Способ производства полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 2 С 110 45 ат г ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ледов титут льс Л.В.Смирнова, таева и Л.Е.С ко логических инструку полукопченых, варокопченых колбас. НИИКИИП, 1987.ОЛСТВА ПОЛУКОПЧЕ- Х И СЫРОКОПЧЕНЫХ ой к техненых,л и производст ол онной обра 00 Г мясной технол тке при час колебаний ( акуума при1-0,03 ИПа,о удаления и Изо оте 5- -5) к 10 статочн причем з фарша ие относитс и ам в усл давл цесситуд виях ии 0 нности, а именн зводства полуко ных и сырокопче изобретения яв оцесса приготов омышл е ченых, ых кол м гии про но-копч 2-5 е яется сокраения колбас. ел щение влечаю тивно ры, в ос адк фицир сокра ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(71) Всесоюзный научно-иссский и конструкторский инсной промышленности(56) Сборник техноций по производстврено-копченых и сыИ., Госагропром, В(57) Изобретение относитсяпромынленности, а именно Предлагаемый способ производства полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас предусматривает подготовку сырья, посол, измельчение,приготовление фарша (путем смешивания ингредиентов), формование, термическую обработку и сушку, при этом посол осуществляют в процессе смешивания ингредиентов на стадии приготовления фарша, причем фарш на этой стадии подвергают вибраци 80163 734 2но-копченых и сырокопченых колбас. Целью изобретения является сокращение процесса приготовления колбас. Способ производства полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас предусматривает подготовку сырья, посол, измельчение, приготовление фарша путем смешивания ингредиентов, формование, термическую обработку и сунку, при этом посол осуществляют в процессе смешивания ингредиентов, а на стадии приготовления фарна последний подвергают вибрационной обработке при .частоте колебаний 5-100 Гц и амплитуде (1-5) в 10 м с одновременным вакуумированием при остаточном давлении 0,01-0,03 ИПа, причем процесс ведут до удаления из фарна 2-57 влаги. В данном способе при пригото нии фарна с одновременным вакуумированием и воздействием вибрацией проявляются новые свойства, заклющиеся в обезвоживании фарша, ускорении деятельности его ферментай системы и развития микрофло-,результате чего исключаетсяа колбас и значительно интенсиуется процесс их сушки, чтощает процесс производства кол 1637734При указанном способе обработкиконтролирование количества удаляемойвлаги обеспечивается путем осаждения ее паров на адсорбенте и/илиабсорбенте.Основной процесс, происходящий настадии осадки колбасных иэделий,формование их структуры. Вакуумнаявибрационная обработка благоприятносказывается на быстром и качественномформировании структуры продукта засчет интенсивного удаления воды ивоздуха из фарша и ускорения процессов ферментативного и гидролитического распада его белковых компонентов,В период осадки в колбасах происходят сложные Физико-химические, биохимические, микробиологические про.- 20цессы, Последние обусловлены взаимодействием имеющихся в фарше тканевых ферментов и микроорганизмовс его белковыми компонентами, в результате чего готовому продукту придаются характерные вкус, залах, консистенция и цвет.Установлено, что вакуумная вибрационная обработка колбасного фаршаускоряет его созревание благодарястимулированию воздействия молочно-кислых бактерий на белки, жиры и углеводы с их последующим расщеплением, благодаря чему образуются ароматические вещества, обуславливаюцие вкус и аромат продукта, егоцвет и консистенцию.Предположительно при вакуумнойвибрационной обработке фарша колбасстимулиРуется развитие полезной мик Орофлоры и повышается активность тканевых ферментов, которые в процессеметаболизма синтезируют карбонильные соединения, летучие жирные и органические кислоты, аминокислоты, 45оказывающие влияние на процесс формирования вкуса и аромата, которыйпри указанном воздействии ускоряется. Процесс осадки при вакуумной вибрационной обработке исключается, таккак колбасный фарш имеет свойства,необходимые для его дальнейшей технологической обработки.Ло данным предварительных исследований при вакуумном вибрационномвоздействии на колбасный фарш име 55ет место интенсивное накоплениемолочной кислоты, что способствует переходу мышечных белков из состояния золя в гель, т.е. происходит уплотнение структуры, при этомснижается содержание влаги, а также возрастает вязкость фарша эасчет коагуляции водорастворимых белковВ процессе вибрационной обработки из кусочков мяса выделяются растворимые белки, которые являются каркасом для создания оболочки воздушных пузырьков. Па их поверхности адсорбируется влага, которая уноситсявместе с пузырьками. При прохождении пузырька через слой мяса адсорбированная на нем и частично присоединенная влага также проходит через толщу продукта и попадает на его поверхность. При этом пузырь "схлопывается" и на поверхности образуется слойсвободной влаги, которая быстро уносится по механизму молекулярной дифЬузии. При схлопывании пузырькавесь белок остается на поверхности, т.е. потери белка из продукта не наблюдаютсяКроме того, при воздействии вибрации на обрабатываемую среду в ней возникает турбулентное движение, которое способствует скорейшему выходу пузырьков на поверхность.При вакуумировании системы в ней достигается давление, соответствующее давлению насыщения при температуре продукта, создаются условия для кипения жидкости. Понижение давления в системе до давления насыщения и дальнейшая откачка воздуха переводят всю влагу фарша в метастабильное состояние, поэтому при наличии центров зарождения воздушных пузырьков начало кипения равновероятно во всем объеме.При создании в вибрационной камере вакуума процесс уноса влаги иэ объема фарша ускоряется, т.е, пузырьки воздуха интенсивнее поступают к поверхности и удаляются из системы, захватывая часть влаги. Кроме того, вакуум способствует более интенсивному переносу общего количества воздуха, заключенного между частицами фарша, и ускорению влагопереноса от самих частиц.Совместное воздействие вакуумной и вибрационной обработки обеспечивает достаточную скорость выделения фаршем влаги, необходимой для образо вания оболочки воздушных пузырьков.рах вибрации: частота колебаний100 Гц, амплитуда 110 м, остаточ ное давление вакуумирования 0,01 МПа,Процесс осуществляют до удаления3,57 влаги. Продолжительность переменивания 30 мин, После формования итермической обработки проводят сушкув течение 3 сут при 13+2 ОС, относисьтельной влажности воздуха 82-2., азатем 18 сут при 11+1 С, относительной влажности воздуха 76+27 и скорости его движения 0,05-0,1 м/с до массовой доли влаги в готовом продукте287, что позволяет сократить процесспочти в 2 раза (данный разброс значений температуры и влажности связан с длительностью процесса сушки),При проведении процесса перемешивания при воздействии вибрацией счастотой менее 5 Гц и амплитудойменее 110 эм желаемого эффекта недостигается, так как волна сжатиябыстро рассеивается вблизи рабочихорганов аппаратов.Если вибрацией воздействовать счастотой более 100 Гц и амплитудойсвыше 5 10 м, то возможно разрушениеэструктуры фарша, что в значительнойстепени ухудшает качество готовогопродукта.При вакуумировании до остаточногодавления менее 0,01 МПа возможно ингибирование полезной микрофлоры, чтоотрицательно сказывается на дальнейших Ферментативных процессах в фарше, а также ухудшает качество готовыхколбас.При давлении свыше 0,03 МПа удаление воздуха и воды в значителвнойстепени замедляется, что также недает возможность достичь желаемогоэффекта.Удаление из Фарша менее 27. влагине позволяет значительно сократитьпроцесс дальнейшей выдержки колбаспри их созревании, в случае удаления более 57 влаги содержание последней тормозит процесс ферментации,что ухудшает качество готового продукта.Использование изобретения позволяет сократить процесс производстваполукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас,формул а изо бр ет енияСпособ производства полукопченых,варено-копченых и сырокопченых колбас, предусматривающий подготовку 5 1637734Переменивание, используемое при1вакуумной вибрационной обработке кол, басного Фарша, ускоряет процесс егообезвоживания за счет постоянного об 5новления поверхности.П р и м е р 1. Производство полукопченой колбасы армавирской высшегосорта. Подготовленное после обвалкии жиловки сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки2-3 мм. Процесс перемешивания и посола, составленного в соответствии срецептурой фарша, осуществляют одновременно в вакуумном вибрационномсмесителе в течение 5 мин при следующих параметрах вибрации: частотаколебаний 5 Гц, амплитуда Зх 10 м,вакуумирование ведут при остаточномдавлении 0,03 ИПа, причем процесс 20проводят до удаления из фарша 27. влаги. После формования и термической обработки колбасу сушат в течение1 сут до массовой доли влаги 427,что позволяет сократить процесс сушки 25более чем в 2 раза.П р и м е р 2. Производство колбасы варено-копченой сервелат высшегосорта. Подготовленное сырье измельчают сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, а затем -с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.Затем сырье помещают в вакуумныйвибрационный смеситель, где в соответствии с рецептурой составляютФарш. Перемешивание и посол Фарша35проводят при следующих параметрахвибрации: частота колебаний 45 Гц,амплитуда 510 "м, вакуумирование ведут при остаточном давлении 0,02 МПа. 40Продолжительность перемешивания составляет 15 мин, при этом из обрабатываемого Фарша удаляется 57. влаги.После формования и термообработкипродукт сушат в течение 1 сут. до 45массовой доли влаги 387, что позволяет сократить процесс более, чемв 3 раза.П р и м е р 3, Производство сырокопченой колбасы московской высшего сорта. После обвалки и жиловкисырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Одновременно ведут подмораживание шпика и грудинки и измельчение их нанпигорезке. Приготовление Фарша всоответствии с рецептурой и его посолосуществляют в вакуумном вибрационном смесителе при следующих парамет1637734 Составитель С.БелаяТехред С,Мигунова Корректор И. Эрдейи Редактор Н Лвыдкая Заказ 880 Тираж 293 ПодписноеВНКИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина 01 сырья, посол, измельчение, приготовление Аарша путем смешивания ингредиентов, Аормование, термическую обработку и сушку, о .т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью сокращенияпроцесса приготовления колбас, посолосуществляют в процессе смешивания ингредиентов, при этом приготовление Аарша проводят с одновременным наложением вибрации при частоте колеба-, ний 5-100 Гц и амплитуде (1-5)х 10м в условиях вакуума при остаточном давлении 0,01-0,03 МПа до удаления из Аарша 2-5% влаги.