Способ приготовления пищевого уксуса

клеточную оболочку азотистых соединений, в том числе аминокислот, а имеющаяся в среде молочная кислота преобразуется в глицерин и аминокислоты а также способствует накоплению ряда витаминов, в том числе В (эргостерин). Готовый уксус фильтруют и пастеризуют по известной технологии.Таким образом, уксус, получаемый по предлагаемому способу, обладает значительно более высокой пищевой и питательной ценностью, чем аналогичный, приготовленный по известному способу (табл,1)Проведение яблочно-молочного брожения после отделения винно-кислых соединений по предлагаемому способу позволяет создать кислотный режим, благоприятный для протекания яблочно- молочного брожения обеспечить полное разложение яблочной кислоты в молочную, что позволяет увеличить выходв среду биологически ценных веществ,контакт винного уксуса в течение 5-6сут с биомассой дрожжей значительноускоряет процесс автолиза и способствует накоплению в уксусе азотистыхсоединений, эргостерина,Важнейшее значение для экстракциии накопления укаэанных веществ. играют концентрация уксусной кислоты,количество дрожжевой биомассы и продолжительность их контакта. Б качестве основных критериев полноты обменных процессов служат концентрацииобщего и аминного азотов в среде, атакже эргостерина - основного источника витамина В .Результаты исследования табл.2)показали, что при концентрации уксусной кислоты ниже 4,57. автолиз дрожжей протекает недостаточно глубоко,Максимальное накопление биологическиценных веществ достигается при 5-6%уксусной кислоты, Увеличение концентрации уксуса свыше 6% при прочих равных условиях не интенсифицирует процесс автолиза, следовательно, дальнейшее накопление уксусной кислотынерационально,Количество биомассы имеет такжесвой оптимум, колеблющийся в пределах 10-12% по объему, При уменьшенииобъема дрожжей снижается накоплениеполезных веществ и удлиняется продолжительность контакта, Увеличение объема дрожжей свыше 12% не способствует 1 1335565 2Изобретение относится к пищевойпромышленности и может быть использовано в других отраслях промышленности, вырабатывающих пищевой уксус или,занимающихся переработкой дрожжевойбиомассы,Цель изобретения - повышение биологической и пищевой ценности готового продукта. 1 ОСпособ осуществляют следующим образом.Сырье (материал для уксуса) подвергают обработке реагентами, например кальцинированной содой, хлоридом кальция и им подобными веществами, с целью выделения и последующейутилизации винно-кислой извести,Эта операция позволяет снизить титруемую кислотность сырья до 3-4 г/л 20и увеличить его рН до 4,5-5, Затемполученный продукт подвергают яблочномолочному брожению до полного превращения яблочной кислоты в молочную,Необходимость этой реакции вызвана 25тем, что яблочная кислота не осаждается реагентами иэ-за высокой растворимости ее солей, Наличие яблочнойкислоты при окислении спирта в уксусную кислоту является нежелательным 30так как эта кислота, как и винная,снижает эффективность уксусно-кисло го брожения и в процессе броженияокисляется доуглекислоты иводы, т,е.в готовом уксусе не остается, что ЗБснижает пищевую ценность и качественные показатели уксуса,Превращение яблочной кислоты вмолочную приводит к образованию вдальнейшем из молочной кислоты глицерина, лизина, глутаминовой кислоты,глицина, гистидина, значительно повышающих пищевую ценность уксуса, Приэтом, чем полнее сбраживание яблочной кислоты, тем выше пищевая ценность уксуса (табл,1),На следующем этапе в среду вводятуксусно-кислые бактерии и ведут окисление спирта до максимального накопления (5-6%) уксусной кислоты. Для В 0повышения биологической и питательной ценности проводят контактирование полученного полуфабриката с дрожжевой биомассой в количестве 10-12%к объему уксуса, Присутствие уксусной кислоты стимулирует биомассообменмежду клеткой и средой, Обладая сильным проникающим действием, уксуснаякислота способствует диффузии черезЭргостеСпособ рнн, мг/г общего лизигли- цина гистидина глютаминовойкислоты глиуксус"ной аминногоазота на церина аэокисло.О Предлагаемый,Сброженояблочной кислоты: 502 5700 990 398 2600 162 5710 1080 690 5400 230 5700 1210 716 6800 236 18 164 903 26 170 184 1002 34 28 66 3133росту биологической ценности продуктаТаким образом, на основании дан -.ных табл.1 и 2 можно предложить следующие оптимальные параметры процесса: яблочно-молочное брожение дополного сбраживания яблочной кислоты, концентрация уксусной кислоты5-67., количество дрожжевой биомассы10-12 об,Е, продолжительность автолиза 5-6 сутП р и м е р 1. В винодельческоесырье вносят хлорид кальция до снижения титруемой кислотности до 4 г/л,Образовавшийся осадок винно-кислойизвести отделяют и направляют на сушку, В жидкую фракцию вносят бактериияблочно-молочного брожения и полностью сбраживают яблочную кислоту.Затем в образовавшийся продукт добавляют маточную разводку уксусно-кислых бактерий, Окисление спирта ведут до накопления 5,07 уксусной кислоты-, По завершении уксусно-кислогоброжения винный уксус смешивают иконтактируют 5 сут с 07 дрожжевойбиомассы. Полученную уксусную кислоту фильтруют, пастеризуют общепринятым путем и подвергают анализу,Параллельно готовят уксус по известному способу,Результаты эксперимента, представленные в табл.1, свидетельствуюто высокой пищевой ценности уксуса,приготовленного по предлагаемой технологии, Такой биологически актив 55654ный препарат может быть использован,в пищевых целях,П р и м е р 2, Способ осуществля 5ют аналогично примеру 1 только окис 1ление спирта ведут до накопления6,0 Ж уксусной кислоты, а контактирование с биомассой дрожжей в количестве 127 к объему уксуса осуществляютО 5 сутаПредлагаемый способ позволяет повысить биологическую и пищевую ценность готового продукта. Формула изобретенияСпособ приготовления пищевогоуксуса, предусматривающий осветление материала для уксуса, его спиртование, выделение винно-кислотныхсоединений, отделение спиртованногоматериала от осадка винно-кислойизвести, фильтрацию и биологическоеокисление спирта в уксусную кислоту,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,25 с целью повышения биологической ипищевой ценности готового продукта,после отделения винно-кислой известипроводят яблочно-молочное брожениедо полного превращения яблочной кислоты в молочную, окисление спирта вуксусную кислоту проводят до получения 5-6 Ж-ного уксуса, последний контактируют в течение 5-6 сут с биомас.сой дрожжей в количестве 1 Окобъему уксуса, а фильтрации подверга 35ют готовый уксус с последующей пастеризацией,Таблица 2 Концентрация, мг/л Время максимального накоплениябиологически активных веществ, ч общегоазота Уксуснаякислота,3 аминногоазота эргостерина Известный способ 360 118 56 Предлагаемый способ 368 120 42 10-12 8-9 7-8 420 136 46 610 184 58 626 190 72 412 94 6-7 6-7 101 10 132 12 140 140 5 - 6 5 - б 5-6 13 142 142 15 4,5 121 6-8 12 6,5 140 12 142 Редактор И,Горная Заказ 4018/22 Тираж 499 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 4,0 6,0 4,5 6,0 5,0 6,0 6 б 5 . 8 796 440 1112 680 1120 700 132 712 1136 712 1140 715 980 660 1134 714 1138 716 Составитель Л,ПашининаТехред В.Кадар Корректор А.Обручар