Способ получения шампанских виноматериалов

СОЮЗ СОВЕТСНИХсоциАлистичесиихРЕСПУБЛИН ц С 12 С 1/02 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯН АВТОРСН ВИДЕТЕПЬСТ Ф 31кое св С 12 тельство 1/00, 195 ик технологических правил ормативных ской промь е винодельч "Пищевая85-186. ленсть,омышленно а ю щ и исла провод3. Способи й с я тго сусла нтечение 20 я тем, что сбраж при 6-8 С.оп. 1, отличаючто выдержку сброжендрожжах осуществляют(54) (57) 1. СПОСОБ П ВИНОМАТЕРИАЛОВ, пр дробление виноград ЛУЧЕ НИЯ ШМусматрив Н 0 д гребнеотделени госуда ственный номитет сссРпО делАм изОБРетений и ОтнРытии(71) Отдел биологиифилиала АН СССР(56) 1. Орешкина А,ЕРациональный режимских виноматериалов.нограцарство СССР",с. 20-23. отделение сусла от мезги, осветление, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей, и выдержку его на дрожжах, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса, увеличения выхода и повышения органолептических свойств виноматериала, после дробления винограда мезгу замораживают в течение 10-15 мин жидким азотом до температуры от -180 оС до -190 С дефростируют, а перед сбражиованием сусла чистую культуру дрожже 1 предварительно в логарифмической фазе развития подвергают замораживанию до температуры от -180 "С до -190 С жидким азотом и выдерживают при температуре 30-40 мин.соб по и. 1, о ти1109428Изобретецие относится к винодельческой промышленности в частности к способам производства шампанских виноматериалов.Известен способ получения шампанских вицоматериалов, предусматривающий дробление винограда, гребнеотделецие, прессовацие, осветление сусла и сбраживанце егоГИзвестен также способ обработки 10 вицоградной мезги замораживанием 12 1.Наиболее близким к предлагаемому является способ получения шампанских виноматериалов, предусматривающий дробление винограда и гребцеотделение, прессовацие меэги, осветление, сбраживание сусла ца чистой культуре дрояскей и выдержку его ца дрожжах З 3.Перед сбраживанием сусло сульфи-20тируют,При укаэанном способе получения шампанских вцноматериалов возможно получение высококачественной фракции сусла, не более 50 дал с 1 твинограда. 1(роме того, использование сернистого ангидрида перед сбраживанием сусла способствует накоплению альдегидов, что в определенной степени ухудшает качество шампанских виноматериалов.Целью изобретения является ускорение процесса, увеличение выхода и повьпцецие оргацолептическихсвойств виноматериала,Цель достигается тем, что согласно способу получения шампанскихвиноматериалов, предусматривающемудробление винограда и гребцеотде 40ление, отделения сусла от мезги,осветление, сбраживацие сусла начистой культуре дрожжей, и выдержкуего на дрожжах, после дробления винограда мезгу замораживают в течение4510-15 мин жидким азотом до температурыС оОг - 180 С до - 190 С,дефростируют, а передсбраживацием сусла чистую культурудроюкей предваРительно в логарифмической фазе развития подвергают заомораживацию до температуры от -180 Содо -190 С жидким азотом и выдерживают при этой температуре 30-40 мин,Целесообразно сбраживание суслапровопить при 6-.8 С :5Рекомендуется выдержку сброжженного сусла на дрожках осуществлятьв течение 20-30 дн. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.Виноград, используемый для производства шампанского, дробят, отделякт гребни, полученную мезгу замораживают жидким азотом в течение 10-15 миц до температуры от -180 С до -190 С и дефростируют до 4-5 С, при которой отцеляют сусло от мезги и отстаивают для осветления в течение 6-8 ч, Чистую культуру дрожжей Басс 1 агошусез оу.Гогппз (Махачкалинская 12) перед сбраживанием сусла в логарифмической фазе развития подвергают замораживанию жидким азотом до температуры от -180 С до -190 С и выдеркивают при этой температуре 30-40 мин, затем дефростируютодо 12-15 С, задают в сусло и сбраживают последнее при 6-8 С с последующей выдержкой на дрожжах в течение 20-30 дн декантацией и хранением.П р и м е р 1. Сорт винограда Рислинг, прецназначенный для переработки на шампанское, виноматериалы, дробят, отделяют гребни, мезгу замоо ражиьают жидким азотом до -190 С в течение 15 мин дефростируют до 4 С, цри которой отделяют сусло и отстаивают, Высококачественную Фракцию сусла в количестве 54 дал с 1 т виногра да отстаивают 6 ч, осветленную фракцию сбраживают на предварительно подготовленной чистой культуре дрожжей Басс 1 аготусез оуЫогт.з (Махачкалинская 12). Перед задачей в сусло дрожжевую разводку в логарифмической фазе развития подвергают быстромуо замораживанию жидким азотом до -190 СЭ выдерживают при этой температуре 30 миц, дефростируют до 12 С и задают в сусло через сутки из расчета 2% при содержании в 1 мл разводки 160 млн. клеток жизнеспособных дрожжей. По окончании брожения, осущеостнляемого при 6 С, виноматериал выдерживают на дрожжах в течение 20 дн. затем подвергают декантации и хранению до шампанизации.П р и м е р 2. Виноград сорта Рислинг дробят, отделяют гребни, полученную мезгу замораживают жидкимоазотом до -180 С в течение 10 мин,сдефростируют до 5 С и отделяют сусло ат мезги, Высококачественную фракцию сусла в количестве 55 дал с 1 т винограда отстаивают 8 ч, уже осветТ а б л и ц а 1 Показатели Опыт Контроль Светло-соломенный сзеленоватым оттенСветло-соломенный с Цвет серовато-коричневымоттенком ком Опалесцекция слабая Опалесценция сильная 0,365 0,440 И=Д 520+Д 420Экстинкция при Д 420 0,225 0,270 54,7 105,3 10 5,11 О З Пероксидаза о Аскорбатоксидаза13,4 10 9,0+0,03 9,45+0,05 Сумма фенольных веществ, мг/л 91,8+8,1 152,9+9,2 Обнаружены единичные клетки дрожжейи бактерий 54,2 50,0 3 1 ленную фракцию сбраживают на чистой культуре дрожжей Яассйагошусеэ очдГогш 1 э (Махачкалинская 12) при 8 С. Перед задачей в сусло дрожжевую разводку в логарифмической фазе развития подвергают замораживанию жидкимоазотом до -180 С, выдерживают при этой темпенатуре 40 мин, дефростируют до 15 С и задают в сусло через 1 сут из расчета 27 при содержании ПрозрачностьИнтенсивность окраски Активность окислительныхферментов, мг аскорбиновойкислоты, окисленной1 мл сусла:Монофенол-монооксигеназа Титруемая кислотность,г/л Микробиологическая характеристика Выход осветленной высококачественной фракциисусла с 1 т винограда,дал 109428 4в 1 мл разводки 160 млн. разводки160 млн. клеток жизнеспособных дрожжей. После сбраживания сусло выдерживают на дрожжах 30 дн., затемдекантируют и хранят до шампанизации.Показатели характеризуюшие качество осветленного сусла и виноматериала, полученного по известномун предлагаемому способам, приведе- О ны в табл, 1 и 2. Активного фермента необнаружено Активных ферментов необнаружено Дрожжей и бактерий необнаружено1109428 Таблица 2 Опыт Показатели 11,5 8,27+0,05 0,17+0,03 Редуктоны, мг аскорбиновой кислоты) 12, 8+О, 13 1,49 10Вязкость, Па с Коэффициент устойчивостипленки 1 13+0 03 1,06+0,02 Поверхностное натяжение,дин/см 44, 1+0,3 44,4+0,4 27,0+2,1 57,0+2,9 Виноматериалсветло-соломенноВиноматериалсветло-соломенного цвета, легкий,свежийОценка 7,8 балла 35 винограда и ускорить процесс за счет Предлагаемый способ позволяетповысить органолептические свойствавиноматериала, увеличить его выходс не более 50 до 54-55 дал с 1 т сокращения срока выдержки на дрожжахс 1,5 - 2 мес до 20-30 дн. Составитель Н, РябоваРедактор С, Патрушева Техред М, Надь Корректор О. Билак Заказ 6003/18 Тираж 522 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Спирт, об. Титруемая кислотность, г/лОстаточный сахар,Количество некротических клеток в дрожжевом осадкепосле сбраживания, % Дегустационная характеристика 7,82+0,05 0,17+0,03 14,4+0,081,51 10 го цвета с зелеватым оттенком,легкий, свежий,с тонким ароматом Оценка8,2 балла