Способ обработки какао-продуктов

(56) Электро аялов, 1983, Р юл. В химико . Киро инсти технологический а и Вороне утА.В.Зубчен булава,джанян ков, .И,Хбра ка мате о каши нс ки и роизводство Пищевая п 262, шоколадных иэделмыщпенность, 19 4 ь Ю ЯР ОСУДАРСТЭЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛ(57) Изобретение относится к пищевойпромышленности, в частности к обработке какао-продуктов, и может бьггьиспользовано в кондитерской.промышленности. Цель изобретения - ускорение способа при одновременном улучшении качества. Какао-крупку или какаотерток смешивают с 107 (к массе продукта) воды, загружают в зону отрицательного электрода активатора в виде слоя толщиной 10-50 мм. В зону положительного электрода заливают воду. На электроды подают постоянный ток в течение 3-15 мин при плотности тока 0,2-5 кА/м. Температура какао- крупки или какао тертого при проведении электрохимической обработки повышается до 85-100 С. Влажность какао продукта уменьшается за счет испарения влаги при нагреве на 5-8 Е и достигает 7-97 Величина рН какао-продукта (водной вытяжки) достигает 6,8- 7,1. Улучшается вкус какао-продукта,+ так как в нем нет ионов Иа К+ в таком количестве, в какомс они вводятся со щелочныья препарата- Я ми, и не образуются с жирными кислотами мыла, имеющие неприятный вкус. Далее какао-продукты подвергают,термической обработке до достижения конечной влажности 1,5-2 Х. Использова- ф ние предлагаемого способа позволит интенсифицировать процесс, сократив его на 30-45 мин, повысить качество ффффф продукта путем снижения кислотности продукта, уменьшить содержание дубильных веществ, повысить содержание какао масла и красящих веществ. ЬРИзобретение относится к пищевойпромышленности, в частности к обработке какао-продукта, и может бытьиспользовано в кондитерской промыш 5ленности.Цель изобретения - ускорение способа при одновременном улучшении качества,П р и м е р 1. Какао-крупка имеет 1 ОрН 5,1, Берут 100 г какао-крупки, смешивают с 1 О г водопроводной воды,помещают в щелочную зону активатора .при толщине слоя 10 мм и обрабатываютпостоянным током с начальной плотностью тока, 0,2 кА/м в течение15 мин. Температура какао-крупки повышается до 100 С, Происходит частичноеиспарение влаги и уменьшение плотности тока. Влажность какао-крупки после 20обработки составляет 93. ПовышаетсярН какао-крупки до 7,05. Какао-крупкуподсушивают до влажности 1,5-2 Х.П р и м е р 2. Какао-крупка имеетрН 6, 1. Берут 100 г какао-крупки, 25смешивают с 10 г водопроводной воды,помещают в щелочную зону активаторапри толщине слоя 30 мм и обрабатывают постоянным током с начальной плотностью тока 3 кА/м в течение 5 мин. 30Температура какао-крупки повышаетсядо 85 С. Происходит частичное испарение влаги и уменьшение плотноститока до 0,2 кА/мф. Влажность какаокрупки после обработки составляет9,3 Х. Повышается рН какао-крупки довеличины 6,8. Какао-крупку подсушивают до влажности 1,5-23.П р и м е р 3. Какао тертое имеетрН 5,1. Берут 100 г какао тертого, 4 Осмешивают с 10 г водопроводной воды,помещают в щелочную зону активаторапри толщине слоя 20 мм и обрабатывают постоянным током с начальной плотностью тока 5 кА/м в течение 10 мин.45Температура какао тертого повышаетсядо 100 С. Происходит частичное испарение влаги и уменьшение плотноститока до 1 кА/м, Влажность какао тертого после обработки составляет 77.Повышается рН какао тертого до величины 7,0. Какао тертое обрабатываюттермически при перемешивании до влажности 1,5-2 Х.П р и м е р 4. Какао тертое имеетрН 6,1. Берут 100 г какао тертого,55смешивают с 10 г водопроводной воды,помещают в щелочную зону активаторапри толщине слоя 50 мм и обрабатывают постоянным током с начальной плотностью тока 5 кА/м в течение 3 мин.Температура какао тертого повышаетсяодо 100 С. Происходит частичное испарение влаги и уменьшение плотноститока до 1 кА/м . Влажность какао тертого после обработки составляет 8 Х.Повышается рН какао тертого до величины 6,9. Какао тертое обрабатываюттермически при перемешивании довлажности 1,5-2 Х,П р и м е р 5. Какао-крупка имеетрН 5,1. Берут 100 г какао-крупки,смешивают с 10 г водопроводной воды,помещают в щелочную зону активаторапри толщине слоя 10 мм и обрабатываютпостоянным током с начальной плотностью тока 5,2 кА/м в течение15 мин. Температура какао-крупки повышается до 100 С, Происходит частичоное испарение влаги и уменьшениеплотности тока до 0,2 кА/м. Влажность какао крупки после обработкисоставляет 8,6 Е. Повышается рН какаокрупки до величины 7,15, Какао-крупку подсушивают до влажности 1,5-2 Х.В этом случае в отдельных местах наблюдается подгорание продукта за счетэлектрического пробоя. Повышается щелочность продукта, что является нежелательным,П р и м е р 6. Какао-крупка имеетрН 6,1. Берут 100 г какао-крупки,смешивают с 1 О г водопроводной воды,помещают в щелочную зону активаторапри толщине слоя 30 мм и обрабатывают постоянным током с начальной плотностью тока 3 кА/м в течение 20 мин,Температура какао-крупки повышаетсядо 100 С. Происходит частичное испаорение влаги и уменьшение плотноститока до 0,1 кА/м, Влажность какаокрупки после обработки составляет8,87 Повышается рН какао-крупки довеличины 6,9. Какао-крупку подсушивают до влажности 1,5-27. Увеличениевремени обработки приводит к эначительному снижению плотности тока,уменьшает производительность способа.П р и м е р 7. Какао тертое имеетрН 6,1, Берут 100 г какао тертого,смешивают с 10 г водопроводной воды,помещают в щелочную зону активаторапри толщине слоя 50 мм и обрабатываютпостоянным током с начальной плотностью тока 5 кА/м в течение 1,5 мин.Температура какао тертого повышаетсяодо 100 С. Происходит частичное испа1409201рение влаги и уменьшение плотности плотности тока свыше 5 кА/м в ходетока до 1 кА/м. Влажность какао тер- процесса (5) возможен электрическийтого после обработки составляет 8,67 пробой между частицами подсушиваемогоПовьппается РН какао тертого до вели- при электрохимической активации какао 5чины 6,5. Какао тертое обрабатывают продукта, что приводит к ухудшениютермически при перемешивании до влаж- его качества; слой какао-продукта мености 1,5-27. Время обработки недо- нее 1 О мм брать нецелесообразно, такстаточноп так как величина РН продук- как снижается производительность обта не достигает необходимого значе- О работки, а в случае использованияния (6)8-7)1). какао-крупки - затрудняются загрузкаП р и м е р 8. Какао тертое имеет и выгрузка продукта; слой какао-проРН 6, 1. Берут 100 г какао тертого, дукта толщиной свыше 50 мм замедляетсмешивают с 10 г водопроводной воды, процесс электрохимической активации,помещают в щелочную зону активатора 5 снижает производительность обработкипри толщине слоя 60 мм и обрабатывают (не достигается нужное значение РН)постоянным током с начальной плот- или требует повышения плотности тока)костью тока 2 кА/м в течение 5 мин. что сопровождается ухудшением качестТемпература какао тертого повьппается ва продукта вследствие его частичногоодо 100 С. Происходит частичное испа О подгорания; обработка какао-продуктарение влаги и уменьшение плотности в течение времени менее 3 мин нецелетока до О, 1 кА/и. Влажность какао сообразна, так как для нее необходимытертого после обработки составляет высокие плотности тока, что приводит8,47. Повышается РН какао тертого до к УхУдшению качества пРодУкта вследвеличины 6,4. Какао тертое обрабаты 25 ствие его частичного подгорания; обвают термически при перемешивании до Работка какао-продукта в течение вревлазности 1,5-27. Увеличение толщины . мени свыше 15 мин либо уменьшаетслоя сопровождается снижением эффек- производительность процесса, либо снитивности обработки, так как величина жает качество продукта из-за нарастаРН не достигает необходимого значения 30щелочности.(6,8-7,), потому что при увеличенииКак видно из вышеприведенных прислоя продукта значительно уменьшается меров) использование способа электплотность тока. рохимической обработки позволяет инП р и м е р 9. Какао-крупка имеет тенсифицировать процесс за счет соРН 5,1. Берут 100 г какао-крупки, кращения вРемени процесса (3-15 мин +смешивают с 10 г водопроводной воды, ф досушивание вместо 40-60 мин + допомещают в щелочную зону активатора сушивание); зкономии энергии.при толщине слоя 7 мм и обрабатывают Процесс электрохимической обработ. -постоянным током с начальной плот- ки протекает с вьщелением тепла,ностью тока 5 кА/м в течение 15 мин. 4 О которое идет на удаление части влаги изТемпература какао-крупки повышается Родукта, что позволяет тратить меньодо 100 С. Происходит частичное испа- ше энергии на досушивание продуктарение влаги и уменьшение плотности до влажности) 5-22,тока до 0,2 кА/мВлажность какаокрупки после обработки составляет 8,7. 45 Повьппается качество продукта эаПовышается РЧ какао-крупки до величи- счет нейтрализации кислых веществ,ны 7, 1. Какао крупку подсушивают до приводящей к снижению кислотностивлажности 1)5-2 Х. Уменьшение толщины продукта, изменения дубильных веслоя приводит к плохому контакту меж- ществ, сопровождающегося снижениемду частицами какао-крупки, возникает терпкого и горького вкуса, увеличенияэлектрический пробой, отдельные части- содержания красящих веществ; повыше"цы крупки подгорают,. ния содержания какао-масла в какаоРеэультаты приведенных примеров по- продукте, отсутствия продуктов реакказывают, что при снижении плотности ции щелочей с жирными кислотами, ко"тока низе 0,2 кА/м время активации55торые образуются при использовании(6) повышается свыше 15 мин, достигая щелочных препаратов и ухудшают вкус1 ч и более, что экономически нецеле- какао-продуктов.сообразно, так как снижается произво- Исключается использование щелочдительность способа; при повьппении ных препаратов: их транспортировка,1409201 хранение, приготовление раствора,дозирование; обработка. Составитель И.ОсиповаРедактор Л.Повхан Техред М,Ходанич Корректор В.Гнрняк Тираж 549 Подпис ное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб, д. 4/5Заказ 3411/4 Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная, 4 Формула и эобрет е ни яСпособ обработки какао-продуктов, предусматривающий смачивание нх водой и высушнчание, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения способа при одновременном улучшении качества,какао-продукты перед высушиванием помещают в щелочную зону активатора нвоздействуют постоянным током плотностью 0,2-5,0 кА/м в течение 315 жн при толщине слоя какао-продукта 1 О - 50 мм до достижения рИ 6,87,1.