Штамм дрожжей sасснаrомyсеs cerevisiae, используемый в хлебопечении

СОЮЗ СОВЕТСКИХсоцИАлистическихРЕаЪ БЛИК А 1 ОСУДАРСТВЕННЦЙО ИЗОБРЕТЕНИЯМ ИРИ ГКНТ СССР . ИТЕТВЫТИЯМ РЕЖДЕНИЯ ЕЛЬСТВУ ский к и получен из проей штамма Лме естоведения, Штаммзводственных дрожжодом многократныхивной синтетическ ассевов на селеки среде и отбором венно важными клонов ссвойствами 6 табл хл ебопече приготовл енных режимахочных изделий.,оизводственныхнии при уско ния хлебобу олучен из п применяемых амма Лметм рожжей астояще ремя, шт х рассе дом многокративную питатель. в на селе ю среду слГлюкозайДрожже войлиэат о става, г/л: 8-20 0,3-2,0(56) Авторское свидетельство СССР Нц 1371969, кл. С 12 И 1/18, 1988.Авторское свидетельство СССР 9 1165715, кл. С 12 И 15/00, 1985. (54) ШТАММ ДРО)10 ХЕЙ БАССНАЮ 2 ЖСЕБ СЕВЕ 7181 АЕ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ(57) Изобретебиотехнологиизовано в хлеботи. Цель изобрхлебопекарныхосновным требохлебопекарного ние относится к пищевои и может быть испольпекарной промьппленносетения - новый штамм дрожжей, отвечающий ваниям дрожжевого ипроизводства. Штамм Изобретение относится к пищевой биотехнологии и представляет собой новый штамм, используемый для производства хлебопекарных дрожжей.Целью изобретения является новый штамм, отвечающий основным требованиям дрожжевого и хлебопекарного производства, растущий с высоким коэффициентом использования сырья, обладающий конкурентоспособностью к денитрифицирующим бактериям, обладающий высокой активностью ферментов, сбраживающих сахарозу и мальтоэу, что дает возможность использовать его в ЯО 1571062(51)5 С 12 21 1/18, С 12 Б 15/ОО// А 21 П 2/00 (С 12 М 1/18, С 12 К 1:865 2ЯассЬагошусез сегеттдзае ВКПМ У,52 обладает высокой репродуктивной активностью, конкурентоспособностью к денитрифицирующим бактериям, инфицирующим производство, повышенной бродильной активностью. Указанные свойства штамма дают возможность производить дрожжи с выходом около 1003количеству израсходованного сырья, меющие подьемную силу 35 мин и мальтазную активность 55 мин, в результате чего зти дрожжи можно использовать не только в технологии приготовления теста для хлебобулочных иэделий традиционным опарным способом, но и в ускоренных безопарных способахКультивирование осуществляют при28-30 С в течение 7-10 сут. У полученных клонов изучены морфологические,физиологические, биохимические и технологические свойства.Из клонов дрожжей с наиболее высокими показателями выхода, мальтазной активности, устойчивости к,бактериям получен новый штамм. Бтамм хранится воВсесоюзной коллекции промьппленных микроорганизмов ВНИИгенетика под номером Уи в ленинградской лаборатории технологии дрожжей,вариант Л.5Штамм имеет следующую характеристику,Морфологические признаки, Формаи размеры клеток односуточной культуры в солодовом сусле: клетки овальные,(5,2-8,7)х(7,0-12,2) мкм. Соотношениеклеток разных размеров в популяции,Е: крупных 25-30, средних 70-75, мелких практически нет.Колонии на солодовом сусло-агарекруглые, гладкие, выпуклые с тусклоблестящей поверхностью, белого цветас кремовым оттенком, консистенцияпастообразная, внутренний узор однородный, Рост по штриху сплошной,обильный, край ровный или слегка волнистый, слаборазвитый псевдомицелий.В жидком солодовом сусле образуетплотный осадок, пристеночное кольцои островки пленки (табл. 2),Размножается почкованием, Хорошоспорулирует на ацетатной среде, образуя аски с 1-4 круглыми, имеющимигладкую оболочку, спорами. Включения:полисахариды, липиды, полифосфаты,Физиолого-биохимические признаки:факультативный анаэроб, растет притемпературе от 8 до 40 С. Оптимальнаятемпература роста 30-35 С, оптимальный рН 4,2-5,5, критические рН 2,6и 8,8.45Отношение к углеводам: активносбраживает глюкозу, сахарозу, мальтоэу, галактозу, на 1/3 рафинозу, замедленно трегалозу, не сбраживаетлактозу, целлобиозу, инулин, растворимый крахмал.Утилизирует окислительным путем:глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, трегалозу, рафинозу, не утилизирует целлобиоэу, лактозу, ксилозу, 55арабинозу, рамнозу, инулин,Отношение к спиртам: усваиваетзтанол, не усваивает глицерин, дульцит, маннит, сорбит, инозин. Отношение к органическим кислотам: ассимилирует молочную кислоту, не усваивает янтарную, лимонную кислоты,Отношение к гликозидам: не усваивает салицин.Нитраты не ассимилирует, крахмалоподобные соединения не образует. Галотолерантность - растет в синтетической жидкой среде, содержащей до 123 хлористого натрия, не устойчив к циклогексамиду. Не патогенен.П р и м е р 1. Для получения штамма чистую культуру дрожжей рассевают на среду следующего состава, г/л:Глюкоза 80,3Аспарагин 0,1Дрожжевой автолизат 0,1Агар-агар 16Вода ОстальноеКультивирование осуществляют прио28 С в течение 7 сут, Затем суспенэию дрожжей каждого клона переносят на скошенный сусло-агар для изучения различных признаков и свойств. Дрожжи, проявившие наиболее высокие показатели производственно-ценных свойств, помещают в жидкое солодовое сусло 8 Е СВ. Через 24 ч культивирования производят посев на скошенный сусло-агар и выросшие дрожжи хранят в холодильнике для дальнейшего использования. П р и м е р 2. Осуществляют по примеру 1, но рассев производят на среду следующего состава, г/л:Глюкоз а 202,0Аспарагин 5,0Дрожжевой автолизат 5,0Агар-аг ар 20Вода ОстальноеДля изучения свойств нового штамма его культивируют периодическим способом на стадиях и по режимам, исполь. зуемым в дрожжевом производстве,Контрольным вариантом является штамм: ЛВ(прототип).У выращенных дрожжей определяют выход биомассы из единицы используемого сырья (свекловичной мелассы), бродильную активносгь, стойкость, содержание резервных углеводов.В процессе культивирования одной стадии изучают конкурентоспособность к вредителям дрожжевого производства,62 14,3 г 44,2 г Таблица Показатели Штаммы ПрототипЛБПредлагаемыйВКПМУВыход биомассы, 7от массы мелассы, настадиях:чк 1чк 11товарнойПодъемная сила, минМальтазная актив 26,9 98,199,835 26,296,498,540 180Более120 55Более120 ность мин СтОЙкость чЖизнеспособностьдрожжей при совмест 515710В табл. 1 гриведены сравнительные данные предлагаемого штамма и прототипа.П р и м е р 3. Использование штамма в дрожжевом производстве.5Дпя получения чистой культуры дрожжей биомассу с помощью микробиологической петли переносят со скошенного . агара в солодовое сусло с 137 СВ и культивируют в трех лабораторньп стадиях при 26 С в течение 24 ч каждую. Затем проводят культивирование на трех стадиях в дрожжерастильных аппаратах с использованием мелассной среды 15 (чк 1, чк 11, чк 111).Параметры культивирования представлены в табл, 3.Полученные дрожжи чистой культуры имеют следующие качественные показа тели: подъемная сила 40 мин; мальтазная активность 50 мин.Дрожжи чистой культуры используют для получения засевных и товарных дрожжей по следующей технологической 25 схеме (табл. 4),Результаты выращивания предлагаемого и известного штаммов представлены в табл. 5, 30П р и м е р 4; Использование дрожжей в хлебопекарной промьппленности.Для приготовления теста безопарным ускоренным способом используют следующие комп .,енты:Мука пшеницн.1-го сорта : .00 г Дрожжи хлебопекарные 22 гСоль повареннаяпищеваяВода питьеваяСыворотка молочная 220 млПродолжительность замеса теста втестомесильной машине 16 мин, брожение теста при 32 С 1,5 ч, расстойкатеста 54 мин, выпечка теста при220 С 40 мин.Результаты выпечки приведены втабл. 6.Хлеб, полученный с применениемдрожжей Л,по органолептическим ифизико-химическим свойствам соответствует стандарту,Таким образом, предлагаемый штаммотличается от известного следующимикультуральными и биохимическими признаками: формой и размером клеток;образованием в солодовом сусле пристеночного кольца и островков пленки;образованием на солодовом сусло-агарепсевдоьпщелия; ускоренным сбраживанием галактозы и трегалозы.В результате зтих отличий полученпродуктивный штамм с более высокоймальтозной активностью, что позволяетиспользовать его с большей эффективностью в хлебопечении,Формула и з обретенияШтамм дрожжей ЯассЬатошусез бетечзае ВКПМ У, используемый вхлебопечении,,ПредлагаемыйВКПМУ-.752 ПрототипЛБ3ном культивированиис бактериями, х кконтролюЗрого 1 асйоЬасх 1108У 1 ачоЬасгегизшЬгече01 цсопоЬасСегохпйап 8 86 95 10080 Таблица 2 Признаки Штаммы Предлагаемый ПрототипВСПТ Ж(3,75-7,5)х(6,25-10,5) Размеры клеток, мкм Образует при- Не образуетстеночное пристеночнокольцо, остров-го кольца,ки пленки пленки Рост в жидком солодовом сусле Сбраживание через галактозы 7 сут20 сут 24 ч7 сут трегалозы Таблица 3 Стадии 1 ГПараметры чк 1 чк 11 чк 111 Объем, мРасход мелассы настадию, кгЗасев дрожжей, кгВыход по стадии,кгДлительность, чРасход воздуха,мз/чМДиаммонийфосфат,кгСульфат аммония,кг 5,4 14,5 62 6000,212017 6051204609 5005804550145 5-6 20-55 25-70 2,4 3,6 7 60 38300 Форма клеток односу- Овальная, Круглая,.точной культуры в со- овально-удли- круглолодовом сусле ненная овальная,3 13 Стадия получения чистой культурыколичество мелассы, кг количество дрожжей, кгвыход, % Засевная стадия лассы, кгколичестводрожжей, кгвыход, %арная стадия количество мелассы, кгколичестводрожжей, кг выход, %казатели товары дрожжейподъемная сила,минмальтазная активность, минсодержание трегалозы, % Таблица 4 Стадии получения дрожжейЗасевная Товарная Таблица 5 Предлага- Протоемый тип ВКП ЛВ1571062 Таблица 6 Показатели Штамм дрожжей Предлагаемый ВКПМ4-752 Прото-типЛБПодъемная сила,минОбъем теста, млначальныйконечныйУвеличение объемаКислотность, градначальнаяконечнаяПродолжительностьрасстойки, минТемпература тестаначальнаяконечная 10 10 1400 3600 2,54 1400 4900 3,54 2,9 3,9 3,0 3,9 73.32 32 32 32 Составитель В,ГолимбетТехред М.Ходанич Корректор С,Черни Редактор О.Спесивых Заказ 1486 Тираж 508 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101