Способ получения сухого полуфабриката кулинарного соуса

( 9) (11 23 Ь 1/24 ИОАН ОБРЕТЕНИЯ А ВТОРСНОМЪ ТЕЛЬСТВУ губов,и в ка"Вопроп линаре ГОФЩФУСТВЕННЬЙ КОМИТЕТ СССРОО щяАм изОБРе 1%ний и ОтнРытий(71) Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический ,институт пищевой промышленности (53) 664.871.6(088.8)(56) 1. Акулич А.А., Ловачева Г.Н Исследование возможности использо вания декстрина и рисовой мук честве загустителя соусов. сы технологии производства продук тов общественного питания", М., вып. 1, 1972.2. Технологическая инструкция производству концентратов - ку ных соусов, порошкообразных, н требующих варки, 1976 (прототип).(54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГОПОЛУФАБРИКАТА КУЛИНАРНОГО СОУСАпутем подготовки компонентов, смешивания их, термической обработки,измельчения, просеивания и расфасовки, отличающийся тем,что, с целью улучшения вкусовыхкачеств и удешевления продукта, удлинения срока его хранения и снижения энергетических затрат, присмешивании дополнительно вводят кулинарный жир в количестве 8-107. отмассы сухих веществ, термическуюобработку осуществляют одновременно с прессованием и гранулированием при 110-115 С, давлении 0,71,4 МПа в течение 60-80 с, при этомпроводят ее непосредственно послесмешивания.5101520 25 30 40 50 Изобретение относится к пищеконцентратной промьпиленности, в частности к получению пищевых концентратов, не требущих варки, и может быть использовано в производстве кулинарных соусов путем мгновенного восстановления горячей водой,Известен способ получения кулинарного соуса, включающий подготовку сырья, смешивание его согласно рецептуре и расфасовку готового полуфабриката. В качестве загустителя рекомендован декстрин в. количестве 15-307 и рисовая мука в количестве 3-153 11Недостатком данного способа является сравнительно небольшой срок хранения полуфабриката из-за отсутствия термообработки рецептурной с смеси, Кроме того, готовый продукт имеет недостаточно высокие вкусовые качества.Наиболее. близок к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату способ получения сухого полуфабриката кулинарного соуса, заключающийся в подготовке компонентов, смешивании их согласно рецептуре, термообработке смеси, измельчении, просеивании и расфасовке готового продукта. Смесь, увлажненную до содержания сухих веществ 18-207., термообработанную в течение 20-30 мин в варочном аппарате при давлении пара 0,3 МПа, 70 С и непрерывном перемешивании для клейстеризации загустителя. Сушку смеси осуществляют на вальцовой сушилке при давлении пара 0,3-0,4 МПа и 120-130 С в течение 17-20 с 2,Недостатками известного способа являются - снижение вкусовых качеств продукта из-за отсутствия при клейстеризации крахмала и сушке смеси на вальцовой сушилке достаточного воздействия механического среза на полисахаридные цепи . крахмала, при этом образуются вязкие, плохо перемешиваемые системы и крахмал плохо взаимодействует с другими компонентами смеси; и кроме того, придают красным соусам не свойственный или молочный привкус; использование дефицитного, дорогостоящего сырья - сухих высоко- жирных сливок, которые используются в качестве жирового компонента смеси, введение которого перед термической обработкой смеси невозможно, так как сушка продукта на вальцовой сушилке происходит в тонком слое при высокой температуре, при этом сливки разлагаются, содержащийся в них жир выпрессовывается и пригорает (последнее относится к любому жиру, поступающему на вальцовую сушилку). Полученный соус имеет непродолжительный срок хранения вследствие незащищенности жирового компонента от контакта с воздухом. Так как низкая концентрация обрабатываемой смеси приводит к необходимости затрачивать большое количество пара на высушивание смеси на вальцовой сушилке - до 3 кг на 1 кг сухой смеси имеют место большие энергозатраты.Цель изобретения - улучшение вкусовых качеств и удешевление продукта, удлинение срока его хранения и снижение энергетических затрат. Для достижения поставленной це-. ли согласно способу получения сухого полуфабриката кулинарного соуса путем подготовки компонентов, смешивания их, термообработки, измельчения, просеивания и расфасовки, при смешивании дополнительно вводят кулинарный жир в количестве 8-107 от массы сухих веществ, термическую обработку осуществляют одновременно с прессованием и гранулированием при 110-115 С и давлении 0,7- 1,4 ИПа в течение 60-80 с, при этом проводят ее непосредственно после смешиванияВключение в рецептуру кулинарного жира обусловлено необходимостью введения в систему гидрофобного компонента наряду с гидрофильным, которым является крахмал. Кулинарный жир придает системе большую мягкость и пластичность.В процессе межмолекулярного взаимодействия полисахаридов с вкусовыми компонентами системы на последних образуется устойчивая пленка клейстера. Такая пленка предохраняет вкусовые вещества от контактов с воздухом и обеспечивает повышен - ную устойчивость продукта при хранении.Осуществление термообработки прио110-115 С обусловлено тем, что такая температура является оптпмаль142090 1так как облегчает продвижение продукта внутри корпуса. Однако повышение количества жира более 10%приводит к ухудшению процесса деструкции полисахаридов крахмала, таккак время пребывания смеси в корпусе пресса сокращается и уменьшается механическое воздействие.Способ приготовления кулинарного10 соуса осуществляют следующим образом.Подготавливают сырье, смешиваютего согласно рецептуре, включающей8-10% кулинарного жира к массе су 15 хих веществ. Эту смесь непосредственно после перемешивания подвергают термообработке в червячном прессе при 110 в 1 С в течение 60-80 с,в процессе термообработки смесь подвергают механическому воздействиюпри давлении 0,7-1,4 МПа. Обработанную смесь выпрессовывают через дюзу с определенным размером,отверстия, Готовый продукт измельчают над измельчителе и просеивают черезсито с диаметром отверстий 0,5 мм.Готовый продукт представляетсобой сыпучий порошок темно-красного или желтого цвета в зависимости от вида соуса. При приготовлении соусов их вкус, цвет, запах иконсистенция соответствуют одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом,35П р и м е р . Берут сырье согласно рецептуре соуса томатного, %:Мука пшеничная 12,7Крахмал пшеничный 12,7Фарш говяжий сушеный 5,1Морковь сушеная 1,0Лук сушеный 2,8Соль поваренная 6,0Сахар-песок 5,1Перец черный молотый 0,3Глутаминат натрия 0.3Томат-паста 30%-ная 44,0Жир кулинарный 10,0 1 50Предлагаемое количество кулинарного жира (8-10%) объясняется качественными и технологическими соображениями. Добавка кулинарного жира в количестве меньшем 8% ухудшает 55 вкус соуса. Введение жирового компонента существенно облегчает процесс обработки смеси в червячном прессе,3 1ной для воздействия на жировой ком-понент смеси. При повышении темпеоратуры обработки выше 115 С происходит сильный разогрев жира и расложение его. Понижение температуры0ниже 110 С затрудняет клейстеризацию крахмала и ухудшает смешиваемость компонентов.Осуществление термообработки втечение 60-80 с необходимо для проведения полной клейстеризации крахмала, Увеличение времени обработкиболее 80 с приводит к разложениюкомпонентов смеси и потере их вкусовых свойств и биологической ценности, особенно у белковых и жировыхкомпонентов. Уменьшение времениобработки меньше 60 с не обеспечивает полной клейстериэации крахмала,Проведение термообработки примеханическом воздействии необходимо для более полного расщепленияполисахаридов крахмала и нарушениямакро- и микроструктуры других ком -понентов. Такое изменение в структуре компонентов повышает их активность и обеспечивает в результатемежмолекулярного взаимодействия хорошую смешиваемость компонентов,что значительно повышает вкусовыекачества готового продукта.Осуществление термообработкии механического воздействия при давлении 0,7-1,4 ИПа обусловлено наиболее благоприятными условиями гранулирования продукта. При более низком давлении образуются непрочныегранулы. Увеличение давления более1,4 МПа приводит к повышению энер. -гозатрат.Проведение термообработки непосредственно после смешивания исходныхкомпонентов обусловлено возможностьюосуществления процесса при пониженной влажности их смеси,Термическую обработку с одновременным пресеованием и гранулированием проводят в червячном прессе сматрицей. Сушеные овощи и фарш говяжий измельчают на дробилке и просеивают через проволочное тканое сито Ф 0,5. Остальное сырье инспектируют и, (кроме жира кулинарного и томат-пасты) просевают. Подготовленные порошкообразные компоненты дозируют в соответствии с рецептурой в смеси- тельную машину. Смесь перемешивают в течение 3-5 мин до получения од142090 а ВНИИПИ Заказ 586/5 Тираж 596 Подписное Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 3 1 нородной равномерно окрашенной массы. Кулинарный жир перед подачей в смеситель может быть предварительно размягчен для более равномерного его распределения в смеси.Эту смесь непосредственно после смешивания подвергают термической обработке в червячном прессе при 110 С в течение 60 с. В процессе термообработки смесь подвергают дополнительно механическому воздействию при давлении 0,7 МПа, чатем выпрессовывают через дюзу с диаметром отверстия 2,4 мм. Полученный продукт измельчают и просеивают через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. Эагуститель - пшеничный крахмал. Готовый продукт представ - ляет собой сыпучий порошок темно- красного цвета. При добавлении к тао кому порошку горячей воды (80 С) получается кремообразный продукт, отвечающий.ло своим органолептическим показателям требованиям обычным кулинарным соусам, что подтвердила дегустационная оценка.П р и м е р 2. Берут сырье согласно рецептуре соуса лукового, %:Мука пшеничная 210 Крахмал пшеничный, 21,0 Фарш говялдлй , 6,0 Лук сушеный 10,7 Жир кулинарный 10,0Соль поваренная 6,0 Сахар-песок 30 Томат-паста 30%-ная 20,0 Перец черный молотый 0,5 Глутаминат натрия 0,5 Лавровый лист ),3 Горчица сухая 1,0 Подготавливают сырье, смешивают его согласно рецептуре томатного соуса. В рецептурную смесь перец термообработкой включают 10% кулинарного жира. Эту смесь непосредственно после смешивания подвергают термообработке в червячном пресосе при 115 С в течение 80 с. В процессе термообработки смесь подвергают дополнительно механическому воздействию при давлении 1,4 МПа, затем выпрессовывают через дюзу с диаметром отверстия 2,4 мм. В ка 10 15 2 О 25 ЗО 35 40 45 50 честве загустителя используют смесь пшеничного крахмала и пшеничной муки. Полученный продукт измельчают и просеивают через сито с диаметром отверстий 0,5 мм, Готовый продукт представляет собой сыпучий порошок темно-красного цвета. При добавлении к такому порошку горячей водыо(80 С) получается нежный кремообразный продукт.П р и м е р 3. Подготавливают сырье, смешивают его согласно рецептуре луково-горчичного соуса, В рецептурную смесь перед термообработкой включают 8% кулинарного жира . Смесь непосредственно после перемешивания подвергают термической обо работке в червячном прессе при 113 С в течение О с. В процессе термооб - работки смесь подвергают механическому воздействию при давлении 1,1 МПа, затем выпрессовывают через дюзу с диаметром отверстия 2,4 мм. В качестве загустителя в данном примере используют пшеничную муку. Полученный продукт измельчают и просеивают через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. Готовый продуктпредставляет собой сыпучий порошок желтого цвета, При добавлении к такому порошку горячей воды (80 С) получается нежный кремообразный продукт,Предлагаемый способ получения кулинарного соуса в отличие от прототипа позволяет удлинить сроки хранения его. Это достигается следующим путем. Введение жира в рецептурную смесь и последующая влаготермомеханическая обработка позволяют получить однородный продукт, в котором жировой компонент и вкусовые вещества защищены от воздействия кислорода воздуха устойчивой плен - кой из клейстеризованного крахмала. Эта пленка, как капсула, защищает жировой компонент от окисления и последующего прогоркания, что увеличивает срок хранения готового продукта с 6-8 мес . (по ОСТ 18-303 в ) до 12-15 мес. Дегустатря соусов, полученных предлагаемым способом после 15 мес. хранения, подтвердила хорошее их качестВо.