Способ изготовления замороженных полуфабрикатов изделий из теста с начинкой

(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕ НЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ТА С НАЧИНКОЙ (57) Изобретение отно промышленности, преим мясной, и моает быть для получения заморош Катов. Цель изобретен ние качества сырья и процесса изготовления Производят иэмельчени чинкн в эаморозенном образного состояния, с рецептурными компон тем производят шприце в тестовую оболочку п сырья (-40) - (-15) ИЯ ЗАМОРОЗЕНДЕЛИЙ ИЗ ТЕСогический инсй промышленнос..8)хнологическое обоий мясной промышевая промьпплен" льство СССР 9/06, 1953. СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕОЮХРЕСПУБЛИК ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ ЛИСАНИ(71) Московский технотитут мясной и молочн ти(56) Пелеев А.И. Трудованне предпрняленности. - М. Пищность, 1971, с. 37Авторское свидеВ 95710, кл. А 21 сится к пищевой ущественно к использовано енных полуфабри ия - сохране- интенсификация полуфабрикатов е сырья для навиде до порошка смешивают его ентами, а завание начинки рн температуре С. 3 ил.Изобретение относится к пищенойпромьппленности, преимущественно кмясной, и может быть использованодля получения замороженных полуфаб 5рикатон,Цель изобретения - сохранение качества сырья и интенсификация процесса изготовления полуфабрикатов,Измельчение сырья и шприцевание 10его в оболочку в замороженном вицепоэноляет исключить размораживаниесырья и сохранить его качество.На фиг,1 изображена схема расположения оборудования, используемого при 15осуществлении способа; на фиг,2зависимость прочности сцепления частичек порошкообразного мясного сырьяи его компонентов размером 1-0,5 ммот температуры; на фиг, 3 - зависимость прочности сцепления частичекпорошкообразного мясного сырья и егокомпонентон от гранулометрическогосостава при стабилизации температурына уронне (-18) - (-20) С. 25 Сущность способа заключается в сле.дующем,Производят измельчение сырья в замороженном виде до порошкообразного З 0состояния, смешивают сырье с рецеп"турными компонентами. Формующая головка вытесняет из сопла 1 овальнуюоболочку 2 из незамороженного тес"та, заполненную замороженной порошко 35образной начинкой, подаваемой черезфторопластовую трубку 3. Шприцевание в тестовую оболочку начинки производят при температуре сырья (-40)(-15) С40Тестовая оболочка с начинкой укладывается на специальные лотки 4,которые подают эту оболочку под формующий беэотходныйфштампующий барабан 5. Для предотвращения прилипаниятеста к штампам и лоткам последние смазывают жиром. Для исключения конденсации влаги из окружающей среды на поверхности тестовойоболочки и для подсушки ее оболочку обдувают сухим холодным воздухом,нагнетаемым в раструб 6. Штампующийбарабан приводится в действие лентой 7, Масса барабана достаточнадля штампования и склеивания теста.Один барабан штампует два ряда полу 55фабрикатов, На ленте может быть установлено несколько формующих головоки соответствующее им число барабанов. После штамповки полуфабрикаты дополнительно охлаждают и эапораживают, обдувая поверхность их потокомохлажденного ноэдуха,Экспериментально устанонлено, чторациональная температурная областьпроцесса транспортировки и технологической обработки криоизмельченногопорошкообраэного мясного сырья должона быть не выше -15 С, При температуоре -14 С происходит комкование сырья,что резко ухудшает как процесс межоперационной транспортировки, так и процесс интенсивного смешивани с ингредиентами (компонентами), что беэусловно резко снижает качество продукта,Как видно из фиг.2, с понижениемтемпературы от -5 С до -20 С прочность сцепления частичек мышечнойткани уменьшается на 277, жировойткани - на 373 Для хрящевой тканихарактерно уменьшение прочности сцепфления в интервале температур от -5 Содо -7 С, что можно объснить уменьшением влияния капиллярных сил взаимодействия частиц с понижением температуры. Дальнейшее увеличение прочноса оти сцепления от -5 С до -18 С идетэа счет увеличения числа контактови цементирующего свойства образующихся при этом кристаллов льда. Уменьшение количества несвязанной влагии увеличение твердости кристалловльда ослабляют прочность сцеплениячастичек хрящевой ткани, увеличиваютподвижность порошкообраэного сырья.Интегральные сыпучие свойства многокомпонентной смеси определяются в целом :войствами отдельных компонентов.На фиг. 3 видно, что с унеличени"ем размера частиц от 0,36 до 3,9 ммпрочность сцепления частиц мясногосырья и его компонентов снижается, так как число контактов между частицами и прочность этих контактов уменьшается, Так, для мышечной ткани прочность сцепления частичек уменьшается на 197Экспериментально установлено,что при температуре порошкообразного сырья ниже -40 С, начиная с -41 С,о, о в процесс формирования продукта, например путем шприцевания в, тестовую трубку замороженного фаршеного жгута, наблюдаются два неожиданных отрицательных эффекта; быстрое замораживание тестовой трубки ведет к обра3 14091 эованию микро- и макротрещин н ней, что существенно снижает качество продукта, а также невозможность последующей штамповки тестовой трубки с5 целью придания ей заданной формы,Визуально бьйо установлено, что растрескивание тестовой оболочки наступает при температурном градиенте более 40 С на 1 мм толщины. 1 ОПроцесс обраэования трещин в тестовой оболочке при совместном термическом и механическом воздействии на нее объясняется тем, что при замораживании происходит потеря пласти ческих свойств тестовой оболочки, Иеханические свойства замороженного продукта подчиняются закону Гук, и йо мере охлаждения каждый участок (слой) продукта по толщине начина" 20 6 т сокращаться на А 1= 1 Юе д 1 Однако, принимая во внимание, что каждый слой связан с остальными, которым соответствует другое сокращение, вследствие неравенства их тем ператур он сокращается только на дли 1ну д 1, т,е. только частично, а иэбы 3ток сокращения й 1 -ю 1 позволяет вы" числить напряжение по известной Фор- муле- 1 ч6=е1где Е - модуль упругости;4 - коэффициент линейного расш;1 рения;1 - начальный размер слоя.Как только возникающее напряжениестановится больше допускаемого напряжения6, происходит растрескивание. Экспериментально установлено, что для тестовой оболочки напряжения, превышающие допускаемые, наступают при температурном градиенте Д 1 более 40 С в области субкриоскопических температур.45 35 Подготовленный таким образом Фарш-начинку с помощью системы пневмотранспорта подают в формующую головку шприца, При этом температура порошкообраэного сырья и шприцуемого фаршевого жгута в геометрическом- П р и м е р 1, Берут 20 кг нежило- ванной говядины и свинины, замороженных н блоках, в соотношении 1:1. Иясо измельчают на специальных криоиэмель% чителях, например, типа роторных молотковых дробилок до раэмеров менее 1 мм Иэмельчение осуществляют таким образом, чтобы после измельчения был получен сыпучий пороп:кообразный продукт с температурой (-40) - (-30) С, Поскольку процесс дробления сопровождается интенсивным вьделением тепла (практически вся энергия, подводимая на процесс измельченияпереходит втепловую) необходимо компенсировагьэто тепловыделение интенсинным теплоотводом, В связи с этим начальная температура сырья до замораживаниясоставляла (-180) - (-190) С. Такоезамораживание достигалось эа счетиспользования жидкого азота (температура кипения которого при атмосферном данлении составляет -196 С).После криоиэмельчения порошкообразное сырье перемешивают с криоизмельченными специями и солью,По окончании перемешивания готовую порошкообраэную замороженную(в сыпучем состоянии) начинкуФарш направляют в промежуточный бункер-питатель, а оттуда, не допускаялокальной оттайки, смерзания и слежинания, непрерывным потоком подаютв Формукщую головку, температура начинки (Фаршевого жгута) в геометрическом центре составляет -25 С, Приэтом тесто для тестоной оболочки готовят по традиционной технологии итоже подают в формующую головку при20 С.Формовку осуществляют на лентепри скорости движения О м/мин, чтосоответствует производительности около 400 кг/ч. Сформованный полуфабрикат эамораживают в течение 3 мин,охлаждая потоком воздуха при -25 С.фПри этом температура тестовой обо 0лочки достигает -10 С, а сформированная начинка смерзается с тестовойоболочкой, обеспечивая сохранениеформы в последующих процессах транспортирования, закалки, готовки и фасовки,П р и м е р 2. Порошкообразныйзамороженный фарш-начинку подготавливают по примеру 1. Однако замораживание исходного сырья осуществляют до("40 " ("35) С. Для компенсации тепловаделения и исключения комкованиясырья за счет локальной оттайки егоосуществляют интенсивное охлаждениекорпуса и зоны измельчения дробилкипутем принудительной подачи газа-хладоносителя в зону измельчения, 5 14091 центре составляет - 15 С, а температура тестовой оболочки 20 Сформовку осуществляют на ленте при скорости движения 8 м/мин чтоВ5 соответствует производительности 320 кг/ч.Сформованный полуфабрикат эамораживают в течение 6 мин, охлаждая потоком воздуха при -25 С, При этом 10 температура тестовой оболочки достигает -10 С.формула изобретенияСпособ изготовления замороженных полуфабрикатов иэделий иэ теста с 1 87 6 начинкой, преимущественно пельменей,включающий измельчение сырья для начинки, смешивание его с рецептурными конпонентами, шприцевание в тестовую оболочку, штамповку и замораживание полуфабриката, о т л и ч а ю щ и й - с я тем, что, с целью сохранения качества сырья н интенсификации процесса изготовления полуфабрикатов, сырье подвергают иэмельчению в эамо" роженном виде до порошкообразного состояния, а шприцевание в тестовую оболочку производят при температуре сырья (-40) - (-15) С.1409 87 Составитель Е.БоковаТехред М,Дндык Корректор М.Максимишинец Редактор Н.Швыдкая Заказ 3410/3 Тиралс 361 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5