Способ производства вафельных листов

ключением муки, готовят в течение 3 мин, сначала в эмульгаторе 2 мин (при выработке вафельных листов с растительным маслом первоначально за 5 гружают пахту г качестве белкового вещества, при производстве с поверхностно-активными всществами - смесь пакты и меланжа, взятых в соотношении 1:1 от массы муки, соль и соду).10 Эмульсию перемешивают, затем подают муку, предусмотренную рецептурой. Эмульгирование смеси проводят при давлении 1-5 МПа в течение 2-5 мин, а диспергирование теста - при давлении 0,15 ф 0,05 МПа в течение 15-25 с.Рецептура вафельных листов (кг на 40 кг муки), вырабатываемых с ПАВ (ч) и растительным маслом, приведена в табл. 1.20Далее тесто процеживают и подают в :промежуточную емкость, а оттуда на"осом - к бочкам вафельных печей, ьыечку вафельных листов осуществляют в течение 2-4 мин при температуре 25 поверхности плит 150"С. Допускается колебание температуры 120 С. Количество пахты в составе. эмульсии обосновывается примерами, приведенными в табл. 2. 30Повышенные количества пахты (больше, чем в образце 3) в данном случае приводят к ухудшению качества изделия (уменьшению хрупкости). Уменьшив ее количество до 1,67, для получения нужного выхода готового продукта с требуемой долей сухих веществ необходимо дополнительно вводить меланж или фосфатнды, что нецелесооб разно как с экономической, так и с потребительской точки зрения (уменьшается пищевая ценность продукта).Пахта вводилась в количествах, 45эквивалентных содержанию сухих веществ меланжа, и рассчитывалась . поотношению к сухим веществам муки,Замес теста осуществляется присмешивании муки с эмульсией, свойства которой оптимальны для реализациипроцесса тестообразования, Получениетакой эмульсии обеспечивается именноуказанными параметрами эмульгирования (1-5 МПа),Для выявления оптимального значения гомогенизации эмульсии исследования проводились в интервалах давления, приведенных в табл, 3,Если величина давления, как видно из таблицы 3, при эмульгированиисоставляет 1 МПа (пример 1) и ниже,то дисперсность эмульсии низка, следствием чего является ее расслоениенеравномерное распределение составных ее компонентов в объеме теста ив конечном итоге ухудшение качестватеста, В данном случае готовые изделия получаются неравномерной структуры. Если величина давления выше,4 МПа, то вязкость эмульсии несколькоповышается (пример 4), для проведения замеса теста необходимо существенно повысить уровень механическихвоздействий. Последнее приводит крезкому увеличению энергозатрат исоответствующему удорожанию процесса,Проведения замеса теста при давлении 0,15+0,05 МПа в течение 20+5 собеспечивает изготовления теста наэмульсии, приготовленной указаннымвыше способом, с оптимальными свойствами. Использование давления диспергирования менее 0,15 МПа (см.табл. 4, пример 1) удлиняет процесс(продолжительность замеса теста выше1 мин) и не позволяет получить однородное тесто, а следовательно, и нужноеколичество изделия,Увеличение давления диспергирования до 0,2 МПа и выше приводит к росту энергозатрат и повышению себестоимости изделия при неизменном уровнекачества, вследствие чего повышениеего является нецелесообразным,Таким образом, достижение поставленной цели возможно лишь при одновременной замене состава изделия ипроведении эмульгирования и замесатеста в указанных условиях.Таким образом, по сравнению соспособом-прототипом предлагаемый способ позволяет повысить качество готового изделия за счет улучшенияструктурно-механических показателейвафельных листов, ускорить: процессприготовления теста. Процесс приготовления эмульсии по предлагаемомуспособу осуществляется в течение 2-5вместо 15-20 мин по способу-прототипу за счет гомогенизации эмульсиипод давлением 1-5 МПа. Формула изобретения1, Способ производства вафельных листов, предусматривающий приготов1560074 Р астильное масло Эмульс ПахтаПовареннаясоль 0,2 0,2 2,3 0,0 О,О,Соль аммонияМеланжПАВРастительноелоВода мас 00 Тестосшего сор 40 таВод ичадопол асло. чадополТаблица Ном Еоличепахты Структурно-механическиесвойства вао ре цептуре из -делий с ПАВ,Х к массе ьных листов муки ОптимальныеТо же1 1,9 2,2 аблица Вязкость полуфабрикатов, Па с Консистенция полу- фабрикатов омер Давле могениции ера ульсия Тесто мульсия Тест мульсии,МПа0,63 00 Неодноная96 Одноро род- Неоднородное дная Однородное То же1,62 5,13 То ж5,45 3,21 7,80 ление смеси из белкового вещества, воды, соды и соли, эмульгирование смеси, замес теста с введением в полученную эмульсию муки, предусмотрен 5 ной рецептурой, его диспергирование, отливку и выпечку листов, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса и повышения хачества изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста, белковое вещество в смесь вводят в количестве 1,6-2,27. от массымуки в тесте, в качестве которого используют пахту или смесь пакты и меланжа, взятых в соотношении 1:1, при этом эмульгирование смеси проводят при давлении 1-5 ИПа в течение 2-5 мин, а диспергирование теста ведут при давлении 0,15+0,05 МПа в течение 15-25 с,2. Способ по п. 1, о т л ю щ и й с я тем, что в смес нительно вносят растительное3. Способ по и. 1, о т л ю щ и й с я тем, что в смес нительно вносят гговерхностно-акти жвеществаТаблица 1 Наименование ком- ПАВ, чпонентаКоличество воды установлено исходя из влажности теста 642.Заказ 928 Тираж 339 Подписное ВИИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 Номерпримера теста поддавлениемь ИПа Продолжи- Консистентельность ция тестаэмульгирования,с НеоднороднаяОднороднаяТо же