Способ получения жирового компонента кисломолочных продуктов для детей раннего возраста

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНРЕСПУБЛИК 23 С 11/О НИЕ ИЗОБРЕТМУ СВИДЕТЕЛЫТВУ Пи. (53) 637.13(088.8).Гбб) 1 Авторское свидетельство В 736937,. кл. А, 23 С 9/12, 1977.2, Вайткус .В.В. и др. Дисперги ванне жйровой эмульсии ацидоФильно смеси для детского питания.-Труды Литовского Филиала ВНИМС, т. 14, 1 с, 11-.17.(54)( 57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРОВОГО КОМПОНЕНТА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. ДЛЯ. ДЕТЕЙ РАННЕГО .ВОЗРАСТА, включа ющий эмульгнрование обогащенного.ж рорастворимыаи витаминами жира н лочного происхождения путем его пе мешнваиия в сгущеном молоке, содер жащем 30-32 сухих веществ, внесен е с ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМ ИТЕТ СССР ГЮ ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИ сливок 25-30-ной жирности в йолученную эмульсию и последующую двухстадийную гомогениэацию при 60-62 С, настериэацию и охлаждение готового жирового коваюнента, о т.л и ч а ющ и й с а тем,.что., с целью повьааения биологической ценности конечного.продукта и приближения его пь составу СССР . к жиру женского молока, в качествежира немолочного происхождения исполь ро- эуют полученную при температуре крисй таллиэации жира 28-30 С ниэкоплавкую. Фракцию свиного жира с кислотньаа 980, числом 1,1"1,2 К, нагретую до 40-50 С, перемешивание жира в сгущеном молоке ведут с частотой вращения мешалки . 3000-5000 об/мин в течение 5-8 мин,полученную смесь нормализуют обезжии ренным молоком, подогретым до емо-62 фС, до жирности 25-30 и пов- ре- торно перемешивают 3-5 мин, а сливки вносят в полученную жировую эмульи ию в соотиошейии от 1:2 до 1 гЗ. аНедостаток этого способа является использование растительного масла, которое по ряду важных Физико-хими ческих показателей. (в том числе состав и структура ) значительно отличается от жира женского молока и к тому же содержит сопутствующие вещества и примеси, не свойственные 60 жиру женского молока. Все это приводит к получению жирового компонента недостаточной биологической ценности.Цель изобретения " повышение биологической ценности конечного 65 Изобретение относится к молочнойпромышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов длядетей раннего возраста, в частности,ацидофильных смесей "Малыш" и"Малютка", и касается способа получения жирового компонента для кисломолочных продуктов данного типа.Известен способ получения жирового компонента кисломолочных продуктов для детей раннего возраста,согласно которому молоко коровье .цельное нормализуют по жиру до1,8-4,3, вносят лимоннокислые соликалия и натрия, смесь подогреваютдо 35-65 С, вносят рафинированное 15дезодорированное растительное маслос жирорастворимыми витаминами, обеспечивая соотношение молочного и растительного жиров от 1:1 до 3:1, после чего смесь молока с растительныммаслом пропускают через сепаратор, выделяя при этом грубодисперсную молочно-растительную жировую эмульсию и обезжиренную Фракцию.Жировую эмульсию гомогенизируют при давлении 5-7 МПа и получают жиро- - вой компонент в виде мелкодисперсной эмульсии, который пастеризуют при 92 С с выдержкой 2-3 мин и охлаждают до 6 8 оСОбезжиренную Фракцию после тепло вой обработки сквашивают и в сквашенную основу вносят жировой компонент( 1),Недостатком этого способа является то, что при работе по нему используют растительное масло, кото рое по природе, составу и структуре существенно отличается от жира женского молока, что не позволяет гуманизировать жировой компонент по жирно-кислотному составу. 40Известен также способ получения компонента, включающий эмульгирование обогащенного жирорастворимыми витаминами жира немолочного происхождения (растительного масла) путем перемешивания его в сгущеном молоке, содержащем 30-32 сухих веществ, внесение в полученную эмульсию сливок 25-30-ной жирности, двухстадийную гомогенизацию при 60-62 вС, пастеризацию и последующее охлаждение 50 готового компонента ( 2). продукта, приближение его по составук жиру женского молока,Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу полученияжирового компонента, включающемуэмульгирование обогащенного жирораст.воримыми витаминами жира немолочногопроисхождения в сгущеном молоке,содержащем 30-32 сухих веществ,внесение в полученную эмульсию сливок25-30-ной жирности, двухстадийнуюгомогенизацию при 60-62 С, пастеризацию и последующее охлаждение полученного жирового компонента, в качестве жира немолочного происхожденияиспользуют полученную при температуре кристаллизации жира 28-30 С низ.коплавкую фракцию свиного жира скислотным числом 1,1-1,2 К, нагретуюдо 45-50 С, перемешивание жира всгущеном молоке ведут с частотойвращения мешалки 3000-5000 об/мин. втечение 5-8 мин, полученную смесьнормализуют обезжиренным молоком,подогретым до 60-62 С, до жирности25-30 и повторно перемешивают3-5 мин, а сливки вносят в полученнуюжировую эмульсию в соотношении от 1:2до 1:3.Предлагаемый способ получения жиро.вого компонента кисломолочных продуктов дляпитания детей раннего возраста заключается в следующем.Низкоплавкую Фракцию свиного жира(НФСЖ), полученную при температурекристаллизации 28-30 С, с кислотнымчислом не"выше .1,2 ф 1, подвергают дотемпературы полного расплавления40-45 С, обогащают жирорастворимымивитаминами А, Ди Е, вносят сгушеное .обезжиренное молоко с содержаниемсухих веществ 30-32 в количестве,обеспечивающем соотношение ингредиентов смеси 1:1, подогревают до60-62 С и эмульгируют перемешиваниемос частотой вращения мешалки3000-5000 об/мин в течение 5-8 мин,после чего нормализуют до жирности25-30 обезжиренным молоком, подогретым до 60-62 С и дополнительно эмульгируют в течение 3-5 мин. В полученную жировую эмульсию вносят сливкижирностью 25-30 в соотношении от2:1 до 3:1, подогревают до 60-62 С,гомогенизируют при давлении 7,0 МПана первой ступени и 4,0 МПа - навторой, пастеризуют при 90-92 С совыдержкой до 10 мин, охлаждают до6,0 фС и хранят при этой температуредо внесения в сквашенную смесь обезжиренного молока. ПолУченный жировой компонент прибликен по жирно-кислотному составу к женсКому молоку, в частности по соотношению ненасыщенных жирных кислот и по содержанию низкомолекулярных и линолевой жирных кислот.Физико-химические показатели жирового компонента приведены в табл. 1.П р и м е р 1 . Для приготовления 140 кг жирового компонента жирностью 25, необходимо для внесения в сквашенную смесь обезжиренного молока при приготовлении ацидофильной смеси "Малютка", берут 22,33 кг низкоплавкой фракции свиного жира.с кислотным числом 1,2 фК, подогревают до 45 С и вносят в нее при перемешива нии масляные растворы жирорастворимых витаминов А 16,7 мл, Д 2 мл и Е 1 кг (при концентрации 10 мг в 1 г препарата), затем вносят 23,33 кг сгущеного обезжиренного молока с содержанием 15 сухих веществ 30-32. Смесь подогрева ют до 60 С и эмульгируют перемешиваонием с частотой вращения мешалки 3000 об/мин,в течение 8 мин, после чего ее нормализуют до жирности 25 внесением 46,66 кг обезжиренного молока кислотностью 19 ОТ, нагретого до 60 С, и дополнительно эмульгируют в течение 5 мин при частоте вращения мешалки 3000 об/мин. В полученную жировую эмульсию низкоплавкой фракции свиного жира вносят при перемешивании 46,66 кг сливок жирностью 25, смесь подогревают до 60 С, гомогени-. зируют при давлении 7,0 МПа на первой ступени и 4,0 МПа - на второй, 30 пастеризуют при 90-92 С с выдержкой до 10 мин, охлаждают до б С и хранят при этой температуре до использования.П р и м е р 2. Для приготовления 35 116,7 кг жирового компонента жир-, ностью 30, необходимого для внесения в сквашенную смесь обезжиренного моло ка при приготовлении 1 т ацидофильной смеси "Мальва", берут 22,34 кг 40 низкоплавкой фракции свиного жира с.кислотным числом 1,1 К, подогревают до 50 ОС и вносят в нее при перемешивании масляные растворы жирорастворимых витаминовА 16,7 мл, Д 2 мл и Е 1 кг (при концентрации 10 мг в 1 г препарата), затем вносят 23,34 кг сгущеного обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 30-32.ЮоСмесь подогревают до 62 С и эмульгируют перемешиванием с частотой вращения мешалки 5000 об/мин в течение5 мин, после чего ее нормализуют до жирности 30 внесением 31,12 кг обезжиренного молока кислотностью 19 Т,о нагретого до б"фС и дополнительно эмульгируют в течение 3 мин. В полученНую жировую эмульсию низкоплавкой фракции свиного жира вносят при перемешивании 38,9 кг сливок жирностью 30, смесь подогревают до 62 С, 60 гомогенизируют при давлении 7,0 МПа на первой ступени и 4,0 МПа - на второй, пастеризуют при 90-92 С с выдержкой до 10 мин, охлаждают до бфС и хранят при этой температуре до использования, т.е. внесения в сквашенную смесь обезжиренного молока.П р и м е р 3. Для приготовления 140 кг жирового компонента жирностью 25,необходимого для внесения в.сквашенную смесь обезжиренного молока при приготовлении 1 т ацидофильной смеси "Малютка" 25,25 кг низкоплавкой фракции свиного жира с кислотным числом 1,2 К подогревают до 45 С и вносят в нее при перемешивании масляные растворы жирорастворимых витаминов А 16,7 мл, Д 1 2 мл и Е 1 кг (пРи концентрации 10 мг в 1 кг препарата), затем вносят 26,25 кг сгущеного обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 30-32. Смесь подогревают до. 60 С и эмульгируютоперемешиванием с частотой вращения мешалки 3000 об/мин в течение 8 мин до получения смеси однородной консистенции, после чего ее нормализуют до жирности 25 внесением 52,5 кг обезжиренного молока кислотностью не выше 19 Т нагретого до 60 С, и дополнительно эмульгируют в течение 5 минВ полученную жировую эмульсию низкоплавкой фракции свиного жира. вносят при перемешивании 35 кг сливок жирностью 25, смесь подогревают до 60 С, гомогенизируют при давлении 7,0 МПа на первой ступени .и 4,0 ИПа на второй, пастеризуют при 90-92 ОС с выдержкой 10 мин, охлаждают до 6 С и хранят при этой температуредо использования. П р и м е р 4, Для получения 116,7 кг жирового компонента жирностью 36, необходимого для внесения в сквашенную смесь обезжиренного молока при приготовлений 1 т ацидофильнЬй смеси "Мальва", 25,25 кг низкоплавкой фракции свиного жира с кислотным числом 1,1 К подогревают до 50 С и вносят в нее при перемешиавании масляные растворы жирорастворимых витаминов А 16,7 мл, Д 2 мл и Е 1 кг (при концентрации 10 мг в 1 г препарата), затем вносят 26,25 кг сгущеного обезжиренного молока с содержанием сухих веществ .30-32. Смесь подогревают до 62 С и змульгируют перемешиванием с частотой 5000 об/мин в течение 5 мин до получения смеси однородной консистенции, после чего ее нормализуют до жирности 30 внесением 35 кг обезжиренного молока кислотностью 19 Т, нагретого до 62 С, и дополнительно змульгируютОв течение 3 мин. В полученную жировую эмульсию вносят при перемешивании 29,2 кг сливок жирностью 30, смесь подогревают до 62 С, гомогеннозируют при давлении 7,0 МПа на пер" вой ступени и 4;О МПа - на второй, пастеризуют при 90-92 С с выдержкойодо 10 мин, охлаждаютдо б С и хранят. 1 зЗ Показатели Средние Крайние Ф Средние Крайние КозффйцМентпреломления при50 ьС 1,4556 1, 4550-1, 4557 1,4545-1,4553 49,0-53,31,4552 53,1 51,6-54,6 50,8 Иодное число Число РейхертаМейссля 10,6 7,5-9,1 0,4-1,2 8,2 9,8-11 40,5"1,9 1,5 0,9 Число Поленске Температураплавления,ф С 30,6 31,8 30,9 31,0 30,9-32,0 Содержание линолевой кислоты,мас.Ъ 15,49 14,0 Таблица 2 жировой компонент, содержащий сливки и эмульсию НФСЖ в соотношении. Показатели 1 гЗ 1:2 Содержаниежира, Ъ 25"30 25-30 Содержание сухихвеществ, Ъ 34,4-40,8 34,1-40,2 Содержание вносимых витаминов,мг/Ъг А 0,3570,00726,071 0,4280,00867,284 ВНИИПИЗаказ 5462/5 ТИраж 567 Подписное филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная,4 при этой температуре до использования.В примерах 1-4 соотношение расходуемых сливок и эмульсии на основе НФСЖ составляет 1:2 и 1:3 соответственно.Жировой компонент, содержащий сливки и эмульсию НФСЖ в соотношении 1:2 и 1:3 имеет однородную, соответствующую сливкам. консистенцию, чистый, свежий вкус, с характерным привкусом и молочно-белый цвет.физико-химические показатели жирового компонента приведены в табл. 2.Использование предлагаемого способа получения жирового компонента по сравнению с известным позволяетприблизить кисломолочные продуктыдля питания детей раннего возрастак женскому молоку по жирно-кислотному составу, а именно по содержаниюнизкомолекулярных жирных кислот,температуре плавления и отсутствиюпримесей растительного происхождения.а Кроме того, используемый при осуществлении предлагаемого способа свиной жир (вернее низкоплавкая фрак ция его) можно иметь практически в свежем виде в течение всего года, причем затраты на получение НФСЖ зна". чительно меньше, чем затраты на подготовку растительного масла.Таблица 1