Способ получения белково-углеводного продукта для плавленых сыров

)5 ГОСУДАРСТВЕННЫПО ИЗОБРЕТЕНИЯПРИ П(НТ СССР ОМИТЕТ ОТНРЫТИ фИВОВ ЯМИЛК сл 19 ЖИДБИБЛЙОтБКА ИС Е ИЗОБРЕТЕНИ дтяльств Н АВТОРСКО ого сы биоло 1) 2) пользование в ичного й тател прод цесса(72) ение та, упр увеличе ескии ии оги продукта. Длядиого продукотовят молочобезжиренноот енно А.Ф Ромоворотки в со- соответственно з уют, еществ С, вн ычужно короба и пров(57). Изобрной промышизводствуизобретени ьство СССР08, 1968.ЛКОВО-УГЛЕВЛЕНЫХ СЫРОВся к молоченно к пров. Цельюее полное исвиде тел 3 С 19/ ЕНИЯ БЕ ДЛЯ ПЛА относит и, а им ных сыро тся бол рское скл, А 2Б ПОЛУЧОДУКТА держания счхих лаждают до 40-4 водный раствор расфасовывают в выми вкладышами сгущенной молоч 45-60 мин, Гото и хранят в каме етениеленностплавлея являе и сме и и насосом направляют в вакуум-выпарнуюустановку для пастеризации и сгущенияпри 55-60 С до содержания сухих веществ 50-60 Х, сгущенную смесь подаютв ванну, охлаждают до Т = 40-45 С,йвчайвносят 2,57.-ный водный раствор сычужного Фермента; расАасовывают в ко- ф 4роба с полиэтиленовыми вкладышами ипроводят коагчляпию сгчшенной молочной смеси в течение 45-60 мин, затемохлаждают, хранят в камерах при5-10 С 6 мес,Использование смеси обезжиренногомолока и молочной сыворотки в соотношениях 50;50-75:25 позволяет рационально использовать вторичные мопочные ресурсы, повысить питательнуюи биологическую ценность готового олочнои Изобретение относится к мпромышленности, а именно к произвоству плавленых сыров.Целью изобретения является болеполное использование вторичного молочного сырья, повышение питательни биологической ценности продукта,упрощение и удешевление процесса,увеличение срока хранения готовогопродукта.Способ осуществляют следующ разом,Обезжиренное моло18 Т и молочную сывкислотностью 144 Т илностью 70 Т в соотн75:25 соответственнмежуточном резервуа ко кислотностьюротку-подсырнуютворожную кислотшениях 50:50 про- ным смешиваюцентро 4411433/31-13 18.04.88 30.06.90, Бюл Киевский техн ищевой промыш АЛ. Шалыгина Радовец, В.А. Портнова, Н,П Белоус и Э,В, 637,333.94 (О рья, повышениегической ценноси удешевление псрока храненияполучения белкота для плавленыхю смесь, состго молока и молотношениях 50;5Затем ее пастери гущают до со-602, охсят 2,53-ный о фермента, с полиэтиленодят коагуляциюЮи в течение укт охлаждаютС:продукта за счет использования сывороточных белков, свободных аминокислот, витаминов, минеральных солей идругих .биологически активных веществ,молочной сыворотки.Сгущение молочной смеси до содержания сухих веществ 50-607 создаетусловия, предотвращающие развитие нежелательной микроФлоры и плесени вготовом продукте, что увеличиваетсрок хранения готового продукта до,6 мес.Процесс коагуляции молочной смеси сычужным ферментом сокращается до45-60 мин и обусловлен повышеннойконцентрацией сухих веществ молочнойсмеси при сгущении.Консистенция готового продукта позволяет производить упаковку его вкороба с полиэтиленовыми вкладышами,что снижает трудовые затраты и облегчает его использование при выработкеплавленых сыров.В таблице представлено обоснование 25граничных значений используемых параметровП р и м е р 1. Обезжиренное молоРко кислотностью 18 Т и подсырнуюсыворотку кислотностью 14 Т в соот. оношениях 50:50 соответственно смешивают в промежуточном резервуаре,центробежным насосом направляют в вакуум-выпарной аппарат для пастериза-.ции и сгущения молочной смеси прио ЗГтемпературе 60 С до содержания сухих.веществ 50%, сгущенную смесь подаютв ванну, охлаждают до 45 С, вносят2,5%-ный водный раствор сычужногоФермента, перемешивают, разливают вкороба с полиэтиленовыми вкладышамии проводят коагуляцию сгущенной смеси в течение 60 мин, затем охлаждаютхранят в камерах при 10"С б мес,П р и м е р 2. Обезжиренное молоРко кислотностью 18 Т и подсырную сыворотку кислотностью 14 Т в соотношениях 50:50 соответственно смешиваютв промежуточном резервуаре, центробежным насосом направляют в вакуумвыпарной аппарат для пастеризации и 50сгущения при 60 С до содержания суохих веществ 60%, сгущенную смесь подают в ванну, охлаждают до 45 С,вносят 2,5%-ный водный раствор .сычужного фермента, перемешивают, разливают в короба с полиэтиленовымивкладышами и в таре проводят коагуляцию сгущенной смеси в течение 45 мин, затем охлаждают, хранят в камерах при 10 С б мес,И р и м е р 3. Обезжиренное молооко кислотностью 18 Т подсырную сывоо,ротку кислотностью 14 Т в соотношениях 75:25 соответственно смешиваютв промежуточном резервуаре, центробежным насосом направляют в вакуумвыпарной аппарат для пастеризациии сгущения при 55 С до содержаниясухих веществ 507, сгущенную смесьподают в ванну, охлажпают до 40 С,вносят 2,57.-ный водный растворсычужного фермента, перемешивают,разливают в короба с полиэтиленовымивкладышами.и в таре проводят коагуляцию сгущеннои смеси в течение60 мин, затем охлаждают, хранят в камерах при 5 С б мес,П р и м е р 4. Обезжиренное молоко кислотностью 18"Т и подсырнуюсыворотку с кислотностью 14 Т в соотношениях 75:25 соответственно смешивают в промежуточном резервуаре, затемцентробежным насосом направляют ввакуум-выпарную установку для пастеризации н сгущения при 55 С досодержания сухих веществ 607, сгущенную смесь подают в ванну, охлаждают до 40 С вносят 2,57,-ный растворсычужного фермента, перемешиваютразливают в короба с полиэтиленовыми вкладышами и в таре проводят коагуляцию сгущенной смеси 45 мин,затем охлаждают, хранят при 5 С6 мес.Формула из обретения Способ получения белково-угле- водного продукта для плавленых сыров, предусматривающий приготовление молочной смеси, пастеризацию, сгущение, охлажпение до температуры свертывания, внесение сычужного Фермента, расФасовку, коагуляцию полученной смеси и охлаждение, о т - л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью более полного использования вторичного молочного сырья, повышения питательной и биологической ценности продукта, упрощения и удешевления процесса, увеличения срока хранения готового продукта, для приготовления молочной смеси используют обезжиренное молоко и молочную сыворотку в соотношениях 50;50-75;25 соответственно, сгущение проводят до содержания сухих веществ 50-607, а4197 Эффект Показатель Параметрсычужный фермент используют 2,5 Х-ного водного раствора, расфасовку ведут в короба с 157 в виде приэтом полиэтиленовими вкладышами а коагуляциюполученной смеси осуществляют в течение 40-60 мин,61 и ниже Составление молочной смесиОбезжиренное мороткаОбезжиренное молоко + молочнаясыворотка Обезжиренное молоко + молочная Содержание сухихвеществ молочнойсмеси, У.То же Оптимальный вариант При указанных соотношениях сырья в готовом продукте уменьшается общееколичество белка за счетснижения обезжиренногомолока в смеси, соответственно увеличивается содержание лактозы и солей,сообщающих продукту специфический вкус, ограничивающий его применение врецептурах плавленых сыров.При указанных соотношениях снижается эФфективностьиспользования молочной сыворотки, что приводит также к снижению питательнойи биологической ценностиготового продукта за счетснижения удельного весасывороточных белков, и несколько удорожает продуктза счет повышенного содержания обезжиренного молока. Оптимальный вариантУказанное содержание сухихвеществ сгущенной смесиприводит к получению жидкой консистенции, увеличивает продолжительность еекоагуляции сычужным ферментом до 3-х часов, усложняет процесс ее расфасовки,Указанное содержание сухихвеществ сгущенной смеси приводит к излишне вязкой консистенции, ухудшающей еетекучесть и усложняющей процесс выгрузки из вакуум-аппарата,и,в конечномитоге,приводит к потерям продукта.1574197 Продолжение таблицы Продолжительность процессакоагуляции сгущенной смеси,5-6 мин Оптимальный вариант То же 40 и ниже Продукт имеет жидкую консистенцию, недостаточновязкий, требует другойрасфасовки.Продукт имеет плотную консистенцию, позволяющуюрасфасовку в короба с полиэтиленовыми вкладышами.Продукт удобно транспортировать а затем испольэовать при выработке плав 0 е леных сыр аказ 1736 Тираж 508НИИПИ Государственного комитета по изобретениям113035, Москва, Ж, Раушская н Подписноеоткрытиям при ГКНТ СССР д. 4/5 оизводственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 Составитель В, Зиматова едактор Н. Горват Техред Л,Сердюкова Корректор Э.Лончакова