Способ определения жирности и влажности мясного фарша

ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУпв делам изебретеиий и аткрытийДата опубликования описания 30, 11.81(72) Авторы изобретения В. А. Миронов, А. Б. Хасирд 4 ев, А. А. Ариас;А. И. Минаев и В. И. Солдатв Московский технологический институт мясной и молочной промышленности(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЖИРНОСТИ И ВЛАЖНОСТИ МЯСНОГО ФАРШАИзобретение относится к мяснойпромышленности, в частности к спо собу определения жирности и влажности мясного фарша при производстве сосисок, колбас и полуфабрикатов.Известен способ определения жирности и влажности мясного фарша,предусматривающий экстракцию пробыпродукта органическим растворителем 11 1.Однако при осуществлении такогоспособа затрачивается много временипри определении жирности и влажностимясного фарша,15Цель изобретения - сокращениевремени определения.Указанная цель достигается тем,что при осуществлении способа определения жирности и влажности мясногофарша, предусматривающем экстракцию пробы продукта органическим растворителем, одновременно экстрагируют жир и влагу из пробы продукта и анализируют полученный раствор путем пропускания через. последний инфракрасного излучения в интервале частот 1600-1800 см , а количество жира и влаги в пробе продукта устанавливают соответственно по интенсивнос" ти поглощения светового потока с час. татами 1750 см 1-1730 см и 1670 см " 1630 смКроме того, в качестве органического растворителя используют тетрагидрофуран.Сокращение затрат времени достигас ется тем, что жир и влагу мясного фарша одновременно экстрагируют кипящим тетрагидрофураном, исключая стадию высушивания и доведения навески до строго определенного значения При этом используют лабораторную мешалку. Нерастворимые в тетрагидрофуракс компоненты мясного фарша остаются в твердой фазе и анализу не препятствуют. Способ позволяет также сократить время анализа применением88587 20 30 Говядина (в/сорт) Свинина жирная Способ определения жирность, влажность, % % жирность,% влажность, % 40,6 1 ь 1 7,4 По ГОСТ Предлагаемый 40,83 50,00 71,56 7,34 серийного ИК-спектрометра ИКС(или любого другого, работающего по двулучевой схеме) для определения количественного содержания жира и влаги в исследуемом экстракте мясного фарша. Время полного определения, включая взвешивание, составляет 25 мин.Способ осуществляется следующим образом.Навеску исследуемого фарша (4-5 г), взвешенную с точностью до 0,0002 г, помещают в коническую колбу объемом 100 мл, снабженную обратным холодиль ником и хлоркальциевой трубкоч. В колбу добавляют 30 мл безводйого очи" щенного тетрагидрофурана (ТГФ) и пе" ремешивают -смесь при кипении растворителя с помощью лабораторной мешал ки в течение 5 мин.Затем раствор сливают с остатка в термостатированный при 20 С мерный цилиндр, снабженньп притертой стеклянной пробкой, добавляют в колбу еще 20 мл ТГФ. Перемешивают в тех же условиях еще 3 мин.Раствор сливают (декантируют) в тот же серный цилиндр и продолжают процесс термостатирования еще 1 О мин. .К термостатированному экстракту добавляют ТГФ до объема по формуле: Использование предлагаемого способа обеспечивает по сравнению с известными воэможность качественно более простого одновременного определения жира и влаги в мясном фарше; снижение времени полного определения исключения стадии доведения анализируемой навески фарша до строго определенного значения; кроме того, позволяет проводить коррекцию влаго-жирового состава сырья в процессе производства, что значительно повышает качество мясных изделий на основе фарша благодаря возможности введения эф",6 4объем (мл) : вес навескн (г)х 15. Полученным раствором заполняют рабочуюкювету спектрофотометра. В кюветусравнения помещают ТГФ. Снимают показания прибора на частоте 1740 см(жир) и 1650 см"(влага) в единицахоптической плотности, затем по графику находят содержание жира и влаги (рабочий график делается отдельно для каждого конкретного спектрофотометра),П р и м е р 1 . Фарш говяжий. Навеска равна 4,8754 г,общий объем раствора доводят до 4,875 х 15=73,13 мл.Измерение: частота 1740 см, оптическая плотность равна 0,12, содержаниежира по графику 7, 34 %; частота1650 см оптическая плотность равна-10,81, содержание влаги по графику71,56 %.П р и м е р 2 . Фарш свиной. Навеска равна 5,0680 г, общий объемраствора доводят до 5,07 х 15=76,05 мл.Измерение; частота 1740 см-, оптическая плотность равна 0,39, содержаниежира по графику 40,83 %; частота1650 смоптическая плотность равна0,62, содержание влаги по графику50,00 %.В таблице приведены результаты испытаний,43фективного контроля за ходом технологического процесса.Формула изобретения1. Способ определения жирностии .влажности мясного фарша, предус матривающий экстракцию пробы продукта органическим растворителем, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью сокращения времени определения,одновременно экстрагируют жир н влагу из пробы продукта и анализиру -ют полученный раствор путем пропускания через последний инфракрасного излучения в интервале частот 16005 885876 800 см"1, а количество жира и влаги в пробе продукта устанавлива-ют соответственно по интенсивностипоглощения светового потока с частотами 1750-1730 см" и 1670-1630 см-1 -12. Способ по п. 1, о т л н ч а ющ и й с я тем, что в качестве органического растворителя используюттетрагидрофуран.Источники информации,принятые во внимание при экспертизеф 1. аоод Ргос еззЬд 1 пдюзйгу,1975, В 518,321 Г 1 е 1 зсЬеге, 1976,27, У 11, 33-38. Заказ 10533/64 Тираж 910 Подписное ВНИИХИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5