Штамм дрожжей sасснаrомyсеs cerevisiae, используемый в хлебобулочном производстве

) (И) ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(22) Бюл. В 47 микробиоло водственно лебопродук н, Ф,Г,Сар и АН АрмС е объединен тов АрмССРуханян)1 128Ав9 565 СССР987,СР77,вторское свидетельст 998, кл, С 12 М 1/.18 орское свидетельство 37, кл. С 12 Н 1/18,а- с Изобретение относится логической и хлебопекарн ности и касается получен штамма хлебопекарных дро готпусея сегеч 1 яае ВКПМ использования в хлебобул водстве. Целью изобретения явложения теста до одолж)шле и п ащается вре готовок бла о сок 1,5 ч, Одновреммя расстойки тегодаря высокойности штамма, чние в условиях ого асс дл я ножжей Чстовых ивнои актив фермента то имеет ажное зна ебобулоч очн рупного луч тс го производства. стойкость штамма ветствует требов Повышенная термопри 42-45 С соотиям хлебрпекарских 1лиматич ного производств условиях южных р ионов амм обладает антимикробным вами в отношении возбудите свойй пор льном но при дли очных иэде чи хлеба, что в хранении хлебоб(54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ БАССНАКОМУСЕБ СЕКЕЧ 181 АЕ, ИСПОЛЬЗУЕМЬЙ В ХЛЕБОБУЛОЧНОМПРОИЗВОДСТВЕ ние штамма хлебопекарных дрожжеи, обладающего высокой подъемной силой, ферментативной активностью, антимикробными свойствами в отношении порчи хлеба, повышенной термостойкостью.Использование штамма в хлебопекарном производстве позволяет интенсифицировать процесс тестоведения, сократить расход дрожжей, повысить ка(51)4 С 12 И 15/00, 1/18 // (С 12 И 15/00, С 12 К 1:865) 7) Изобретение относится к микробиологической и хлебопекарной промышленности и может быть использовано в дрожжевом и хлебобулочном производстве. Целью изобретения является получене штамма дрожжей Бассйагошусея сеген).я).ае ВКПМ Ч, обладающего высокой подъемной силой, повышенной теро,мостсйкостью (42-45 С), антимикробными свойствами, Использование штамма позволяет сократить до 1,5 ч продолжительность брожения теста и при этом получить хлеб большего объемного выхода, повысить качество выпекаемых хлебобулочных изделий и предохранить их от "картофельной" болезни при хр нении. Штамм может быть использован на хлебозаводах в климатических условиях южных регионов страны. 3 табл; чество выпекаемого хлеба, сократитьПредлагаемый штамм дрожжей депонирован во Всесоюзном НИИ "Генетики" под номером Чи в коллекции института микробиологии под В Горис 100.Штамм Басс 1 тагошусеэ сегечт.эгае Чвыделен из спонтанной хлебной закваски крестьянского изготовления.Указанный штамм характеризуется следующими признаками. ОКультурно - морфологические приз наки, Вегетативные клетки овальной формы. Величина клеток на сусло-агаре в 3-суточной культуре 5-7 х 10-13 мкм, а в солодовом сусле с содержанием 8 . 15 С,В, Ьх 10-13 мкм, Колонии на сусло-агаре округлой формы диаметром 5,5 мм, светло-кремового цвета, с блестящей гладкой поверхностью, в профиль выпуклые. к ценгру, края, 20 ровные. Диаметр гигантской колонии после 3-недельного роста 31 мм, Рост штрих-культуры на косом сусло-агаре обильный. При росте в солодовом сусле образует плотньгй осадок, пленки 25 и кольца не образует, Размножение почкованием. Спорулируют на гипсовых блоках и на среде Городковой через 3-5 суток. Споры круглые, с гладкой оболочкой, размер 2,3 х 2,3 мкм, по 1-4 в аске. Псевдомицелий не образует.Физиолого-биохимические признаки.Сбраживает и усваивает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу.Не усваивает лактозу, арабинозу, кси лозу, мелибиозу, целлобиозу, инулин, растворимый крахмал. Из спиртов усваивает этанол и глицерин, не усваивает дульцит. Из органических киглот усваивает уксусную и молочную кислоты, не усваивает янтарную кислоту, Иэ азотистых веществ усваивает сернокислый аммоний н пепгон,не усваивает мочевину, Арбутин не расщепляет, Желатин не разжижает. Факультативный ана-,15 эроб.Штамм, обладая антимикробными свойствами против возбудителя "картофельной" болезни хлеба образует ня картоФ50 фельыо-глюкозном агаре (КГА) в чашках Петри зоны подавления роста диаметром 10-15 мм в отношении испытуемых тест- микробов Васс 11 из эиЬг 1 тз.55Данные па подъемной силе и ферментативной активности штамма дрожжей Горио 100 по сравнению с производственной расой Ф 14 приведены в табл.1,П р и м е р 1. Жидкие дрожжи наштамме Б.сегечт.э 1 ае ВКПМ Чи расе Ф 14 готовят по следующей схеме,Дрожжи чистой культуры, хранящиесяв пробирке на сусло-агаре, пересеваютв колбочку емкостью 200 мл, наполненную наполовину стерильным солодовымсуслом с концентрацией 8 . С.В, Разомножение 1 сут при 34 С,Содержимое колбочки переливают вдвухлитровую колбу с 900 мл стерильного солодового сусла. Размножение1 с при 32 С.Полученную чистую культуру дрожжейвносят в охлажденную до 30 С сладкуюзаварку в количестве 10 от ее объема и оставляют для брожения. Сладкаязаварка готовится из пшеничной муки11 сорта влажностью 78% с соот ношением муки и воды (М:В) 1:3. Температура заварки при заваривании должнабыть 67 С. Время брожения сладкойзаварки при использовании штамма Бсегсчэгае ВКПМ Ч10 ч, при использовании расы Мф 14 15 ч.Дальше дрожжи размножают добавлением кислой закваски с кислотностью01 Н, разбавленной одинаковым количеаством воды, с температурой 30 С в количестве, равном объему имеющихсядрожжей. Длительность данной фазы размножения дрожжей для штамма Б,сегечт.эга ВКПМ Ч3 ч, для расы У 14Ь ч, Кислотность готовых жидких дрожжей 7-9 Н.Таким образом, использование предл:.гаемого штамма в производстве позволяет сократить цикл приготовленияжидких дрожжей на 8 ч, по сравнениюс производственной расой У 14.П р и м е р 2Тесто готовят беэопарным способом из расчета на 100 кгпшеничной муки высшего сорта 1 прессованных дрожжей или 25 жидких дрожжей, 1,3 соли. Воду берут иэ расчетавлажности теста 45 . Продолжительностьброжения 1,5 ч при 30 С. Тесто разделывают на куски массой 0,8 кг, которыерастаиваются в формах 45 мин, а затемвыпекают 40 мин при 190 С,Испытание предлагаемого штамма ирасы У 14 по выпечке формового хлебаиз пшеничной муки высшего сорта в производственных условиях показывает,что при использовании дрожжей штаммаГорис 100 продолжительность брожениятеста и расстойки тестовых заготовоксокращается на 90 мин,Таблица 1 Подъемная Иальгазная Зимаэнаясила,мин активность, активность,мин мин Культура 45 Раса 14Штамм ВКПМЧ30 35 15 Та бл ица 2 Хлеб Характеристикивыпеченного хлеба формовой в/с0,7 кг (пробныйобразец,предлагаемый штамм) формовой в/с,О, 7 кг (контрольный образец раса14) Вес одной буханки,69052943373 69043343,62,867 Объемный выход, млВлажность, %оКислотность, НПористость, % 5 15311В табл. 2 приведены данные физико- химических и органолептических показа - телей пробных и контрольных выпечек образцов хлеба.5Как видно из приведенной табл. 2, пробный образец хлеба при одинаковом 1 яесе с контрольным имеет объемный выход на 22%, а пористость - на 7% больше, 10Предлагаемый штамм дрожжей по своим производственно-ценнь 1 м показателям вполне соответствует требованиям, предъявляемым к высококачественным хлебопекарным дрожжам. 15Хлеб, изготовленный на этих дрож-, жах, получаегся с лучшими органолепгическими и Физико-химическими показагелями.После опытной выпечки пробные и контрольные образцы хлеба по три буханки помещаются в камеру термостатаопри 36 С. Через 48 ч у контрольных образцов хлеба обнаруживают характерные признаки "картофельной" болезни, специфический неприятный запах, тягущий прилипающий мякиш, Тогда как у 786пробных образцов хлеба даже через120 ч характерных признаков "картофельной" болезни не обнаруживаютПредлагаемый штамм Б.сегечдв 1 аеВКПМ Чимеет ряц преимуществ посравнению с известными хлебопекарными штаммами дрожжей, которые отражены в табл. 3,Таким образом, предлагаемый штаммЯ.сегеч 1 я 1 ае ВКПМ Чпо сравнениюс известным имеет более высокую подьемную силу, мальтаэную и эимаэную активность, что позволяет сократитьвремя брожения теста в 3 раза, повышенную термостабильность, В отличиеот известного, предлагаемый штамм обладает высокой антимикробной активностью к бактериям В.яцЬС 11 я, вызывающих "картофельную" болезнь хлебобулочных иэделий,Формула из о брет ения Штамм дрожжей Васспагошусея сегеч 1 я 1 ае ВКПМ Ч, испольэуемьп в хлебобулочном производстве.1531178 одолжение табл.2 Корка коричневого цвета, с глянцем, без трещин.В объеме немного превосходит контрольный образец Светлого цвета, эластичнее, чем у контроля, с равномерно развитой тонкостенной поВнешний вид Корка светло-коричневой окраскис трещинами Светлого цвета,с неравномернойразвитой порис- тостью Мякиш р ист ост ьюОтличается весьмахарактерным вкусоми ароматом кустарной выпечки Нормальный Пресноватый ВкусАр омат Таблица 3 Бродильнаяактивность,СО эа 1 ч,мин Предельные температуры роста и развития дрожо жей, С Зимаэная Мальтаэная активность Шт амм ремяброжениятеста, ч Подъемная сила, мин активность,мин35-40 42-45 4,5 1,5 43 30 77 35 19 15 20,5 Составитель В. ГолимбетРедактор Г.Волкова Техред Н.Олийнык Корректор А.Обручар Заказ 7964/54 Тираж 501 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 11303 5, Москва, Ь, Раушская наб., д, 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент". г,ужгород, ул. Гагарина,101