Способ консервирования неразделанной рыбы

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСН ИХРЕСПУБЛИН 126(51)4 А.23 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ АВТОРСКОМУ С 8 ИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Каспийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства (72) Р.А.Давлетьярова(56) ТИ-84 РП ВРПО "Каспрыба", утверж, 30. 12,83.Авторское свидетельство СССР В 464301, кл. А 23 1 3/34, 1975. (54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ НЕРАЗДЕЛАННОИ РЫБЫ(5) Изобретение относится к рыбной промышленности, к способам консервирования рыбных продуктов. Целью изобретения является ингибирование ферментов кишечника рыбы, увеличениесрока хранения рыбы и улучшения еекачества. Способ предусматривает подачу раствора консерванта в рыбу перед выдержкой ее под вакуумом, выдержку под вакуумом 0,92-1,0 10 Па проводят в течение 5-7 мин с последующим повышением давления до атмосферного и вццержкой при этом давлениив течение 3-5 мин. Раствор консерванта содержит ЯаС 1 в количестве 24 -267. и уксусную кислоту в количестве2-2,53. 1 табл.Изобретение относится к рыбной промьппленнасти, к способам консервирования рыбных продуктов, в частности к консервированию неразделаннай рыбы.Целью изобретения является ингибирование ферментов кишечника рыбы, увеличение срока хранения рыбы и улучшение ее качества, 10При осуществлении способа в моментснятия вакуума консервирующий раствор вследствие перепада давления за-сасывается в брюшную полость рыбы и, контактируя с кишечникам рыбы, мгна" венна ингибирует Ферменты внутреннихорганов, затормаживая их деятельность и делая малаактивными, что позволяетулучшить качество и увеличить срок хранения продукции, приготовленной из 20 этой рыбы. В результате вакуумной обработки достигается быстрый контакт кишечника и консервирующего раствора, содержащего соль и уксусную кислоту. При этом в максимальной степени ис пользуются консервирующие и ингибнрующие свойства поваренной соли и уксусной кислоты. Соль ингибирует кишечник на 35%, уксусная кислота на 58,75%, а совместное их действие 30 гораздо сильнее, чем в отдельностии составляет 78,75%.Способ осуществляют следующим образом.Неразделанную рыбу помещают в гер метическую емкость и подают консервирующий раствор, содержащий 24-26% ЫаС 1 и 2-2,5% уксусной кислоты, температура раствора 0-2 С, Такое содержание соли обеспечивает максимальный консервируппций эффект, При содержании соли менее 24% консервирующий эфФект снижается, а при содержании солиболее 26% консервирующий эффект остается на уровне предлагаемых параметров, так как увеличение концентрациисали выше ее степени насыщения (уд.вес.1,2) не меняет эффекта, а лишьприводит к перерасходу соли.Добавление уксусной кислоты 2 -2,5% к массе раствора способствуетсдвигу рН среды у рыбы до 5-45, прикотором резко угнетается действиепротеаз.Добавление уксусной кислоты в количестве менее 2% не создает сдвига55рН 5-4,5, при этом рН равен лишь 5,8,что не обеспечивает консервирующегоэффекта, а при добавлении более 2,5% кислоты последняя сильно ощущается на вкусРыбу заливают указанным раствором консерванта в соотношении 2,5:1 3,0;1. Такое соотношение обеспечивает всесторонний контакт рыбы с кансервантом и способствует оптимальному процессу засасывания раствора в брюшную полость рыбы при перепаде давления.При соотношении менее 2,5:1 объем консерванта не обеспечивает всесторонний контакт с рыбой и не соответствует оптимальному процессу засасывания раствора в брюшную полость рыбы, при соотношении более 3,0:1 достигается максимальный консервирующий эффект, на наблюдается перерасход соли и уксусной кислоты на приготовление излишнего количества раствора.Температура консервирующего раствора должна быть.в интервале 0-2 С, что способствует снижению автолитических процессов.После заливки рыбы холодным консервирующим раствором емкость герметизируют, создают вакуум 0,92-1,0 х х 10 Па и поддерживают его в течение 5-7 мин.При вакууме менее 0,92 10Па воздух, содержащийся в брюшной полости, не удаляется полностью, следовательно, при снятии вакуума перепад давления незначителен; консервирующий . раствор не может заполнить брюшную полость рыбы и ингибирования кишечника не происходит.При вакууме более 1,0 10. Па достигается максимальный консервирующий эффект, но наблюдается перерасход электроэнергии на работу вакуум- насоса.За время меньше 5 мин весь воздух не успевает выйти из брюшной полости. Выдержка рыбы под вакуумом более 7 мин нецелесообразна (воздух из рыбы удаляется уже при 7-минутной выдержке) и лишь увеличивает энергетические затраты на поддержание ваку- умаю После вакуумной выдержки давление повышают до атмосферного и выдержи- вают рыбу при этом давлении 3-5 мин. Этого времени достаточно для ингибирования ферментов кишечника рыбы, При этом кишечник рыбы просаливается до 7%, а мышцы рыбы до 4%, 1412696При вьдержнвании рыбы при атмосферном давлении менее 3 мин кишечник рыбы просаливается до 2,6 Х, мышечная ткань рыбы - до 1,83, что не обеспечивает ингибирующего эффекта.При вьдерживании рыбы при атмосферном давлении более 5 мин соленость кишечника составляет 7,27, а рыбы - 4, 17., что приводит к незначи тельному повышению солености по сравнению с предлагаемым интервалом. Ингибирующий эффект такой же, но наблюдаются затраты, связанные с удлинением цикла выдержки, что нецеле сообразно.Ферменты внутренних органов живой рыбы находятся в неактивной форме, после вылова начинается превращение неактивной формы в активную. Предла гаемый способ обработки рыбы позволяет эа короткий промежуток времени (8-12 мин) ингибировать ферменты кишечника, которые не успевают перейтив активную форму. 25Качество продукции, выработанной из рыбы с ингибированньми ферментами кишечника, оценивают по изменениям показателей гидролиза в процессе созревания и хранения и сравнивают с каЗ 0 чеством продукции, приготовленной известным способом (см. таблицу). Продукцкей для сравнения выбраны пресервы как наиболее нестойкая при хранении продукция.Из таблицы видно, что начало со 35 зревания у пресервов, изготовленных по существующей технолоГии, отмечается к первому месяцу хранения, когда буферность равна 102 , а у пресервов, 40 изготволенных по предлагаемой технологии - к концу второго месяца. Начало переэревания в первом случае отмечается к четырем месяцам хранения, когда буферность составляет 195 , во 45 втором - к семи месяцам, При созревании пресервов происходит набухание тканей рыбы вследствие автолитическо" го расщепления белка мяса рыбы, сопровождающееся увеличением небелкового азота (НБА) и азота концевых аминогрупп (ФТА). Как видно из таблицы, эти показатели нарастают в большей степени в пресервах без предварительного вакуумного посола, При созревании и хранении пресервов непрерывно нарастает количество свободных аминокислот. На примере тирозина видно, что нарастание его в пресереах без вакуумного посола идет интенсивнее,чем в консервированной предлагаемымспособом рыбе.Аналогичные результаты полученыпри использовании рыбы (воблы, красноперки, леща, густеры и др.) припроизводстве копченой и вяленой продукции.Сущность предлагаемого способапоясняется примерами,П р и м е р 1. 10 кг каспийскойкильки с активностью кишечника поч 3 Л помещают в герметичную емкость, заливают раствором, имеющим температуру 2 С, содержащим243 соли и 2 й уксусной кислоты, герметизируют, создают вакуум порядка0,9210 Па и выдерживают при этихусловиях 5 мин. Далее давление повышают до атмосферного и выдерживаютпри нем 3 мин. В результате кишечникрыбы просаливается до 7,0 Х, мясо -до 4,0 й. Активность внутренних орга"нов снижается до 17,93. Срок хранения пресервов из такой рыбы - 7 мес.,а консервированной известным способом - 4 мес.П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что создают вакуум в 1,0 10 Па, выдержкупод вакуумом осуществляют в течение7 мин,выдержку при атмосферном давлении - в течение 5 мин, уксуснуюкислоту добавляют в количестве 2,5 Х,а соль - 26 Х. Результат: активность.внутренних органов, К тирь ч14,9 Х, срок хранения йресервовнз такой рыбы - 7 мес.Предлагаемы способ консервирования обеспечивает получение рыбной продукции с высокими вкусовыми качествами, удлинение срока хранения, уменьшение потерь от снижения сорт- ности, Применение способа целесообразно экономически благодаря сокращению энергетических затрат и повышению сортности готового продукта.Формула изобретенияСпособ консервирования неразделанной рыбы, предусматривающий выдержку рыбы под вакуумом 0,92-1,0 х х 10 Па в герметичной емкости и подачу раствора консерванта, содержащего ЯаС 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ингибирования феритета ССС ИИПИ Государственного делам изобретений Москва, Ж, Раув и открыти ская наб. жгород, ул. Проектная, 4 роизводственно-полиграфическое пре тие 5 1412696 6ментов кишечника рыбы, увеличения давления до атмосферного и дополни- таким путем срока хранения и улучше- тельной выдержкой в течение 3-5 мин, ния качества, подачу раствора консер; при этом раствор консерванта дополванта в рыбу осуществляют перед вы- нительно содержит уксусную кислоту5держкой, последнюю проводят в тече- в количестве 2-2,57., а содержание ние 5"7 мин с последующим повышением соли в нем составляет 24-263.