь, 3), что не отвечает ГОСТ.где обработку в тонкой пленке ведут между 55 Таким образом, использование предлаатором поддерживая тол-. гаемого способа получения карамельнойщину пленки равной 0,7 мм, Время обработ- массы позволяет интенсифицировать проки смеси равно 4 с. Температура цесс за счет сокращения времени процессакарамельной массы на выходе из аппарата (4-6 с).115 С, массовая доля влаги 3%, РВ - 13,1745181 Повышается качество продукта за счет уменьшения содержания редуцирующих веществ в карамельной массе (1 3-16), уменьшения температуры карамельной массы на выходе из аппарата (115-120 С), что снижает содержание продукта распада сахаров. шается время обработки сахэро-паточной смеси до 4-6 с.Формула изобретения Способ приготовления карамельной 5 массы, предусматривающий смешиваниесахара-песка с патокой, нагревание полученной смеси и ее обработку в тонкой пленке, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целыр. ускорения способа и улучшения качества 10 массы, нагрев смесй проводят до 60-65 С, аобработку в тонкой йленке ведут в гидродинамическом преобразователе между его статором и ротором, по периметру которых выполнены прорези для перехода кристал лов сахара в аморфное состояние при попа. дании в них, при этом температура навыходе смеси поддерживается равной 115- 120 С, а толщина пленки равнэ 0,4-0,7 мм. Улучшаются условия труда за счет значительного уменьшения пароотделения (Отсутствует процесс уваривания), снижения внешней температуры аппарата до 70 . 5 С, что позволяет снизить температуру воздуха в цехе с 45-55 ОС до 22-23 ОС. По сравнению с известным в предлагаемом способе исключается процесс высокотемпературного нагрева массы, что предотвращает разложение сахаров, уменьСоставитель Е,НикитинаРедактор М.Янкович Производственно-издательский комбинат "Патент", г; Ужгород, ул. Гагарина, 101 Заказ 2336Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5