Способ получения гидролизата молочных белков

А СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 9) П 4 А 23 Л 1/2 БР ТЕНИ ЛЬСТ У оюз тиОБ ПОЛУЧЕБЕЛКОВй,(57ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕЧИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ И Н АВТОРСКОМУ СВИДЕ(71) Истринское отделение Всесого научно-исследовательского инстута молочной промышленности, (54) СПОС НИЯ ГИДРОЛИЗАТАМОЛОЧНЫХ Изобретение относится к моло ромьппленности, преимуществен 1Изобретение относится к молочнойпромьппленности, преимущественно кпроизводству продуктов детского идиетического питания, и может бытьиспользовано при производ различных молочных продуктов держащих гидролизат белков,Целью изобретения является снижение антигенных свойств молочных белков.Способ осуществляется следующимобразом.Водную дисперсию молочных белковказецит обычный или белок сухойпищевой молочный к/с - с концентрацией 2-67, подвергают гидролизу панкреатином, количество которого соответствует 0,5-2,5 мас.7 Гидро.лиз осуществляют в течение 10-50 мидо антигенности не выше 0,1-0,37,но к производству продуктов детскго и диетического питания, и можебыть использовано при производстверазличных молочных продуктов, содержащих гидролизаты белков. Цельюизобретения является снижение антигенных свойств молочных белков.Для получения гидролизата молочныхбелков водную дисперсию молочныхбелков - казецит обычный или белоксухой пищевой молочный к/с с концетрацией, равной 2-67., подвергаютгидролизу панкреатином, количествокоторого соответствует 0,5-2,5 масГидролиз осуществляют в течение10-50 мин до антигенности не вьппеО, 1-0,3 Е. 1 з.п, ф-лы, 1 табл; 2При содержании панквеатина менее 0,5 мас.Х гидролиз проходит не полностью, в результате .чего гидролиз содержит большое количество нерасщепленного белка, дающего завышенныи показатель антигенности. Слишком ,большое содержание панкреатина - 37 и более к массе белка - приводит к кратковременному процессу проведения гидролиза в течение 5-6 мин, что затрудняет его контролирование.Проведение гидролиза в течение 10-50 мин позволяет достичь снижения антигенных свойств за более короткий промежуток времени в сравнении с способом-прототипом,Водная дисперсия с содержанием молочных белков 2-6 мас.Е является птимальнои для получения гидролиатов молочных белков с низкими анз1472041тигенными свойствами. При содержаниибелков менее 2 мас.7 получают дисперсию с низким содержанием сухихвеществ, которую неэкономично использовать для производства сухих продукГтов ввиду высоких энергозатрат присгущении и сушке.При содержании белков в дисперсииболее 6 мас.7. резко снижается эффективность атакуемости субстрата ферментом, что приводит к увеличениюантигенности гидролизата, и при содержании в дисперсии 8-107 белка онаимеет высокую вязкость, что эатрудняет ее перекачивание по трубопроводам.Тип протеолитической реакции зависит от концентрации субстрата врастворе и отношения фермент ; суб-,страт. Наилучшая атакуемость белкаферментом достигается при проведегнии реакции по типу "молния", когдав результате протеолиза в наибольшей степени достигается инактивация 25антигенных структур белковой молекулы в результате разрушения третичной и вторичной структур,С повышением массовой доли субстрата в растворе и снижением соотношения массовой доли фермента кмассовой доли белка тип реакции гидролиза смещается в сторону механизма "все или ничего", что приводитк получению гидролизатов с неравномерным фракционным составом, содержащим интактные белки.Для обоснования выбранных режимовпроведения протеолиза молочных белков быпи проведены исследованиямипо изучению снижения антигенностигидролизатов,Реакцию протеолиза вели до появления горечи.Показатели антигенности продуктаприведены в таблице. 55 По данным, приведенным в таблице, можно сделать вывод, что наилуч" ший эффект инактивации антигенов белка - .-лактоглобулина, наиболее " устойчивого к протеолиэу по сравнению с другими белками молока, получен при концентрации субстрата 2,57.При концентрации белка 5,07. следует добавлять фермент в количестве 1-2 Е. В этом случае достигается мак симальное снижение содержания анти- генов без появления горького вкуса. Для проведения укаэанных исследований испольэовали в качестве субстрата смесь белков казецит и Диалакт в соотношении, казеин : сывороточные белки 40;60, Установлено, что с использованием оптимальных ре- жимов и Фермент-субстратных концентраций невозможно добиться получения гидролизата с отсутствием антигенов -лактоглобулина в случае применения данной смеси белков, так как в ней содержится 607 сывороточных белков,. Процесс гидролиза каэецита и белков обезжиренного молока, полученных ультрафильтрацией (содержание сывороточных белков в последних 207.), приводит к значительному снижению. или полному отсутствию антигенов.Каэецит обычный имеет следующий состав,в мас,7:жир 2;лактоза 2; зола 7;влага 6;он сбалансирован по минеральному составу, имеет соотношение калий : натрий 3:1 и рекомендован для детского и диетического питания. Массовая доля белка в казеците по данным физико-химических анализов 77-797.Казецит обычный и белок сухой пищевой молочный к/с, полученный ультрафильтрацией, имеют высокую массовую долю белка, низкое содержание жира и лактозы. Для получения продуктов для детей с пищевой аллергией и энтерального питания должно соблюдаться следующее условие: массо вая доля лактозы в компонентах должна быть минимальной. Таким образом, оба эти компонента в наибольшей степени отвечают требованиям,предъявля емым к белковому компоненту, вышеуказанных продуктов.Гидролиз проводят в условиях, оптимальных для данного фермента, т,е. при 46-50 С, рН 6,5-8,0. Инактивация фермента осуществляется при 78-82 С в течение 15-20 мин.Гидролизаты могут быть использованы как в сухом, так и в жидком виде и имеют слегка горький вкус, который может быть устранен путем смешивания гидролизата .с ди- или опигосахаридами.Исследования антигенных свойств проводят с помощью иммунохимического метода, основанного на реакции прямой иммунофлуоресценции на колойке с адсорбентом БерЬагозе, на которой иммобилизованы антитела из кро 5 14720 ви кроликов, иммунизированных казенном или р -лактоглобулином.Через колонку с антиген-БерЬагозе пропускают раствор исследуемого бел 5 ка, меченный,17-ным раствором флуорескамина (антигены, содержащиеся в растворе белка, задерживаются анти- телами,иммобилизованными на колонке), затем смывают разбавленной уксусной кислотой.Подсчитывают баланс величины флуоресценции, умноженной на объем раствора, пропущенного через колонку и снятого с нее. 15Отношение величины флуоресценции, умноженной на объем раствора, в котором она измеряется в элюате, полученном при пропускании через колонку уксусной кислоты, к величине флуоресценции, умноженной на объем раствора, нанесенного на колонку, дает величину антигенности гидролиэата, выраженную в процентах. Значения скорректированы на величину неспеци фической сорбции колонки.П р и м е р 1. Навееку 15,6 кг белка сухого пищевого молочного к/с, полученного с помощью ультра- фильтрации с последующей сушкой, име- З 0 ющего следующий состав, мас.7; белок 84; жир 2; влага 4; зола 8; лактоэа 2, - диспергируют в 300 дм воды,с температурои 40 С, раствор и стеризуют при 80 С в течение 15 мин, охлаждают до 48 С. Концентрация мою 35 лочного белка в водной дисперсии 4,47.1Панкреатин высокоактивный в количестве 0,57. растворяют в небольшом40 количестве воды с температурой 32 С и добавляют в раствор белков, Гидролиз проводят при 48 С при помешивании (или встряхивании) раствора в течение 50 мин.Инактивацию фермента проводятопри 80 С в течение 20 мин. Гидролиэат высушивают распылением при температуре входящего воздуха 165"С,овыходящего - 70 С, сухой порошокимеет слегка горький вкус, его антигенность по казеину и р-лактоглобулину равна нулю,П р и м е р 210,6 кг белка сухого пищевого молочного к/с диспергируют в 300 дм воды, Температурныережимы процесса пастеризации, гидролиза и инактивации, как в примере 1. Концентрация молочного белкав водной дисперсии 2,97 Панкреатинвысокоактивный вносят в количестве0,77., гидролиз проводят в течение40 мин. Жидкий гидролизат имеет антигенность по казеину и 3 -лактоглобулину соответственно 0,1 и 0,37П р и м е р 3. 13 кг сухого казецита обычного диспергируют в200 дм воды с температурой 55 С,раствор пастеризуют и проводят гидролиз при режиме примера 1. Концентрация молочного белка в водной дисперсии равна 5,27 Количество панкреатина 2,27.,Формула изобретения1. Способ получения гидролизата молочных белков, предусматривающий гидролиэ водной дисперсии молочных белков панкреатином, о т л и ч а - ю щ и й с я тем, что, с целью снижения антигенных свойств молочных белков, концентрацию молочного белка в водной дисперсии устанавливают равной 2-67, а гидролиз последней осуществляют в течение 10-50 мин до антигенности ее не выше О, 1 0,37, при этом панкреатин используют в количестве 0,5-2,5 мас.7.2. Способ по п.1, о т л и ч а - ю щ и й с я тем, что в качестве молочных белков используют казецит обычный или белок сухой пищевой молочный к/с.% от обмаксимальной инактивации щего собелка, держания мин белка Составитель Н.АбрамоваТехред А.КравчукКорректорЛ.Патай Редактор Л.Веселовская Заказ 1645/5 Тираж 524 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул, Гагарина,101 2,5 2,5 2,5 2,5 5,0 5,0 5,0 5,0 Массоваядоляпанкреатинав/ак белку% 210,50,22,10,50,2 20 30 30 50 15 10 20 50 2,4 3,4 3,6 3,2 1,2 2,0 4,2 6,6